UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y

CIENCIAS AMBIENTALES

Biotecnología de Alimentos
Integrantes: Sandi Cadena; Emerson Carlosama; Leslye Criollo; Royer
Obato; Steven Loaiza.

Nivel/paralelo: Cuarto AT

Tema: Análisis del artículo "Estudio comparativo de la fermentación en

estado sumergido y en estado sólido de la guayaba de desecho

14-12-2021
Estudio comparativo de la fermentación en estado sumergido y en estado sólido de
la guayaba de desecho.

Algunos alimentos como el caso de la guayaba que tienen gran cantidad de azucares los
cuales los hace buenos alimentos fermentables son aquellos que son ingeridos por las
levaduras y transformados en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación en estado
sólido de la guayaba se puede dar ya que consiste en hacer crecer un microrganismo sobre
un sustrato empleado una buena fuente de nitrógeno y un sin número de minerales bajo
ciertas condiciones de humedad, pH, aireación y temperatura. Incluso algunos de los
azúcares “potencialmente comestibles” a veces no son digeridos por las levaduras y, por
lo tanto, permanecen en el producto final; Conocer exactamente la cantidad de los
diferentes tipos ayuda al maestro cervecero a gestionar mejor el proceso y a obtener un
producto acorde con el suyo. (Rincon, 2006)

Estos procesos de fermentación han sido de buena acogida por muchos de los productores
de guayaba ya que los procesos realizados utilizando la fermentación en solido han sido
llevadas a transformación de cultivo sumergido dando uso de algunas herramientas como
fermentadores o biorreactores de gran volumen con el objetivo de aumentar su
producción, mejorar el rendimiento, disminuir la mano de obra y así disminuir costos
además disminuir los problemas de contaminación entre otros más que son de interés para
muchos de los productores. (Camelo, Moreno, Romero, & Bonilla, 2017)

En estos últimos años, la fermentación en estado sólido (SSF) ha sido considerada como
un proceso importante, en el desarrollo de bioprocesos y de productos de alto valor
agregado. De acuerdo con (Flores, 2011) algunas de sus aplicaciones incluyen: la
bioremediación y la biodegradación de compuestos peligrosos, la detoxificación de
residuos agroindustriales, la producción de micotoxinas, antibióticos, giberelinas,
biopesticidas, ácidos orgánicos, saborizantes, enzimas, etc. En esta investigación se
realiza la comparación de oxigenasas producidas por Aspergillus niger ATCC 9642 en
fermentación sumergida (SmF) y en SSF, usando hexadecano como inductor, en
presencia y ausencia de glucosa. (Pastrana, 2011)

La oxigenasa producida en SSF no muestra diferencia de especificidad con hidrocarburos

alifanticos (lineales o ramificados). Sin embargo, la especificidad para compuestos
aromáticos se incrementa con la complejidad del anillo. La oxigenasa producida en SmF
muestra actividades que son por lo menos 7 veces menores comparadas con las
actividades de oxigenasa producida en SSF. (Flores, 2011)

El ácido láctico resulta de la fermentación de las semillas de guayaba que se usa en la

industria alimentaria sobre todo en la cadena láctica y como conservante natural.

El propósito de este estudio fue para reemplazar fuentes de hidrogeno y formulación de

procesos y con esto bajar los costos de producción, los residuos agroindustriales
generados por la guayaba tiene un alto nivel de vitaminas en contenidos de proteínas que
indican la cantidad de nitrógeno que es alta y eso es lo que produce la fermentación de la
guayaba. (Paredes, 2017)

Resultados

Los primeros resultados obtenidos por el tratamiento enzimático tienen un rendimiento

del 72% después de un proceso que va desde la pesa de cantidad de guayaba, hasta los
distintos tipos de concentración de pH hasta llegar a su estado de 3.5. En el análisis del
tratamiento enzimático se muestra que las azucares fermentables tienen un 16% en la
concentración de dicho jugo y el pH se mantiene en 3.5. Luego analizamos la
fermentación en matraces agitados con diferentes tipos de concentraciones para saber la
concentración de azúcar óptima, que es 300 ml de medio, agitación de 75rpm y 1 vvm de
aire. Utilizando métodos estadísticos obtenemos:

Media= 2.434101g/lt

Desviación estándar= 0.0267

Varianza= 0.000713

El resultado de la cinética del recipiente en crecimiento, para veracidad de los resultados

las muestras fueron tomadas cada 24 horas durante 7 días y se analizaron: cantidad de
micelio producido; cantidad de azúcar residual en el medio; porcentaje de proteína.

Finalmente, es necesario el tratamiento enzimático que recibe la pasta de la guayaba, ya

que permite la obtención de un jugo con un tres al cuatro por ciento de azucares
fermentadas. Con respecto a la fermentación de matraces permitió obtener una cierta
cantidad de biomasa, al igual con la cantidad de micelio obtenido. La fermentación en
estado sólido de la guayaba de desecho es más ventajosa ya que se logra una mayor
cantidad de proteína en el cultivo sumergido.
Bibliografía
Camelo, M., Moreno, A., Romero, F., & Bonilla, R. (2017). Diferencia entre
fermentación en estado sólido y fermentación sumergida. Buenos Aires: Revista
Argentina de Microbiología. doi:10.1016/j.ram.2016.06.005
Paredes, A. (15 de diciembre de 2017). Fermentacion de guayaba . Obtenido de dicyt:
https://www.dicyt.com/noticias/patentan-un-sustrato-de-fermentacion-con-
semillas-de-guayaba
Pastrana. (2011). Fundamentos de la fermentación en estado sólido y aplicación a la
industria alimentario. As Lagoas, 2-5.
Rincon, J. (2006). Estudio comparativo de la fermentacion en cultivo sumergido y en
estado solido de la guayaba de desecho. Investigacion y Ciencia, 1-7.
FLORES. T. (2011). “Fermentación en estado sólido y sumergido”. Recuperado
de:http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S166527382011000200005&script=sci_ab
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