UNIVERSIDAD DE PANAMA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Educación Para el Hogar
Lic. Gastronomía

Marcos Alexander Ibarra Palacios

EC-106-877

Prácticas libro 2

Salud, seguridad y sanidad en las artes culinarias

Prof. Juan Dutary

22/06/2022

I Semestre
1-Ponga en orden los pasos para la limpieza y sanitización:
a) Limpie la superficie
b) Enjuague la superficie
c) Sanitice la superficie
d) Deje que la superficie se seque al aire libre

2-Ponga una X junto a cada situación que requiere que el empleado limpie
y sanitice el artículo que está usando:
a) _X_ Durante dos horas Jorge ha usado el mismo cuchillo para sacar
ostiones de las conchas.
b) _X_ Bill acaba de deshuesar pollo y quiere usar Ia misma tabla de cortar
para hacer filetes de pescado.
c) _X_ Mary vuelve a la rebanadora para seguir rebanando jamón después
de ayudar en el almuerzo.
d) _X_ María ha rebanado queso con la misma rebanadora de las 8:00
a.m. alas 12:00 p.m.

3-Elija el mejor limpiador para cada tarea. Escriba la letra junto a cada
tarea. Las letras se deben usar sólo una vez:
a) D Eliminar residuos de queso que están pegados a una olla.
b) B Limpiar la barrera contra salpicaduras de una parrilla.
c) C Eliminar los depósitos minerales de una mesa de vapor.
d) A Lavar la pared de la cocina.

A. Detergente
B. Desengrasante
C. Descalcificador
D. Limpiador abrasivo

4-, Ponga una X a un lado de la respuesta correcta para cada pregunta.

Para todas las situaciones, se supone que el pH y la dureza del agua
están en el nivel correcto:
1) Lee mezcló sanitizante con compuestos de amonio cuaternario y agua a
75'F (24'C). El kit de prueba indicó que la concentración era la correcta
según las recomendaciones del fabricante. Remojó algunos utensilios en
la solución durante 30 segundos. ¿Se sanitizaron correctamente los
utensilios? Si _X_ no____
2) Josh mezcló sanitizante con cloro y agua a 55"F (13"C). El kit de prueba
indicó que la concentración era de 100 ppm. Remojó algunos cubiertos
 en la solución durante 7 segundos. ¿Se sanitizaron correctamente los
cubiertos? Si ___ No _X_
3) Cecelia mezcló sanitizante con yodo y aguaaT5'F (24'C). El kit de
prueba indicó que la concentración era de 8 ppm. Puso una bandeja en
la solución durante 30 segundos. ¿Se sanitizó correctamente la
bandeja? Si ___ No _X_
4) Jarmin mezcló sanitizante con cloro y agua a 100"F (38'C). El kit de
prueba indicó que la concentración era de 50 ppm. Puso un recipiente
en la solución durante 7 segundos. ¿Se sanitizó correctamente el
recipiente? Si _X_ No ___

5-Ponga una X junto a la situación si el empleado usó el implemento de

limpieza correcto para la tarea:
a) _X_ Federico usó un estropajo abrasivo de metal para limpiar ollas y
bandejas en él fregadero de tres compartimentos. El estropajo dejó
algunos residuos de metal, pero él los eliminó al enjuagar los objetos.
b) ___Kathy usó el mismo cepillo para frotar las paredes de la cocina cada
semana durante seis meses. El cepillo está desgastado pero ella lo usa
de todos modos.
c) ___lsabella tiene que trapear la entrada pero no encuentra el trapeador
para el frente del establecimiento. Como quiere irse a casa pronto,
trapea el piso con el mismo trapeador que usó en la cocina.

6-Ponga una X junto a la situación si el empleado almacenó

correctamente los productos y los implementos de limpieza:
a) ___ Sheryl recibió un cargamento de productos de limpieza. Además de
la factura, el proveedor le dio una hoja de información de seguridad de
materiales para la nueva marca de descalcificador que ella había
ordenado. Ella puso esta hoja y la factura en un gabinete bajo llave.
b) _X_ En el área de almacenamiento, Raúl notó que una botella de
descalcificador estaba goteando. Afortunadamente, cerca de allí había
una botella rociadora del mismo limpiador y Raúl vertió en ella lo que
quedaba en la otra botella. La etiqueta de la botella rociadora tenía el
nombre común del químico.
c) _X_ Sasha tomó el balde de agua sucia que había usado para trapear y
lo vació en el desagüe del piso del cuarto donde se almacenan los
productos químicos. Enjuagó el trapeador y lo colgó para que se secara.
Después limpió y enjuagó el balde.
d) ___ Usando una botella rociadora con sanitizante, Laura sanitizó
algunas de las superficies que tocan alimentos de la máquina de
batidos. Cuando terminó, puso la botella sobre la máquina, para tenerla
a mano la próxima vez que la necesitara.
e) ___ Maurice usó descalcificador para limpiar la máquina lavaplatos. El
rociador de la botella dejó de funcionar cuando estaba medio llena, asi
que lo tiro a la basura.