Nombre: Daly Magaly Atencio Castillo

Docente: Ericka Romero Sánchez

Curso: Aplicación de las BPM en Servicios de Alimentación

Actividad de evaluación #5: Elaboración de procedimientos: saneamiento e

higiene personal.

Institución: Escuela San Antonio Sabalito

Objetivo: La presente actividad tiene como objetivo que usted

elabore procedimientos para medidas de saneamiento (manejo de residuos,
control de plagas) y salud e higiene personal de acuerdo con el contenido
estudiado esta semana.

Fecha de entrega: jueves 05 de mayo 2022

Introducción

Los procedimientos o programas prerrequisitos son de mucha importancia para los

servicios de alimentación ya que son programas destinados a controlar peligros en
los entornos de producción, procesamiento y manejo de alimentos, estos
procedimientos aseguran un entorno higiénico, así como procesos de buena
manufactura para el personal, los cuales reducen el riesgo de contaminación del
producto alimenticio. Por lo tanto, es imprescindible un control eficaz de la
inocuidad, a fin de evitar enfermedades y otros daños provocados por los alimentos
y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.

Es necesario que cada empresa de la industria alimentaria lleve a cabo estos

procedimientos y se apegue a las normas y reglamentos vigentes para asegurar la
calidad y inocuidad de los alimentos a las personas consumidoras.

Es importante verificar y vigilar que estos procedimientos de saneamiento y higiene

personal se lleven a cabo para prevenir contaminación de los alimentos y
enfermedades (ETA).
 Procedimiento de control de plagas

Elaborado Pagina Versión:003- Aprobada por:

por: Daly 1de 1 2022 Alberto Chávez
Magaly Castro

 Objetivo: Prevenir la entrada y la instauración de plagas u otros animales al

Servicio de alimentación.
 Alcance: En un servicio de alimentación (comedor estudiantil).
 Definiciones:

Empresa Controladora de Plagas: Toda persona física o jurídica que se dedica a

utilizar plaguicidas objeto de este reglamento para prevenir, controlar o destruir
cualquier plaga que pueda afectar la salud humana y de las especies domésticas,
en áreas o espacios interiores exteriores de viviendas, edificios, instalaciones
públicas y privadas, industrias, comercios, vehículos públicos y privados, grandes
extensiones en jardinería y recreación y lugares donde circulan, permanecen o
concurren personas.

Hoja Técnica de Seguridad o MSDS (MATERIAL SAFETY DATA SHEET):

Documento emitido por el fabricante, el formulador o el titular del registro del
plaguicida en cuestión y que no debe tener más de tres años desde su fecha de
emisión o desde su última revisión. La información de la Hoja Técnica de Seguridad
debe concordar con las características propias de los componentes del plaguicida.
Tendrá carácter de Fe Pública y certifica el grado de riesgo y peligrosidad para la
salud humana y del ambiente que el plaguicida pueda provocar.

Plaga: Cualquier organismo vivo que compite u ocasiona daño a la salud, al

ambiente y los bienes de producción, que pueden considerarse como tal, debido a
su carácter económico, invasor o extensivo.

Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias químicas destinada a

prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, incluyendo los vectores de
enfermedades humanas o las especies de plantas y animales indeseables que
causan perjuicio o que interfieren de cualquier otra forma en la producción,
elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de bienes de consumo.
Rata de alcantarilla (Ratus norvegicus). Roedor de gran tamaño, pesa 560 gr vive
en el alcantarillado en un sistema de madrigueras que siempre es perimetral a las
edificaciones, especialmente en aquellos lugares que manejan o almacenan
alimentos.

Responsables: Encargado del MIP

Explicación:

¿Qué es control de plagas? Es el monitoreo de la presencia o ausencia de plagas

y animales indeseables en los servicios de alimentación.

Las plagas son todos aquellos animales que compiten con los seres humanos en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan
las actividades humanas. La proliferación de plagas donde se preparan alimentos
tiene mucha relación con las condiciones estructurales, la forma de almacenar y
disponer los desechos en el lugar y con los tratamientos eficaces de limpieza y
desinfección. Muchas veces, el control de plagas es confiado a firmas
especializadas, pero la vigilancia por parte de la persona manipuladora de estas
condiciones siempre es el primer paso para un mejor control, junto con medidas
complementarias. La lucha contra las plagas debe enfocarse en aplicar barreras
físicas de primera línea de defensa que impidan el ingreso de estas a las
instalaciones y áreas de proceso.

Además, es imprescindible la aplicación de procedimientos que propicien, en la

medida de lo posible, la eliminación completa de las plagas, como la limpieza diaria
y desinfección de las áreas de proceso y equipos.

¿Porque es importante contar con un procedimiento escrito para control de

plagas? Gracias al control de plagas se previene la entrada y la instauración de
plagas u otros animales, ya que las plagas contribuyen a la contaminación y la
transmisión de enfermedades, las cuales comprometen la seguridad alimentaria de
los alimentos producidos.

El control de plagas inicia con 3 simples acciones:

1) Eliminación de entrada (accesos como ventanas, puertas o agujeros).

2) Eliminación de refugios (equipos en desuso, desorden o basura acumulada).
3) Eliminación de alimento (restos de alimentos, suciedad y basura).

Tipos de controles
 Barreras físicas y dispositivos mecánicos:
 Trampas de luz UV para insectos voladores.
 Trampas de pegamento para insectos o roedores.
 Cortinas de aire.

 Control químico (aplicado por una persona experta).

o Cebos e insecticidas.

Tipos de plagas comunes en un Servicio de Alimentación

o Cucaracha americana Aspersión

o Palomilla de cereales Nebulización
o Mosca domestica Feromonas y gel cucarachicida
o Rata de alcantarilla Trampas adhesivas
o Ratón domestico Estaciones de cebo
Medidas de combate
 Aspersión: Efecto residual sobre superficies mediante fumigaciones.
 Nebulización: vapor en suspensión en el ambiente.
 Feromonas: es un atrayente sexual, se aplican sobre marcos de puertas,
ventanas y paredes. Ideal para moscas.
 Gel cucarachicida: cebo no inodoro, especialmente para aplicar en equipos.
 Trampas adhesivas: Son medidas no toxicas, donde los roedores son
atraídos por una cámara natural como un trozo de queso. Ubicar idealmente
en lugares oscuros donde sea una especie de refugio.
 Estaciones de cebo: Requiere de personal capacitado para su
implementación, son productos anticoagulantes de segunda generación que
producen hemorragias internas hasta producir la muerte. Deben ser ubicados
cerca de las posibles entradas.

Fumigación periódica
Medidas correctivas que hacer ante la aparición de plagas
 Verificar el estado general de los pisos, techos y paredes, para evitar que
presenten grietas que faciliten el ingreso a las plagas.
 Vigilar la eliminación constante de restos de alimentos, grasas retenidas,
suciedad en desagües y aguas estancadas.
 No guardar artículos en cajas de cartón en el suelo.
 Las áreas de almacenamiento deben permanecer ordenados, de modo que
exista visibilidad completa a sus alrededores.
 Inspeccionar las materias primas que ingresan al Servicio de Alimentación.
 Aplicar métodos de prevención de que aparezcan y se desarrollen las plagas.
 Evitar el uso desmedido de plaguicidas que pueden llegar a contaminar los
alimentos, en caso de su utilización lo debe realizar personal capacitado y
responsable.
 Realizar inspecciones periódicas de todas las áreas del edificio, para
determinar si hay presencia de plagas.
 Proteger todas las aberturas del edificio hacia el exterior con cedazo.
Mantener siempre las puertas cerradas o use cortinas de aire y puertas
flexibles.
 Evitar la acumulación de residuos en los alrededores y en las instalaciones.
 Almacenar las materias primas y el producto final para prevenir la invasión
por roedores.
 Mantener limpio y desinfectado las áreas de preparación y almacenamiento
de los alimentos.
 Insecticidas a utilizar:
SUSTANCIAS ACTIVAS: DELTAMETRINA – ALFAMETRINA – CIPERMETRINA
– CYFLUTHRIN (Cada insecticida debe ser cambiado después de seis
aplicaciones para evitar inmunidad de las plagas a controlar y es importante revisar
la originalidad del insecticida y la fecha de vencimiento).

Según el Reglamento para Regular la Actividad de Control de Plagas Mediante

la Aplicación de Plaguicidas de Uso Doméstico y Profesional N° 38335-S-
MTSS
Considerando:
1º. Que es competencia del Ministerio de Salud velar porque todas las personas
físicas o jurídicas que se ocupen del control y exterminio de plagas que utilicen
sustancias, mezclas de sustancias, productos y mezcla de productos estén
autorizadas para ese fin con el objetivo de evitar accidentes o daños al ambiente y
a la salud de las personas que realicen tales tareas o de terceros.
2º. Que corresponde al Ministerio de Salud velar, controlar y autorizar a las
personas físicas o jurídicas dedicadas al exterminio comercial de la fauna nociva al
hombre y para poder otorgar el Permiso Sanitario de Funcionamiento, éstas deben
contar con personal capacitado, con equipos adecuados y que los productos o
mezclas de productos y los métodos que utilicen sean aprobados por el Ministerio
de Salud, asegurando la protección del personal encargado de realizar las labores
y de terceros.
3º. Que en beneficio de la salud de las personas corresponde al Ministerio de Salud
y al Ministerio de Trabajo y Seguridad Social velar porque los establecimientos
donde se almacenen plaguicidas de uso doméstico y profesional, reúnan las
condiciones físico sanitarias y las normas de seguridad requeridas, a fin de que se
disminuya en lo posible la exposición al riesgo para la salud y la seguridad de las
personas que están expuestas a él durante las labores que se realizan.
Del permiso sanitario de funcionamiento
Artículo 5º—Para efectos del otorgamiento del permiso sanitario de funcionamiento
a las personas físicas o jurídicas que se dediquen al control de plagas mediante la
aplicación de plaguicidas de uso doméstico y profesional deberá cumplir con lo
establecido en el presente reglamento y lo establecido en el “Reglamento General
para el Otorgamiento de Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de
Salud”.
Artículo 6º—Además de lo antes estipulado junto con la solicitud de permiso
sanitario de funcionamiento, la persona física o jurídica de la empresa controladora
de plagas, debe presentar ante la Dirección del Área Rectora de Salud del Ministerio
de Salud, en original y copia, lo siguiente:
a) Un listado de los plaguicidas a utilizar indicando nombre genérico y nombre
comercial y el número de registro del Ministerio de Salud.
b) Hoja de servicio prestado que debe contener esencialmente lo siguiente:
• Nombre de la empresa controladora de plagas.
• Representante legal.
• Dirección de la empresa y número de teléfono.
• Fecha de la aplicación de los productos.
• Medidas de seguridad que se deben adoptar antes, durante y después de la
aplicación, relacionadas con la protección de los usuarios, animales domésticos y
el ambiente.
• Indicar el tiempo de reingreso al área tratada.
• Anotar el nombre comercial y nombre genérico de los plaguicidas aplicados.
El original se debe entregar al cliente y la copia la debe guardar la empresa como
comprobante del servicio prestado. Esta hoja puede ser solicitada por las
autoridades competentes cuando se requiera.
Artículo 9º—Las áreas de almacenamiento de plaguicidas y del equipo de
aplicación, deberán cumplir con los siguientes requisitos:
9.1 Estar separada del comedor, servicios sanitarios, duchas, oficinas, áreas
destinadas para el lavado y almacenamiento de uniformes.
9.2 Contar con sistemas de recolección para derrames que incluya la disponibilidad
de recipiente vacío, pala, material absorbente (arena o piedra pómez). Estos
implementos estarán rotulados, ubicados en un área de fácil acceso para su rápida
utilización, y serán utilizados exclusivamente para este propósito.
9.3 Los envases y empaques que contienen plaguicidas se deben almacenar en
contenedores impermeables e inflamables, fijos o móviles, con capacidad de
contener hasta un 10% más del volumen total de los productos a almacenar y los
contenedores deben estar rotulados indicando que se almacenan plaguicidas.
9.4 Existencia de extintores tipo ABC en cantidad y tamaño de acuerdo al área de
almacenamiento, estarán rotulados, en buen estado y con carga vigente. Éstos
estarán ubicados en un área de fácil acceso.
9.5 Tener rotulación que advierta el peligro que corren las personas que se
acerquen a este sitio, y la prohibición de estar en esa área si no se está autorizado.

De las responsabilidades, deberes y obligaciones

Artículo 10. —Responsabilidad de la persona física o jurídica. Velar por el
cumplimiento del presente reglamento, en cada lugar donde la empresa
controladora de plagas realice labores.
Artículo 11. —Capacitar a los trabajadores por lo menos una vez al año en el tema
de manejo y uso de plaguicidas, en la lectura y comprensión de las etiquetas y
panfletos, uso correcto de los productos, medidas de seguridad e higiene para el
desempeño de sus funciones, así como la identificación de los signos y síntomas
de intoxicación y primeros auxilios.
Artículo 12. —Cumplir las disposiciones técnicas y sanitarias necesarias para
realizar las buenas prácticas de manejo, uso, transporte, tratamiento de envases
vacíos, empaques de desecho y derrame de productos.
Artículo 13. —Brindar las instrucciones y tomar las previsiones necesarias de
acuerdo con las especificaciones relativas al uso de cada producto, relacionadas
con la protección de las personas, animales domésticos, alimentos y propiedad,
durante la ejecución de labores de control de plagas, en especial lo referido a la
correcta dosificación del producto, la previsión de deriva a áreas adyacentes, los
periodos de reingreso de las personas y animales domésticos a las áreas tratadas.
Artículo 14. —Brindar capacitación a los trabajadores que realizan las labores de
aplicación en: a) La formulación y mezcla de los productos a utilizar para el control
de las plagas. b) Los métodos de aplicación de los productos, buscando que los
mismos sean los más apropiados para la protección de la salud humana y del
ambiente, de acuerdo con las condiciones físicas donde va a ser aplicado.
Artículo 15. —Velar porque los equipos de aplicación utilizados sean los aptos
para ese fin y se mantengan siempre en perfecto estado de funcionamiento y
calibración.
Artículo 16. —De la prevención de riesgos laborales. La persona física o jurídica,
está en la obligación de cumplir las siguientes disposiciones:
16.1 Que la empresa cuente con un manual de procedimientos que incluya:
a) Descripción de las tareas.
b) Riesgos laborales, las medidas de prevención y protección.
c) Medidas sobre la disposición de los residuos peligrosos y envases vacíos. d)
Calibración y mantenimiento del equipo de trabajo. e) Lavado del equipo de trabajo.
f) Mantenimiento del equipo de protección personal y ropa de trabajo.
16.2 Que las personas aplacadoras dispongan del equipo de protección personal,
completo, en buen estado de conservación y limpieza, y velar para que éstos lo
usen. El equipo consta de:
a) Overol o camisa manga larga y pantalón largo con doble ruedo.
b) Botas impermeables (bota de hule).
c) Respirador con filtro para vapores orgánicos o plaguicidas.
d) Guantes de neopreno o nitrilo sin forro.
e) Delantal impermeable y/o cobertor de espalda en caso de ser necesario.
f) Gafas de ventilación indirecta.
Artículo 21. —Responsabilidades de los trabajadores
21.1 Las personas expuestas a plaguicidas en razón de su trabajo, deben
someterse a los exámenes médicos preexposición y periódicos según lo establece
la normativa vigente.
21.2 Toda persona que realice labores de aplicación, manipulación y transporte de
productos para el control de plagas debe contar con el curso de manejo de
plaguicidas de uso doméstico y profesional.
21.3 Informar a su jefe inmediato cualquier situación que pueda entrañar un peligro
para la salud y seguridad propia o de terceros, así como los defectos que hubiera
comprobado en los sistemas de protección, equipos o herramientas.

Procedimiento de Manejo de Desechos

Elaborado Pagina Versión:003- Aprobada por:

por: Daly 1de 1 2022 Alberto Chávez
Magaly Castro

Objetivo: Manejo adecuado de los desechos en un servicio de alimentación.

Alcance: En un servicio de alimentación (comedor estudiantil).
Definiciones:
 Basura: Todo residuo solido o semisólido, putrescible o no putrescible, con
excepción de excretas de origen humano o animal. Se comprende de la
misma definición los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido
de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas
de mercado, entre otros.
 Desecho: Cualquier producto deficiente, invertible o inutilizado que su
poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
 Desperdicio: Residuo de origen animal o vegetal procedente de la
preparación de alimentos y que por su naturaleza y composición este sujeto
en un corto tiempo a una rápida descomposición, proceso que genera malos
olores y favorece la proliferación microbiana y de fauna nociva.
 Residuo solido: Es la última fase del ciclo de vida del bien o producto que
por sus características físicas o su acondicionamiento debe manejarse
independiente de los residuos líquidos y de los liberados a la atmosfera.
  Tratamiento: Proceso de transformación física, química o biológica de los
residuos sólidos para modificar sus características provechar su potencial y
en el cual se puede generar un nuevo residuo solido de características
diferentes.
Responsables: personal de limpieza
Explicación:
¿Qué es el manejo de residuos? Son las acciones que se utilizan para
recolección, tratamiento y eliminación de los diferentes tipos de desechos, con el fin
de reducir el impacto negativo sobre el medio ambiente y la sociedad.
¿Porque es importante realizar un correcto manejo de residuos?
 Aspectos sanitarios: los residuos manejados inadecuadamente provocan
enfermedades.
 Impacto ambiental: la contaminación con residuos genera contaminación de
agua, aire y suelos.
 Impacto económico y social: genera pérdidas económicas e incluso valor
inmobiliario.
Recolección de desechos sólidos y líquidos
a) Los residuos sólidos se depositan en recipientes resistentes, con tapa oscilante
o similar que evite el contacto con las manos y tiene una bolsa plástica en su
interior para facilitar la evacuación de los residuos. Se ubica en lugares
estratégicos, de manera que no sean fuente de posible contaminación. En el
área del comedor estudiantil se cuenta con basureros con tapa de pedal
identificados, cada vez que finaliza un tiempo de comida, se retira la basura y se
traslada fuera del establecimiento.
b) Los residuos líquidos se deben conducir al sistema de alcantarillado sanitario
cuando exista o a un sistema de tratamiento aprobado. Los conductos de agua
residuales deben contar con rejillas que impidan el ingreso de roedores y estar
diseñados para soportar cargas máximas y contar con trampas de grasas y
aceites. El sistema de evacuación de aguas debe mantenerse en buen estado
de funcionamiento, conservación e higiene.

Eliminación de desechos solidos

La municipalidad se encarga de la recolección de basura de la comunidad de San

Antonio 1 vez por semana. Además, los encargados del reciclaje se hacen
presentes 1 vez a la semana.

Los desechos orgánicos (desperdicios de comida), se le entregan a una señora

que tiene un a su cargo animales abandonados.

Los residuos de aceites son recolectados por la empresa xxx, ubicada en xxx y los
utilizan para la preparación de biodiésel. Estos se hacen presentes cuando se
llaman, cada vez que está lleno el recipiente.
Según el Reglamento a la Ley para la Gestión integral de Residuos no.8839,
en específico a los artículos 38 y 39 de esta ley declaran:

Artículo 38. Obligaciones de los generadores

1. Reducir la generación de residuos y cuando esta generación no pueda ser

evitada, minimizar la cantidad y toxicidad de los residuos a ser generados.
2. Separar los residuos desde la fuente, clasificarlos y entregarlos a un gestor
autorizado o a un sistema municipal, de conformidad con el Reglamento de
esta Ley y el reglamento municipal que le corresponda, con el fin de facilitar
su valorización.
3. Entregar los residuos sujetos a disposición final y vigilar para que sean
gestionados en forma ambiental y sanitariamente segura por medio de un
gestor autorizado.
4. Gestionar los residuos en forma tal que estos no pongan en peligro la salud
o el ambiente, o signifiquen una molestia por malos olores, ruido o impactos
visuales, entre otros.
5. Gestionar sus residuos únicamente con gestores autorizados para brindar
servicios de gestión de residuos.
6. Mantener un registro actualizado de la generación y forma de gestión de cada
residuo.
 7. Reportar a las autoridades competentes sobre su gestión en materia de
residuos, según se establezca en esta Ley y en los reglamentos que de ella
deriven.
8. Fomentar el uso de alternativa de producción más limpia y de manejo de
residuos en forma integral.
Artículo 39. Generadores de residuos ordinarios
Los generadores de residuos ordinarios estarán obligados a separarlos, clasificarlos
y entregarlos a las municipalidades para su valoración o disposición final, en las
condiciones en que determinen los reglamentos respectivos.

Clasificación de los residuos

 Residuos ordinarios: Son de carácter doméstico, generados en viviendas y
cualquier otra fuente (comercial, industrial, limpieza de vías, entre otras), que
presentan composiciones similares a los de las viviendas. Ejemplo: papel
periódico, botellas de refresco, residuos de comida, cascara de fruta y
vegetales y cajas de cartón.

 Residuos peligrosos: Aquellos que por su reactividad química y sus

características toxicas, explosivas, corrosivas, radiactivas, biológicas,
bioinfecciosas, inflamables, ecotoxicas o de persistencia ambiental, pueden
causar daños a la salud o el ambiente. Ejemplo: Envases químicos, residuos
de sangre, metales pesados como mercurio y cromo, aceites de todo tipo.
 Residuos de manejo especial: Aquellos que, por su composición,
necesidades de transporte, condiciones de almacenaje, volumen de
generación, formas de uso o valor de recuperación, implican riegos
 significativos para la salud y el ambiente, por lo cual requieren salir de la
corriente normal de los residuos ordinarios. Ejemplo: computadoras,
electrodomésticos, impresoras, celulares, bombillos y fluorescentes,
chatarra, llantas y colchones.

Residuos biodegradables u orgánicos: Son aquellos productos que en su

mayor parte tienen un origen natural, suelen ser orgánicos o fabricados a base de
productos orgánicos y por lo tanto se degradan o reciclan sin necesidad de
procesos humanos. Son residuos valorizables o aprovechables. Ejemplo:
compostaje.
Funciones del personal responsable:

 Depositar los residuos provenientes de los diferentes servicios, en los

recipientes acondicionados según la clase de residuo.
 No comprimir las bolsas con los residuos a fin de evitar que se rompan y se
generen derrames.
 Mantener los recipientes debidamente tapados.
 No vaciar los residuos de una bolsa a otra.
 Cerrar la bolsa, que contiene los residuos, torciendo la abertura y amarrándola.
 Eliminar el exceso de aire al cerrar la bolsa, teniendo cuidado de no inhalarlo o
exponerse a ese flujo de aire.
 Sujetar las bolsas por la parte superior y mantenerlas alejadas del cuerpo
durante su traslado, evitando arrastrarlas por el suelo.
 Trasladar y depositar los residuos biodegradables y corrientes o comunes al
cuarto de almacenamiento de basura de residuos no peligrosos.
 Lavar y desinfectar los guantes cada vez que transporte y manipule basuras.
 Lavar y desinfectar los recipientes correspondientes a cada sección, una vez
terminada la labor de trabajo.
 Asegurar que el recipiente se encuentre limpio y acondicionado nuevamente
con la bolsa respectiva para su uso, después del traslado de los residuos.
 Limpiar y desinfectar el cuarto de almacenamiento, luego de la evacuación de
los residuos para su tratamiento o disposición final, por parte de la División de
Planta Física.
 Desechar de inmediato los guantes en caso de rotura y por ningún motivo
deben ser reutilizados.
 Recoger con escoba y recogedor, los fragmentos de vidrio generados por la
ruptura de este tipo de materiales, envolver en cartón o papel periódico e
introducir en el recipiente correspondiente.

MATERIALES E IMPLEMENTOS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS

 Bolsas plásticas: Desechables (bolsas): Material plástico de alta densidad,

calibre de 1 a 1.6 mm, tamaño ajustado al de la caneca, de tal manera que
recubra el borde externo de la misma, de capacidad no superior a 20 kilos.
 Canecas plásticas: Forma cónica liviano, resistente, anticorrosivo, interior
liso, tapa hermética con ajuste de pedal, provisto de asas, con capacidad no
superior a ocho (8) kilos.
 Equipo de protección personal. (guantes, lentes, cubrebocas, botas, delantal,
casco, ropa especial petos).

DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

La Sección de Comedores y Cafetería no es responsable de la disposición final de
los desechos no peligrosos generados por esta Sección, pues esta responsabilidad
es asumida por la División de Planta Física. Para el caso de residuos de alimentos
no consumidos por los usuarios, estos son almacenados en el depósito de residuos
de alimentos que serán recogidos diariamente por personal externo a la institución
para ser usados como comida para animales.

BIOSEGURIDAD PARA LA GESTIÓN DE RESIDUOS

El personal de la Sección de Comedores y Cafetería que realice funciones de
manipulador de residuos no peligrosos deberá cumplir con las normas de auto
cuidado y comportamiento personal, como es el uso de los elementos de protección
personal y el plan de vacunación entre otros, así como la utilización de detergentes
y desinfectantes para los procesos de limpieza.

Recomendaciones para el manejo de líquidos desinfectantes

  Usar guantes, mascarilla y protector ocular para el manejo de estos líquidos.
 Preparar o usar solo la cantidad necesaria en la tarea a realizar, para evitar
desperdicio y contaminación.
 Mantener los recipientes que contienen desinfectantes perfectamente
identificados.
 Mantener la hoja de seguridad del desinfectante en el sitio donde se maneja.
 Mantener en área restringida los líquidos desinfectantes y respetar las
compatibilidades en caso que se almacenen con otras sustancias químicas.
 Respetar las diluciones, ya que por debajo de su concentración ordenada no
actúan efectivamente y las concentraciones exageradas dañan los
elementos y equipos y producen efectos negativos a la salud humana y el
medio ambiente.
 Lavar con abundante solución salina y notificar de inmediato en caso de
salpicadura en ojos y mucosas.
 Lavado de manos al terminar la actividad laboral.

Aseo y desinfección del almacenamiento temporal de residuos

•Descontaminar el área y los recipientes con hipoclorito a 5.000 ppm durante 20
minutos inmediatamente después de retirar los residuos el gestor autorizado.
• Proceder a realizar el lavado con agua y jabón
• Desinfectar con hipoclorito a 5.000 ppm durante 20 minutos, enjuagar, secar y
ordenar los recipientes con la respectiva bolsa.
• Vigilar el cumplimiento del plan de fumigaciones como mínimo trimestralmente o
cuando la situación lo amerite.
• Todos los elementos de aseo utilizados deben someterse a descontaminación,
limpieza y desinfección después de finalizar la jornada.
 Procedimiento de Salud e Higiene personal

Elaborado Pagina Versión:003- Aprobada por:

por: Daly 1de 1 2022 Alberto Chávez
Magaly Castro

Objetivo: Control de salud e higiene de los colaboradores.

Alcance: Ingreso de nuevo personal.

Definiciones

Manipulador de Alimentos: Toda persona que aplique su trabajo manual

directamente o por medio de instrumentos o artefactos a la preparación,
conservación, envase, distribución, expendio o suministro de alimentos.

Ictericia: Es la coloración amarillenta de la piel y las mucosas. En algunos casos,

la ictericia puede acompañarse de coluria (orinas de color muy oscuro por la
presencia de bilirrubina en la orina) y acolia (heces muy claras por la ausencia de
pigmentos derivados de la bilirrubina).

Norovirus: Es un género de virus ARN de la familia Caliciviridae, responsable del

50 por ciento de los brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria en los
Estados Unidos.

Enfermedad: Según la OMS, la definición de enfermedad es la de “Alteración o

desviación del estado fisiológico en una o varias partes del cuerpo, por causas en
general conocidas, manifestada por síntomas y signos característicos, y cuya
evolución es más o menos previsible”.

Aspirante: Persona que pretende un empleo, distinción, título, etc.

Responsables: Recursos humanos y personal Administrativo.

Explicación:

Requisitos para el personal de primer ingreso a un servicio de alimentación.

La persona aspirante al puesto debe realizarse un examen médico general con el
fin de asegurar que no sufre alguna enfermedad o lesión que pueda poner en riesgo
la salud del personal y/o comprometer la inocuidad del alimento. Toda persona que
trabaje como manipuladora de alimentos debe contar con un carné que lo acredite
como tal. Este carné es expedido por el Ministerio de Salud y se renueva cada 5
años.

Control de salud de las personas colaboradoras

El propietario o administrador del servicio de alimentación al público tomará las

medidas necesarias para evitar que el personal que muestre signos de enfermedad
o tenga heridas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de
manipulación de alimentos en las que exista probabilidad de que pueda contaminar
directa o indirectamente a los mismos. Toda persona que se encuentre en esas
condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor o encargado su estado
de salud. Pudiendo reintegrarse a sus labores normales una vez que se le haya
dado de alta por el médico tratante.

La autoridad de salud puede exigir, cuando las circunstancias lo ameriten y

justifiquen, exámenes para verificar el estado de salud al personal que labora en un
servicio de alimentación al público.

Retiro y retorno de personas en caso de enfermedad

Prácticas de higiene y conducta personal

 Ducharse antes de asistir al trabajo.

 Utilizar el uniforme completo y limpio (definir un código de vestimenta que
incluya todas las pautas relacionadas con el uniforme).
 Evitar utilizar joyas, accesorios, pestañas y/o uñas postizas.
 Prohibido comer, beber, fumar y masticar chicle.
 Constante lavado de manos.
 Cambio de uniforme cada vez que se ensucia.
 Quitarse el delantal antes de salir del lugar de trabajo.
 Utilizar guantes de un solo uso correctamente.
Código de vestimenta

El personal destacado en el área de preparación de alimentos, debe usar

diariamente ropa de trabajo limpia (uniforme, gabacha o delantal), cobertor de
cabello (que cubra en forma total el cabello) el calzado debe ser cerrado y estar
confeccionado con materiales no absorbentes. Toda la vestimenta debe ser lavable,
mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.
Programa de capacitación del personal

Este programa se realiza con el fin de que las personas manipuladoras de alimentos
se puedan responsabilizar sobre las operaciones realizadas. Algunos temas básicos
e importantes a desarrollar en la capacitación continua son:

- Higiene personal

- Estado de salud y planes de acción

- Conductas y hábitos de higiene

- Buenas Prácticas de Manufactura

- Sistemas de calidad.

• En la elaboración del programa se debe detallar como mínimo:

- Responsable del programa de capacitación del personal.

- Necesidades formativas de las personas trabajadoras.

- De cada actividad formativa describir: entidad responsable de la capacitación,

metodología a utilizar, objetivos de la capacitación, descripción de los contenidos y
duración en horas.

- Programación en el tiempo de las actividades.

- Descripción de las actividades de comprobación.

Conclusión general

Se establecen los procedimientos para control de plagas, manejo de desechos y

salud e higiene personal que debe tener el servicio de alimentación al público
presente en aplicar día a día para mejorar la calidad de los alimentos de consumo
y su inocuidad, así que estos nos ayudan a capacitar al personal sobre las BPM y
concientizar a las personas sobre aplicar estos procedimientos paso a paso para
mejorar nuestra calidad de vida.

Es esencial la capacitación de las personas colaboradoras en la aplicación PRR,

haciendo énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada
procedimiento para lograr alimentos inocuos y seguros.

El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la capacitación

del personal y la existencia de un sistema de documentación, el proceso de
documentación y su aplicación es un reflejo de la madurez del sistema.
Referencias:

 Guía para el manejo de residuos solidos en comedores y cafetería.

 Manejo de residuos en los servicios de alimentación en Costa Rica.
 Reglamento para los servicios de Alimentación al público.
Nota: Este material didáctico usted no había enviado en los módulos anteriores.