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Resumen
Produccin in situ de acido lctico:
Mtodo barato y eficiente.
Reduce la contaminacin microbiana de la
carne.
de la carne.
Efecto de la fermentacin lctica con
Staphylococcus carnosus y
Lactobacillus alimentarius sobre la
fraccin miofibrilar de protenas
contrctiles mayores:
Miosina y actina
Introduccin
Carne como alimento importante
Aporte de aminocidos esenciales
microorganismos
Los microorganismos provocan su
descomposicin
como Mxico
Falta de refrigeracin
Condiciones inadecuadas de almacenamiento y
transporte
conservacin:
Produccin in situ de cidos orgnicos va
fermentacin lctica
Cepas seleccionadas de bacterias lcticas.
la carne
Produccin de agentes antimicrobianos (cidos
orgnicos)
Importancia de la actividad
Objetivo
Evaluar el efecto de la fermentacin
Metodologa experimental
Musculo
largo
dorsal
Tomar
muestras
de 10g
El control
fue en
carne sin
inoculo Decantar
Bacterias
lcticas
Adicin de
glucosa al
5%
el exceso
de
suspensin
celular
Sumergir
las
muestras
10min
Empacar
en bolsas
Cryovac
Presin de
-700mbar
Almacena
r 96hr a
4 y
19
A 48 y
96hrs
extraccin
de las
protenas
miofibrilar
es
Por
solubilidad
en
soluciones
de
diferente
fuerza
inica
Moler y
homogeni
zar en
buffer
K33PO44
pH=7
Centrifuga
ra
9000rpm
25min
Re
suspender
protenas
en buffer
K33PO44
pH=6
Centrifugar
a 9000rpm
20min
Diluir
sobrenadan
te a una
fuerza
inica de
0.1
Determinar
concentraci
n de
protenas
mtodo de
Biuret
Re
suspender
el pp. En
buffer K33PO44
pH=7
Centrifuga
r
condicione
s
anteriores
Guardar
muestras en
buffer
pH=6.8
congelndos
e
Degradacin de protenas
miofibrilares
Mediante anlisis de electroforesis
Se utilizo un gel de separacin del 10% y 4.0%
Una celda Mini-Protean II
Se emplearon muestras de 8-10mg/mL de
protena
Conclusiones
Las cepas de Staphylococcus carnosus y
Elaboro Equipo 1:
Chichino Gutirrez Rene
Ortiz Mandujano Miguel ngel
Reyes Deloso Alberto
Asignatura: Bioqumica Microbiana
Profesoras:
Raquel Gmez Pliego
Vernica Castro Bear
Carrera: Qumica Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln
Campo 1