I.

INTRODUCCIN
El azcar invertido es preparado por la hidrlisis de la sacarosa en glucosa (dextrosa) y
fructosa. Este se logra al someter a una solucin de sacarosa con cidos y calor: jarabe
de azcar invertido puede ser completamente invertida que el anterior, o parcialmente
invertida para dejar parte de la Azcar original sin cambios. Estos jarabes que se conoce
como jarabe de azcar invertido parcial o medio plazo. El trmino "invertir" se origina en el
efecto en el instrumento polarmetro utilizado tradicionalmente para sacarosa. En
comparacin con la sacarosa pura, una mezcla de glucosa y fructosa "Invierte" el plano de
luz polarizada, por lo que se conoce como azcar invertido. Invertir azcar en su propia
fbrica es un tiempo proceso lento que requiere de procesos crticos de control, y puede
ser difcil de manejar en el concurrido entorno de produccin.
La elaboracin de jarabe invertido tiene los siguientes objetivos:
-Conocer el proceso terico y prctico de este producto.
- Ampliar nuestras ideas para la innovacin de nuevos productos.
-Mejorar la conservacin.
-Desarrollar sabores y productos diferentes.
-Determinar las caractersticas sensoriales de la materia prima y Producto terminado.

II. MARCO TERICO

a) Jarabe Invertido
Jarabe resultante del proceso de inversion del azucar mediante la accin acida o enzimtica, o
sea, con una solucin de agua, azcar y acido ctrico se separan los dos componentes del azcar,
la fructosa y la glucosa. As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido
de glucosa y fructosa. As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido
de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en
menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.

b) Azcar
El azcar es un cuerpo de caractersticas slidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este
tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por
su sabor dulce. La remolacha, la caa y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la
obtencin de azcar. El trmino suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azcar
comn que se utiliza en la preparacin de diversos productos. Esta sacarosa es un tipo de glcido
compuesto por una molcula de fructosa y otra molcula de glucosa. .(E.Hugot-1970)
La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa depende de tres factores
principales: La acidez del medio pH La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa La concentracin en azcar

c) El cido Ctrico
Es un slido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es inodoro, sabor cido fuerte,
fluorescente al aire seco.
El cido ctrico tiene un fuerte sabor cido no desagradable. Este cido se obtiene por un proceso
de fermentacin. El cido ctrico se obtena originalmente por extraccin fsica del cido del zumo
de limn Antao el cido ctrico , en la actualidad el cido ctrico se obtiene a travs de un
proceso de fermentacin en el que interviene la melaza de caa de azcar y un hongo
denominado Aspergillus niger , hongo con el que tambin se elaboran otros productos como el
cido glucnico o enzimas como la galactosidasa.
El cido ctrico es tambin conocido como conservante E-330, un aditivo inofensivo pero que al
parecer caus gran confusin, llegando a ser catalogado como un elemento potencialmente
cancergeno. El cido ctrico interviene el ciclo de Krebs o ciclo del cido ctrico, ruta metablica
que forma parte de la respiracin celular.

III.MATERIALES Y MTODOS

Flujo De Operaciones Para La Elaboracin De Jarabes

INVERTIDOS

Azcar : 69%

FORMULACIN

Agua : 30.59
Acido ctrico : 0.21 %

TRATAMIENTO
TERMICO

T : 75c agregar A.citr

T :90c x 45
ENFRIADO
BRUSCO

(SHOCK TRMICO)
ENVASADO

ALMACENADO

a) MATERILAES, EQUIPOS INSUMOS

Equipos
Refractmetro
Balanza

Balanza Analtica
Termmetro

Materiales
Olla cucharon de madera - Cocina - Frascos de vidrio.
Insumos
Sacarosa - cido ctrico.

b) METODOLOGIA:
1. Formulacin :
Se mezclo en una olla el azcar (1380 gr) y agua (611.8 gr) de acuerdo a lo
indicado en la formulacin, donde se tuvo que diluir el azcar y estar bien
homogenizado.
2. Tratamiento trmico:
una vez homogenizado se le agrego a una olla para someterlo al
fuego por un lapzo de 45 minutos con una temperatura de 90C. (en el tiempo
transcurrido donde la temperatura alcanzo los 75C; se adiciono el Acido
Ctrico).
3. Shock trmico :
Despus de haber alcanzado los parmetros, el agua azucarada se le hizo un
shock trmico (es un proceso que en la cual se le hace un cambio de
temperatura muy rpido y brusco de caliente a frio).
4. Envasado :
Unas ves obtenidas el jarabe invertido se coloco en un frasco de vidrio y una
parte de ella se agrego al producto a endulzar el mosto.

IV.RESULTADOS Y DISCUSIN:

Peso del mosto:

1525 gr.
Brix del mosto:
5,7
Brix del jarabe invertido:
80
Jarabe + peso de olla :
1825 gr
Brix del jarabe homogenizado: 66.2
P jarabe a agregar al mosto:
307.50

Discusin:
MIEL DE ABEJAS
La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del
30%) y fructosa (40%)..en forma invertida,
las
abejas
aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa.
La fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin, regin y productor.
Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto es agua, protenas,
algunos minerales, etc.
AZCAR INVERTIDA
Esta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla") que ha
sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrida y laconvierte en sus azcares
constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo).El proceso de
inversin
incluye
el
agregado
de
cido
y
es
usualmente
realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos .Alternativamente, la enzima
invertida puede ser utilizada

V. CONCLUSION
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la
accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico
se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa, , que luego
de seguir un proceso se obtuvo un producto alimenticio apto para el consumo
humano, en esta ocasin su finalidad fue endulzar vino.
se obtuvo un producto con xito ya que se sigui todos los pasos obteniendo un
jarabe de 81 grados Brix y como producto final un Vino Borgoa semi seco de 18
grados Brix, con un ph de 3.

VI .BIBLIOGRAFIA

Cheitel Henry, Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos

Vol 1. Editorial, Acribia, Zaragoza, Espaa-1976.2.
E.Hugot, La sacarosa en la confitera Editorial Dunad -Paris 1970.
Guevara, 1994. Manual de practicas de tecnologa azucarera. UNALM
FIAL

VII. ANEXOS

I.

Cantidad de azcar en gr.

200 gr

100 %

II . Cantidad de agua en gr.

2000 gr

69%

100 %

30.59%

X = 1380 gr

X = 611.8 gr

III. Cantidad de acido en gr:

2000gr

100%

0.21%

X = 4.2 gr

VI. Determinacin del jarabe en gr:

(1525)(5.7/100) + (P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100)

(P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100) (1525)(5.7/100)
(P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100) 86.92
P. jarabe = (1525 + P. jarabe) (17/100) 86.92
(80/100)
P. jarabe = 259.25+ 0,17P. Jarabe 86.92
0.81
0.80 P. jarabe = 0,17P. Jarabe + 172.33
0.80 P. jarabe - 0,17P. Jarabe =172.33
0.63 P. Jarabe =172.33
P. Jarabe =273.5