Congelar cefalópodos cuteros o en partes (aletas, tentáculos o tubos)

La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de México, Costa Rica, Perú
y el norte de Chile. Durante el año 2003 se importó en todo el mundo 1688 millones de dólares de
este producto, lo que significó un incremento de 15% respecto del año anterior.

PRACTICAS EN LABORATORIO

Filete de pota
Presentación anillos de
pota

Corte en anillos Muestra de pota

 1.- concoral

2.-tallos

3.- gona Lavado de pota

Sellado de pulpo
Recepción del pulpo
 DIAGRAMA DE FLUJO

CONCLUSION: Llegamos a la conclusión de que el calamar se selló en perfecto estado.

 CONGELAR PESCADO ENTERO

Introducción
“CORTE HGT”

Eviscerado, sin cabeza y sin cola.

“CORTE HG”

Eviscerado y sin cabeza o “dressed” es adecuado para especies relativamente pequeñas (hasta 26
cm. de longitud aproximadamente) y se efectúa mediante un corte transversal a la altura de la
cabeza, seguido de un corte oblicuo y longitudinal de la sección estomacal, sin que necesariamente
llegue al poro anal del pescado.

PRACTICA
FLUJO GRAMA

RPM

SELECCIÓN

PESADO HG EVISERADO Y DESCABEZADO

LAVADO CORTE HGT EVISERADO DESCABEZADO Y SIN COLA

ENVASADO Y SELLADO ANILLOS EN FORMA DE MEDALLONES

CODIFICADO

CONGELADO

IMÁGENES DE PRUEBA

TRABAJO GRUPAL CORTE HG, HGT UY MEDALLONES

SELLADO AL VACIO
SELLADO DE PESCADO

CORTE HGT
DESVICESARO CORTE EN MEDALLONES
 CORTE HG CORTE HGT
CONCLUSION:

LLEGAMOS A ALA CONCLUSION DE QUE EL PESCADO SE CORTO Y SELLO DE LA MEJOR MANERA.

Inspección físico organoléptico pota

Introducción:
es un molusco de la familia de los cefalópodos, especie oceánica con un tiempo de vida
promedio de un año que habita a lo largo de la costa del Pacífico, desde Baja California
hasta Valparaíso. Es un depredador que incluye en su dieta sardinas, macarelas, bacalao,
langostillas, merluzas, plancton y otras especies en menor grado, incluyendo el
canibalismo como una conducta común.

La pota (muchas veces vendida como calamar en los mercados), es de color rojiza y
moteada, su carne es mucho más dura que la del calamar. Su uso es aconsejado para la
pesca del Bacalao. En resumen, la pota es indiscutiblemente uno de los mejores cebos
para la pesca e incluso su propia pesca resulta muy apasionante.

Puede aprovecharse hasta 75% de su contenido después de retirar las vísceras. El calamar
gigante tiene varios usos: en la industria de alimentos procesados empanizados; la
industria de conservas de tentáculos o rejos, en la cual se emplea la pota para reemplazar
al pulpo o el calamar patagónico; como complemento para alimentos precocidos; o anillas
o tiras congeladas. En el grupo de anillas o tiras congeladas, se refiere a productos
preparados a partir del manto, la cabeza, los tentáculos y las aletas. En su procesamiento
se incorporan las operaciones básicas de preformado y congelado individual, pudiendo ser
rebozados y empanados, precocidos y/o prefritos o listos para su consumo
previa descongelación y calentamiento. En las empresas ubicadas en la provincia de Paita
los productos congelados constituían más de 60% de sus exportaciones de derivados de
pota, lo que indica la existencia de un mercado con elevada demanda para estos
productos.

DIGRAMA DE FLUJO
Prueba de examen organoléptico

Temperatura de la pota 11.8°C recepción de la pota

Examen organoléptico
Conclusión:

Llegamos a la conclusión que en la pota no estaba en condiciones para ser procesada

podemos concluir que existe la suficiente oferta para cubrir la demanda de la Pota,
como se puede apreciar en el cuadro No 7. Sin embargo, esta oferta va a estar en
función al incremento de la demanda principalmente relacionado a un mayor
incremento en las exportaciones de Pota.
4. Respecto a la Oferta futura, va a ser posible alcanzarla incrementando el
porcentaje del producto que es destinado para el consumo local, sin desabastecer
la cantidad requerida para la exportación, esto es posible, al considerar la
abundancia del producto en el mar peruano.
Inspección físico organoléptico materia prima caballa

Introducción

Las cualidades sensoriales de los especímenes analizados, tales como la apariencia, el color
y el olor fueron excelentes al inicio del estudio. Todas las muestras presentaron ojos un
tanto opacos, agallas rojas y una firme textura muscular. De acuerdo al análisis
organoléptico se clasificó a la caballa en condiciones iniciales con un puntaje total de 17 lo
cual se considera una especie de buena calidad. Las diferencias que se encuentran en
cuanto a la calidad de los atributos analizados pueden deberse que los pescados después
de la captura y muerte, sufren inmediatamente deterioro, cuya velocidad de degradación
es más alta que de otros tipos de carne. Este proceso de degradación es llevado a cabo en
una primera etapa, por enzimas propias del músculo de pescado y posteriormente por
enzimas producidas por microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de
deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores: tales como el
tamaño, estado fisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura y otros

Objetivos

Los valores encontrados para los componentes de la caballa concuerdan en general

con los valores presentados por el Instituto del mar del Perú y el instituto
tecnológico de la producción, quienes reportan que el músculo del pescado está
constituido por aproximadamente 70-85% de agua, 15-20% de proteínas, 1-10%
de lípidos y de 1-2.5% de cenizas. Estas similitudes se deben probablemente a que
existen fluctuaciones en el contenido de estas sustancias aún en una misma
especie debido a la edad, estación de captura, estado nutricional, entre otros
factores. El contenido de agua y lípidos son los que más fluctúan, en tanto que las
proteínas y cenizas permanecen más o menos constantes.
Como resultado del análisis proximal de la caballa, se pudo determinar que la
especie se adapta al procesamiento de conservas en cocido o tipo atún.
Por último, la materia prima fue evaluada desde el punto de vista microbiológico,
dichos análisis fueron realizados del músculo de la caballa procedente del centro
mismo del pescado (lomo). Según la Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM, se
establece que para productos hidrobiológicos crudos se debe analizar aerobios y
Salmonella, para confirmar que los productos del mar son de calidad sanitaria e
inocuidad. En el siguiente cuadro se presenta los resultados correspondientes al
análisis microbiológico.
Diagrama de flujo
Imágenes inspección físico organoléptico materia prima caballa
Descripción de proceso inspección físico organoléptica materia prima de caballa
Pesamos el pescado caballa

0.60 kg

enjuagamos el pescado de caballa para ponerlo en una bandeja

retiramos Long cm

retiramos aspecto exterior

retiramos piel mucosidad

retiramos textura muscular opérculos ojos escamas vientre branquias color mucus de branquias
vísceras paredes internas grado de calidad
v

conclusiones inspección físico organoléptica materia prima de caballa

Observando el cuadro anterior y teniendo en cuenta los criterios microbiológicos

publicados en el año 2003, todos los agentes microbianos no sobrepasan los
límites establecidos por la resolución, lo cual da a conocer que el producto que se
utilizó para la elaboración de conservas es apto y no generará inconvenientes en el
tratamiento térmico posterior.
Este análisis microbiológico de alguna manera está relacionado con el análisis
organoléptico inicial ya que la acción microbiana en la carne del pescado acarrea
una secuencia definida de cambios en las sustancias odoríferas y sápidas.
Finalmente se forman compuestos con olor y sabor ácidos o a hierba; más tarde
aparecen sustancias de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente el estado
pútrido y el carácter amoniacal. La flora inicial del pescado es variada, aunque está
dominada normalmente por bacterias psicotrópicas grandes negativas, mientras
que el pescado capturado en zonas tropicales puede contener una carga
ligeramente superior de gran positivos y bacterias entéricas. Los organismos
específicos del deterioro son los productores de los metabolitos que dan lugar a
olores y sabores extraños relacionados con el deterioro.
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad la formulación y elaboración de un
producto a base de pasta de merluza y pasta de caballa, con diferentes niveles de porcentaje
de pulpas, denominado comercialmente como. Este producto es innovador, debido a que
existen pocos productos con valor agregado a base de dos especies de pescado. La
formulación del SURIMI, se basó en el emplear una especie grasa y una especie magra por su
alto valor nutritivo que tienen, según su composición química. Este producto es utilizado como
materia prima para elaborar diferentes productos de fácil preparación y listo para su cocción,
además es una buena alternativa para incrementar el consumo de pescado en la región dado
su valor nutricional. Los surimis elaborados fueron formulados con tres tratamientos: T1 (75%
pulpa de caballa y 25%, pulpa de merluza), T2 (25% pulpa de caballa y 75%, pulpa de
merluza), y T3 (50% pulpa de caballa y 50%, pulpa de merluza). En el análisis organoléptico
del surimi se empleó la Tabla 65. Evaluación sensorial del surimi, cuya escala es de muy
bueno a malo Para los parámetros de humedad, proteínas, grasa, cenizas TBVN y pH, e
utilizaron los métodos de la Norma Técnica Peruana. Para el análisis estadístico se empleó el
diseño Completamente al azar, de los datos obtenidos se realizó un Análisis de Varianza
(ANOVA), seguido de una comparación por el Método al nivel de significancia del 0.05. El
paquete estadístico empleado fue IBM-SPSS23. Según el análisis de Análisis de varianza de
los tratamientos según características físico organoléptico del Surimi, con respecto al variable
color, el tratamiento T3 es significativamente más efectivo por tener una media superior (4.22)
en comparación con los tratamientos T1 (2.78) y T2 (3.72). En la variable Olor, el tratamiento
T3 es significativamente más efectivo por tener una media superior (4.50) en comparación con
los tratamientos T1 (2.89) y T2 (3.00). Con respecto a la variable Sabor, el tratamiento T3 es
significativamente más efectivo por tener una media superior (4.17) en comparación con los
tratamientos T1 (2.61) y T2 (3.06). En la variable Textura, el tratamiento T3 es
significativamente más efectiva por tener una media superior (4.33) en comparación con los
tratamientos T1(3.06) y T2(2.83).
Inspección físico organoléptica anchoveta

Introducción

La anchoveta peruana (Engraulis ringens) y la samasa (Anchoa nasus) son peces de forraje
clave para el Gran Ecosistema Marino de la Corriente de Humboldt de Perú y Chile, que
sirven como presa principal para una gran variedad de aves, mamíferos marinos y peces
mayores. La pesquería de la anchoveta es mundialmente conocida como la segunda mayor
de una sola especie por volumen en el mundo (FAO, 2016).

Es importante señalar que la mayor parte de las capturas de anchoveta y samasa no es

dedicada al consumo humano directo (CHD), sino que es procesada en harina y aceite de
pescado. En el año 2017, aproximadamente el 97 % del volumen total de anchoveta
desembarcada fue destinado al consumo humano indirecto (CHI) bajo la forma de harina de
pescado y aceite de pescado; mientras que solo el 3 % fue destinado al CHD, mayormente
como anchoveta enlatada, pero también en otras presentaciones, como fresca, curada y
congelada (Produce, 2018). Dicha distribución no ha variado significativamente en los
últimos años.

Para entender el tamaño real de esta pesquería, debería tomarse en consideración que, entre
los años 1955 y 2010, se desembarcaron más de 270 000 000 de toneladas de anchoveta en
el Perú, lo que representa casi el 10 % de los desembarques marinos globales en dicho periodo
(Majluf, 2013). Esta pesquería, además, es responsable de más del 80 % de los desembarques
anuales del país (Ñiquen et al., 2000). Sin embargo, estos valores no incluyen desembarques
no reportados, descartes de juveniles, el efecto de las balanzas descalibradas, así como los
problemas relacionados con la sentina y el bombeo de agua. Juntos, estos dos últimos factores
son responsables de aproximadamente el 30 % de los subreportes, y afectan a toda la flota
anchoveta (Mendo, 2014).

Objetivo
Materia Prima La anchoveta utilizada en el presente estudio fue capturada mediante sistema de
red de cerco, aproximadamente en la latitud 12º longitud 78, a mediados del mes de Junio de
1999. La temperatura del ambiente durante la faena de extracción fue de 18,8ºC. Inmediatamente
después de la captura se colocaron 50 Kg de pescado en cajas isotérmicas conteniendo agua y
hielo en una proporción de 1:1:2 (pescado: agua: hielo), con lo que el sistema alcanzó una
temperatura de 0,9ºC. El pescado fue transportado al laboratorio del Instituto Tecnológico
Pesquero, donde llegó 24 h después de su captura en condiciones postrigor y con una temperatura
de 1,5ºC. en el músculo. El tamaño de los especimenes utilizados estuvo comprendido en el rango
extragrande (Lam, 1968): longitud total promedio 15,79 ± 0,48 cm, y peso promedio 31,99 ± 5,45g.
El estadio sexual fue correspondiente al pre-desove. Para el desarrollo del trabajo en el
laboratorio, una vez recibidas las muestras fueron colocadas en bolsas plásticas cerradas
herméticamente y puestas bajo agua circulante; ésta acción fue realizada con el fin de acelerar su
acondicionamiento a las temperaturas de trabajo y simular las condiciones mínimas de
enfriamiento durante la comercialización. Al alcanzar los 9±1ºC, la mitad de éstas muestras fue
transferida a un refrigerador doméstico que mantenía este mismo rango de temperaturas y
denominadas en lo sucesivo muestras (R), en tanto que las muestras restantes permanecieron en
agua circulante hasta alcanzar la temperatura ambiente 19±2ºC, en lo sucesivo muestras (A). El
análisis sensorial fue realizado en los especimenes enteros por ser esta la condición para su
expendio. Mientras que los análisis químicos y microbiológicos fueron realizados solo en músculo
por ser la parte comestible y mantener referencias científicas comparables.

Diagrama de flujo
Imágenes inspección físico organoléptico anchoveta

v v

descripción inspección físico organoléptica anchoveta

primero sacamos la muestra de pescado anchoveta

medí 21.1 pescado de anchoveta

sacamos grado de calidad de la anchoveta

sacamos el Tc SACAMOS LONG CM DE LA ANCHOVETA PARA VER EL ESTADO DE LA ANCHOVETA

SI ESTA APTO LA ANCHOVETA PARA EL CONSUMO HUMANO

CONCLUSIONES FISICO ORGANOLEPTICO ANCHOVETA
Análisis Sensorial Los especimenes enteros fueron sometidos a las evaluaciones organolépticas
realizadas por un panel conformado por cinco personas entrenadas, empleando una tabla de
evaluación sensorial previamente adaptada para anchoveta (ver Tabla 1), tomando como
referencia la Norma Técnica Peruana (NTP. 041.001; 1991). Composición Proximal Para
caracterizar las muestras utilizadas en el estudio se determinó humedad, grasa, proteína y cenizas
(FAO, T14/7, 1986) antes de someterlas a los tratamientos descritos. La ejecución de los análisis
para estas se realizó utilizando diez especímenes (AOAC 937.07, 1990) en cada caso tomando
filetes con piel.

Determinación de histamina El análisis realizado mediante la metodología descrita por Kawabata

(1960) consiste en separar la histamina mediante una resina catiónica débil y medirla de acuerdo a
la intensidad de color producida al unirse al reactivo diazo. La resina utilizada fue Amberlita CG50
(tipo I) tamponada a pH 4,6. Para cada análisis se utilizaron un mínimo de diez especímenes
enteros descamados y cortados en filetes con piel, los que fueron luego homogeneizados en una
picadora doméstica. 10 g del homogenizado se mezclaron con 90 mL de ácido tricloroacético al
5%, el pH de la mezcla se llevó a 4,6. El extracto obtenido se pasó a través de una columna
conteniendo resina intercambiadora de iones, a fin de que la histamina sea absorbida y luego
cuantificada en un espectrofotómetro Shimatzu doble haz modelo UV-200S, a una longitud de
onda de 510 nm. Determinación de pH Se mezclaron, 10 g de músculo y 90 ml de agua destilada
procediéndose luego a la medición del pH utilizando un potenciómetro marca TOA modelo
HM5BS, previamente calibrado con soluciones buffer de pH 4 y 7.
 "INSPECCIÓN FISICO ORGANOLEPTICO DE BIVALVOS CON Y SIN
CORAL (Argopecten purpuratus)"

Se inspeccionó los Bivalvos que son las condiciones de

la concha, materias primas extrañas, reacción de la
percusión, olor, líquido intervalvar y la temperatura de
llegada del producto que fue -5°C.

1
INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
Informe N°005
Tarea: Congelar Moluscos Bivalvos con y sin coral / Congelar cefalopodos Cuteros o
en partes ( Aletas, tentáculos y tubos)
Charla5': “Primeros auxilios”
Fecha: 23/11/2022

CONGELAR MOLUSCOS BIVALVOS CON Y SIN CORAL

Descripción del procesos

RMP: La materia prima “Conchas de abanico" se encuentra en REFRIGERACIÓN por

ello se realizó el análisis organoléptico para garantizar su estado.

SELECCIÓN: Seleccionamos la materia prima que se encuentra en buen estado, que no presente
ningún mal estar, roturas, suciedad, viseras, etc. En esta etapa se seleccionó las gónadas y el tallo
cuidadosamente para no dañar la textura. Se hizo tres selecciones, gónadas, tallo y gónadas con
tallo.

PESADO: Se pesó la materia prima seleccionada y nos dio un promedio de 10g.

2
LAVADO: Se hizo el lavado correspondiente para poder eliminar algunos residuos que quedaron
para luego llenar en bandejas.

ENBANDEJAR: Colocar la materia prima en la bandeja, gónadas, tallo y gónadas con tallo para
luego llevar a la congeladora.

CONGELAR: Se puso a congelar la materia prima a una temperatura de -5°C.

3
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

DIAGRAMA DE FLUJO: CONGELAR MOLUSCOS BIVALVOS CON Y SIN CORAL

RMP

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

ENBANDEJAR

CONGELADO -5°C