Aditivos alimentarios y su clasificación Números E

Los aditivos alimentarios son las sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas
en pequeñas cantidades, con el objetivo de mejorar la elaboración y conservación de
los alimentos. Por sí mismas no tienen valor nutritivo, pero consiguen mejorar las
características organolépticas de los productos alimentarios.

En el etiquetado de los productos, y tal y como recoge el Codex Alimentario, deben

estar indicados en el apartado de ingredientes los aditivos que están incluidos en los
alimentos.

Según AECOSAN la Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición,

“Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un
propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los
microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o
almacenamiento.”

El uso generalizado de los aditivos en la industria alimentaria hace que estos, estén
sujetos a unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización.

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:

 Se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo

que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y
tecnológicamente utilizables
 No representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis
propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos
de que se dispone
 No induzcan a error al consumidor

Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas

tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá
establecerse dicha necesidad son:
  Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o
prácticas de fabricación inadecuadas.

En la Unión Europea, la autorización de un aditivo alimentario requiere una

evaluación de su seguridad, que la realiza la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA).

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes, y por

ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos.

El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN) ha sido

elaborado por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de
los Alimentos (CCFAC) para establecer un sistema numérico internacional acordado
de identificación de los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes como
alternativa a la declaración del nombre específico, que suele ser largo y de
naturaleza química compleja se resumen en "Clasificación Números E".

Como lo estipula la Norma General del Codex para el Etiquetado, los números de
identificación deben utilizarse únicamente junto con nombres genéricos que tengan
sentido para los consumidores como descripciones de las funciones efectivas de los
aditivos alimentarios. Por ejemplo, cuando la tartrazina se utiliza como colorante en
un alimento, puede declararse como "color (tartrazina)" o "color 102".

Por tanto, con relación a la forma en la que deben aparecer los aditivos en las
etiquetas de los alimentos, está permitido que aparezcan por su nombre o por número
E que le corresponda, que es el código con el que está autorizado por la autoridad
competente. Es decir, cuando se utiliza por ejemplo extracto rico
en tocoferoles como antioxidante, en el etiquetado se podrá encontrar:
“antioxidante (extracto rico en tocoferoles)” o “antioxidante (E 306)”.

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

 La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número

E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y
que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.
 A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos:

 El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo

de aditivo que es:

E-1XX: colorantes

E-2XX: conservantes

E-3XX: antioxidantes

E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y

emulsionantes

E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes

E-6XX: potenciadores del sabor

E-9XX: edulcorantes, varios

E-11XX: enzimas

E-14XX almidones modificados

 El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de

los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico
al que pertenecen).

El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la

sustancia.
  ¿Qué son los “Espesantes”?

Los espesantes pertenecen a la categoría de “aditivos que modifican la textura”.

Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento y le dan consistencia para
producir la sensación en boca deseada (textura), generalmente se añaden a los
alimentos fluidos y suelen estar compuestos de carbohidratos.
Los espesantes son macromoléculas que se disuelven o dispersan en el agua, para
producir una gran viscosidad y en ciertos casos la formación de geles (esto es propio
de los gelifidificantes que es un tema aparte).
El carácter neutro de los espesantes que no liberan sabor son los más interesantes
porque espesan sin modificar propiedades organolépticas, como es el caso del sabor.

A continuación, veremos la categoría 4 de aditivos alimentarios y su

clasificación Números E:

Estabilizantes, espesantes, emulsionantes:

El primer dígito de estos aditivos alimentarios dentro del listado de números E es el

4, es decir son los indicados con 4XX.

El objetivo de estos aditivos consiste en aportar cierta textura y densidad. En el

caso de los espesantes, tienen capacidad para absorber una parte del líquido de los
alimentos y son utilizados en alimentos como cremas, salsas y batidos. Los
estabilizantes, en cambio tienen como objetivo que los ingredientes no se dispersen
en ciertas mezclas. Algunos espesantes como goma xantana, cuyo Número E es E415
son muy utilizados en alta cocina para conseguir texturas.

 Diferencia con los gelidificantes

Los espesantes son hidrocoloides. Un hidrocoloide es una substancia que mezclada
con agua (un fluido) produce una solución con textura gelatinosa espesa.
Bueno algunos de los hidrocoloides son propensos a crear “gelatinas” mientras que
otros solo se limitan a espesar los líquidos no dando lugar a la aparición de
estructuras semi-solidas como las de un gelidificante.
Es decir que la utilidad e importancia de los hidrocoloides se fundamenta en sus
propiedades funcionales: la estabilización, el espesamiento y la gelificación. Estas
propiedades son originadas principalmente por las interacciones de los polisacáridos
con el agua, actuando de dos formas distintas: como espesantes por la retención de
agua o como gelidificantes por construcción de una red tridimensional macroscópica
de cadenas interconectadas, dentro de la cual se liga un sistema acuoso.
Los hidrocoloides generalmente se comercializan en forma de polvo y para realizar
una efectiva hidratación, debe asegurarse que cada grano forme una partícula
individual con la mezcla, lo cual previene la formación de grumos o aglomerados.

 ¿Cómo actúan los espesantes?

Los espesantes tienen la capacidad, de absorber una parte del líquido de los
alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural.
Por ello son capaces de proporcionar cuerpo, aumentar la estabilidad y facilitar la
formación de suspensiones que se mantengan casi inalterables en el tiempo.

 ¿Qué sustancias se utilizan como espesantes?

Composición habitual del espesante alimentario
Las moléculas de estos agentes son de gran tamaño y están compuestos del tipo de
los carbohidratos llamados polisacáridos (almidones o gomas vegetales) como
el Agar-Agar, alginatos, carragenano, almidón de maíz, goma guar, goma de
algarrobo, pectina y goma xantana y proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos
ejemplos más habituales son también los agentes gelificantes, pero no hay que
confundir ambas funciones tecnológicas, ya que la densidad que en ambos casos se
obtiene es diferente, ya que varían las concentraciones o dosis empleadas en uno u
otro caso.

 Clasificación de los espesantes

Según su origen o procedencia, se clasifican en:
1. Extracto de algas:
Alginato sódico (E-401)
Se suele emplear principalmente en la elaboración de postres lácteos y helados,
donde lo encontramos principalmente. También se utiliza en conservas, sopas y
cobertura de preparados cárnicos, así como en pastelería, salsas y bebidas.
Carragenato sódico (E-407)
Se emplea usualmente en confitería, conservas vegetales, helados, sopas, en galletas
y bebidas refrescantes con pulpa de fruta, entre otros.

2. Espesantes derivados de la Celulosa: celulosas modificadas.

 Uno de los derivados más importantes es la Carboxilmetil celulosa(E-466)
En fabricación de galletas, productos de confitería, cremas, repostería, bebidas, en
algunos tipos de salchichas, en helados y en la elaboración de sopas deshidratadas.

3. Espesantes derivados del Almidón:

Almidón modificado de maíz (E-1422) / Almidón modificado de patata (E-1414)
Se utilizan en quesos, como remplazo de la caseína; en productos de pastelería y
confitería, mayonesas y salsas, además de cremas pasteleras, etc.
Tienen la ventaja de poder ser utilizados en frío sin que alteren su consistencia ni
pierdan agua después de un tiempo de preparación, como ocurre con el almidón
nativo. Se han relacionado con hiperactividad y alteraciones digestivas al ser
ingeridos en grandes cantidades.

4. De Exudados vegetales
Goma arábiga (E-414)
También se usa como un agente emulsificante y en la clarificación de vinos.
Goma tragacanto (E-413)
Ideal para su uso en la preparación de aderezos de consistencia líquida para
ensaladas, en salsas y condimentos varios. También su uso es recomendado para
frutas y caramelos.
5. De Semillas vegetales
Goma garrofín (E-410)
Es la sustancia natural más utilizada en la fabricación de mermeladas y salsas para
espesar dichos alimentos.
Goma guar (E-412)
Utilizada en helados y derivados lácteos, así como en espumas.
6. Gomas de origen microbiano:
Goma xantana (E-415)
Para espesar salsas, helados, además es muy utilizada para dar consistencia a
productos bajos en calorías o dietéticos.
7. De origen animal:
Gelatina en polvo (E-441)
Usada en productos de pastelería y confitería, además de postres variados, etc. En
algunos alimentos se utilizan mezclas de este tipo de aditivos como espesante
industrial, para lograr determinadas texturas y propiedades fisicoquímicas en
productos particulares.

 ¿Son los espesantes aprovechados por nuestro organismo?

En general no suelen dar problemas de salud aunque hay controversia respecto a si

en grandes cantidades pueden dificultar la absorción de algunos nutrientes de la
dieta.
 IDA (ESPESANTES)
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben
someterse a estudios de toxicidad aguda.

Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse

diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para
la salud humana.

Se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo

por Kg de peso corporal (tabla 1). Para su cálculo se toma la dosis que no
haya causado ningún efecto toxicológico

 CODEX