PERFIL DE LA EMPRESA

La planta de conservas PESQUERA MIGUEL ÁNGEL S.A.C. es una empresa

dedicada a la producción y comercialización de conservas de pescados a nivel nacional
e internacional, logrando posicionarse con productos de alta calidad.

Su centro de operaciones se encuentra localizado en el Distrito de Santa, donde

procesa para su propia empresa y presta servicios de maquila a los usuarios que
desean usar sus instalaciones; con el fin de poder abastecer la demanda interna y
externa.

Los principales productos en conservas son grated o desmenuzado, filete, trozos y

sólido para la línea cocido y para las líneas de crudo entero en salsa de tomate, aceite
y salmuera con los recursos anchoveta, jurel, caballa, machete, bonito y atún.

La construcción de la planta se inicia a partir del año 2010, esta planta cuenta con una
capacidad de producción de 3596 cajas/turno, teniendo como objetivo ir incrementando
gradualmente la capacidad de producción con la línea de crudo.

Esta ha desarrollado un sistema de calidad basado en HACCP, que garantiza,

identifica, previene dentro de un programa de control y solución continua de los
diferentes peligros químicos, físicos y microbiológicos en las diferentes etapas del
proceso productivo desde la recepción de la materia prima hasta el despacho de los
productos.
 LINEA DE COCIDOS

DESMENUZADO (GRATED) O LOMO DESMENUZADO DE PESCADO EN AGUA Y SAL

NOMBRE DESMENUZADO (GRATED) O LOMO DESMENUZADO DE PESCADO EN AGUA Y SAL

Desmenuzado de pescado, previamente cocido, limpiado (descabezado, eviscerado y
DESCRIPCION
pelado) y molido, envasado y cubierto por un líquido de gobierno (agua y sal), el producto
DEL PRODUCTO
es sometido a la acción de vapor saturado por medio del exhausting, para su posterior
sellado y garantizar su hermeticidad, luego es sometido a un proceso de esterilización para
eliminar los microorganismos patógenos.
Jurel, Anchoveta o sardina peruana, Caballa, Machete o sardina, Machete de hebra, Atún,
MATERIA PRIMA
Bonito, Barrilete.
INGREDIENTES Molido de pescado, agua y sal.
Presentación Industrial: Caja de cartón corrugada de 48 unidades y de 24 unidades.
EMPAQUE, Presentación Consumo: ½ lb tuna y 1 lb tall.
ETIQUETADO Y Peso Neto : 170 g y 425 g
PRESENTACION El rotulado de la etiqueta indica el nombre del producto, peso neto, peso escurrido, marca
ES de la etiqueta, empresa donde se procesa, registro sanitario y habilitación sanitaria de la
planta.
VIDA ÚTIL El tiempo de vida útil del producto, en almacén cerrado o anaquel de venta, es de 4 años.
ESPERADA Y El codificado en el envase indica el código del producto, N° de lote, fecha de producción y
ALMACENAMIEN vencimiento, todo señalado en la tapa.
TO

DESMENUZADO (GRATED) O LOMO DESMENUZADO DE PESCADO EN ACEITE

VEGETAL

NOMBRE DESMENUZADO (GRATED) DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL.

Desmenuzado de pescado, previamente cocido, limpiado (descabezado, eviscerado y
pelado) y molido, envasado y cubierto por un líquido de gobierno (aceite vegetal, agua y
DESCRIPCION
sal), el producto es sometido a la acción de vapor saturado por medio del exhausting, para
DEL PRODUCTO
su posterior sellado y garantizar su hermeticidad, luego es sometido a un proceso de
esterilización para eliminar los microorganismos patógenos.
Jurel, Anchoveta o sardina peruana, Caballa, Machete o sardina, Machete de hebra, Atún
MATERIA PRIMA
Bonito, Barrilete.
INGREDIENTES Molido de pescado, aceite vegetal (soya o soja, girasol, oliva, maíz y algodón), agua y sal.
Presentación Industrial: Caja de cartón corrugada de 48 unidades y de 24 unidades
EMPAQUE, Presentación Consumo: ½ lb tuna y 1 lb tall.
ETIQUETADO Y Peso Neto : 170 g y 425 g
PRESENTACION El rotulado de la etiqueta indica el nombre del producto, peso neto, peso escurrido, marca de
ES la etiqueta, empresa donde se procesa, registro sanitario y habilitación sanitaria de la
planta.
VIDA ÚTIL El tiempo de vida útil del producto, en almacén cerrado o anaquel de venta, es de 4 años.
ESPERADA Y El codificado en el envase indica el código del producto, N° de lote, fecha de producción y
ALMACENAMIEN vencimiento, todo señalado en la tapa.
TO
 FILETE DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL

NOMBRE FILETE DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL

Filete de pescado previamente cocido y limpiado, transformado en filete, envasado y
cubierto por un líquido de gobierno (aceite vegetal, agua y sal), el producto es sometido a
DESCRIPCION DEL
la acción de vapor saturado por medio del exhausting, para su posterior sellado y
PRODUCTO
garantizar su hermeticidad, luego es sometido a un proceso de esterilización para
eliminar los microorganismos patógenos.
MATERIA PRIMA Jurel, Caballa, Atún, Bonito, Barrilete.
INGREDIENTES Filete de pescado, aceite vegetal (soya o soja, girasol, oliva, maíz y algodón), agua y sal.
Presentación Industrial: Caja de cartón corrugada de 48 unidades
Presentación Consumo: ½ lb tuna.
EMPAQUE,
Peso Neto: 170 g.
ETIQUETADO Y
El rotulado de la etiqueta indica el nombre del producto, peso neto, peso escurrido, marca
PRESENTACIONES
de la etiqueta, empresa donde se procesa, registro sanitario y habilitación sanitaria de la
planta.
VIDA ÚTIL El tiempo de vida útil del producto, en almacén cerrado o anaquel de venta, es de 4 años.
ESPERADA Y El codificado en el envase indica el código del producto, N° de lote, fecha de producción y
ALMACENAMIENTO vencimiento, todo señalado en la tapa.

SOLIDO/LOMO DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL

NOMBRE SOLIDO/LOMO DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL

Solido / Lomo de pescado, previamente cocido y limpiado, transformado en piezas de
sólidos, envasado y cubierto por un líquido de gobierno (aceite vegetal, agua y sal), el
DESCRIPCION DEL
producto es sometido a la acción de vapor saturado por medio del exhausting, para su
PRODUCTO
posterior sellado y garantizar su hermeticidad, luego es sometido a un proceso de
esterilización para eliminar los microorganismos patógenos.
MATERIA PRIMA Jurel, Caballa, Atún, Bonito, Barrilete.
Presentación Industrial: Caja de cartón corrugada de 48 unidades
Presentación Consumo: ½ lb tuna.
EMPAQUE,
Peso Neto: 170 g.
ETIQUETADO Y
El rotulado de la etiqueta indica el nombre del producto, peso neto, peso escurrido, marca
PRSENTACIONES
de la etiqueta, empresa donde se procesa, registro sanitario y habilitación sanitaria de la
planta.
VIDA ÚTIL El tiempo de vida útil del producto, en almacén cerrado o anaquel de venta, es de 4 años.
ESPERADA Y El codificado en el envase indica el código del producto, N° de lote, fecha de producción y
ALMACENAMIENTO vencimiento, todo señalado en la tapa.
 LINEA DE CRUDOS

ENTERO DE PESCADO EN AGUA Y SAL

NOMBRE ENTERO DE PESCADO EN AGUA Y SAL

Entero de pescado previamente descabezado, eviscerado, lavado, envasado, cocido y
cubierto por un líquido de gobierno (agua y sal), el producto es sometido a la acción de
DESCRIPCION DEL
vapor saturado por medio del exhausting, para su posterior sellado y garantizar su
PRODUCTO
hermeticidad, luego es sometido a un proceso de esterilización para eliminar los
microorganismos patógenos.
MATERIA PRIMA Jurel, Anchoveta o sardina peruana, Caballa, Machete o sardina, Machete de hebra.
INGREDIENTES Entero de pescado, agua y sal.
Presentación Industrial: Caja de cartón corrugada de 24 unidades.
Presentación Consumo: 1 lb tall.
EMPAQUE,
Peso Neto: 425 g.
ETIQUETADO Y
El rotulado de la etiqueta indica el nombre del producto, peso neto, peso escurrido, marca
PRSENTACIONES
de la etiqueta, empresa donde se procesa, registro sanitario y habilitación sanitaria de
Planta.
VIDA ÚTIL El tiempo de vida útil del producto, en almacén cerrado o anaquel de venta, es de 4 años.
ESPERADA Y El codificado en el envase indica el código del producto, N° de lote, fecha de producción y
ALMACENAMIENTO vencimiento, todo señalado en la tapa.

ENTERO DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL

NOMBRE ENTERO DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL

Entero de pescado previamente descabezado, eviscerado, lavado, envasado, cocido y
cubierto por un líquido de gobierno (aceite vegetal, agua y sal), el producto es sometido a
DESCRIPCION DEL
la acción de vapor saturado por medio del exhausting, para su posterior sellado y
PRODUCTO
garantizar su hermeticidad, luego es sometido a un proceso de esterilización para
eliminar los microorganismos patógenos.
MATERIA PRIMA Jurel, Anchoveta o sardina peruana, Caballa, Machete o sardina, Machete de hebra.
Entero de pescado, aceite vegetal (soya o soja, girasol, oliva, maíz y algodón), agua y
INGREDIENTES
sal.
Presentación Industrial: Caja de cartón corrugada de 48, 50, 24 unidades.
Presentación Consumo: ½ Lb. Tuna, ¼ Club, 1 lb tall.
EMPAQUE,
Peso Neto: 170 g, 125 g, 425 g.
ETIQUETADO Y
El rotulado de la etiqueta indica el nombre del producto, peso neto, peso escurrido, marca
PRSENTACIONES
de la etiqueta, empresa donde se procesa, registro sanitario y habilitación sanitaria de
Planta.
El tiempo de vida útil del producto, en almacén cerrado o anaquel de venta, es de 4 años.
VIDA ÚTIL
El producto debe ser conservado en un lugar freso y seco.
ESPERADA Y
El codificado en el envase indica el código del producto, N° de lote, fecha de producción y
ALMACENAMIENTO
vencimiento, todo señalado en la tapa.
 ENTERO DE PESCADO EN SALSA DE TOMATE

NOMBRE ENTERO DE PESCADO EN SALSA DE TOMATE

Entero de pescado previamente descabezado, eviscerado, lavado, envasado, cocido y
cubierto por un líquido de gobierno (salsa de tomate), el producto es sometido a la acción
DESCRIPCION DEL
de vapor saturado por medio del exhausting, para su posterior sellado y garantizar su
PRODUCTO
hermeticidad, luego es sometido a un proceso de esterilización para eliminar los
microorganismos patógenos.
MATERIA PRIMA Jurel, Anchoveta o sardina peruana, Caballa, Machete o sardina, Machete de hebra.
INGREDIENTES Entero de pescado y salsa de tomate.
Presentación Industrial: Caja de cartón corrugada de 48, 50, 24, 24, 50 y 48 unidades
respectivamente.
EMPAQUE, Presentación Consumo: ½ Lb tuna, ¼ Club, 1 lb tall, 1 lb oval, tinapá y tinapon.
ETIQUETADO Y Peso Neto: 170 g, 125 g, 425 g, 425 g, 170 g y 200 g.
PRSENTACIONES El rotulado de la etiqueta indica el nombre del producto, peso neto, peso escurrido, marca
de la etiqueta, empresa donde se procesa, registro sanitario y habilitación sanitaria de
Planta.
VIDA ÚTIL El tiempo de vida útil del producto, en almacén cerrado o anaquel de venta, es de 4 años.
ESPERADA Y El codificado en el envase indica el código del producto, N° de lote, fecha de producción y
ALMACENAMIENTO vencimiento, todo señalado en la tapa.
organigrama

GERENTE
GENERAL

SUB- GERENTE

JEFE DE
JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO
PRODUCCION MANTENIMIENTO
DE LA CALIDAD

ASISNTENTE DE TAC 1
PRODUCCION Y TAC 2
CALIDAD
 DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE PESCADO
(LINEA DE COCIDO: GRATED, FILETE, LOMO, TROZOS, TROCITO Y
SOLIDO)

RECEPCIÓN
PCC - 01

ENCANASTILLADO

FILETE
CHUNK
COCINADO –
90 (min) A 95–110°C (OPERACIONAL) SOLIDO
ENFRIADO
35 A 90 MINUTOS. LOMO
TROZOS
TROCITO
RESIDUOS FILETEADO

GRATE
D
RECTIFICADO
ESCOGIDO

MOLIENDA

ENVASADO
SALMUERA ADICION DE
75 (min) A 80–85°C (OPERACIONAL) LIQUIDO DE
GOBIERNO
TUNEL EXHAUSTOR A:
EXHAUSTING 90 (min) A 95–100°C (OPERACIONAL)

SALMUERA/ACEITE/OTROS ADICION DE
75 (min) A 80-85°C (OPERACIONAL) LIQUIDO DE
GOBIERNO

TAPAS CODIFICADAS O CIERRE PCC - 02

DESPUES DEL EMPAQUE HERMETICO

LAVADO DE LATAS

AUTOCLAVE
116°C (OPERACIONAL) ESTERILIZADO
TIEMPO: INFORME DE Fo ENFRIADO PCC - 03

EMPAQUE (LIMPIEZA) CODIFICADO

ALMACENADO

ETIQUETADO EMBARQUE
 DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE PESCADO (ANCHOVETA)
LINEA DE COCIDO: DESMENUZADO O GRATED O LOMO DESMENUZADO

RECEPCION PCC - 01

RESIDUOS DESCABEZADO
Y EVISCERADO

LAVADO

 MAQUINA PELADORA
ESCALDADO 60–70°C (OPERACIONAL)
1 A 2 MINUTOS.

ENCANASTILLADO

 
COCINADO 90 (min) A 95–100°C (OPERACIONAL)
ENFRIADO 25 A 30 MINUTOS.

RECTIFICADO
ESCOGIDO

MOLIENDA

ENVASADO
PESADO
SALMUERA ADICION DE
75 (min) A 80-85°C (OPERACIONAL) LIQUIDO DE
GOBIERNO
EXHAUSTING
SALMUERA/ACEITE ADICION DE
75 (min) A 80-85°C (OPERACIONAL) LIQUIDO DE
GOBIERNO

CIERRE
TAPAS CODIFICADAS O
HERMETICO
PCC-
DESPUES DEL EMPAQUE 02

LAVADO DE LATAS

AUTOCLAVE
ESTERILIZADO
116°C (OPERACIONAL)
ENFRIADO PCC-03
TIEMPO: INFORME DE Fo

EMPAQUE (LIMPIEZA) CODIFICADO

ALMACENADO

ETIQUETADO EMBARQUE
DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE PESCADO (ANCHOVETA, CABALLA,
JUREL, MACHETE) LINEA DE CRUDO: ENTERO

RECEPCIÓN PCC - 01

DESCABEZADO O CORTE Y EVISCERADO RESIDUOS

DESANGRADO EN AGUA FRIA/SALMUERA DE 4-5%

EN AGUA FRIA/SALMUERA SATURADA DE

SALMUERADO 25% DURANTE 25 A 30 MIN.

EN AGUA FRIA/SALMUERA A 3-5% ES PARA

ENJUAGUE ELIMINAR EL PORCENTAJE DE SAL LO QUE QUEDA
EN LAS PAREDES EXTERNAS DEL PESCADO

ENVASADO

 
COCINADO 90–100°C (OPERACIONAL)
25 A 40 MINUTOS.

SALMUERA
ADICION DE 75 (min) A 80-85°C (OPERACIONAL)
LIQUIDO DE
SALSA DE TOMATE
GOBIERNO
80 (min) A 85-90°C (OPERACIONAL)

TUNEL EXHAUSTOR A:
EXHAUSTING 90 (min) A 95–100°C (OPERACIONAL)
SALMUERA/ACEITE
75 (min) A 80-85°C (OPERACIONAL)
SALSA DE TOMATE
80 (min) A 85-90°C (OPERACIONAL)
TAPAS
CODIFICADAS O CIERRE HERMETICO
DESPUES DEL PCC-02
EMPAQUE

LAVADO DE LATAS

AUTOCLAVE ESTERILIZADO
116°C (OPERACIONAL)
TIEMPO: INFORME DE Fo
ENFRIADO PCC-
03

EMPAQUE (LIMPIEZA)

CODIFICADO ALMACENADO ETIQUETADO EMBARQUE

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS OPERACIONALES DE LA ELABORACION DE
CONSERVAS

LINEA - COCIDO

1. DESCARGA Y RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

La materia prima a recepcionar corresponde a las siguientes especies: Caballa, Jurel,
Machete, Atún, Bonito, Barrilete, Anchoveta, etc. Las especies antes señaladas; llegan a
la planta en cámaras isotérmicas y/o transporte refrigerado, en estado fresco y/o
congelado; la materia prima es almacenada en la cámara del mismo transporte. De
acuerdo a lo que se programe y el avance que se tenga se va descargando poco a poco
o caso contrario es almacenado en Dynos.
Una vez recibida la materia prima, el Área de Aseguramiento de la Calidad procede a
realizar y registrar el análisis, con ello se determina si está apto para su procesamiento.

2. ENCANASTILLADO: (Proceso Caballa, Jurel, Machete, Bonito, Atún, Barrilete)

Esta operación se realiza en forma manual y consiste en el arreglo y selección de los
pescados en canastillas de acero inoxidable para su cocción. El personal obrero estiba
las piezas de pescado que están en mejores condiciones, separando las piezas muy
maltratadas, que presenten golpes, mutilaciones u otros defectos mayores. Después de
la etapa de encanastillado, los carros de cocimiento son sometidos a un lavado mediante
chorros de agua, esta operación es indispensable para disminuir la carga bacteriana por
efecto de la sanguaza y otras sustancias que quedan adheridas en la superficie del
pescado.

3. DESCABEZADO O CORTE Y EVISCERADO: (Para Proceso de Anchoveta)

El corte se realiza cortando o separando la cabeza del pescado con la ayuda de tijeras,
cuchillo o en forma manual directa, en forma rápida se extrae el total de vísceras debido
a que por acción enzimática y los jugos digestivos tienden a romper la cavidad
abdominal. La planta cuenta con 4 mesas de corte, con su respectiva faja transportadora
de residuos ubicada en el centro de la mesa, para evacuar los residuos.

4. LAVADO: (Para Proceso de Anchoveta)

La Anchoveta una vez descabezada y eviscerada será colocada en paneras o cubetas,
para ser lavado sin demoras en 2 o 3 dinos llenos con agua por inmersión y zarandeo
con el fin de eliminar restos de contenido estomacal, sangre y mucus. El recambio de
agua es constante y de acuerdo a la calidad en que se encuentre.

5. ENCANASTILLADO: ( Para proceso de anchoveta)

Este proceso se realiza en una máquina peladora de acero inoxidable diseñada para
este fin, donde el pescado descabezado o cortado y lavado se sumerge en agua caliente
donde se produce una cocción a través de una malla transportadora de ingreso,
generando su despielado, a su vez este continua hacia una malla transportadora de
salida, para eliminar todas las escamas y piel removida.

6. COCCIÓN - ENFRIADO:
La materia prima colocada en las canastillas de los carros de cocimiento es ingresada a
los cocinadores donde se le da un tratamiento térmico con vapor saturado directo, Este
proceso tiene por finalidad reducir la carga microbiana, coagular las proteínas y romper
la molécula adiposa eliminando agua y dando al pescado mejores condiciones de
textura. Después de la cocción los carros conteniendo el pescado son transportados a
 un ambiente limpio y ventilado (Área de Enfriamiento), donde el pescado es enfriado con
ayuda de 4 extractores de aire.

7. FILETEADO: (Proceso de Caballa, Jurel, Machete, Bonito, Barrilete y Atún)

Proceso en el cual el personal de fileteo en forma manual y utilizando cuchillo elimina:
piel, espinas, músculo oscuro, vísceras, cabeza, cola, vértebras y toda partícula que no
sea músculo cocido obteniendo lomitos, filetes y sólidos, que son llevados en bandejas
plásticas para su pesaje respectivo.

8. RECTIFICADO (ESCOGIDO):
Se efectúa mayormente en las producciones de "desmenuzado", "Grated" o "lomo
desmenuzado", consiste en la separación de todas las materias extrañas que pudieran
haber quedado en el alimento y que son ajenas a las especificaciones del producto
(espina, coágulos, huesos, piel músculo oscuro, escamas, restos de camaroncillo, etc.).

9. MOLIENDA:
El fileteado obtenido para lomo desmenuzado o grated es desmenuzado mediante la
molienda, con la finalidad de obtener un producto homogéneo y sin formación de masa.
En el caso de que el producto sea sólido, filete, lomo y Chunk se realiza cortes al
fileteado con la finalidad de que el llenado sea uniforme.

10. ENVASADO - PESADO:

La limpieza y desinfección es de forma manual, el personal de almacén coloca los
envases en los dinos que contiene agua clorada se sumerge los envases y se escurre.
Se retira los envases colocándolos en las cestas o cubetas de plástico para luego ser
llevadas a las mesas de envasado.
El envasado propiamente dicho se realiza en forma manual, donde las envasadoras
llenan los envases de hojalata vacíos, previamente sanitizados, ya sea de filete o
Grated, teniendo en cuenta un peso indicado por el jefe de producción.

11. PRIMERA ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO:

El líquido de gobierno depende del producto a procesar. Consiste en la adición de un 50
o 100 % de salmuera para los productos en agua y sal, incluido el proceso de crudos; de
un 50 % (opcional) de salsa de tomate para el proceso de crudos y de un 40 % máximo
de adición de salmuera para los productos cocidos en aceite vegetal.

12. EXHAUSTING:
Se lleva a cabo en una cámara de vapor directo, llamado túnel exhaustor a una
temperatura no menor de 90° C, con la finalidad de calentar el producto y desplazar el
aire frío. Esta operación tiene por finalidad: Eliminar el oxígeno para evitar el desarrollo
de bacterias aerobias. Evitar deformaciones del envase. Evitar el "abombamiento" y/o
“hinchamiento” de los envases en zonas altas.

13. SEGUNDA ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO:

La dosificación se realiza a la salida del exhaustor, el 50% de salmuera restante para los
productos en agua y sal, incluido el proceso de crudos; el 50 % de salsa de tomate
restante o el 100 % de salsa de tomate para el proceso de crudos; el 100% de aceite
para los productos cocidos en aceite vegetal, incluido la presentación en ¼ club para el
producto crudo en aceite vegetal y un % de aceite de acuerdo a la formulación o solicitud
del cliente para los productos crudos en agua y sal y aceite vegetal.
14. CODIFICADO:
El sistema de codificación se realiza por medio de un equipo de inyección de tinta marca
VIDEOJET. La codificación se puede realizar primero en las tapas y se abastecen a la
maquina cerradora o se realizara el codificado después del empacado que se procede
en forma simultánea, aquellas cajas que se encuentren identificadas son estibadas en
una parihuela y trasladadas al área de codificado para realizar esta operación donde se
programa y verifica el código correcto, fecha de producción, fecha de vencimiento y
opcionalmente el registro sanitario del producto.

15. SELLADO:
El sellado se efectúa en forma mecánica, todos los envases conteniendo el producto y su
liquido de gobierno son cerrados herméticamente por intermedio de la maquina
cerradora automática, ya que un fallo en esta operación compromete la inocuidad del
producto y su estabilidad en el almacén.

16. LAVADO DE LATAS:

Las latas cerradas herméticamente, pasan a la lavadora mecánica de envases, para su
lavado con agua y detergente a presión mediante la utilización de una bomba
centrifuga que recircula el agua caliente El lavado se efectúa para eliminar residuos de
productos o líquidos de gobierno que pudieran haber quedado especialmente en el doble
cierre y tapa del envase.

17. ESTERILIZADO - ENFRIADO:

Llenado de autoclave
Una vez efectuado el lavado de los envases con producto, estos son colocados en los
carros de autoclave, debidamente estibados y/o a granel de tal manera que permitan la
libre circulación del vapor dentro de la autoclave, cuya capacidad oscila entre 22 a 40
cajas/carro, dependiendo del tipo de envase.
 Remoción de aire
El venteo debe iniciarse después de haber comprobado que en la línea de vapor
se encuentra por lo menos a 90 lbs/plg2 de presión. Todas las espitas deben
permanecer totalmente abiertas durante este tiempo y todo el proceso.
Esterilizado propiamente dicho (Autoclaveado)
Este proceso se lleva a cabo con la finalidad de eliminar los microorganismos presentes
y las esporas que hubiera de los mismos en la conserva, dando un grado de esterilidad
que garantice la calidad sanitaria del producto final.
 Enfriamiento
Se inicia inmediatamente después del esterilizado propiamente dicho. Se cierra
totalmente la válvula de ingreso de vapor y se abre lentamente la válvula de
ingreso de aire comprimido de manera que se mantenga la presión. Luego de
este tiempo transcurrido se deja abierta la válvula de drenaje y se procede a
retirar los coches del autoclave para continuar con un enfriamiento al medio
ambiente.

18. EMPAQUE:
El operario de la autoclave saca los carros de éste y los coloca en una zona ventilada
para continuar su enfriamiento. Una vez enfriado el producto, es limpiado por el personal
de empaque. El personal está provisto de trapo lavado o franela y un líquido limpiador
para eliminar restos de aceite.
 19. ALMACENADO:
Después de empacar y codificar el producto, las cajas son ubicadas dentro del almacén
de producto terminado el cual se encuentra completamente techado, ventilado, limpio y
desinfectado. Las cajas llenas son estibadas en rumas según los códigos trabajados,
colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso trabajado y
permanecen almacenados hasta su etiquetado, para su posterior comercialización.
Asimismo, se lleva un registro pormenorizado del ingreso, movimientos, características
de los productos y fechas de ingreso.

20. ETIQUETADO
El etiquetado se realiza en forma manual, donde se verifica que la cantidad de
pegamento a utilizar sea el adecuado, evitar las etiquetas sueltas, desniveladas, sucias,
rotas y/o deterioradas, doble etiqueta, etc. Los envases debidamente etiquetados y con
el código hacia arriba se empacan en cajas de cartón corrugado con el código marcado
en un lugar visible. El lote etiquetado es trasladado a la zona de embarque para su
distribución.

21. EMBARQUE
Desde las rumas lotizadas al vehículo de transporte y de este, al comprador local o
exportación. El producto terminado almacenado, es despachado con autorización de las
áreas de producción y aseguramiento de la calidad, debidamente etiquetado, caso
contrario se debe contar con la autorización previa por parte de la autoridad sanitaria,
para que dicho producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.

LINEA - CRUDO:

Para el proceso de la línea de crudo tenemos tres operaciones adicionales que pasamos a detallar:

A) DESANGRADO / SALMUERADO / ENJUAGUE (Anchoveta, Jurel, Machete, Caballa)

La operación abarca desde que la materia prima se encuentra descabezada o cortada y

eviscerada, pasa por la etapa de desangrado o lavado, continua con la etapa de
salmuerado y termina con la etapa de enjuague que es dispuesta en los dinos con
salmuera fría hasta que se traslada hacia las mesas de envasado.

B) ENVASADO (Anchoveta, Jurel, Caballa y Machete)

Los envases destinados para esta operación son sanitizados previamente de la siguiente
manera: La limpieza y desinfección es de forma manual, el personal de almacén coloca
los envases en los dinos que contiene agua clorada, se sumerge los envases y se
escurre. Se retira los envases colocándolos en las canastillas o cubetas para luego ser
llevadas a las mesas de envasado. Para controlar el peso cada envasadora cuenta con
una balanza de contrapeso, donde se va verificando los pesos de las latas y se va
llenando las canastillas, una vez llena la canastilla estas serán colocadas al ingreso de la
malla del cocinador continuo.

C) COCCIÓN (Anchoveta, Jurel, Caballa y Machete):

La operación abarca desde que las canastillas conteniendo los envases son colocados
en el transportador de mallas de ingreso al cocinador continuo hasta su salida del
mismo, hasta que son conducidos a la zona de drenado.
Los parámetros de cocción dependerán de la especie, tamaño y estadio sexual (% de
grasa) de la materia prima, grado de frescura, etc.; registrándose rangos variables de
tiempos entre 25 a 40 minutos.

A. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
Para el análisis de peligros, el equipo HACCP se basa en las
posibles fuentes de peligros:
 Materia prima
 Diseño de planta
 Diseño del proceso (procedimientos)
 Uso previsto del producto
 Personal (empleados / visitantes)
 Almacenamiento y distribución

Tipos de Peligros:

 Peligro Físico: metales, maderas, hilos, plásticos, vidrio, etc.

 Peligro Químico: Productos de limpieza, insecticidas,
desinfectantes, lubricantes, generación de toxinas o compuestos
tóxicos, etc.
 Peligro Biológico: Bacterias, virus, hongos, parásitos y algas.

B. EVALUACIÓN DE PELIGROS
La evaluación se sustentó considerando
1. Determinación de la probabilidad:
 Conocimiento, experiencia y criterios del Equipo
HACCP
 Bibliografía de microbiología de alimentos
 Proveedores
 Quejas de los clientes

2. Como se realiza un Análisis de Peligros:

 Existe una secuencia de pasos que necesitan ser
complementadas cuando se realiza un análisis de
peligros. Cada paso es una parte importante del
procedimiento. Estos pasos son 5:

 Enumerar los pasos del proceso de producción.

 Identificar peligros potenciales para la inocuidad de
alimentos.
 Determinar si el peligro es significativo.
 Justificar la decisión.
 Identificar las medidas de control.
 Bibliografía de microbiología de alimentos
 Proveedores
 Quejas de los clientes

C.