INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

DE TURISMO Y PATRIMONIO “YAVIRAC”

Dirección: García Moreno S435 y Ambato
Quito – Ecuador

DISEÑO MICROCURRICULAR

1. Información General de la asignatura

Carrera: Técnico Superior en Arte Culinario Ecuatoriano Nombre asignatura: PASTELERIA

Período
CUARTO Código de la asignatura: 3AC4AI0302
académico:
AC Noviembre 2018 - Octubre 2019 N° total de horas asignatura: 95
Modalidad : Dual Unidad de Organización Curricular: Unidad profesional
Adaptación e
Distribución de horas en las actividades de aprendizaje: Campo de Formación: Innovación
Tecnológica
Trabajo
Prácticas Sofía Bohórquez
Docencia: 35 Autóno 30 Aprendizaje:
30 Docente responsable de la asignatura:
mo: Valencia

2. Prerrequisitos y Correquisitos

Prerrequisitos de la asignatura Correquisitos de la asignatura

Asignatura Código Asignatura Código

Panadería 4AC3AI0402

3. Descripción de la Asignatura

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La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y
sólidas, sirviéndose al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades como galletas,
bizcochos, brioches, pastas, es un conjunto de las preparaciones dulces o saladas que precisan de la presencia de una pasta como
soporte o como envoltorio, y por lo general cocidas al horno. El papel del pastelero cobra protagonismo en cada una de estas
preparaciones que serán aprendidas y practicadas en esta asignatura que nos permitirá ampliar conocimientos y técnicas sobre la
materia.

4. Objetivo General.

Elaborar preparaciones de la Pastelería haciendo uso adecuado de las técnicas, terminología, equipos, maquinaria, herramientas y
utensilios de esta rama de la gastronomía como fundamento para el desarrollo de la pastelería ecuatoriana.

5. Resultados de Aprendizaje de la Asignatura: (Para alcanzar los resultados de aprendizaje del Perfil de Egreso de la Carrera)

UNIDADES DE ELEMENTOS DE COMPETENCIA / RESULTADOS DE APRENDIZAJE / FORMAS DE

COMPETENCIA / SUB-PROCESOS ACTIVIDADES EVIDENCIAR A LOS
PROCESOS R.D.A.
1. Uso de masas para Tartas y Describir las diferencias entre:
Galletas y Uso de la masa Pâte à 1.1 Identificar materia prima mediante  Pâte brisée
choux. criterios de selección de acuerdo al  Pâte sucrée
tipo de producto final para la  Pâte sablée
elaboración de productos de 1.1.2. Realizar pie de limón con Pâte
pastelería. sablée.
1.1.3. Elaborar una tartaleta de frutas
con Pâte sucrée, y rellena de crema
pastelera.
1.2. Operar equipos, maquinaria, 1.2.1. Identificar los ingredientes de las
herramientas y utensilios de pastelería, galletas enrolladas y mangueadas.

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así como conservarlos en condiciones 1.2.2. Explicar y aplicar los

adecuadas de orden y sanitación. conocimientos adquiridos en la
producción de cremas :
 De almendras.
 Crema pastelera.
 Ganache.
 Compotas de frutas.
1.2.3. Explicar y aplicar los
conocimientos adquiridos en la
producción de :
 Galletas enrollada
 Mangueadas.

1.3. - Confeccionar preparaciones 1.3.1. Identificar las diferentes maneras

básicas de la pastelería mundial y técnicas para elaborar la masa Pâte à
aplicando técnicas y métodos propios de choux.
esta área de la gastronomía. 1.3.2. Explicar y aplicar los
conocimientos adquiridos en la
producción :
 Éclaires
 Profiteroles / Croquembouche
 Gougére
 Gâteau Saint-Honoré
 Paris-Brest
1.3.3. Explicar y aplicar los
conocimientos adquiridos en la
producción de:
 Crema Diplomática
 Chiboust.

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2. Uso de Masas laminadas, y
merengues.
2.1. Presentar y mantener en
condiciones óptimas de inocuidad
productos de pastelería
2.2. Elabora diferentes tipos de masas 2.2.1. Identificar los diferentes usos de
de pastelería básica.
 Caramelo
 Salsa de caramelo
 Glaseado real
2.1.1. Definir las diferentes texturas de
las masas laminadas e identificar que
ingredientes son importantes para la
elaboración en la misma.
2.1.2. Reafirmar los conocimientos y
técnicas adquiridas en la producción de:
 Palmeras / Orejas
 Persianas de manzana y pera
 Napoleón
 Mil Hojas
 Vol au vent
2.1.3. Explicar y aplicar los
conocimientos adquiridos en la
producción Palitos de :
 De queso
 Sacristanes
 Chocolate
masa de Phyllo.
2.2.2. Explicar y aplicar los
conocimientos adquiridos en la
producción de espina y queso.
2.2.3. Emplear los conocimientos
adquiridos en la producción de:
 Strudel

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2.3 Elaborar diferentes tipos de 2.3.1. Nombrar las diferentes clases de

merengues para presentar postres Meregues.
clásicos de la pastelería.
3. Budines y Masas Batidas 3.1. Aplicar técnicas de decoración y
montaje para presentar postres y
tortas con estándares de calidad
elevados.
3.2. Elaborar tortas y pasteles
empleando las técnicas para batidos
livianos y pesados.
2.3.2. Reconocer los ingredientes de:
 Japonaise : Dacquoise
 Succés
 Macarones
2.3.3. Elaborar Merengues básicos:
 Francés
 Suizo
 Italiano.
3.1.1. Explicar técnicas, seleccionar
ingredientes y realizar Budin
Hamburgués.
3.1.2. Conocer la elaboración e
ingredientes de Budin Ingles.
3.1.3. Generar el listado de ingredientes
de un cake marmolado. Definir el
procedimiento para la elaboración del
mismo.
3.2.1. Practicar el proceso de preparación
de masas livianas.
3.2.2. Demostrar la producción manual
de :
 Margarita
 Piononos
 Crêpes.
3.2.3. Identificar el proceso, los

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ingredientes y las características de las:

 Angel Cake
 Biscuits
 Genoise
3.3. Aplicar técnicas de conservación, 3.3.1. Elaborar :
mantenimiento y congelación de  Muffins
productos de pastelería.  Brownies.
3.3.2. Realizar la receta estándar de
magdalenas y conocer su manufactura.
3.3.3. Enumerar los ingredientes de
cuatro cuartos e identificar su
procedimiento.
Unidad 4: Cremas Frías y 4.1 Combinar adecuadamente las 4.1.1. Determinar diferentes tipos de
Calientes, la gelatina y diferentes masas, cremas, salsas y Cremas frías y calientes, la gelatina y
demás ingredientes para elaborar
almíbares y Chocolate almíbares.
productos pasteleros.
4.1.2. Conocer el proceso de elaboración
de:
 Parfait
 Soufflés glaces.
 Sopas de frutas.
4.1.3. Realizar:
 Mousse de chocolate.
 Soufflé caliente
 Chantilly
4.2 Elaborar postres con las diferentes 4.2.1. Enumerar las características
técnicas conocidas. principales de cremas de mantequilla,
inglesa, y sabayón.

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4.2.2. Medir el grado de dificultad que

tiene la elaboración de bavaroise.
4.2.3 Generar la receta estándar de Flan y
Tiramisú.
4.3 Identificar técnicas básicas de uso 4.3.1 Identificar la Teoría del chocolate a
de chocolate para poder utilizarlas través de la investigación de su origen e
en la realización de pasteles. historia.
4.3.2 Practicar el templado de chocolate.
4.3.3 Usar la creatividad y realizar
decoraciones con chocolate ecuatoriano.

6. Contenidos de la Asignatura:

Contenidos de la Unidad 1: Uso de masas para Tartas y Galletas

Prácticas -
Docencia Trabajo Autónomo
Experimentales
Semana No.

Horas Prácticas

Horas Investigación
Contenidos Observaciones
Horas Clase

Actividades de
Actividades de Docencia Trabajo Práctico
Investigación

Nota sobre 10
1.1 Introducción -Explicación teórica.
Detallar y especificar los Investigar tipos de puntos
1.2 Tipos de masas -Orientación para casos de estudio.
1 1 2 tipos de masas expuestas 4 preparación con los tipos - Gestión de
1.3 Pâte brisée -Análisis de casos expuestos e aula: 25% de
en clase. de masa aprendidas.
1.4 Pâte sucrée intercambios de ideas. la nota final.

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1.5 Pâte sablée - Tutorías:

25% sobre
nota final).
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final.
Nota sobre 10
puntos
- Gestión de
2.1 Explicación práctica de las masas
aula: 25% de
2.2 Pie de manzana
-Explicación teórica. la nota final.
2.3 Características de la preparación Realizar recetas estándar - Tutorías:
-Orientación. Desarrollar la receta antes
2 2.4 Técnicas para su preparación paso a 2 3 2 de todo lo preparado en 25% sobre
-Taller. explicada en clase.
paso clases. nota final).
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final
Nota sobre 10
puntos
- Gestión de
aula: 25% de
3.1 Quiche lorraine -Explicación teórica. la nota final.
Realizar recetas estándar
3.2 Características de la preparación y el -Orientación. Realizar la receta antes - Tutorías:
3 Q -Taller. 3 2 de todo lo preparado en
origen explicada paso a paso. 25% sobre
clases.
3.3 Preparación paso a paso nota final).
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final

Total: 30
Contenidos de la Unidad 2: Uso de la masa Pâte à choux
Sema

Prácticas -
No.
na

Contenidos Docencia Trabajo Autónomo Observaciones

Experimentales

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Horas Investigación
Horas Prácticas
Trabajo Práctico Actividades de
Actividades de Docencia

Horas Clase
Investigación

Nota sobre 10
puntos
- Gestión de
aula: 25% de
-Explicación teórica. Investigar tipos de la nota final.
4.1 Introducción Pâte à choux - Tutorías:
-Análisis de casos expuestos e Diferenciar los tipos de recetas que se aplican
4 4.2 Origen 1 2 1 25% sobre
intercambios de ideas. masas que existen. con los tipos de masas
nota final).
- Diapositivas. explicadas.
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final
Nota sobre 10
puntos
- Gestión de
5.1 Explicación práctica de la masa aula: 25% de
5.2 Profiteroles -Explicación teórica. la nota final.
Realizar recetas - Tutorías:
5.3 Características de la preparación -Orientación. Preparar la receta
5 2 3 2 estándar de todo lo 25% sobre
5.4 Técnicas para su preparación paso a -Taller. explicada.
preparado en clases. nota final).
paso
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final
6.1 Introducción tipos de rellenos -Explicación teórica. Nota sobre 10
Identificar y diferenciar
6.2 Salsa de caramelo -Análisis de casos expuestos e Investigar más tipos de puntos
6 1 3 las técnicas para preparar 1
6.3 Características de la preparación intercambios de ideas. rellenos existentes. - Gestión de
los tipos de rellenos.
6.4 Glaseado real - Diapositivas. aula: 25% de

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6.5 Características de la preparación la nota final.

- Tutorías:
25% sobre
nota final).
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final

Total: 25
Contenidos de la Unidad 3: Uso de Masas laminadas
Prácticas -
Docencia Trabajo Autónomo
Experimentales
Semana No.

Horas Investigación
Horas Prácticas
Horas Clase

Contenidos Observaciones
Trabajo Práctico Actividades de
Actividades de Docencia
Investigación

Nota sobre 10
puntos
- Gestión de
aula: 25% de
Identificar los tipos de la nota final.
7.1 Introducción de las masas laminadas -Análisis de casos expuestos. Consultar como se
ingredientes y las técnicas - Tutorías:
7 7.2 Origen 1 -Intercambios de ideas. 2 2 preparan los
25% sobre
para preparar una masa
7.3 Preparación de la masa laminada -Diapositivas. sacristanes. nota final).
laminada.
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final
8.1 Explicación práctica de la masa -Explicación teórica. Identificar Todos los Realizar recetas Nota sobre 10
8 2 4 2
8.2 Mil hojas -Orientación. tipos de ingredientes estándar de todo lo puntos

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8.3 Características de la preparación -Taller. que se utilizan para preparado en clases. - Gestión de
8.4 Técnicas para su preparación paso a la receta. aula: 25% de
paso la nota final.
- Tutorías:
25% sobre
nota final).
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final
Nota sobre 10
puntos
- Gestión de
9.1 Características de la preparación aula: 25% de
9.2 Croissant -Explicación teórica. la nota final.
Realizar recetas - Tutorías:
9.3 Strudel -Orientación. Realizar las respectivas
9 4 7 0 estándar de todo lo 25% sobre
9.4 Técnicas para su preparación -Taller. recetas.
preparado en clases. nota final).
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final

Total: 45
Contenidos de la Unidad 4: Merengues
Semana

Prácticas -
No.

Contenidos Docencia Trabajo Autónomo Observaciones

Experimentales

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Horas T. Autónomas
Horas Prácticas
Horas Clase
Trabajo Práctico Actividades de
Actividades de Docencia
Investigación

Nota sobre 10
puntos
- Gestión de
10.1 Introducción aula: 25% de
-Explicación teórica.
10.2 Tipos de meregues la nota final.
-Orientación para casos de estudio. Detallar y especificar los Analizar e investigar
10.3 Francés - Tutorías:
10 1 -Análisis de casos expuestos. 4 tipos de masas 1 más tipos de 25% sobre
10.4 Suizo
-Pizarra. expuestas en clase. merengues. nota final).
10.5 Italiano
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final
Nota sobre 10
puntos
- Gestión de
11.1 Explicación práctica de los merengues aula: 25% de
11.2 Merengue Francés e italiano. -Explicación teórica. la nota final.
Realizar recetas - Tutorías:
11.3 Características de la preparación -Orientación. Realizar las respectivas
11 2 4 2 estándar de todo lo 25% sobre
11.4 Técnicas para su preparación paso a -Taller. recetas.
preparado en clases. nota final).
paso
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final
Nota sobre 10
12.1 Explicación práctica del merengue -Explicación teórica. Realizar recetas
Realizar las respectivas puntos
12 12.2 Merengue Suizo 2 -Orientación. 4 2 estándar de todo lo
- Gestión de
recetas.
12.3 Crema de mantequilla. -Taller. preparado en clases. aula: 25% de

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12.4 Características de la preparación la nota final.

12.5 Técnicas para su preparación - Tutorías:
25% sobre
nota final).
- Examen
parcial: 50%
sobre la nota
final
Total:
35

7. Estratégias Metodológicas:

Estrategias Metodológicas Finalidad

Técnicas expositivas: clases
Cuya finalidad es hablar a los estudiantes. Presentar verbalmente una información
teóricas
Seminarios-talleres Útiles para construir conocimiento a través de la interacción y la actividad
Clases prácticas Que muestran cómo deben actuar los estudiantes
Prácticas externas Para lograr aprendizajes profesionales en un contexto laboral
Tutorías:
Que permiten una atención personalizada a los Estudiantes
- Lecturas dirigidas
Estudio y trabajo en equipo,
socializador y colaborativo:
- Discusión
Para hacer que aprendan entre ellos
- Lluvia de ideas
- Debate
- Mesa redonda
- Estudio y el trabajo
Autónomo o Individual: Que desarrolla la capacidad de autoaprendizaje
- Estudios de Casos:
LOS RECURSOS DIDÁCTICOS

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- Impresos (textos): libros, fotocopias, periódicos, documentos, etc.

- Tableros didácticos: pizarra y franelógrafo.
MATERIALES
- Materiales manipulativos: recortables, cartulinas.
CONVENCIONALES
- Juegos: arquitecturas, juegos de sobremesa.
- Materiales de laboratorio
- Imágenes fijas proyectables (fotos): diapositivas y fotografías.
MATERIALES - Materiales sonoros (audio): casetes, discos programas de radio.
AUDIOVISUALES - Materiales audiovisuales (vídeo): audiovisuales, películas y vídeos. y montajes
- Programas de televisión...
- Programas informáticos (CD u on-line).
- Educativos: videojuegos, lenguajes de autor, actividades de aprendizaje, presentaciones, multimedia, enciclopedias, animaciones
y simulaciones intreractivas
NUEVAS TECNOLOGÍAS
- Servicios telemáticos: páginas web, weblogs, tours, virtuales, webquest, cazas del tesoro, correo electrónico, chats, foros, unidades
didácticas y cursos online.
- TV y vídeo interactivo.

8. Relación de la Asignatura con los Resultados de Aprendizaje del perfil de Egreso de la Carrera:

No. Contribució
R.D.A Resultados de Aprendizaje del Perfil de Egreso de la Carrera n
(Con los que contribuye la carrera) (Alta - Media -
Baja )

Identifica materia prima mediante criterios de selección de acuerdo al tipo de producto final para la elaboración de productos de
1 pastelería. ALTA
Opera equipos, maquinaria, herramientas y utensilios de pastelería, así como conservarlos en condiciones adecuadas de orden y
2 sanitación. ALTA
3 Confecciona preparaciones básicas de la pastelería mundial aplicando técnicas y métodos propios de esta área de la gastronomía. ALTA
4 Presenta y mantiene en condiciones óptimas de inocuidad productos de pastelería. ALTA

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5 Elabora tortas y pasteles empleando las técnicas para batidos livianos y pesados. ALTA

9. Evaluación del Estudiante por Resultados de Aprendizaje

Escala Cuantitativa Equivalencia
Sistema de Educación Superior
47 a 50 Excelente
41 a 46 Muy bueno
35 a 40 Bueno
29 a 34 Regular
0 a 28 Deficiente

10. Bibliografía:

Básica:

https://vdocumento.com/reposteria-y-pasteleria-con-thermomix.html

Complementaria:

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11. Elaboración, Revisión y Aprobación

Docente: Lic. Sofía Bohórquez Coord. de Carrera: Ing. Pablo Sáenz Coord. Académico: Msc. Andrés Carvajal

Firma y Fecha Firma y Fecha Firma y Fecha

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