PANADERIA

26/10/2023

Autores:
Maria Lizeth Diaz Soto
Danelsy Lessly Vallejos Caton
Kely Vasquez Medina
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................. 2
2. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 3
3. OBJETIVOS ......................................................................................................... 3
4. DESARROLLO/MARCO TEÓRICO .................................................................... 3
4.1 Definición de Pastelería ..................................................................................... 3
4.2 Significado de Pastelería ................................................................................... 4
4.3 Historia de la pastelería: .................................................................................... 5
4.4 Importancia de la Higiene en la Pastelería: ..................................................... 6
4.5 Terminología Utilizada en Pastelería ............................................................... 6
4.6 Herramientas y utensilios................................................................................ 11
4.7 Útiles para montaje y decoración: ................................................................. 12
4.8 La Materia Prima en Pastelería ....................................................................... 13
4.9 Las Masas.......................................................................................................... 13
4.9.1ipos de Masas ................................................................................................. 14
4.9.2Batidos............................................................................................................. 14
4.9.3Tipos de batidos ............................................................................................. 14
4.9.4Pastas .............................................................................................................. 15
4.9.5Tipos de pasta ................................................................................................ 15
4.9.6Montaje y decoración de tortas .................................................................... 15
4.9.7Técnicas de la pastelería ............................................................................... 15
4.10 Definición ...................................................................................................... 15
4.11 El Pan en la Historia ................................................................................. 16
4.12 Maquinaria y Herramientas ..................................................................... 17
4.13 Ingredientes para la Panificación ........................................................... 18
4.14 Proceso de Elaboración .......................................................................... 18
4.15 Temperatura del Horno ............................................................................ 21
4.16 Correcta Cocción del Pan ........................................................................ 21
4.17 Tipos de Pan ............................................................................................. 22
5. CONCLUSIONES............................................................................................... 23
6. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 23
 1. Introducción
Confitería: Este significado incluye no sólo las habilidades de un pastelero, sino
también los productos de su campo. La bollería se divide en ligera y robusta, la
primera se sirve al final de las comidas o como aperitivo como dulce, que incluye
innumerables variedades (galletas, bollos, brioches, pasta) y la segunda como
parte de una comida. y a veces se compone de músculos. Los productos
horneados secos constituyen una industria propia, que se utiliza ampliamente
desde hace medio siglo. La pastelería se remonta a tiempos muy antiguos, y
existen referencias a ella en fiestas griegas como el Banquete, y en algunos
escritos de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. Sabemos por la famosa cena de
Trimalción de Roma y Petronio que había muchos tipos diferentes de pasteles.
Cabe mencionar aquí a Artologanus de origen griego, cuya pasta contenía vino,
leche, aceite y pimienta, es decir. tarta de queso, placenta, es decir Tarta de
avena, queso y miel.
Pan: fue la base de la alimentación durante 7000 u 8000 años (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una masa plana, sin levadura, hecha de la pulpa
de granos molidos gruesos y cocida, probablemente sobre piedras planas
calientes. El primer pan con levadura parece tener su origen en Egipto cuando se
descubrió que la masa hecha el día anterior creaba burbujas de aire y aumentaba
su volumen, y al añadirla a una nueva masa de harina, se convertía en un pan
mejor y más ligero. bien Los ingredientes utilizados para elaborar el pan se
utilizan desde la antigüedad, ya en la Edad de Piedra, la torta se elaboraba a base
de agua y trigo triturado, que era muy difícil de digerir. Poco a poco quedó claro
que mezclar la masa del día anterior con la original hacía que este bizcocho se
volviera más suave y perdiera su forma grotesca. Así comienza la levadura natural
gracias a lo que hoy se llaman fermentos. La levadura artificial se descubrió a
finales del siglo XIX, lo que cambió el concepto de cocción. El componente
principal de la masa de pan es la harina, que se obtiene moliendo cereales, el
más importante de los cuales es la harina de trigo. En la elaboración del pan
precocido se utilizan las siguientes materias primas: harina, agua, sal, levadura,
masa, mejorantes panarios y grasas animales.
 2. Justificación
La siguiente monografía fue creada para crear un documento que promueva los
conocimientos adquiridos durante los años de estudio en esta institución. Además
de añadir conceptos que sean útiles en el desarrollo de nuestra vida profesional.
3. Objetivos
El objetivo de la presente monografía es realizar un documento escrito con la función
de informar de forma argumentativa sobre la Pastelería.
En la cual se trate textos extensos, en los que se ofrece una investigación que
aportará algo nuevo a nuestro conocimiento personal, que se plasmará en las
conclusiones del documento.

4. Desarrollo/Marco Teórico
4.1 Definición de Pasteletia

El término "pastelería" se refiere a un establecimiento que fabrica o comercializa

diversos tipos de alimentos dulces, entre ellos: B. Tartas, tartas, tartas, billetes, etc.
Ejemplos: “Antes de que venga la abuela Mirta, por favor ve a la pastelería y compra
un pastel de fresas.” “¡Es una tentación entrar a esta pastelería!” “Allí se ve todo
delicioso.” Padre Cuando comencé a trabajar en una panadería, aprendí cómo
decorar pasteles. "

Sin embargo, algunos negocios son conocidos con otros nombres, como
panaderías y confiterías, que también venden pasteles y dulces. Sin embargo, el
término ``pastelería'' se utiliza no sólo para referirse al lugar donde se elaboran y
venden postres y dulces, sino también al grupo que conforma ese tipo de alimentos,
así como a los conocimientos y habilidades asociados a ellos. . para su preparación.
Los ingredientes más utilizados en los productos horneados incluyen el chocolate,
la vainilla, la nata, el azúcar, la levadura, la harina, la mantequilla y los huevos.
También se utilizan habitualmente frutas, frutos secos y merengues. A diferencia de
otros restaurantes de especialidades, esta pastelería se centra en la decoración y
presentación de la comida. Un mismo pastel puede tener resultados completamente
diferentes dependiendo de las habilidades decorativas del panadero.
 4.2 Significado de Pastelería

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u

otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como
repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos
postres. Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas
antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios
posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de
sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los
dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el
juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845- 1931), de
gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas
de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen
que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos
originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de
recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas,
el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara
de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces,
los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite. A diferencia de los
alimentos a base de harina como el pan, que utiliza la elasticidad del gluten para
amasar, la masa de los pasteles, dada hanukoso y shuko que contienen mucho
cacao tiende a ser pegajosa. Debes intentar dejar de revolver la masa. mínimo.
Después de agregar la harina. Cuando los panaderos quieren crear burbujas de aire
en sus alimentos, eligen ingredientes como levadura y bicarbonato de sodio
(levadura en polvo). Tradicionalmente, esto hace que el pastel quede más
esponjoso que masticable.

4.3 Historia de la pastelería:

Siglo XVI: Esta pastelería fue fundada en 1566 bajo Carlos IX y ya tenía su propia
historia. Nacieron las empresas de confitería, regulando el "aprendizaje" y el acceso
a maestrías que incluían exámenes y la producción de obras maestras. También se
presentarán helados, Pettis, Pithivier y más. Siglo XVII: Se descubre el uso de la
levadura orgánica y se especializa en el oficio de panadería por un lado y de
repostería por otro. Puntos clave para hacer masa para pan y bizcocho.

Siglo XVIII: el hojaldre y la pastelería se desarrollaron en Francia, y se pensaba que

la industria de la pastelería ya contaba con sus elementos "básicos".

Siglo XIX: En esta época el famoso chef y pastelero Antonin Carreme publicó la
que se considera la primera obra de pastelería moderna, El Pasterello Real. Desde
principios de siglo, la profesión ha refinado recetas y métodos de producción, ha
desarrollado técnicas, ha mejorado los utensilios de cocina, ha seleccionado
materias primas y se ha especializado. Se fundaron las instituciones más famosas
que aún hoy están activas.

Siglo XX: Superar el frío (y el calor) como factor evolutivo, abriendo nuevas
perspectivas y mejorando la calidad y la productividad.

4.4 La importancia de la higiene en pastelerías:

No cabe duda de que en nuestro país está muy extendida la costumbre de visitar
cafés y fuentes y disfrutar de diversas tartas, pasteles y postres que agradan el
paladar. En cualquier caso, el cliente siempre busca un lugar adecuado a sus
posibilidades económicas, pero también a la limpieza del local, la preparación y
presentación de una variedad de dulces y tartas, características del arte y la
repostería del lugar. en cuenta a las personas que lo hacen. Las normas de higiene
son muy importantes a la hora de realizar actividades en una pastelería. Algunos de
ellos se destacan a continuación:

• Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar a trabajar. Después
de salir del baño.
• No lavarse las manos en el lavabo o en áreas donde se esté realizando la
preparación.
• No debes llevar contigo comida, vendas sucias o curitas.
• Mantenga siempre las uñas cortas y limpias.
 • Los uniformes y ropa de trabajo deben estar limpios y ordenados en todo
momento y Buen estado.
• No te peines, te muerdas las uñas ni estornudar, fumar, rascarse la cabeza,
hurgarse la nariz, frotarse las manos , ojos.
• No te pongas el bolígrafo detrás de la oreja.
• No fumar mientras se prepara el postre.
• Se recomienda no utilizar adornos o joyas durante la preparación.
• No manipule alimentos si está enfermo.

4.5 Terminología utilizada en la elaboración de repostería

En la industria de la confitería, muchas palabras se utilizan como términos
técnicos y tienen sus propios significados. Estas palabras forman una terminología
única y se utilizan para identificar acciones, métodos, procesos y generalizar el
lenguaje utilizado en campos especializados.
Los términos más utilizados son:

➢ Pulido: Es el proceso de agregar brillo al producto terminado. En algunos

casos se aplica antes o después de cocinar. Para pulir se utilizan jalea,
gelatina, mermelada y almíbar. Estos productos se aplican mediante brocha
o espátula.

➢ Caramelización: Consiste en cubrir las piezas terminadas con caramelo.

Se puede preparar con azúcar quemada o con almíbar. Este proceso se
realiza sumergiendo la pieza en caramelo caliente o extendiéndolo sobre la
pieza con una espátula. Este término también se utiliza para describir el
proceso de recubrir el interior de un molde con caramelo.

➢ Amasado: Consiste en trabajar la masa a mano o utilizando una batidora.

Los ingredientes se combinan amasando para crear una pasta o masa
compacta y homogénea.

➢ Bajar el batido: Esto se refiere a que el batido se cocina demasiado y

pierde consistencia y volumen por los efectos de licuado muy largo.

➢ Banda: Un trozo de masa o fideo de diferente tamaño y grosor. Se utiliza

para elaborar diferentes tipos de tartas y postres. Las tiras se obtienen
cortando la masa con un cuchillo.
➢ Remojo: Consiste en remojar el bizcocho en almíbar para darle suavidad,
sabor y en ocasiones volumen. También puedes aplicar el baño con una
brocha o verterlo directamente del frasco sobre el bizcocho.

➢ Vallado: consiste en marcar el contorno de la tarta. Este proceso se realiza

especialmente en pasteles de dos capas para conectar las capas y dar
decoraciones o efectos especiales. La valla está hecha con un cuchillo.

➢ Descripción: Jarabes, mermeladas o preparaciones similares depurativas

para eliminar impurezas y espuma que se forman durante la cocción del
producto. Para ello se utiliza una espumadera o un colador. En algunos
casos, se pueden utilizar bandas.

➢ Cocinar. Se refiere tanto al proceso de horneado de un producto o

preparación como al proceso de cocción del mismo a fuego abierto o al
baño maría.

➢ Cocción en seco: Consiste en colocar una capa de grano sobre la base de

una tarta o bizcocho y hornearlo. Las capas y las vetas evitan que la base
se deforme durante la cocción. Retire las cáscaras y los granos a mitad de
la cocción y continúe cocinando durante el tiempo requerido.

➢ CORREA: Es la elasticidad que se obtiene cuando el tejido es procesado

por un largo período de tiempo. Este rasgo es deseable para algunas
personas y perjudicial para otras.

➢ Cobertura. Se trata de aplicar una fina capa de crema, mermelada o

cobertura al pastel. Para presentación o decoración posterior. Aumentar la
cobertura con una espátula.

➢ Cuerpo: Se refiere a la buena consistencia o compacidad que obtiene una

masa, pasta o batido después de mezclarla.

➢ LIMPIEZA: Método de batido que consiste en aumentar el volumen de una

mezcla de grasa y azúcar. El propósito de la crema es duplicar la cantidad
inicial de grasa y al mismo tiempo garantizar que el azúcar se disuelva en
la grasa. La crema se realiza antes de incorporar la parte líquida que
contiene la fórmula.

➢ Decoración: Decorar la tarta o pastel con diversos elementos decorativos.

➢ Plegado: Se refiere a la torsión que se le da a la tela al doblarla. El doble
sellado le da a la masa un efecto especial, ya que queda en forma de
hojuelas o capas muy finas después del horneado.

➢ Dorado: Consiste en darle al bizcocho un color dorado uniforme y brillante.

Para lograr este efecto, las piezas se untan previamente con una mezcla de
huevo y luego se hornean. Para conseguir un dorado más oscuro se utiliza
únicamente la yema de huevo.

➢ Fonding: Revestir la superficie interna del molde con masa o pasta para
formar la base.

➢ PAUSA: Se refiere a la aparición de partículas del almíbar durante la

cocción debido a una mezcla prolongada, falta de estabilizantes o
procesamiento insuficiente durante la preparación.

➢ Equipo. Consiste en cubrir o decorar un pastel o tarta con particulas de

granos especiales crudos o tostados.

➢ Aplicación de harina: Consiste en espolvorear harina sobre un molde o

plato previamente engrasado para obtener una mejor solución del molde.
Esta palabra también se utiliza para describir el efecto de espolvorear
harina sobre la superficie de trabajo o la masa.

➢ Sprinkles: Añade al bizcocho productos finamente molidos como azúcar

glass en forma de lluvia para darle un aspecto especial.

➢ Caldo: Se refiere a un método de cocción rápida en el que se añade una

determinada cantidad de harina a una determinada cantidad de agua
hirviendo, o agua y grasa, y se mezcla rápidamente hasta formar una masa
compacta que se separa de las paredes del recipiente. Cocinar

➢ Escudiller: Forma pequeños trozos a partir de una masa, pasta o batido y

los vierte directamente en un plato mediante una bolsa y una boquilla. Las
piezas se funden una tras otra, dándoles diferentes formas.

➢ Estirado: Estirar la masa o los fideos hasta que alcancen el largo y grosor
deseado. Este proceso generalmente se realiza mediante rodillos.

➢ Fermentación: Hacer crecer una masa o porción previamente formada

durante un período de tiempo y acondicionarla para su uso posterior.
➢ Filetear: Cortar las almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza
a mano mediante cuchillos o máquinas especiales.

➢ Freír: Consiste en calentar aceite o grasa hasta alcanzar la temperatura

deseada. También se utiliza para explicar los métodos de cocción.

➢ Glaseado: Cubrir tartas y tartas con fondant y baños de cristal para realzar
su apariencia.

➢ Gratinado: Aportación de color a pasteles y tartas en horno muy potente,

dando efectos especiales al recubrimiento. También puede referirse a
métodos especiales de cocción.

➢ Homogeneización: Consiste en mezclar uniformemente los distintos

ingredientes de la fórmula hasta alcanzar la concentración y densidad
adecuada.

➢ Laminación: consiste en crear y cortar láminas muy finas de turrón,

chocolate o pasta utilizando diversas herramientas.

➢ Maceración: Conservación de diversas frutas y granos en licor para

desarrollar aromas y sabores especiales.

➢ Ensamblar: Término común utilizado en la industria pastelera para

ensamblar masa;

4.6 Herramientas y utensiliosn

Los instrumentos que se utilizan en pastelería son muy útiles para hacer y
decorar pasteles y deliciosos manjares. Algunos de los instrumentos más
comúnmente utilizados incluyen cuchillos, espátulas, recogedores,
raquetas, cortadores de pasta, rodajas, mangas para decorar, boquillas,
rodillos, ralladores, cucharas, cucharones, espumaderas, tamices, batidores
de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, así como tijeras.
➢ Bowl o perol
➢ Cacerola
➢ Sartenes
➢ Escurridores
➢ Coladores
➢ Cuchillos
➢ Espátula
➢ Recogedor
➢ Raqueta
➢ Cortapastas
 ➢ Mangas
➢ Boquillas
➢ Rodillos
➢ Brillas
➢ Ralladores
➢ Cucharas
➢ Cucharones
➢ Espumaderas
➢ Tamiz
➢ Batidores (varillas)
➢ Abrelatas
➢ Brochas, cepillos y pinceles
➢ Tijeras
➢ Moldes, placas y bandejas de servicio
➢ Placas y bandejas

4.7 Útiles para montaje y decoración:

En el apartado de montaje y decoración, encontramos una variada selección de

útiles disponibles. Estos productos son de gran ayuda a la hora de realizar tareas
de montaje y embellecer nuestros espacios.

El conjunto de materiales utilizados en la pastelería se emplea para el montaje y la

decoración de tortas y postres.

Los útiles principales para el montaje y la decoración son los siguientes:

➢ Bases giratorias para decoración

➢ Platos de cartón
➢ Blondas
➢ Discos de cartón
➢ Tiras de cartón
➢ Papel glasín
➢ Papel celofán
➢ Papel parafinado
➢ Capacillos
➢ Moldes para tortas de piso
➢ Bases
 1.1 La Materia Prima en Pastelería

La materia prima se refiere a los ingredientes utilizados en pastelería, que son

sometidos a diferentes procesamientos para elaborar masas, pastas, batidos,
montajes y decoración de las diversas especialidades.

En la pastelería, la materia prima se compone principalmente de:

✓ Harina
✓ Azúcar
✓ Huevos
✓ Leche
✓ Grasa
✓ Sal
✓ agua y chocolate
✓ impulsores
✓ esencias y colorantes
✓ aglutinantes
✓ frutas y granos

1.2 Las Masas

Casi todos los dulces se basan en ellas, por lo que es importante conocer los
diferentes tipos y cómo hacerlas. En la pastelería se encuentran diversas
variedades de masas: hojaldre, bollería, escaldada, danesa y quebrada. Las
masas se hacen principalmente con harina y agua, junto con algunos otros
ingredientes que aportan elasticidad, sabor y aroma. Para lograr la textura
deseada, se debe amasar todos los ingredientes disponibles.
1.2.1 Tipos de Masas

De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa

adecuado al requerimiento, las más comunes son:
➢ Masa de hojaldre
➢ Masa Danesa
➢ Masa de bollería
Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:
➢ Masa Brioche
➢ Masa para Croissant
➢ Masas Escaldadas
Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican a
continuación:
➢ La pasta choux
➢ Masa Escaldada para Buñuelos de Viento
➢ Masa Escaldada para Churros
 1.2.2 Batidos

Son preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por

huevos, azúcar y harina, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas.
Una vez mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con
grasa y harina, luego se hornean para ser decorados de diferentes formas.

1.2.3 Tipos de batidos

Existen diferentes tipos de batidos tales como:
➢ Espumosos
➢ Genovés
➢ Ligero
➢ Cremado o para ponqué.
1.2.4 Pastas
Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca
vegetal, azúcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes
tales como; almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en polvo y leche, lo
cual le proporciona color y sabor determinados.

1.2.5 Tipos de pasta

Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en pastelería; las
más comunes son:
➢ Pasta seca cremada,
➢ Pasta de empaste de mesa y pasta para base; con estas se pueden
elaborar distintas piezas, montajes y acabados diversos.

1.2.6 Montaje y decoración de tortas

La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta
fase cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y
metódicamente para la obtención de un trabajo con buena presentación y
acabado. Estos pasos son:
➢ Preparación de la mise en place
➢ Corte
 ➢ Baño
➢ Cobertura
Decoración
1.2.7 Técnicas de la pastelería

➢ El Rodillo
➢ La Manga Pastelera
➢ El Cornet
PANADERÍA
1.3 Definición
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación
y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se
definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001;
Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como
Saccharomyces cerevisiae.

1.4 El Pan en la Historia

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el
hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó
civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se
cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y
Mesopotamia.
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a
machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se
ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que
los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para
moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los
romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los
ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes
ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía
barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a
Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en
donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los
que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de
una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras
esta invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías,
en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo
con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte
variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la
industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor,
así cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se
aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las
regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,
materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También
depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas
aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada,
levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de
fermentación. Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de
su arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes,
indicándoles las características y composición de cada una de sus
variedades.

1.5 Maquinaria y Herramientas

✓ Revolvedora
✓ Sobadora
✓ Ovilladora
✓ Cámara de Fermentación
✓ Amasadora
✓ Hornos
✓ Carro Bandejero y Bandejas
✓ Cortadores
✓ Usleros
✓ Moldes
✓ Herramientas menores por ejemplo: Espátulas, cuchillos, tableros, brochas,
jarros, etc.

1.6 Ingredientes para la Panificación

✓ Harina
✓ Levadura
✓ Sal
✓ Mejoradores de Masa
✓ Agua
✓ Azucares
✓ Materias Grasas

1.7 Proceso de Elaboración

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada
tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas
(Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).
a) Amasado.-
Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza
en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil
donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de
brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único
en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la
actualidad.
b) División y Pesado.-
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del
número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el
rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las
divisoras volumétricas continuas.
c) Heñido o Boleado.-
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano,
si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse
mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las
formadas por un cono truncado giratorio.
d) Reposo.-
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor
en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
e) Formado.-
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza
es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza
es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de
barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una
panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las
que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa
y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
f) Fermentación.-
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2 , para
que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan
como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de
la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado)
hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior. En
la práctica se habla de varias fases o etapas:
✓ La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa
madre o de la esponja en los métodos indirectos
✓ La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa
desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una
etapa larga en la panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas
como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan común español.
✓ La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la
masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
✓ La fermentación final o fermentación en piezas: es el periodo de reposo
que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta
que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de
fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90
minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades
del panadero.
g) Corte.-
Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su
objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.
h) Cocción.-
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las
proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y
pardeamiento de la corteza.
La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los
260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que
esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos
de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura
2 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan
diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo e indicando las
operaciones opcionales en función de los distintos métodos de elaboración.

1.8 Temperatura del Horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar

panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para
cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las
piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una
temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan
demasiado.
1.9 Correcta Cocción del Pan

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:
El color de las piezas debe ser dorado.
✓ La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
✓ Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar
a hueco.
✓ Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero
que mide la temperatura interna del pan.
1.10 Tipos de Pan

a) Pan Común
Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
✓ Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con
cilindros refinadores.
✓ Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor
proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso
de cilindros refinadores en su elaboración.
b) Pan Especial
Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado,
o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición
básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
✓ Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es
decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte
del mismo.
✓ Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez.
✓ Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya
cocción se emplean moldes.
✓ Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina
en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal.
Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
✓ Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son
panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas,
recibiendo su nombre de la materia prima añadida.

2. CONCLUSIONES

➢ El concepto de Pastelería es mucho más amplio que el de Panadería,

es más la Panadería está más relacionada con la elaboración de distintas
variedades de panes y/o preparaciones saladas como los ejemplos que
aporté en la pregunta que me realiza Felipe, y donde esta explicado la
diferencia que existe entre Pastelería y Panadería.
➢ La diferencia es que la pastelería está relacionada a la elaboración de
masas fermentadas dulces y saldas, masas de hojaldre, masas quebradas,
masas batidas livianas y pesadas, masas semilíquidas, la repostería está
relacionada a la elaboración y terminación de productos más delicados y uso
variado de cremas para relleno y decoración, y finalmente la panadería se
refiere a la elaboración de variedad de panes con o sin moldes, como por
ejemplo la baguet, pan de panchos, hamburguesa, lactal, pan de miga, etc o
productos salados como las cremonas, tortillas, tucumanas, chatitas y/o
raspaditas mendocinas, tortitas con chicharrón etc

3. BIBLIOGRAFÍA
▪ file:///C:/Users/Windows/Downloads/Panificacion.pdf
▪ http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/me
mp n.pdf
▪ http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y
pastelería/Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf
▪ http://es.scribd.com/doc/6801158/PASTELERIA#scribd
▪ http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
▪ http://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/08/procesos-
basicos-depasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf