ESCUELA AGRICOLA PANAMERICANA

ZAMORANO

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PhD. LUIS FERNANDO MALDONADO MEJIA

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO No. 9

PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

KATHERINE ESTHEFANY ALFARO MARTÍNEZ 20169

ALAN DANIEL CRUZ MONROY 20268

LUNES 22 DE JULIO DE 2019

Introducción:
Las grasas son de gran importancia tanto para los seres vivos como para la industria
alimentaria, estas constituyen una de las reservas energéticas de mayor importancia en el
organismo, además de cumplir con funciones fisiológicas, inmunológicas y estructurales. A
lo largo del tiempo los estudios sobre los ácidos grasos han demostrado que existen ciertas
características de estos que pueden ser usados a conveniencia en la industria alimentaria, ya
sea para la extracción de ácidos grasos de importancia nutricional o para dar ciertas
características a los alimentos.
Los análisis de los ácidos grasos se pueden realizar de distintas maneras, una de ellas es
mediante la cromatografía de gases la cual es cuenta con un amplio espectro de análisis
como AG, triglicéridos, colesterol, esteroles, etc. Este análisis adecuado principalmente
para los compuestos volátiles termoestables.
“Este tipo de cromatografía siempre es en columna, ya que es la única manera de que la
fase móvil gaseosa se mantenga fluyendo, confinada dentro del sistema. La columna puede
estar rellena con la fase estacionaria, en forma semejante a la cromatografía líquida, o bien
la fase estacionaria puede depositarse sobre las paredes de un tubo muy delgado (0.25mm
de diámetro) y largo (hasta 100m). Este tipo de columnas se conocen como columnas
capilares y proporcionan la mayor capacidad de separación.” (UNAM. 2007)
El gas dentro de esta técnica ayuda a la identificación y separación de los compuestos que
conforman la muestra. Existen dos tipos de fases en la cromatografía, fase móvil y fase
estacionaria.
“En este caso la fase móvil es un gas inerte (helio o nitrógeno) y la fase estacionaria es un
sólido (cromatografía gas-sólido) o un líquido “sostenido” por un sólido inerte
(cromatografía gas-líquido)” (UNAM. 2007)

Materiales:
- Aceite de Canola (Grupo 1), Aceite de coco (Grupo 2), Aceite de Soya (Grupo 3),
Aceite de girasol (Grupo 4)
- Goteros
- Tubos de ensayo
- Beakers
- Balanza analítica
- Pipetas graduadas de 1 mL
- Pipetas pasteur
- Viales (botes de vidrio) de 2ml para automuestreador
Reactivos
- Gas de arrastre H2
- Gas aire e H2 para la combustión de la llama
- Isooctano Número CAS: 540-84-1
 - Estándar GLC 463 Nu-check Prep
- Hidróxido de potasio Número CAS: 1310-58-3
- Sulfato de sodio. Número CAS: 7757-82-6

Métodos:
Extracción de grasas mediante el método AOAC 991.36 o AOAC 2003.06.
Se tomaron tazas de extracción y se le agregó a cada una 12 gotas de muestra (aceite de
coco), 0.8 ml de isooctano, 0.5 ml de solución de KOH metanólico y se colocó en el vortex
dúrate 8 minutos, se dejó reposar durante 10 min, después de tomó la mayor cantidad
posible de la fase superior, se diluyó con 4 ml de isooctano, procediendo a agregar 1 gramo
de sulfato de sodio y se volvió a agitar durante 8 minutos dejando reposar 10 min.
Nuevamente. De la muestra se tomó mediante una pipeta 1 ml de la fase de isooctano y se
colocó a un vial. Posteriormente se inyecto en el cromatógrafo de gases colocándolo en
modo en modo Split, por ultimo corrió el blanco inyectando solo el blanco.
Se identificaron los picos del método AOCS Ce 1j-07 mediante la corrida de numerosos
estándares como GLC-463 y GLC-764 de Nu-Check y se usaron los cromatogramas
obtenidos por AOCS para comparación y determinación de estos.

Recomendaciones:
- Pesar de manera cuidadosa las muestras a analizar ya que si no se realiza de manera
correcta puede arrojar resultados con mucha variación.
- Seguir de manera concreta y especifica las instrucciones del técnico encargado para
evitar accidentes y errores al momento de realizar la práctica.
- Adquirir un conocimiento previo a la práctica para tener mayor claridad de lo que
ocurre y el motivo de cada uno de los pasos y sustancias usadas para el análisis de
ácidos grasos.

Bibliografía:
Cabezas Zábala CC. Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación mundial. 2016
[accessed 2019 Jul 22]. http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-
04-00761.pdf
UNAM, editor. Técnicas Cromatográficas. 2007 [accessed 2019 Jul 22].
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/M.Cromatogrficos_6700.pdf
Moreno AP. UNAM, editor. Técnicas Cromatográficas. 2007 [accessed 2019 Jul 22].
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/M.Cromatogrficos_6700.pdf. 2015 [accessed 2019
Jul 22]. https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/20692/Obtención de ácidos grasos a
partir de aceite de coco, soya y canola mediante hidrólisis ácida.pdf?sequence=1&isAllowed=y