INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO RICARDO RAMOS PLATA

PRACTICA

INFORME DE PRACTICA:

NOMBRES: Grecia Nataly

APELLIDOS: Azansa More

UNIDAD DIDACTICA: Productos Curados y Semiconservas

TEMA: Madurado en Scomber Japonicus

DOCENTE: Rocio Chapa Tume

ESPECIALIDAD: Tecnología Pesquera y Acuícola

SECHURA-2022
 1. INTRODUCCION

La presente practica tiene como objetivo elaborar madurado de caballa

(Scomber japonicus), que contenga alto contenido de proteínas

y bajo contenido de sal, para ello se evaluó que el pescado este en buen
estado fresco. Durante su elaboración se aplicaron las buenas prácticas para
así poder elaborar un producto inocuo para la salud, tratándose de una
materia prima con alto valor nutritivo.

Se llevó a cabo en las instalaciones de planta, utilizando diferentes

materiales y equipos para llevar con éxito dicha práctica.

En ello se observó durante 25 días el proceso del pescado estando en un

recipiente con sal al 20%, como también se pudo apreciar los diferentes
cambios que fue obteniendo dicho producto, asimismo teniendo mucho
cuidado de mantenerlo en un lugar adecuado (en refrigeración) sin destapar
el recipiente para que el producto no se pueda malograr u obtener rancidez
debido al oxígeno al momento de destaparse.

Este tipo de trabajo debe ser llevado a cabo con una buena técnica y por
tanto se requiere un ambiente limpio y ordenado.

Estamos seguros que este producto será bien recibido y recomendado a

diferentes personas ya que fue de éxito y no se presentó mucha dificultad al
realizarlo.
 2. OBJETIVOS

 Establecer una adecuada elaboración de madurado en la caballa

(Scomber Japonicus).

 Asegurarnos que durante el proceso de maduración no se obtenga

una oxidación.

 Mantener un cierto tiempo el producto en sal al 20%.

 Evaluar el producto de maduración mediante un análisis

organoléptico.

3. MATERIALES PERSONALES

 Toca

 Guantes quirúrgicos

 Guardapolvo

 Tapaboca

4. MATERIALES DE LA PRACTICA

 Pescado caballa (corte, filete)

 Sal

 Recipiente térmico

 Paño yes

 Cuchillo

 Tabla de picar
5. FLUJOGRAMA DE MADURADO

MATERIA PRIMA

(1 KG)

PESADO

CORTE(FILETE)

LAVADO DEL PESCADO

SALADO

ENVASADO

6. CALCULOS

% DE SAL, SEGÚN EL PESO DEL FILETE

501 ------- 100 %

X ------- 40%
X = 200.4gr
 7. PROCEDIMIENTO DE LA PRACTICA

A. PASO 1:

Procedemos a filetear el pescado, luego

realizamos el lavado correspondiente (sin
restos de vísceras o membrana).

B. Paso 2:

Pesamos el filete ya limpio para

proceder a realizar los cálculos.

C. PASO 3:
Luego de realizar dichos cálculos procedemos a pesar la sal
correspondiente.

D. PASO 4
Realizamos el salado uniforme por todo
el filete asegurándonos de que penetre
bien sobre el filete.

E. PASO 5

Finalmente, después de haber realizado el

salado a todo el filete, lo envasamos en el
recipiente térmico, y lo refrigeramos por 25
días.

8. RESULTADOS DEL MADURADO DESPUES DE 25 DIAS

Después de cierto tiempo al sacar el pescado madurado,
procedemos a retirar la sal y las espinas.

Luego procedemos a cortarlo

dándole una buena forma,
después los repartimos en
bolsas para proceder a sellar
las bolsas.
 Finalmente obtendremos los
siguientes pesos (105. 104.
112. 84 )

9. CONCLUSIONES

 Se demostró la viabilidad de producir pescado madurado de muy

buena calidad a partir de la caballa fresca.
 La utilización de caballa en corte filete, demostró ser de gran utilidad
para acelerar el proceso de maduración.

 El tiempo de madurado fue de 25 días aproximadamente,

manteniéndose en refrigeración.

 Si salamos adecuadamente el pescado obtendremos un salado

uniforme (absorberá el filete la sal en todas las partes por igual).

 Si abrimos el recipiente le ingresará oxígeno y obtendrá rancidez.

10. RECOMENDACIONES

 Realizar bien los cálculos, según el peso del pescado, para así añadir
la cantidad correspondiente de sal.

 Tratar de mantener muy bien tapado el recipiente térmico para que

no ingrese oxígeno y ocasione rancidez.

 Asegurarnos de lavar muy bien el filete, teniendo en cuenta que no

tenga restos de membrana o de vísceras.

 No añadir mas sal después de ya haber añadido la cantidad de sal

correspondiente, ya que puede ocasionar que el pescado obtenga un
color amarrillo y no su color especifico.

 Tratar de no botar la salmuera que se forma

 Lavar bien el pescado retirando toda la membrana negra y

restos de sangre.
 Asegurarnos de aplicar la sal en todo el filete para que pueda
absorber uniformemente la sal.

 aplicar la cantidad de sal según la cantidad de filete y con un

porcentaje de sal al 40%.

GRACIAS