COMPUESTOS FENÓLICOS EN EL VINO

KOLDO GARCÍA QUINTANA – DIEGO MATÉ ENCINAS

QUÍMICA- PRIMERO DE ENOLOGÍA 22-23
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN A LOS COMPUESTOS FENÓLICOS................................................................ 3
2. CLASIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS ............................................................... 3
3. POLIFENOLES DESTACADOS .................................................................................................. 4
5. REACCIÓN DE POLIFENOLES MÁS IMPORTANTE. ................................................................. 6
6. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS COMPUESTOS POLIFENÓLICOS RELACIONADOS
CON LA UVA. ................................................................................................................................. 7
7. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS COMPUESTOS PLIFENÓLICOS RELACIONADOS CON
LA ELABORACIÓN (FACTORES ENOLÓGICOS)................................................................................ 7
8. DIFERENTES TIPOS DE ANÁLISIS EN LABORATORIO.............................................................. 8
 1. INTRODUCCIÓN A LOS COMPUESTOS FENÓLICOS

Los compuestos fenólicos forman un grupo grande y complejo de compuestos químicos en los
cuales la base es el grupo fenol. Estos compuestos tienen un gran interés enológico ya que
forman parte de factores importantes que determinan la calidad de un vino:

- Color.
- Amargor.
- Astringencia.
- Cuerpo.
- Suavidad.
- Aroma.
- Condiciones evolutivas.

2. CLASIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS

Los compuestos fenólicos se dividen en dos grandes grupos; no flavonoides y flavonoides.

Dentro de los no flavonoides se distinguen los ácidos fenoles (benzoicos y cinámicos) con poca
influencia en el color y, los estilbenos (resveratrol). En cuanto a los flavonoides, podemos
distinguir varios tipos diferentes: flavonoles (color amarillo), antocianos (color rojo) y flavanoles
(taninos condensados y catequinas, responsables del amargor, astringencia y capacidad de
envejecimiento del vino).

GRÁFICO Nº1: CLASIFICACIÓN DE COMPUESTOS POLIFENOLICOS

3. POLIFENOLES DESTACADOS

• TANINOS HIDROLIZABLES:

Son compuestos fenólicos de estructura compleja y alto peso molecular. Se tratan de

polímeros del ácido gálico y ácido elágico que son capaces de hidrolizarse en pH ácido.

Estos polifenoles proceden de la madera, no los podemos extraer de la uva, y son los
que confieren al vino notas amargas y astringentes en boca.

• TANINOS CONDENSADOS

Son polímeros de 3-flavanol (catequina) y estos proceden de las uvas. En el vino

floculan con las proteínas, son solubles en medios alcohólicos y tienen propiedades
antioxidantes.

Les aportan cuerpo, amargor y astringencia a los vinos, siendo estos, los taninos
determinantes en los vinos de calidad.

ILUSTRACIÓN Nº1: MONÓMEROS DE TANINOS CONDENSADOS

 En la práctica solo actúan cuatro monómeros: catequina (+), epicatequina (-),
epigalactocatequina (-), galacto-3-epicatequina (-).

• ALDEHIDOS FENÓLICOS Y FENOLES VOLÁTILES

Estos son compuestos muy importantes desde el punto de vista aromático. Se originan
principalmente durante el tostado de la barrica, por tanto, la mayoría de ellos son
aportados por la barrica durante la crianza del vino y, cuanto mas pronunciado sea el
tostado, más fenoles volátiles obtendremos.

Dentro de este tipo de compuestos fenólicos se pueden destacar los siguientes:

o Guayacol (ahumado)
o Eugenol (especiado)
o Vainillina (vainilla)
o Coniferaldehido (resinas y aromas balsámicos)

• ANTOCIANOS

Características de los antocianos:

o Los antocianos son compuestos: C₆--C₃--C₆.
o Están formados por la unión de una antocianidina y una glucosa.
o Tienen carga positiva (Catión Flavilio).
o Son solubles en medio alcalino.
o Son los responsables del color violáceo/rojo de los vinos, el cual varía según el
pH del medio.
o Se encuentran principalmente en el hollejo de la uva.
o Son oxidables y muy fácilmente degradables con: oxígeno, diferentes tipos de
enzimas y con temperaturas altas.
o Su carga positiva les confiere una propiedad de fijación a partes sólidas, lo que
significa que, por el gran peso de las moléculas formadas, van a flocular y
precipitar. Pero en determinadas condiciones, el Catión Flavilio se une a los
taninos y da lugar a compuestos rojo-teja muy estables.

ILUSTRACIÓN Nº1: MONÓMEROS DE ANTOCIANOS

Es por todo ello que los antocianos son una de las razones más importantes por las que
se estabiliza un vino antes de embotellar, para que no precipiten de forma agresiva
con el paso del tiempo y lo hagan lo más lentamente posible (hay que tener en cuenta
el destino final al que se quiere enfocar el vino, si es un vino de año, la estabilización
será menor ya que probablemente se beba en periodos cortos de tiempo).

5. REACCIÓN DE POLIFENOLES MÁS IMPORTANTE.

• REACCIONES TANINO-ANTOCIANO

Son las más importantes y las que debemos favorecer para potenciar la calidad del
vino. Se encargan de estabilizar el color ya que evitan que el vino se vea afectado por
la decoloración del SO₂ y existen dos tipos de reacciones: puentes de etanal y
copigmentación.

Estas reacciones son lentas, se inician en la FOH (fermentación alcohólica) y continúan

a lo largo de toda la vida del vino.

Para favorecer este tipo de estabilización natural, debemos someter el vino a

condiciones de microoxigenación, mantener el pH bajo, controlar las temperaturas
para que se mantengan estables y bajas y, mantener ,mediante un buen cultivo y una
elaboración en condiciones completamente higiénicas, un equilibrio entre la
concentración de antocianos y de taninos condensados.

Es importante tener claro que:

GRÁFICO Nº1: FACTORES DETERMINANTES.

VINO DE
UVA DE BUENA BUENA VINO DE
CALIDAD ELABORACIÓN CRIANZA ALTO
CALIDAD
PRECIO
6. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS COMPUESTOS POLIFENÓLICOS RELACIONADOS
CON LA UVA.

Tenemos que considerar que existen ciertos factores en la uva que influyen sobre la
concentración y calidad de los compuestos fenólicos.

• FACTORES GENÉTICOS

o Tipo de variedad (tamaño de grano, nivel de polifenoles, maduración, etc).

o Tipo de clon (productividad).
o Tipo de portainjerto.

• FACTORES CLIMÁTICOS Y EL SUELO.

o Composición del suelo.

o Insolación.
o Orientación de la plantación.
o Pluviometría.
o Heladas.
o Oscilación de temperatura.

• FACTORES DE CULTIVO

o Rendimiento por hectárea.

o Tipo de conducción.
o Abonado.
o Riego.
o Densidad de plantación.
o Aclarados, deshojados.
o Equilibrio de la cepa.
o Edad del viñedo

7. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS COMPUESTOS PLIFENÓLICOS RELACIONADOS

CON LA ELABORACIÓN (FACTORES ENOLÓGICOS).

Si bien, para obtener un gran vino debemos partir de una materia prima de calidad y no añadir
compuestos comerciales que la uva no contenga, también son importantes las labores en
bodega.

• FACTORES DE BODEGA

o Duración de la maceración.
o Temperatura de la fermentación.
o Remontados y tipo de remontados.
o Bazuqueo.
o Delestage.
o Aumento de la rotura celular: enzimas.
o Forma y tamaño de los depósitos.
o Aumento del porcentaje de hollejos: sangrado.
o Coupage (mezcla de variedades).
 o Clarificación, filtración y tratamientos agresivos.
o Tipo de barrica y edad de la misma.
o Trasiegos.

• FACTORES FAVORECEDORES: TÉCNICAS NOVEDOSAS

o Fermentación malo-láctica en barrica.

o Crianza sobre lías.
o Maceración prefermentativa en frío.
o Microoxigenación.

8. DIFERENTES TIPOS DE ANÁLISIS EN LABORATORIO.

En este apartado vamos a mencionar diferentes tipos de procedimientos (sin entrar en

materia) que se utilizan para determinar diferentes parámetros interesantes del vino.

• INTENSIDAD COLORANTE

• ANTOCIANOS

o Puissant- Leon (el método más utilizado).

o Diferencia de pH.
o Decoloración por SO₂.

• TANINOS

o Calentamiento en medio ácido.

• ÍNDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT)

o Absorbancia 280nm.
o Índice de Folin.

• POLIMERIZACIÓN

o Color resistente a decoloración con SO₂.

• PROPIEDADES DE LOS TANINOS

o Índice de Gelatina.
o Índice de etanol.
o Índice de HCL.
o Índice de PVPP.