Actividad de aprendizaje 2: Identificar los impactos negativos generados en la

carne, tomando como base los tipos de contaminación física, química y biológica
Establecer los mecanismos frecuentes que determinan la afección de la carne

La carne es un producto altamente perecedero, debido a su gran composición de agua

y nutrientes. Por esto, los productos cárnicos sufren las afecciones de enranciamiento,
putrefacción y enmohecimiento.

Por lo anterior y con el fin de cumplir con esta evidencia, siga las indicaciones que se
describen a continuación:

1. Realice la lectura del material de formación “Agentes que contaminan la carne”

correspondiente a esta actividad de aprendizaje.

2. Posterior a esta consulta, complete el cuadro comparativo que se presenta a

continuación con el fin de conocer las diferentes características y afecciones de la
carne.

Características Enranciamiento Putrefacción Enmohecimiento

Forma de
presentación.

Fuente: Todocarne
(2017)
Sabores y olores fuertes, Color verdoso a oscuro. Decoloración
desagradables.
Características físicas. Se oscurece Olor a descompuesto. Lipolisis
Aumenta la viscosidad
Incrementa la formación de
Capa viscosa Falta de color
espumas.
Aspecto pegajoso La coloración superficial es
generalmente
Puntos Fúngicos marrones localizada.
o negros.
Aspecto aterciopelado y
algodonoso.

Puede resultar toxico. Presencia de Crecimiento bacteriano en

Se presentan aldehídos sulfohemoglobina. la superficie.
Características saturados e insaturados,
químicas. cetonas, ácidos, Presencia de ácidos Las bacterias se
hidrocarburos, lactosas,
orgánicos. desarrollan en la
alcoholes y esteres.
superficie y se
 Presencia de productos difunden lentamente
gaseosos como el hacia adentro.
amoniaco.

Liberación de ácidos grasos , se Presencia de hongos Presencia de hongos, virus

empieza a ver crecimiento vivos y muchas y bacterias en
Características de hongos y bacterias por
microbiológicas. bacterias. cantidades.
el contacto con el aire.

Agentes causantes de la Agentes oxigenados y Agentes oxigenados y Agentes oxigenados y

endógenas. endógenas. endógenas.
alteración.

3. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Agentes que contaminan la

carne”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro comparativo “Establecer los mecanismos frecuentes que determinan

la afección de la carne”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Criterios de evaluación

Analiza los cambios encontrados en un alimento, teniendo en cuenta los agentes

que lo alteran.