Diapositiva 1: presentación

Buenas noches el día de hoy mis compañeros y yo estaremos presentando el tema de

estabilizadores de las propiedades físico químicas distintas a la textura, un tema que abarca
diversos grupos de aditivos.

Diapositiva 2: Introducción

Pues bien, para dar inicio en concreto nos ahorraremos la definición de lo que es un aditivo
porque hasta ahora creo que ya ha quedado claro, pero si nos centraremos en definir que son
los estabilizadores alimenticios, los mismos no son más que aditivos que se utilizan para mantener
el aspecto y textura de alimentos como salsas, cremas, batidos o helados, entre otros.

De igual modo estos mejoran y aumentan la característica de viscosidad de los productos y la

incorporación y distribución del aire, por el alimento, por ende, modifican la textura.

Otro dato interesante es que los aditivos estabilizadores Previenen la formación de cristales de
hielo, durante el proceso de ultracongelación. Por último, Dentro de la familia
de estabilizadores destacan varios grupos, como lo son los emulsionantes, los espesantes, y
algunos otros que estaremos tratando más adelante.

Algunos ejemplos se pueden apreciar en pantalla

E900a Polidimetilsiloxano PDMS: ANTIESPUMANTE

E518 Sulfatos magnésicos: estabilizantes naturales o sintéticos, endurecedores y reguladores de

acidez.

E385 Etileno Diamina tetra acetato EDTA: Antioxidante sintético y secuestrante.

Diapositiva 3: Antiaglomerantes

Ya pasando a los grupos como tal, tenemos inicialmente a los antiaglomerantes.

En la industria La presencia de humedad en los alimentos determina la tendencia a apelmazarse

y formar conglomerados o grumos entre ellos.

Un antiaglomerante es una sustancia capaz de evitar la formación de aglutinamientos en las

substancias existentes en una disolución. De este modo Las partículas sólidas de una solución ya
no se aglomeran, evitando unas estructuras agregadas (grumos) que pueda restar homogeneidad.

Ejemplos:

Aceite de ricino E1503 es un disolvente y saborizante natural, toxicidad media.

Sales de ácidos grasos E470 antiaglomerante, estabilizante y emulsionante sintético, baja toxicidad

Carbonatos Sódicos E500 antiaglomerante sintético, levadura y regulador de acidez, baja toxicidad

Diapositiva 4: Usos

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Diapositiva 5: Gasificantes

Pasando a los gasificantes,

estos se definen como compuestos químicos que desempeñan la misma función que las levaduras

de repostería. Se utilizan en la elaboración de masas que van a ser horneadas. Tienen como
objetivo, aumentar el volumen de estas y conseguir una textura determinada en el producto final.
Básicamente podemos definirlo como un agente leudante.

Ejemplos:

Bicarbonato de sodio E500ii Levadura, también clasifica como antiaglomerante y es un regulador

de acidez. Posee baja toxicidad.

Carbonatos potásicos E501 en grandes dosis puede irritar el tubo digestivo, tiene baja toxicidad y
como el aditivo anterior es un gasificante, antiaglomerante y regulador de acidez.

Carbonatos Sódicos E500 ya se mencionó en los antiaglomerantes.

Diapositiva 6: Usos

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Diapositiva 7: Endurecedores

Se entiende por endurecedores a la clase de aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los
tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o actúan junto con agentes gelificantes para
producir o mantener un gel.

Cabe destacar que las frutas y verduras a nivel industrial son sometidos a procesos que implican
uso de variadas sustancias químicas y elevadas temperaturas, lo cual incide en la pérdida de la
consistencia de los vegetales originales, por ello, existen los aditivos alimentarios
llamados endurecedores o agentes de firmeza o texturizantes.

Ejemplos:

Sulfatos Magnésicos E518 estabilizante natural o sintético, endurecedor y regulador de la acidez.

Toxicidad media, en dosis altas puede provocar problemas intestinales.
Cloruro de Calcio E509 estabilizante sintético, endurecedor, sal de fundido y potenciador de sabor,
alta toxicidad, en grandes dosis produce vómitos diarrea, ulceras estomacales, entre otras
afecciones.

Sulfato de calcio E516i estabilizante natural o sintético, endurecedor y regulador de la acidez.

Toxicidad media, en dosis altas puede provocar problemas intestinales.

Diapositiva 8: Usos:

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Diapositiva 9: Secuestrantes

Los secuestrantes también conocidos como agentes quelantes, por ejemplo, el ácido
etilendiaminotetraacético (EDTA), se unen con metales para que puedan excretarse del cuerpo. Es
un aditivo alimentario que mejora la calidad y estabilidad de los alimentos y que pueden prevenir
la oxidación de las grasas en los alimentos.

Ejemplos:

EDTA de disodio y calcio E385 Antioxidante sintético y secuestrante, es de alta toxicidad. No se

recomienda el consumo en niños y embarazadas en dosis bajas inhibe la absorción de minerales y
hierro.

Jarabe de sorbitol E420ii este clasifica además de quelante, como edulcorante, emulsionante y
texturizante, tiene una toxicidad media, en dosis bajas puede provocar flatulencias y diarrea.

Sorbitol E420i tiene los mismos efectos que el anterior.

Diapositiva 10: Usos

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