"Si cree usted que la educación es cara,

pruebe con la ignorancia"

(Derek Bok)

PRÁCTICA 7

ENLATADO DE PESCADO: LINEA DE COCIDO

I. FUNDAMENTOS

El mar peruano siempre ha sido rico en recursos, siendo la anchoveta, la sardina, el jurel y el
bonito la base fundamental para su industrialización y producción de enlatados. En nuestro medio
la trucha y la rana gigante de Junín los recursos de aguas continentales mas significativos para el
consumo humano.

Los enlatados de alimentos son productos envasados en recipientes herméticamente cerrados y

sometidos a un proceso de calentamiento suficientemente alta, para destruir o inactivar todos los
microorganismos presentes o para asegurar que ningún microorganismo superviviente se
multiplique en el producto y pueda originar, durante el almacenamiento, deterioro del alimento y
ser nocivo a la salud del consumidor. El principal objetivo del enlatado es obtener un producto que
pueda ser almacenado por mucho tiempo, al final del cual pueda consumirse con toda seguridad.
Los alimentos enlatados incluyen según Goresline y Col. (1984), incluyen (a) el tratamiento térmico
llamado “Cocción botulínica” aplicado para los alimentos “no ácidos” de pH mayor a 4,5 y (b) un
tratamiento térmico menor aplicado a los alimentos “ácidos” que tienen un pH inferior a 4,5.

II. OBJETIVOS

Una vez finalizada la práctica el alumno estará en la capacidad de elaborar un enlatado de

pescado de la línea de cocido, como: sólidos, trozos, trocitos y desmenuzado los que mas se
comercializan en nuestro medio.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales y Equipos

- Materia Prima: bonito, caballa o jurel.

- Aceite vegetal
- Sal industrial molida
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Cacerolas
- cucharillas
- Tableros de fileteo
- Latas de 12 Lb Tipo Tuna
- Selladora de lata
- Autoclave vertical

IV. PROCEDIMIENTO
Se elaborará enlatado de sólido y subproductos (chunk, flakes y grated) de pescado envasados en
latas de 12 Lb tipo tuna. Se seguirá el diagrama de flujo que se adjunta.

Recepción.- Esta es la etapa de control de pescado donde se rechazará las piezas que no
presentan condiciones de frescura. (Pesar cada uno de los pescados)

Lavado.- El lavado se realizará con abundante cantidad de agua potable con la finalidad de
eliminar restos indeseables.

Encanastillado.- Colocar cada pieza en canastillas para la cocción posterior.

Pre-cocido.- Normalmente se realiza en cocinadores fijos, pero como no se dispone de este equipo
se realizará en un autoclave a la temperatura de 215F por un tiempo de 70 a 90 minutos
(dependiendo del tamaño del pescado). En esta operación el pescado pierde 17% de su peso inicial
(pesar cada uno de los pescados).

Enfriamiento.- Finalizado el pre-cocido o las piezas de pescado se dejan enfriar en un lugar

ventilado durante 6 a 8 horas o por aspersión de agua potable por 15 minutos.

Limpieza.- Se realiza mediante cuchillos de acero inoxidable y se eliminan la cabeza, piel,

escamas, agallas, vísceras, aletas y espinas. Las partes que se obtienen son los músculos dorsales y
ventrales en forma de lomos. También se eliminan los músculos oscuros (pesar la pulpa de carne
limpia).

Cortado.- En esta operación los lomos y lomillos se colocan ordenadamente sobre un tablero de
madera y se corta transversalmente en tamaños apropiados (1 pulgada para envases de 12 Lb
tipo tuna).

Envasado.- Una vez cortados los filetes o lomos estas se introducen en forma vertical y ordenada
dentro de la lata (sólido), los de calidad menor se colocan en forma desordenada (chunk y flakes).
Si se desea producir el grated o desmenuzado los trozos de los filetes se hace pasar a través de un
molino de martillos (pesar cada lata con su contenido).

Adición del liquido de gobierno.- Adicionar el aceite caliente (83C) y media cucharilla de sal.

Evacuado.- No dejar enfriar las latas con sus respectivos contenidos por lo tanto mantenerlos en el
autoclave a vapor directo.

Sellado.- Las latas serán conducidas a la máquina selladora, estas las cierran herméticamente
mediante el sello doble de la tapa y el cuerpo del envase.

Esterilizado.- Inmediatamente esterilizar en el autoclave vertical a la temperatura de 242F por 76

minutos (envases 12 Lb tipo tuna).

Enfriado.- Terminado el proceso de esterilización sumergir las latas calientes en agua potable por
15 minutos (pesar cada lata)
Almacenado.- Guardar las latas en condiciones apropiadas para su evaluación organolépticas.

CUADRO 1: Evaluación de la materia prima

N especie Grado de Madurez Longitud Peso 1 Peso 2 Peso3
frescura sexual estándar

CUADRO 2: Control durante el proceso.

Nº de producto Peso bruto Peso neto Peso del cuerpo y Peso drenado
enlatado (g) (g) de la tapa (g) (g)

V. CUESTIONARIO

1) Si hubiera procesado 100 toneladas de pescado, siguiendo este procedimiento, calcule el

número de cajas de 48 latas que se obtendrían en cada uno de los productos elaborados, y
¿Cual seria el rendimiento del proceso?
2) ¿Qué cantidad de sal y aceite utilizaría, para 100 toneladas de materia prima?
3) ¿Qué es peso neto, peso bruto total y peso de drenado?

BIBLIOGRAFIA.

1. Sielaff, H. (2000) 7. Fabricación de conservas. Tecnología de la fabricación de conservas.

Editorial Acribia. S.A. Zaragoza (España).
2. Instituto Tecnológico Pesquero-ITP. (2001). Guía de prácticas para la aplicación de los
principios generales del procesamiento térmico en la Industria conservera- Callao (Perú).