UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA









PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO

por:

M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea

2010

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO

NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el
interior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atn
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el liquido de Gobierno
Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo
del pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacion tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno
una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para
darle sabor caracterstico.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de presentacin
Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura
original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente indicadas, en la
que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, mas del 50%
del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de presentacin
Desmenuzado o grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y
otros ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta
deber ser parte comestible de pescado.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Segn el tipo de presentacin
Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener
o no su plasticidad.

Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la
coccin en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.


TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ATUN
SOLIDO DE ATUN
LOMOS DE CABALLA
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAOLA
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE
ENLATADO
1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3. EVACUACION

4. SUTURA DE ENVASES

5. TRATAMIENTO TERMICO

6. ENFRIAMIENTO
LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)
MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Ocano Pacifico,
Ocano Indico y Ocano Atlntico.
Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
Peso: 8 23 kg, o sobre 50 kg
Longitud: 50 a 100 cm
Color de la carne: blanco rojizo
Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.
Atn aleta amarilla (yellow fin tuna).
Peso: 18 110 kg
Longitud: 100 a 200 cm.
Color de la carne: rosada
Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepcin de la
primera aleta dorsal.
Barrilete (striped tuna, bonito)
Peso: 3 14 kg
Longitud: 50 80 cm
Color de la carne: rojo oscuro
Este pescado se caracteriza por sus 4 10 lneas negras en su cuerpo blanco plateado.
Atn aleta azul (blue fin tuna)
Peso: 20 120 kg
Longitud: 80 210 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie de atn se caracteriza por sus aletas de color azul
Atn ojo grande (Big eye tuna)
Peso: 30 180 kg
Longitud: 90 220 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.
ATUN
SOLIDO Y FILETE DE ATUN
Solido de atun Filete de atun
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.

Descongelado:
En agua potable a menos de 10C, en tanques de 150x100x100 cm.

Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de
facilitar su posterior coccin. Tambin se cortan en trozos mediante
sierras de cinta

Lavado:
Para eliminar restos de muclago, sangre y otros materiales extraos.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Coccin:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor











































La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 65C


Peso del pescado
(kg)
Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Menos de 1 100 30 40

3 5 100 110 60 120

12 14 100 110

210 240

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocinado

Tiene varias funciones conexas:
Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el
esterilizado se liberen fluidos que se acularan en el envase
Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales
tienen sabores fuertes
Coagular las protenas del pescado
Reducir carga microbiana patgena y alterante
Sin embargo, indicar tiempos de coccin permanentes es
arriesgado, pues depender siempre de tamao y grasa del
pescado, lugar y temporada de pesca
Un exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, as
como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el
pescado, la textura de la carne ser poco firme y contendr un
porcentaje elevado de agua



PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar
el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la
oxidacion de la carne.

Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vsceras, huesos, escamas, msculo oscuro, piel.
Solo debe quedar el msculo blanco o msculo ordinario. Con el msculo
oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa
harina de pescado

Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido
de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-
formaldehdo; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas).
La parte interior de las tapas de los envases debern tener el mismo tipo de
recubrimiento, adems del compuesto sellador dentro de la pestaa de la
tapa.

El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la
diferencia corresponder al espacio libre o espacio de cabeza .


PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio
mnimo de 3 mm y un mximo de 7 mm en la parte superior
de la lata.

El producto envasado entre contenido y lquido de gobierno
debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del
pescado, 20% de lquido de gobierno y 10% del espacio de
libre


PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Los pesos varan de acuerdo al tamao del envase:


Tamao del
envase
Peso de Carne
(gr)
Peso Promedio
(gr)
Tuna N1 295 310 295
Tuna N2 157 162 155
Tuna N3 80 86 80
Tuna N4 1450 1480 1400
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado:
Se lleva a cabo en un tnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a
100C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto,
saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la
esterilizacin, por condensacin del vapor se crea el vaco del envase. El vaco
depender del tamao del envase:



Tipo de envase Vaco (pulg. Hg)
lb. Tuna 3 4
1 lb tall 8 10
1 lb. oval 0
RO -1000
lb, club
0
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting

Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la
lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase despus del
sellado. Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 a 100C
aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mnimo la presencia de aire para evitar la
oxidacin del producto; as como impedir el crecimiento de
microorganismos aerobios viables patgenos y alterantes
Evitar la deformacin de la lata, por expansin del aire que
pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilizacin
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metlico se
mantengan inalterables, sin deformacin visible alguna
El vacio a establecer estar en relacin a donde se destinar la
conserva: a mayor nivel de altitud mayor nivel de vacio a obtener:
Presin de vacio mnimo 2.5 pulg/Hg





PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, segn el caso. La cantidad de
liquido de gobierno depender del tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95C, al cual
se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite,
decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto,
que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que
controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura,
profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, as como
numero y tamao de arrugas del gancho de tapa; defectos externos
del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier
tipo de liquido de gobierno.
PROCESO DE MANUFACTURA
Adicin de lquido de gobierno

El lquido de gobierno se agrega en caliente (85 a 90C) por
inyeccin de vapor
Las funciones principales del lquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado
Ayudar a la formacin de vacio en la lata con producto
Mejorar el sabor del producto envasado
El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de
presentacin, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta
Lquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite
vegetal (girasol, soya), en agua y sal.







PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble

Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de
diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y
calidad del producto envasado
La no recontaminacin del producto final desde su fabricacin
hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda
ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un
producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermtico
del envase es un factor necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del
cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente
en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma





Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad
0.115 - 0.127 2.99 3.22
Espesor
0.044 - 0.052 1.11 1.32
Altura
0.107 - 0.124 2.71 3.14
Gancho de tapa
0.070 - 0.090 1.77 2.28
Gancho de cuerpo
0.070 - 0.090 1.77 2.28
Traslape
0.048 - 0.056 1.21 1.42
PROCESO DE MANUFACTURA
Tratamiento trmico (Esterilizado)

Proceso de fabricacin que consiste en someter
al producto en envases hermticamente
cerrados a la accin combinada del calor y
presin, por tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes y patgenos, ya
sea en forma vegetativa y esporulada en
especial la esporas del Clostridium botulinun;
para obtener finalmente una conserva estril
comercialmente.

Por ejemplo, el tratamiento trmico que da las
condiciones de esterilidad al producto
conservas de atun (RO -1000), se hacen en
autoclaves a temperaturas de 116.2C por 95
minutos a 10 lb/pulg
2






PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento trmico:
Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en
autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresin, de
alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2 de
presin.

Tamao del envase Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Tuna N1 113 - 115 90 100
Tuna N2 113 - 115 70 80
Tuna N3 113 - 115 60 70
Tuna N4 113 - 115 160 180
lb tuna 113 - 115 60 65
1 lb tall 113 - 115 80 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con aire
comprimido a fin de evita la deformacin de los envases dentro del
autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases easy-
open. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de
35C.

Empacado:
En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento trmico deber realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre residual
de 0.5 a 2.0 ppm o similar despus de su
contacto con los envases. Debe efectuarse un
control estricto de esta concentracin por cada
lote de conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando
a los 40C o menos en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo del
tamao del envase). Este procedimiento
evitar que las esporas de los
microorganismos termfilos supervivientes,
puedan mutar a clulas viables alterantes del
producto envasado; adems de evitar que las
latas queden hmedas y con riesgos de
oxidacin





GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIN DE
CONSERVAS DE PESCADO
Actividades
ejecutadas por el
productor para
garantizar una alta
probabilidad de
obtener productos
inocuos para el
consumidor final
Listado de algunos Puntos Crticos de Control (PCC) ms
comunes en la fabricacin de conservas de pescado

- Temperatura del producto y demora durante la preparacin
- Lavado de los envases
- Peso de llenado (razn de lquidos a slidos, si procede).
- Tamao de los envases y calidad del cierre hermtico
- Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
F
0
del tratamiento; tcnica de enfriamiento)
- Saneamiento de la fbrica y cloracin del agua
refrigeracin


Solido de atun en
envase de hojalata
Solido de atun en
frasco de vidrio
LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)
MATERIA PRIMA
Sardina:
Peso: 50 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 200 g
Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 50 g
Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS
Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)
ANCHOVETA
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, as como las vsceras a travs de una maquina de
vaco.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vsceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporcin de pescado:salmuera de 2:1. Esta operacin previene la aparicin
del curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas miofibrilares y
sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mnimo el 95% de la capacidad
del envase. Se debe dejar 2 3 mm de espacio libre.


Tipo de envase Peso de Pescado (gr)
Oval N1 440 450
Oval N3 205 215
Envase N4 440 450
Envase N1 160 165
Especial N7 200 - 205
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Coccin:
Para cocinar el pescado:


Tipo de envase Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Oval N1 95 - 98 45 50
Oval N3 95 - 98 30 35
Envase N4 95 - 98 35 40
Envase N1 95 - 98 25 30
Especial N7 95 - 98 30
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la coccin, a no ser que los envases se
envasen al natural o en su propio jugo.

Adicin del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12brix (3 kg de pasta de
tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe
agregar a por lo menos 90C a fin de asegurar el vacio de los envases.
Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamao del envase:
Cantidad de Liquido de Gobierno
Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)
Oval N1 80 90
Oval N3 60 65
Envase N4 75 80
Envase N1 30
Especial N7 70
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automticas.
Tratamiento trmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Oval N1 113 90
Oval N3 113 80
Envase N4 113 90
Envase N1 113 90
Especial N7 113 80
Medidas de Cierre de Envases
Medida Envases cilndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.
(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)
Profundidad 0.115-.0127 2.92 3.22 0.120-0.132 3.04 3.35
Espesor 0.049-0.057 1.24 1.44 0.059-0.067 1.49 1.70
Altura 0.105-0.122 2.66 3.09 0.111-0.122 2.81 3.09
Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 2.28 0.015-0.095 1.77 2.28
Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 2.28 0.075-0.095 1.77 2.28
Traslape 0.048-0.056 1.21 1.42 0.048-0.056 1.21 1.42
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35C

Rotulado:
Tambin llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO
(tipo atn)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Ingreso de materia
prima
Cocida y fra al envase Cruda y fra al envase
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa,
jurel, machete
Sardina, anchoveta,
machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en
batch
Rapida, generalmente
continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de
gobierno
Aceite y sal, agua y sal,
salmuera
Salsa de tomate,
salmuera,
al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409;
603x700
202x306; 211x300;
211x400; 301x408;
607x405x108
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO
(tipo atn)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vsceras,
espinazo, piel,
msculo oscuro,
escamas, aletas
Cabeza, vsceras,
colas
Producto envasado Msculo ordinario Entero o dressed
Drenado No usa Usa, a no ser que se
envase al natural



Rendimiento
Bajo:
Grated: 26 34 cajas/ton
Slido:
12 14 cajas/ton
(Cajas de 48 latas, con
173 g de peso
escurrido)
Alto:
Entero: 40 - 50
cajas/ton
(cajas de 24 latas, con
325 g de peso
escurrido
Costo Alto, con excepcin del
grated
Bajo
Tipo de productos Slido, filetes, lomitos,
ventriscas, flanes,
chunk, grated
Entero, medallones,
colitas
ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE
PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)


INTRODUCCION
La accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y procesos
similares depende de la inactivacin por el calor de enzimas intrnsecas y
microbianas; y de la proteccin posterior del producto del oxigeno y ataque
de microorganismos.
El control de la calidad depende, en principio de la seleccin de la materia
prima.
Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraos y
la contaminacin, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del
que se parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado.
El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos
comercialmente estriles, a partir de una materia prima
microbiolgicamente apta para consumo humano directo.
Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier
producto, el tamao del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de
limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos, observen
una apariencia y llenado correctos.
OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO
El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la
destruccin de los microorganismos mas
termoresistentes. Entre los microorganismos que mas
destacan tenemos a las esporas del Clostridium
botulinum, ya que su presencia entraa riesgo de
intoxicacin letal.

FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
En conservas de alimentos existen 3 formas bsicas de deterioro:

Deterioro Qumico: histamina, ennegrecimiento, struvite,
pardeamiento no enzimtico (tostado), etc.

Deterioro Fsico: abombamiento (por formacin de hidrogeno,
sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosin.

Deterioro Microbiolgico: acidez plana, recontaminacin,
formacin de gas sulfhidro, ennegrecimiento por accin
microbiana.

PRUEBAS O EXMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Anlisis fsico organolptico
(olor, color, sabor, textura, peso
escurrido, presin de vaco,
especio libre, condiciones
externas e internas de los
envases, etc.
Inspeccin y evaluacin de
doble cierre en los envases
metlicos
Ensayos de esterilidad
comercial

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando
la ocurrencia de los siguientes defectos:

Olores y sabores anormales
Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
Preparacin y llenado incorrecto.
Deterioro interior y exterior de envases
Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
Ablandamiento incompleto de las espinas.
Falta de vacio y espacio libre
Adherencia de la piel al envase
Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
LA EVALUACIN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS
La evaluacin sensorial tiene mltiples
aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada
para el desarrollo de productos o el mejoramiento
e los ya existentes, para efectuar el control de
calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
incluso para poder determinar la correlacin entre
la evaluacin e ndices fsicos o qumicos.

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO
Examen sensorial y fsico que
consiste en evaluar el envase
externa e internamente
Presentacin del contenido
Determinacin del peso bruto,
neto y escurrido
Determinar volumen y
caracterstica del lquido de
gobierno
Adicin de sal u otros

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO
Evaluar presencia de defectos:

Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico,
textura y decoloracin no caracterstica
Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno,
columna vertebral dura y resistente a la presin)
Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de
tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o
turbio, textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva
cantidad de sal, otros)

ASPECTO DEL ENVASE
Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes
defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros
defectos superficiales del envase, prdida de barniz y litografa,
rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras
que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin.


Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes
defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal estampado del
cdigo (troquelado), corrosin, desprendimiento del barniz,
presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el
uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
DETERMINACION DEL pH
Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a
14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen
en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una
bagueta de vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pHmetro dentro
del vaso y se lee en la escala del aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,
humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por
comparacin con la escala del mismo.

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE
Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad,
determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el
gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo.
Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el
traslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a
fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de
acuerdo al fabricante de los mismos.
MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR ALTURA
PROFUNDIDAD
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCION DE LOS GANCHOS
GANCHO DE CUERPO
GANCHO DE TAPA
Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 1.42
DETERMINACIN DEL VACO
Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otro
equipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg. de Hg.

En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe perforar
la tapa del envase con el vstago del mismo, el cual estar
protegido por una empaquetadura hermtica, manteniendo
perpendicular el vacumetro al envase
DETERMINACION DEL VACIO
Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio ambiente
externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El
vaco mnimo que deber tener cada envase ser el necesario para soportar
las tensiones producidas por condiciones diferentes de presin en las
diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento,
expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro se coloca
sobre la tapa en el segundo anillo de expansin con una gota de agua
destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posicin se
lee rpidamente el valor de presin que indica la aguja.

Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe ser de
97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE
Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde
superior del cierre del envase. Dicha medida no deber ser mayor
de 3 mm. La medida vlida ser aquella resultante de promediar 4
puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y
una reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).
e. Espacio libre = P - Po
CONTENIDO
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado,
de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es:

Bueno: Producto entero bien acomodado

Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del
contenido destrozado
TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del producto slido del
envase. La calificacin es:

Firme: Ofrece resistencia a la rotura

Semi-blanda: Se destroza fcilmente

Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos
COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La
calificacin es:

Claro: Color tpico del producto

Corriente: Color disminuido

Decolorado: Completamente diferente al color tpico
LIMPIEZA
Se determina segn la definicin del producto. Es calificado de la
siguiente forma:

Buena
Corriente
Pobre

El estado de la limpieza est en funcin del tipo de producto, de
lnea de crudo o cocido, y la forma de presentacin del mismo
(NTP-204.002).
OLOR
Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar
el contenido del slido sobre la mano. Se califica de la siguiente
manera:

Bueno: Caractersticas a producto enlatado

Anormal: No corresponde al producto (rancio)

Malo: Indice de descomposicin
SAL
Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla.
La calificacin es la siguiente:

Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva
LIQUIDO DE GOBIERNO
Se determina en funcin del volumen y la condicin del lquido de
gobierno.

Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera:
Consistente
Un poco consistente
Sin consistencia

Si es aceite vegetal o salmuera:
Claro
Algo turbio
Turbio

Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una
probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al
producto.
PESOS
(en gramos)
Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del
contenido y del envase luego de haber eliminado todo el lquido
de gobierno.
Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene
luego de vaciar el contenido.
Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara
(PN = PB T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido
de gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG)
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso
solo del liquido de gobierno
DETERMINACION DE PESOS
(de acuerdo a norma NTP-2004.007)
Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se
expresa en gramos.
Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del
envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5
minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a
una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el
mismo. Dicho peso se expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Se
limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en
gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.