Guia de Pastelería

Grupo Académico
Panadero Pastelero Maestría Pastelería
Guía Módulo III

PASTELERIA INTERNACIONAL
Contenido
TORTA VASCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
CHEESE CAKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
FRESIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
TIRAMISU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
SAINT HONORÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
MUFFINS DE CHOCOLATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
CRUMBLE DE MANZANA Y MORA. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
PASTEL DE CREPES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
MOUSSES
MOUSSE, BAVAROISE Y SOUFLEE HELADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
LE CONCORDE . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
MOUSSE DE PARCHITA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
MOUSSE DE CHAMPIÑONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
BAVAROISE TRES SABORES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
LA OPERA . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
LA SACHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
TRONCO (BUCHE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
DEVIL´S FOOD CAKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
CREMAS
PANACOTTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
CREMA CATALANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 20
CREME BRULEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
LA SELVA NEGRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 22
BASES
GENOISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
SAVOIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
JOCONDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
GANACHE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
CREMA DE MANTEQUILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
CREMA MOUSELINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
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Grupo Académico Panadero Pastelero
Guía III Pastelería
INGREDIENTES Torta VASCA

150 g mantequilla blanda Su origen se encuentra en el siglo XVIII de la región vasco-
Bizcocho
150 g azúcar glass francesa de Lapurdi, para ese entonces se rellenaba con frutas
2 huevos como higos, moras y cerezas de Itsasu.
220 g Harina todo uso A partir del siglo XIX se empezó a rellenar de crema pastelera.
6 g Polvo de hornear
5 cc vainilla Engrasar y enharinar los moldes.
Ralladura de limón Cremar la mantequilla blanda con el azúcar glass a velocidad
media alta, hasta que adquiera un color blanquecino.
Relleno 20 g ron
Bajar la velocidad de la batidora a media bja e incorporar uno a
100 g Frutas confitadas
250 g crema pastelera
uno los huevos, hasta que estén completamente integrados.
Agregar la ralladura de limón y la vainilla.
Cernir la harina junto con el polvo de hornear y agregar a la
mezcla.
Llenar una manga con boquilla mediana y cubrir el fondo y los
bordes del molde con una espiral de esta mezcla. Dejar la parte
interior hueca para colocar el relleno de crema pastelera. Puede
colocar algún fruto deshidratado.
Batir la crema pastelera con las frutas confitadas y el ron para
completar el relleno de la torta.
Cubrir la superficie con el resto de la masa, emparejar con una
espátula, pintar con huevo aligerado y hacer algunas marcas con
un tenedor. Hornear a 180°C durante unos 35-40 minutos.
INGREDIENTES CHEESE CAKE

1 masa Sucrée Se cree que su origen se remonta de la antigua Grecia, en
130 g crema batida la isla de Samos. La que tenemos hoy en día, es el resultado de
160 g azúcar muchas modificaciones y se ha hecho muy popular en USA.
125 ml agua
15 g gelatina s/s Prepare la masa Sucrée y guardela en nevera.
6 yemas
Almíbar: Disuelva el azúcar con 80 ml de agua y hierva hasta
500 g queso crema
Decoración: mermelada de obtener el punto de bola blanda.
frutas de estación Bata bien las yemas y vierta poco a poco el almibar, sin dejar de
batir, hasta que tenga textura cremosa y palida, y se enfríe la
mezcla.
Disuelva la gelatina en el resto del agua y batir el queso crema con
la gelatina disuelta. Incorpore poco a poco la mezla de yemas y
almibar, hasta obtener una mezcla homogenea.
Incorporar la crema batida previamente a punto medio (la crema
es densa, aun no se forman picos, con la finalidad de facilitar su
incorporación y no se formen grumos).
Estirar la masa dulce y colocar una capa en el fondo del molde.
Vierta la preparacion en el molde y alise la superficie.
Colocar en frío hasta que esté firme y luego
decorar con mermelada de frutas de estación. 2
Pastelería Internacional
Francia FRESIER INGREDIENTES
De origen incierto. Se cree que data del año 1860. El origen 1 Genoise
de su nombre deriva de las palabra francesa fraise, fresa en francés. 1 Sirope
Sirope 250 cc agua
160 g azúcar
Poner a hervir el agua, el azúcar y la glucosa. 50 g glucosa
Dejar por 3 minutos, hasta que se disuelva 1 Crema Mousseline
completamente el azúcar. 500 g fresas
Apague la hornilla y deje que se enfríe, antes de utilizarlo. Espejo de fresa
Preparar la crema Mousseline, de acuerdo a lo establecido 250 g fresas
250 g azúcar
en la seccion de Bases Cremas y reservar en nevera. 3 láminas de gelatina
Preparar la Genoise de acuerdo a lo establecido en la 2 cucharaditas de pectina
sección de Biscochos Bases. 2 cucharadas de Glucosa
Cortarla en discos, rectángulos o según el molde a utilizar.

Preparar un aro de acero con papel parafinado alrededor.
Colocar un disco de Genoise y mojarlo bien con el sirope.
Agregar parte de la crema Mousseline y unas fresas
cortadas a la mitad, alrededor del aro, con la parte cortada
hacia fuera. Colocar fresas enteras en el centro con una
capa de crema. Tapar con un disco de Genoise y
humedecerlo bien con el sirope.
Llevar al refrigerador, preferiblemente de un día para otro
Espejo de fresas
Llevar a cocción las fresas, el azúcar y la glucosa.
Posteriormente, incorporar la péctina que previamente fue
mezclada con una porción del azúcar.
Al llegar a hervor, dejar tres minutos más en cocción y
apagar el fuego.
Dejar reposar un poco y luego incorporar la gelatina en
láminas previamente hidratada y fundida.
MONTAJE
Sacar la torta del congelador y verter sobre la superficie de
la genoise el espejo de fresa. Retonar al congelador hasta
que el espejo tenga consistencia firme.
Retirar el aro y el papel encerado que tiene alrededor.
Se puede decorar con unas fresas arriba y adornar con
unos toques de crema batida.
3 Pastelería Internacional
TIRAMISU (versión Francesa)
Postre moderno, no Preparar Genoise

tradicional. Tiene su origen en la
Preparar una plancha basado en la técnica explicada en la
parte este del norte de Italia, en la
sección de Cremas y Bases.
región del Véneto (cuya capital es
Al finalizar la preparación, extenderla en una bandeja y
Venecia). posteriormente hornear.
INGREDIENTES Sirop
Calentar en fuego alto por 3 minutos el jugo y el azúcar.
1 GENOISE Incorporar el Grand Marnier y la esencia de café.
SIROP Reservar para el momento del ensamblaje.
100 g Jugo naranja
75 g Azúcar Mousse de Mascarpone
10 g Esencia café
5 cc Grand Marnier Batir a mano las yemas y el azúcar pulverizada por unos 10
minutos, hasta obtener una crema blancuzca.
MOUSSE DE MASCARPONE Incorporar la ralladura de naranja y el agua de azahar.
175 g Mascarpone Agregar el Mascarpone con un dedo mágico , en forma suave y

2 Yemas envolvente, hasta que quede bien unido sin mover demasiado.
200 g Crema para batir Batir a velocidad 4, la crema para batir y la crema de leche,
150 g Crema leche de batir hasta que monten sin dejar que se convierta en mantequilla.
100 g Cacao en polvo Unir esta mezcla con la del Mascarpone con un dedo mágico
70 g Azúcar glass en forma envolvente, hasta que esté bien unido sin sobre
ralladura 2 naranja mezclarla.
1 tapita agua azahar Guardar en nevera para que agarre más cuerpo para armar.
Montaje
Preparar un aro con papel encerado alrededor.
Cortar la Genoise en discos de un centímetro y medio.
Colocar el disco en el fondo sobre un disco de cartón,

humedecer bien con el sirope y que quede bien enchumbada.
Cubrir con la Mousse y colocar otro disco de Genoise.
Bañar con el sirope y colocar de nuevo el Mouse.
Guardar en nevera y por ultimo lo decora con cacao

espolvoreado por arriba y crema alrededor.
4
Saint Honoré
Postre clásico francés que lleva su nombre en honor
INGREDIENTES al obispo de la localidad francesa de Amiens, San Honoré o
Honorato, patrón de los panaderos y pasteleros.
Masa dulce 250 g harina Se caracteriza por una masa de hojaldre, pasta choux, crema
150 g mantequilla Chiboust y caramelo.
100 g azúcar
1 huevo La crema que rellena los profiteroles es la combinación
de crema pastelera con merengue italiano y recibe el nombre
Pasta Choux 125 g leche de Chiboust en honor al Chef Pastelero Ms. Fauvel, propietario
125 cc agua de la pastelería en Paris y que le dio creación a este postre.
100 g mantequilla
5 g sal Masa dulce para la base.
15 g azúcar Mezcle primero la harina con la mantequilla para conseguir
150 g harina una consistencia arenosa.
3 a 4 huevos Haga un pozo y agregue el azúcar y el huevo.
Trabaje un poco la masa y la guarda en la nevera envuelta en
Caramelo 200 g azúcar papel encerado.
80 cc agua
Unas gotas limón Pasta Choux. Caliente hasta que la mantequilla se derretida, la
leche, agua, azúcar, mantequilla y la sal.
Fuera de la hornilla incorpore la harina y mezcle con la
CHIBOUSTE: PASTELERA + cuchara rápidamente para que no se formen grumos.
GELATINA + Vuelva a la hornilla y mezcle hasta secar bien la masa (tiene
MERENGUE que despegarse sola de la olla).
Páselo a un recipiente donde le agrega los huevos uno a uno
Crema pastelera ½ litro leche
8 yemas
hasta que la masa forme un pico.
80 g azúcar Con una manga y boquilla redonda forme los Choux en una
40 g maicena bandeja engrasada. Los pinta con huevo batido y luego termina
de aplastar las puntas con un tenedor y agua fría.
6 laminas gelatina Hornee con la puerta semiabierta a 180°C.
Estire la masa dulce y coloque un disco en una bandeja engrasada.
Merengue 8 claras
400 g azúcar
Dibuje un círculo de pasta Choux a 1 cm del borde del disco de
Italiano masa dulce y en el centro dibuja una espiral de Choux.
120 cc agua
Pintela con huevo batido y aplaste con el tenedor con agua.
Crema Chibouste: Es una crema pastelera que se le incorpora
merengue italiano y gelatina.
La mezcla de los tres elementos se tiene que hacer caliente.
Prepare la crema pastelera y agregue la gelatina.
Ponga un poco de merengue italiano en la crema caliente y
viértalo en lo que queda de merengue.
Mezcle suavemente y rápidamente para que no se caiga la crema
y colóquela en la nevera para que cuaje.
Rellene los Chouxs con la crema.
Prepare el caramelo para decorar y pegue los Choux en la base
de masa dulce y decore con la crema Chibouste en la parte
central.
5
Reino Unido Muffins de CHOCOLATE

INGREDIENTES Su nombre deriva de la palabra original moofin,
cuyo origen puede deberse a una adaptación de la
210 g harina palabra francesa moufflet (pan suave).
2 chditas polvo hornear Se consume preferiblemente en desayunos y se incluyen varios
40 g cacao en polvo
sabores como cereales, fruta seca o fresca, especias y
150 g azúcar
chocolate, los cuales aportan energía para empezar el día.
250 ml leche
60 g mantequilla derretida Son horneados en moldes que presentan una base cilíndrica y
1/4 chada esencia vainilla una superficie más ancha, con forma de hongo.
120 g gotas chocolate La parte de abajo suele estar envuelta con papel especial de
1 pizca sal repostería o aluminio, y sus tamaños pueden variar.
Mezclar la leche, la mantequilla derretida y la vainilla.

Aparte mezclar la harina, el cacao, el azúcar, el polvo de
hornear y la sal.
Hacer un pozo e incorporar en el centro los ingredientes de la
primera mezcla.
Mezclar pero no demasiado porque la masa tiene que presentar
un aspecto grumoso.
Incorporar las gotas de chocolate y llenar los moldes de muffins
hasta las ¾ partes.
Hornee durante 20 minutos hasta que la punta de un cuchillo
salga limpia. Servir tibios o fríos
Masa 200 g harina

2 g polvo hornear
Crumble de MANZANA Y MORA
100 g azúcar pulverizada Postre de origen inglés que, por lo general, lleva rellenos
100 g mantequilla fría frutales. La palabra Crumble significa desmigado, desmoronado
2 yemas y se aplica a este postre porque la parte crujiente es una pasta
2 chda agua que se incorpora al postre sin forma alguna, desmigada.
1 pizca vainilla
1 pizca sal Masa
1 pizca canela
Preparar la masa quebrada utilizando el procedimiento del
Crumble 120 g harina arenando y llevar a nevera.
40 g almendras en polvo
80 g azúcar pulverizada Posteriormente extender la masa, cortar y colocar en el molde
90 g mantequilla para tartaletas, perforar con un tenedor y cocinar en blanco.
1 pizca vainilla
Preparar el crumble usando la misma técnica que la masa
Relleno Mermelada manzana utilizada para las tartaletas.
Moras Montaje
Colocar un poco de Crumble en la base de la masa cocida,
agregar las frutas, cubrir con el resto del Crumble y hornear por
unos 15 minutos.
Se come caliente acompañado de un helado o de crema.
6
PASTEL DE CREPES
INGREDIENTES Masa:
Masa - Mezclar en un bowl la harina, los huevos, la sal y el azúcar.
200 g harina - Incorpore de forma gradual la leche, el agua y luego la
10 g sal mantequilla derretida. Mezcle y deje reposar.
80 g azúcar - Haga las crêpes en una sartén antiadherente. Si la masa es muy
6 huevos
espesa, puede diluir la con un poco de leche antes de cocerla.
2 Yemas
350 ml leche - Caliente un poco de mantequilla en el sartén.
150 ml agua - Vierta 2 cucharadas de masa en el sartén e inclínela para
50 g mantequilla clarificada recubrir de un modo uniforme, el fondo con la masa.
Crema Diplomatica - Cocine de 2-3 min o hasta que los bordes de la crêpe se separen
1 Crema Pastelera limpiamente de la sartén y la cara inferior esté dorada.
1/2 cantidad crema batida - Dele la vuelta y déjela otros 2-3 minutos hasta que esté dorada.
- Repita el procedimiento para las creps que dese realizar.
Glaseado
100 g mermelada durazno - Pele las naranjas, extraiga los gajos y retire la membrana y semillas.
50 ml agua - Resérve en un bowl cubiertas con un paño.
4 naranjas - Reserve 3 o 4 crêpes y varios gajos de naranja para el toque final.
Crema diplomática :
Mezclar con movimiento envolvente, la crema batida con la pastelera.
Montaje:
- Prepare un aro de unos 16 cm de diámetro.
- Para facilitar el desmoldado forre el molde con papel film dejando
suficiente en los extremos para poder tapar el pastel una vez terminado.
- Forre el molde con 2 crêpes dejando que los extremos cuelguen
también por encima.
- Llene una manga pastelera con la crema diplomática y extienda una
capa de crema en la base del molde forrado.
- Coloque entre 3 o 4 gajos de naranja sobre la crema y cúbrala con una
crêpe, con los extremos doblados hacia dentro para que encaje en el
molde y repita la operación hasta completar el molde.
- Termine con una capa de crema y luego doble hacia dentro los extremos colgantes de las 2 primeras crêpes.
- Cúbralo con papel film. Reserve en nevera de 2-3 horas o hasta que el pastel esté frío.
- Antes de servir preparar el glaseado con la mermelada de durazno.
- Caliente a fuego bajo, la mermelada de durazno y el agua.
- Hervir sin dejar de remover. Retire del fuego y deje enfriar un poco.
- Desdoble las crepes y vierta la mitad del glaseado encima del pastel.
- Tome las 3 o 4 crêpes reservadas y pincele con el glaseado.
- A continuación dóblelas formando pliegues atractivos y decore con ellas el pastel.
- Inserte los gajos de naranja reservados entre las crêpes a modo de decoración.
Pastelería Internacional 7
Teoría
MOUSSE, BAVAROISE Y
SOUFLEE HELADO
Entre las Mousses, las bavaroises y los soufflés helados existe una línea muy
delgada que los separa.
Estos son postres que tienen mucho en común, como lo es una textura
espumosa, suave y delicada, la cual conseguimos cuando incorporamos bien
sean claras batidas, crema de leche batida ó ambas.
Las diferencias que vamos a encontrar van a estar en:

De que nos valemos para incorporar aire en la preparación, lo cual puede ser
crema batida o claras montadas, etc.
Y las cantidades de gelatina que lleve la preparación de uno u otro postre, lo
cual incidirá en la estructura del postre final.
Soufflé helado.
Es básicamente, una de las preparaciones anteriores que no lleva proceso de
cocción, debemos congelarlo hasta que esté firme, sin embargo la textura se
mantendrá ligera y sutil.
PUEDE LLEVAR Ó NO GELATINA.
Mousse.
De textura igual que el soufflé helado, ligero y suave, sin embargo existen
tantas variedades de mousses que, es casi imposible dar una regla general
para todos ellos.
En su preparación puede llevar crema batida, claras batidas o ambas e
inclusive merengue italiano.
Puede llevar ó no gelatina, y si la llevan, la cantidad de gelatina que se utiliza
en una Mousse es muy inferior a la cantidad que llevaría una bavaroise.
8
Bavaroise. Conocida también como crema bávara ó bavaresa.

Igual a los anteriores postres, delicada y ligera, sin embargo, aquí se presenta
tres reglas fijas en su preparación:
1. Incorporación de gelatina.
Le va a dar mayor estructura que a los postres anteriores.
La cantidad de gelatina es muy importante, ya que de ello dependerá la
consistencia final del postre; si es muy poca la gelatina agregada,
obtendremos demasiado suavidad, que no va a tender a conservar su
forma, por lo tanto nos acercaríamos mas a un mousse, que a una
bavaroise.
2. Una natilla o crema inglesa.
3. La presencia obligatoria de crema batida.

La natilla puede ser de cualquier sabor, inclusive con pulpa de frutas. Se han
presentado excepciones las cuales se han aceptado como es utilizar puré de
frutas, eximiendo la utilización de natilla, pero siempre conservando la cantidad
de gelatina. El hecho de que la bavaroise se pueda moldear y adornar con
mayor variedad que los mousses y los soufflés helados, nos da la oportunidad
de hacer postres más elaborados.
Los pasos para preparar una bavaroise son fijos:
1. Preparar la crema inglesa ó natilla.
2. Hidratar la gelatina en agua fría.
3. Incorporar la gelatina a la crema inglesa o natilla, estando aun caliente,
removiendo hasta que disuelva.
4. Enfriar la mezcla, teniendo cuidado que no llegue a gelificar
5. Batir la crema a punto, incorporar de forma envolvente, vaciar en molde y
refrigerar.
INGREDIENTES Mousse
LE CONCORDE
Merengue de 125 g clara
chocolate 125 g azúcar
100 g azúcar pulverizada
35 g cacao en polvo Creada por el maestro pastelero Gaston Lenôtre, en
honor a la Place de la Concorde en Paris.
Mousse de 375 g cobertura amarga
chocolate 190 g mantequilla
75 g yemas
225 g claras
Merengue.
100 g azúcar
Batir a punto de nieve las claras agregando poco a poco la
azúcar.
Cernir la azúcar pulverizada con el cacao e incorporar
suavemente en las claras batidas.
Con la manga, dibujar unos bastones pequeños en un silpat y
unos discos para el fondo de la torta, de dos centímetros menor
al tamaño de la torta.
Hornear a 250°F por 1h 30 min.
Mousse.
Derretir el chocolate a baño de maría e incorporar y mezclar la

mantequilla blanda y luego las yemas.
Batir la claras a punto de nieve, colocar poco a poco la azúcar y

mezclar suavemente en la mezcla de chocolate anterior.
Montaje.
Colocar una cinta de acetato alrededor de un aro.
Colocar un disco de merengue en el fondo.

Rellenar en forma uniforme con la mezcla del Mousse hasta la
mitad de la altura del aro.
Colocar otro disco de merengue, cubrir con Mouse y enfriar.
Quitar con cuidado el aro y la cinta de acetato y decorar con los

bastoncitos de merengues.
Para degustar espolvorear cacao.
10
Mousse Guía III Pastelería
INGREDIENTES
4 huevos
MIROIR PASSION
Génoise
125 g azúcar Génoise
125 g harina
Batir los huevos enteros con el azúcar en un recipiente y colocar
Mousse 150 ml leche
en baño de Maria a fuego lento y seguir batiendo hasta que la
5 yemas
mezcla de huevos y azúcar esté tibia.
100 g azúcar
5 cc vainilla Retirar de la olla y seguir batiendo hasta que enfríe y alcanzar el
3 láminas gelatina punto de cinta.
150 g pulpa parchita
250 ml crema batida Incorporar poco a poco y con movimiento envolvente la harina
cernida.
Almíbar 90 g azúcar
90 ml agua Hornear a 180°C. Dejar enfriar en una rejilla.
1 chda jugo pasionaria. Almíbar
(pulpa o jugo de parchita)
Calentar el azúcar con el agua y dejar hervir. Revolver para
Espejo de 250 g pulpa parchita disolver bien el azúcar.
parchita 250 g azúcar
3 láminas de gelatina Retirar del fuego e incorporar el jugo pasionaria (parchita).
2 cucharaditas de pectina
2 cucharadas de Glucosa Mousse
En una olla de base pesada hervir la leche con la vainilla. Aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que la
mezcla quede blanca y agregar un poco de la leche caliente sin dejar de batir.
Colocar esta última mezcla en el resto de la leche, continuar en el fuego y seguir moviendo hasta que la
preparación espese lo suficiente que cubra la parte trasera de una cuchara de madera.
Pasar la crema inglesa por el chino. Calentar la pulpa de parchita y aligerar con el jugo (puede agregar un
poco más de pulpa si desea un sabor más intenso)
Remojar la gelatina en agua fría, escurrir y colocar en la mezcla caliente para diluirlas.
Incorporar la pulpa de parchita reducida. Enfriar colocando el envase sobre un recipiente con hielo y con
movimiento envolvente, agregar la crema batida.
Espejo de parchita
LLevar a cocción la pulpa, el azúcar y la glucosa. Porsteriormente incorporrar la péctina que previamente fue
mezclada con una porción del azúcar. Al llegar a hervor dejar tres minutos más en cocción y apagar el fuego.
Dejar reposar un poco y posteriormente incorporar la gelatina en láminas previamente hidratada y fundida
Montaje
Colocar un disco de Génoise en la base de un aro, humedecer
con almíbar y cubrir con la mitad del Mousse.
Poner otro disco, humedecer, colocar el resto de Mousse,
emparejar la superficie y llevar a la nevera hasta que el Mousse
esté firme.
Colocar las semillas de parchita sobre la superficie y dar brillo
con el espejo de parchita.
Desmoldar con cuidado decorar al gusto.
MOUSSE
CHAMPIÑON
INGREDIENTES - Preparar la sable saborizada con queso de parmesano
rallado y reservar en nevera.
1 receta sablée, - Hidratar la gelatina en la leche fría y reservar.
saborizada con parmesano - Limpiar y trocear en cubos muy pequeños el ajo, la cebolla
y los champiñones (corte bronoise)
10 g de gelatina
50 g de leche
- Sofreir con la mantequilla el ajo, la cebolla, agregar los
para hidratar la gelatina champiñones y la salsa inglesa o de soya y dejarlos hasta
250 g de champiñones que seque un poco el agua que sueltan los champiñones.
3 dientes de ajo - Agregar las dos cucharas de perejil troceado.
1 cebolla grande - Montar las claras a punto de nieve suave y reservar.
3 cdas de mantequilla - Licuar la mitad de los champiñones con el queso crema y
2 cdas de salsa inglesa una cucharada de salsa de soya.
o de soya - Disolver en baño de María o con microondas la gelatina
2 cdas de perejil troceado previamente hidratada con la leche.
190 g de queso crema - Agregar la gelatina en forma de hilo sin apagar la licuadora
1 cda de salsa de soya y deja 10 segundos.
2 claras de huevo - Mezclar de manera envolvente la mezcla anterior, con el
Para decorar perejil y resto de los champiñones.
crema batida (opcional) - Incorporar de manera envolvente las claras a la preparación
de champiñones, hasta que se integre completamente.
- Verter en un molde (preferiblemente de silicón) y refrigerar
hasta que cuaje completamente.
(Para desmoldar con facilidad la mousse se recomienda
congelarla, cuidando servirla a los comensales cuando esté
fría no congelada, a una temperatura entre 4 y 10°C).
- Para la base de la mousse, estirar la masa sablée y realizar
cortes según la forma que desee presentar como base.
- Desmoldar la mousse, colocar sobre la galleta sablée y
decorar con perejil. Opcionalmente puede decorar con
crema batida alrededor.
Nota:
Puede sustituir el preparado de champiñones por cebollas
caramelizadas, ajoporro salteado, tomates o pimentones
rostizados, etc.
INGREDIENTES
Bavarois de
Crema 500 cc leche TRES SABORES
Bavaroi 8 yemas
200 g azúcar Es una invención suiza de acuerdo con los franceses,
7 láminas gelatina s/sabor pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème,
600 g crema para batir por lo que a veces es atribuido a él.
Sabores 25 g cacao
7 g esencia café Crema Bavaroi
5 g vainilla Llevar la leche a cocción en baño de maría, blanquear las yemas
Base de 3 claras y 3 yemas con el azúcar y hacer una crema inglesa.
Plantilla 75 g azúcar Hidratar la gelatina en agua fría e incorporar a la crema caliente.
75 g harina
Pasar la crema por el chino y dividir en tres partes iguales para
Chantilly 150 g crema para batir incorporar los sabores de cacao, café y vainilla sucesivamente.
chocolate 5 g azúcar Enfriar en un recipiente con hielo y antes de que empiece a
5 g cacao cuajar, agregar la crema batida.
Base de Plantillas
Batir las claras con la mitad de la azúcar. Blanquear las yemas con la otra mitad de la azúcar.
Unir ambas mezclas suavemente e incorporar poco a poco la harina.
Con una manga pastelera formar una espiral de masa del tamaño del molde y espolvorear encima azúcar
pulverizada. Hornear por 10-12 min a 350° F.
Montaje
Colocar en el fondo del aro la base de plantilla. Incorporar una
capa de crema con chocolate. Poner a enfriar y cuando está
cuajada colocar una capa de crema con café y colocar en nevera.
Cuando cuaje, colocar una capa con crema de vainilla.

Después de enfriar, decorar con la crema chantilly, copos de
chocolate o espolvorear con cacao.
Puede hacer una variación colocando tres tipos de chocolate como

sabores.
OPERA Grupo Académico Panadero Pastelero
Creado en los años 50 por Gastón Lenótre en homenaje a la

opera Garnier de Paris. El postre recuerda tanto en su forma
cuadrada como en sus colores, el lujo y la elegancia de este teatro.
Cuenta la tradición que el pastel tenía diez finas capas de
INGREDIENTES
bizcocho de almendras bañadas con almíbar y rellenas de
1 Bizcocho Joconde
chocolate y crema de mantequilla al café, todo ello sin sobrepasar
1 Ganache de 300 g de chocolate los 4 cms. de grosor (todo un reto).
1 crema mantequilla de café de 4 yemas
1 almibar con esencia de café - 200 g reparar el (BOBDIF y la crema de mantequilla, de acuerdo al
procedimiento establecido en la seccion de iscochos ases.
Cobertura
150 g chocolate bitter reparar el biscocho oconde, de acuerdo al procedimiento establecido
80 g crema de leche en la seccion de iscochos ases.
20 g glucosa Cobertura
80 g mantequilla
Calentar la crema con la glucosa, hasta que ésta se disuelva.
Colocar en baño María con el chocolate y mezclar hasta obtener
una mezcla homogénea. Agregar la mantequilla hasta integrar.
Montaje
Colocar un aro sobre bandeja volteada, e ir ensamblando de la
siguiente manera: Plancha fina, Almibar, Ganache y enfriar.
Crema de mantequilla de café, Plancha fina, Almíbar, Ganache de
chocolate (nevera).
Crema de mantequilla, Plancha fina, Almíbar, Ganache de
chocolate (nevera). Cobertura y decoración al gusto.
Plancha fina, Almíbar,

Crema de mantequilla
Ganache de Chocolate -
llevar a Nevera
Plancha fina y humedecer

con almibar
Crema de mantequilla
llevar a Nevera
Plancha fina y humedecer

con almibar
llevar a Nevera
14
Torta SACHER
INGREDIENTES Tipica de Austria y creada en 1832 por el joven aprendiz Franz
Sacher, para deleitar y sorprender a los invitados del príncipe
Bizocho sacher austriaco, Wenzel de Metternich.
150 g Cobertura chocolate
50 g Licor cacao Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, lleva el legado culinario
250 g Mantequilla de su padre, completando su formación en la confitería Demel
100 g Azúcar de Viena, tiempo durante el cual se perfeccionó la receta de su
150 g Yemas padre y desarrolló la torta en su forma actual.
100 g Maicena Sin embargo, es una preparación que se ha visto envuelta en
250 g Claras problemas legales por sus derechos de autoría.
100 g Azúcar
En las primeras décadas del siglo XX, hubo una batalla legal por
1 Mermelada de naranja
el uso de la etiqueta “The Original Sacher Torte”, desarrollado
amarga - 200 g
entre el Hotel Sacher y la pastelería Demel.
1 Ganache de 400 g
En 1963, ambas partes llegan a un acuerdo, fuera de la corte,
Cobertura
para que el Hotel Sacher tuviese los derechos a la frase “La
150 g chocolate bitter Sachertorte original” y la Pastelería Demel, los derechos para
80 g crema de leche decorar sus tortas con un sello triangular que dice Eduard-
20 g glucosa Sacher-Torte. Y se permite el uso de Mermelada de Damascos o
80 g mantequilla Mermelada de Naranjas
Bizcocho Sacher
Derretir la cobertura y el licor de cacao en baño maría.
Batir las yemas con 100 g de azúcar hasta que queden blancas,
a velocidad 8 por más o menos 8 minutos.
Bajar el chocolate del baño maría e incorporar la mantequilla
que esté a temperatura ambiente.
Mover con una cucharilla de acero para que quede bien integrado.
Integrar con la cucharilla en forma envolvente, la mezcla
de las yemas con la del chocolate, hasta obtener una mezcla
uniforme.
Para incorporar las claras, esta mezcla tiene que estar a
temperatura ambiente.
Batir las claras hasta que hagan cinta, vierta el azúcar poco a
poco y siga batiendo hasta que quede un merengue firme.
Incorporar toda el azúcar y siga batiendo más o menos 8 minutos,

hasta que esté un merengue bien firme.
15
Agregar poco a poco este merengue, a la mezcla de chocolate,

alternando con la maicena cernida.
Unir todo con movimientos envolventes, hasta lograr una mezcla
homogénea.
Engrasar y enharinar un molde y llevar al horno por más o menos
20 a 30 min a 350°F.
Desmoldar y reservar por lo menos un día para trabajarlo mejor. Licor o pasta de cacao:
Es el componente principal
del chocolate.
Cobertura Es una masa básica de

Calentar la crema con la glucosa, hasta que se disuelva la glucosa. sólidos de cacao y manteca
de cacao obtenida del
Colocar en baño María con el chocolate y mezclar hasta obtener proceso de fermentación,
una mezcla homogénea. secado, torrefacción y
Agregar la mantequilla hasta integrar. molienda.
Montaje A partir de esta base se
Cortar en dos partes iguales, rellene con mermelada de naranja y producirán todos los
trocitos de concha de naranja. tipos de chocolate
Puede usar también mermelada de durazno.
(Tomado del Larousse del
Tapar con la otra parte de la torta y cubrir con el Ganache de chocolate)
chocolate.
Llevar a la nevera para que endurezca y le pueda
colocar la cobertura de chocolate
BÛCHE (tronco)
INGREDIENTES AU CHOCOLAT
Bizcocho
El Buche au Chocolate es una variante que deriva del
150 g mazapán original Bûche de Noël o tronco de Navidad, es tradicional en
50 g pasta fruto seco
las mesas navideñas en Europa, especialmente en Francia.
50 g azúcar pulverizada
4 yemas Este postre fue creado por el pastelero Pierre de Lacam
1 huevo a finales del siglo XIX; sin embargo su origen data de más
4 claras tiempo atrás. Antiguamente la familia y los niños se reunían en
50 g azúcar navidad frente a la chimenea para cantar villancicos y
90 g harina escuchar las historias que los abuelos contaban, mientras un
30 g mantequilla gran leño ardía.
Ganache Se elegía uno de gran tamaño para que durara toda la
200 g chocolate noche. Era encendido por el más joven y el más viejo de la
200 g crema de leche familia, siendo además bendecido con agua bendita, con
5 cc vainilla aceite o aguardiente.
Sirope Las cenizas se guardaban hasta el año siguiente ya
que se les atribuían propiedades milagrosas.
100 g azúcar 100 g agua
Esta costumbre dejó de ser frecuente pero el tronco no
30 cc Kirsch o ron
desapareció, esta vez de manera simbólica se ponía un
pequeño tronco decorado con hojas y velas en el centro de la
mesa; y es así que Pierre se inspiró y creó el tradicional
Tronco de Navidad.
Para realizarlo hay múltiples maneras, la más

comun es utilizando un molde alargado en el cual se vierte
la mezcla y posteriormente se decora.
Otra es realizando una plancha fina que posteriormente se
rellena, se enrrolla y se decora.
Bizcocho
Engrasar el molde de Buche (alargado de 4cm espesor), para que

el papel encerado pegue bien.
En un bowl mezclar el mazapán, el azúcar pulverizada y la
pasta de pistacho o fruto seco.
Agregar el huevo entero y luego las yemas.
Derretir la mantequilla en baño de maría. Batir las claras a punto
de nieve, agregar poco a poco el azúcar y unir suavemente con
un movimiento envolvente con la primera mezcla.
Cernir y agregar poco a poco la harina, siempre moviendo con
la espátula en forma delicada.
Incorporar un poco de esta mezcla a la mantequilla derretida y luego incorporar la mezcla resultante de la
mantequilla derretida, a la mezcla total.
Mover para incorporar bien la mantequilla y evitar de esta forma que se quede en el fondo de la masa.
Llenar el molde de Buche a 3/4 partes y llevar al horno por unos 20 minutos a 350°F.
En el caso de plancha fina, al terminar de realizar la mezcla verterla sobre una bandeja con silpat y
hornear a la misma temperatura entre 10 y 15 mins.
Ganache
Calentar la crema de leche con la vainilla.
Cuando comienza el hervor, vertimos la crema caliente en el chocolate y mezclamos con una espátula
para que se derrita uniformemente.
Sin dejar de mover, colocar encima de un envase con hielo para que se vaya enfriando.
Sirope
Hervir el azúcar con el agua, dejar enfriar.
Agregar el Kirsch o el ron y reservar.
Montaje
Sacar el bizcocho del molde y colocar un momento en la nevera
para poder cortarlo en tres partes iguales.
Colocar un trozo del bizcocho en una base y lo humedece bien

con el sirop.
Con una espátula o una manga pastelera incorporar Ganache en
la superficie del trozo de bizcocho.
Hacer lo mismo con la segunda y tercera capa de bizcocho.
Terminar cubriendo el Bûche con Ganache y colocar de nuevo en

el papel encerado que sirvió para la cocción.
Luego se coloca el Bûche en el molde y se deja enfriar.
Con el Ganache que queda le glaseamos por completo y le
damos forma de tronco.
Puede realizar pequeñas ranuras con un tenedor para simular la
concha.
Si se utiliza el método usando plancha fina, se humedece el

bizcocho después que esté frio totalmente, se incorpora el relleno
y se enrrolla.
Finalmente se decora con el Ganache que queda, lo glaseamos
por completo y finalizamos, realizando ranuras con el
tenedor, para simular la textura del tronco.
INGREDIENTES
DEVIL´S FOOD CAKE
Bizcocho
250 g mantequilla El pastel del Diablo, es una capa de chocolate de pastel
380 g azúcar húmeda y bien aireada. Se considera una contraparte al pastel blanco
220 g huevos (4 unid) o pastel de ángel. Debido a las diferentes recetas y los cambios de
280 g harina ingredientes a lo largo de los años, es difícil calificar lo que distingue
1 cdita bicarbonato el pastel del diablo del pastel estándar de chocolate.
¼ cdita sal
2 cditas vainilla Bizcocho
125 g chocolate bitter - Precalentar el horno a 180°C.
250 g leche - Agregar el limón a la leche remover y reservar.
1 cda limón o vinagre
(queda con apariencia cortada).
Relleno y cobertura - Derretir el chocolate en baño de María, dejar reposar y enfriar.
400 g Chocolate - Engrasar un molde y prepararlo con papel encerado en la base.
semi amargo - Tamizar la harina, la sal y el bicarbonato. Reservar.
300 g Crema Chantilly - Blanquear la grasa con el azúcar, hasta obtener una textura
50 g Mantequilla cremosa.
50 g Ron - Bajar la velocidad de la batidora, e incorporar los huevos uno a uno
- Añadir la vainilla e incorporar el chocolate a la crema hasta obtener
una textura uniforme.
- Añadir un tercio de la harina y batir.
- Agregar la mitad de la leche y continuar incorporando los
ingredientes hasta completar la harina.
La masa debe quedar de un color uniforme.
Terminar de mezclar a mano si fuese necesario.
- Hornear durante 30 minutos o hasta que, al insertar un palillo,
salga totalmente limpio.
Relleno y cobertura
- Derretir el chocolate en baño de María. Dejar reposar y enfriar un poco.
- Batir la crema chantilly y cuando comience a montar agregar la mantequilla previamente cremada,
batir un par de minutos.
- Añadir el ron, el chocolate derretido y batir.
- Cortar el bizcocho en dos o tres segun lo desee, rellenamos las capas y cubrimos con el resto de la
cobertura el bizcocho por arriba y por los lados.
- Puede decorar el Cake a su gusto.
Crema cocida Italiana

INGREDIENTES
1 litro crema de leche
PANNA COTTA
200 g de azúcar
La panna cotta (en italiano literalmente ‘nata cocida’),
2 tazas de agua fría
5 cucharadas de agua caliente es un postre típico de la región italiana del Piamonte,
4 láminas de gelatina en hoja elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes.
Se suele adornar con mermeladas de frutas rojas.
Llevar al fuego la crema con el azúcar hasta llevar a un hervor.

Hidratar las hojas de gelatina en el agua fría.
Escurrir la gelatina hidratada y diluirla en el agua caliente.
Añadir la gelatina diluida a la crema.
Colocar en moldes individuales y refrigerar hasta que cuaje.
INGREDIENTES
1 Crema Pastelera perfumada con
zeste de naranja
CREMA CATALANA
3 chdas Licor triple seco
(Cointreau, Grand Marnier) opcional.
Azúcar suficiente para cubrir y quemar Es un postre tradicional y popular de la
cocina catalana que suele servirse en recipientes
de barro.
Tomado del Larousse gastronomique
Preparar una crema pastelera utilizando el zeste de

naranja para infusionar.
Posteriormente colocarla en moldes individuales
refractarios en la nevera, hasta que esté fría.
Inmediatamente antes del servicio, cubrir

generosamente la superficie de la crema con azúcar.
Quemar con soplete o plancha.
Servir de inmediato.
20
Cremas
CREME BRULEE
INGREDIENTES El origen de la Crème Brûlée no está muy claro, pero la
500 g de leche idea generalizada es que es la versión francesa de la Crema
200 cc crema de leche Catalana, también conocida fuera de Catalunya como Crema
5 g vainilla quemada.
6-8 yemas, según
tamaño de los huevos Otras voces aseguran que la Crème Brûlée, a pesar de
60 g azúcar su nombre, es originaria de la cocina inglesa, pero este postre
4 cdas azúcar morena saltó a la fama en los cafés y restaurantes de París en el siglo 19.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Llevar a punto de hervor la leche, la crema y la vainilla.
Dejar infusionar por unos diez minutos para que agarre el sabor de la vainilla (cuando utiliza la vainilla en
vaina).
Colocar esta mezcla en las yemas blanqueadas y batir un poco.
Llenar los recipientes refractarios a una altura de 2 cm y colocar los recipientes en una bandeja con agua
caliente y hornear con el baño de María a 200ºF.
Vigilar la cocción, cuando las cremas estén temblonas y un poco doradas, retirarlas del horno y dejarlas
enfriar en nevera.
En el momento de servir, poner azúcar morena

encima y caramelizar con un soplete.
Lo más característico que tiene la Creme Brulee es
la capa de caramelo que se endurece en la parte
superior.
Adicional al soplete existen otros métodos para
lograrla:
El horno es el más común,
Una plancha especial que se calienta y que se

posa sobre la capa de azúcar.
INGREDIENTES Torta Selva Negra

Genoise de chocolate
10 huevos El nombre deriva del alemán
250 g azúcar Schwarzwälderkirschotorte que significa Torta Selva Negra con
100 g harina cerezas.
100 g fécula de papa El origen de esta torta se remonta al siglo XVI,
50 g cacao en polvo cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares
europeos, y en la zona llamada Foresta Negra situada en el
1 Almibar con Kirsch 200 cc estado de Baden-Württemberg.
El nombre evoca la oscuridad y el misterio de esa zona.
1 Chantilly con Kirsch de 1 Es uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y
litro de crema de leche preciado en la cocina alemana.
CREMA CHIBOUSTE Se trata de una torta de gran tamaño (entre 25 y 30
cm de diámetro), recubierta de crema batida con virutas de
1 Merengue Italiano chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas típicas
de 4 claras + Pastelera de la Selva Negra.
con chocolate Las capas interiores están hechas con bizcocho de
500 g leche chocolate hidratado con licor de cerezas y entre las capas tiene
5 cc vainilla un relleno de cerezas.
4 yemas
125 g azúcar
45 g harina Genoise de chocolate
2 laminas gelatina s/s
45 g chocolate bitter 70% Mezclar los huevos con el azúcar a baño maría y luego terminar
rallado de batir hasta que la mezcla llegue a punto de cinta o de letra.
Virutas de Chocolate Luego incorporar poco a poco con movimiento envolvente la
harina, la fécula y el cacao en polvo cernidos.
Cerezas Agrias
Colocar la mezcla en los moldes, previamente engrasados y
enharinados.
Se cubre posteriormente
Divida la genoise en tres con la siguente genoise,
porciones a la primera, se humedece con kirsh, se
que será la base, se cubre cubre con chantilly y se le
con una pequeña capa de esparce las cerezas
chocolate derretido.
Posteriormente se Finalmente se coloca la

humedece con almibar y se última genoise y se cubre
cubre con la crema con la chantilly con kirsh
chibouste de chocolate y se
le esparce las cerezas agrias
BISCOCHOS BASES
GENOISE
Batir los huevos a mano, colocar el azúcar y mezclar bien.
INGREDIENTES
Llevar a baño maría sin dejar de batir. Cuando la mezcla esté
4 huevos
tibia pasar a la batidora a velocidad 8, hasta que esté fría y la
120 gr azúcar
mezcla haga cintas o letras (cuando se levanta el batidor, la
120 gr harina
mezcla que cae no se hunde, queda en la superficie).
Con una paleta de madera incorporar la harina cernida en forma
envolvente en tres partes e integrar bien en cada
incorporación.
Engrasar y enharinar los moldes y agregar la mezcla
extendiéndola bien. Hornear a 175 ºC por 15 a 20
minutos según el molde y horno que use.
Este bizcocho sirve como base para la Sacher, la
Fresier, el Tiramisu, etc. Si no se va a usar se
puede guardar congelado envuelto en papel
film, hasta por un mes.
BISCOCHO BASE SAVOIE

Separar los huevos y blanquear las yemas con el azúcar.
INGREDIENTES
Agregar la mezcla de harina y almidón cernidas con un
500 g azúcar movimiento envolvente.
200 g almidón de maíz
Batir las claras a punto de nieve firme con tres cucharadas de
200 g harina
azúcar. Incorporar a la primera mezcla suavemente con una
14 huevos (separadas yemas
y claras)) cuchara de madera.
1 chda agua azahar Enmantequillar, enharinar un molde y verter la mezcla.
Hornear a temperatura de 175 °C
BISCOCHO BASE JOCONDE

INGREDIENTES
Poner en baño de maría los huevos con 145 g de azúcar hasta
200 g Huevos que la mezcla esté tibia. Luego montar el bowl de la batidora y
185 g Azúcar blanquear hasta obtener el punto de Cinta.
145 g Polvo de almendras Incorporar en forma envolvente la harina cernida junto con el
60 g Clara polvo de almendras.
40 g Harina
15 g Mantequilla Montar las claras a punto de nieve con los 40 g de azúcar reservados.
Incorporar en forma suave y envolvente a la mezcla anterior, hasta homogeneizarla.
Por último incorporar la mantequilla fundida [OJO no caliente].
Llevar la preparación a una bandeja ó placa y hornear 10 minutos a 200º C.
GANACHE
INGREDIENTES Trocear el chocolate. Calentar la crema de leche con la
300 g chocolate bitter vainilla, cuando llega al punto de ebullición incorporar el
300 g crema de leche chocolate y con una paleta de madera mover en forma
5 g vainilla envolvente hasta obtener una crema uniforme.
CREMA DE MANTEQUILLA CON CAFÉ

INGREDIENTES Poner a batir las yemas y mientras, cocinar el agua con el
4 yemas azúcar a punto de bola. Agregar unas gotas de limón y
125 g azúcar limpiar los bordes de la olla con una brochita humedecida en
60 g agua agua con hielo, para evitar que lo que salpique a las paredes
2 cdas esencia de la olla se cristalice y se queme.
de café
Tan pronto llegue al punto de bola, agregarla en forma de hilo en las yemas, sin
dejar de batir y se mantiene el proceso hasta que la preparación enfríe (esta
preparación se llama Masa Bomba, Pâte á Bombe).
Luego se le incorpora la mantequilla poco a poco. con la esencia de café.
BASES Guía I Pastelería
CREMA
MOUSELINE
Mezcla de dos cremas: crema pastelera y crema de mantequilla
INGREDIENTES
500 g crema Mantequilla Crema Pastelera:
750 g crema pastelera Calentar la leche con la mitad de la azúcar y la vainilla.
Licor Mentras se calienta la leche, batir las yemas con la otra mitad de
la azúcar a velocidad media.
CREMA PASTELERA
Cuando estén bien blanqueadas, incorporar la harina y el
500 cc leche
5 yemas
almidon de maiz cernidas y continuar batiendo a baja
125 g azúcar velocidad.
30 g almidón de maíz Incorporar un poco de la mezcla de leche caliente y batir por un
30 g harina minuto para que todo quede bien integrado.
5 cc vainilla Verter esta mezcla, sobre la leche que está al fuego,
mover constantemente con un batidor de acero para evitar que se
pegue.
CREMA MANTEQUILLA Continuar batiendo hasta que desprenda del fondo de la olla.
4 yemas
125 g de azúcar Colocar papel film en un envase y verter la crema en el mismo.
60 cc de agua Tapar con papel film y llevar a la nevera caliente, eso ayuda a la
200 g de mantequilla blanda pasteurización.
Crema de Mantequilla:
Batir las yemas.

Mientras cocinar el agua con el azúcar a punto de bola (115-118°C) y para evitar que se cristalice
agregar unas gotas de limón. Se deben limpiar los bordes de la olla con una brochita
humedecida en agua con hielo, para evitar que lo que salpique a las paredes de la olla, se
cristalice y se queme.
Tan pronto llegue al punto bola, agregar el almíbar en forma de hilo a las yemas sin dejar de
batir.
Mantengase batiendo, hasta que la mezcla llegue a temperatura ambiente. (Esta preparación se
conoce como Masa Bomba o Pate a Bombe).
Luego se le agregas la mantequilla poco a poco y se lleva a nevera.
Cuando las dos cremas estén frias, mezclarlas en batidora a baja velocidad, hasta que se integren
bien.

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Grupo Académico

Panadero Pastelero Maestría Pastelería

Guía Módulo III

INGREDIENTES Torta VASCA

INGREDIENTES CHEESE CAKE

Francia FRESIER INGREDIENTES

Cortarla en discos, rectángulos o según el molde a utilizar.

TIRAMISU (versión Francesa)

Postre moderno, no Preparar Genoise

175 g Mascarpone Agregar el Mascarpone con un dedo mágico , en forma suave y

Preparar un aro con papel encerado alrededor.

Cortar la Genoise en discos de un centímetro y medio.

Colocar el disco en el fondo sobre un disco de cartón,

Cubrir con la Mousse y colocar otro disco de Genoise.

Bañar con el sirope y colocar de nuevo el Mouse.

Guardar en nevera y por ultimo lo decora con cacao

Reino Unido Muffins de CHOCOLATE

Mezclar la leche, la mantequilla derretida y la vainilla.

Masa 200 g harina

Las diferencias que vamos a encontrar van a estar en:

Bavaroise. Conocida también como crema bávara ó bavaresa.

2. Una natilla o crema inglesa.

3. La presencia obligatoria de crema batida.

Derretir el chocolate a baño de maría e incorporar y mezclar la

Batir la claras a punto de nieve, colocar poco a poco la azúcar y

Colocar una cinta de acetato alrededor de un aro.

Colocar un disco de merengue en el fondo.

Colocar otro disco de merengue, cubrir con Mouse y enfriar.

Quitar con cuidado el aro y la cinta de acetato y decorar con los

Cuando cuaje, colocar una capa con crema de vainilla.

Puede hacer una variación colocando tres tipos de chocolate como

Creado en los años 50 por Gastón Lenótre en homenaje a la

Plancha fina, Almíbar,

Plancha fina y humedecer

Plancha fina y humedecer

Incorporar toda el azúcar y siga batiendo más o menos 8 minutos,

Agregar poco a poco este merengue, a la mezcla de chocolate,

Cobertura Es una masa básica de

Para realizarlo hay múltiples maneras, la más

Engrasar el molde de Buche (alargado de 4cm espesor), para que

Colocar un trozo del bizcocho en una base y lo humedece bien

Terminar cubriendo el Bûche con Ganache y colocar de nuevo en

Si se utiliza el método usando plancha fina, se humedece el

Crema cocida Italiana

Llevar al fuego la crema con el azúcar hasta llevar a un hervor.

Tomado del Larousse gastronomique

Preparar una crema pastelera utilizando el zeste de

Inmediatamente antes del servicio, cubrir

Quemar con soplete o plancha.

Blanquear las yemas con el azúcar.

Llevar a punto de hervor la leche, la crema y la vainilla.

Colocar esta mezcla en las yemas blanqueadas y batir un poco.

En el momento de servir, poner azúcar morena

El horno es el más común,

Una plancha especial que se calienta y que se

INGREDIENTES Torta Selva Negra

Posteriormente se Finalmente se coloca la

BISCOCHO BASE SAVOIE

BISCOCHO BASE JOCONDE

CREMA DE MANTEQUILLA CON CAFÉ

Batir las yemas.

Luego se le agregas la mantequilla poco a poco y se lleva a nevera.

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