IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

PROCESO DE ELABORACION DE LOS ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) representan uno de los problemas de salud
pública que se manifiestan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población, y que muchas
tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta al consumidor, reviste suma importancia
realizar adecuadamente el Proceso de Elaboración de Alimentos, que implica cumplir con las BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura). Asimismo, la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta (y/o servido), al punto
de perder confiabilidad, lo que puede llevarnos incluso al cierre.

Por fortuna podemos recurrir a las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para evitar que esto
ocurra, aplicándola en las diferentes etapas del proceso de elaboración.

Los aspectos claves a tener en cuenta antes de comenzar a trabajar y durante todas las etapas
de la elaboración para minimizar los peligros de contaminación son:

✓ Condiciones de Higiene

✓ Orden

✓ Separación de las Áreas de trabajo

✓ Control de temperaturas

1) Condiciones de higiene: en todas las etapas del proceso de elaboración de alimentos debemos
asegurar la higiene y desinfección del lugar de trabajo y del personal involucrado. Este último debe
cumplir con los requisitos referentes a Higiene Personal, entre los cuales se encuentra el
“minucioso lavado de manos” como principio básico.

En lo que respecta al lugar de trabajo, debemos mantener durante el desempeño de nuestras

tareas los utensilios, equipos y superficies en optimas condiciones de higiene (correctamente
lavado y desinfectados) debiendo sanitizarlos antes de comenzar a trabajar.

2) Orden: los utensilios, superficies y equipos se deben mantener ordenados y diferenciados según
su uso para alimentos crudos y cocidos, para las diferentes preparaciones, etc.

Es muy útil utilizar un código de colores para diferenciar los utensilios para las distintas
operaciones, por ejemplo:

Mangos y tablas verdes para vegetales, blanco para pescados, rojos para carnes
crudas y azules para alimentos cocidos.

Cada uno puede adoptar el sistema que le sea más conveniente.

1
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

Es fundamental que las tareas se realicen en forma ordenada, organizada y planificada.

Los carteles y avisos escritos son una buena herramienta para mantener presente las indicaciones
durante la elaboración.

3) Separación de las Áreas de trabajo: las materias primas potencialmente peligrosas deben
manipularse en zonas separadas por una barrera funcional, física o temporal de las zonas
utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo.

Los alimentos de origen animal crudos, vegetales sin lavar y todo tipo de envases sucios se deben
mantener separados de los alimentos cocidos o listos para consumir.

En general, los establecimientos elaboradores de alimentos preparan a diario grandes cantidades

de raciones. En consecuencia se hace necesaria la separación de las operaciones para evitar
posibles riesgos de contaminación.

En función de ello, una forma de diferenciar las áreas es:

Cocina Fría: donde se elaboran todas las preparaciones que se sirven frías, como ensaladas,
entradas, fiambres, etc.

Cocina caliente: comprende una gran variedad de platos como carnes, pastas, legumbres,
vegetales cocidos, etc.

Pastelería: donde se elaboran los productos de repostería, panadería, postres, masas, etc.

En la cocina fría, si bien deben estar presentes las 4 condiciones elementales de higiene, orden,
separación de las áreas de trabajo y control de temperaturas, debemos extremar el control
especialmente sobre dos de ellas, “la higiene y la temperatura de los alimentos”, debido a que las
preparaciones no van a sufrir cocción que pueda limitar o reducir la cargar microbiana.

Con respecto a la higiene debemos considerar los utensilios, los equipos, las superficies y el
manipulador. Deben estar en condiciones óptimas al inicio de las tareas y el manipulador debe
respetar la higiene personal y las conductas higiénicas. El minucioso lavado de mano, y el correcto
uso de guantes descartables revisten una importancia clave en el procesamiento de los alimentos
que se sirven fríos.

Con respecto a la temperatura, debemos tener en cuenta el alimento y el ambiente. Una vez
finalizada la elaboración de los mismos, deben colocarse en recipientes limpios y desinfectados,
tapados y rotulados, para enfriarse o almacenarse en cámaras a temperatura igual o inferior a 5ºC.

En la realización de las preparaciones de pastelería es muy frecuente la utilización de utensilios

como mangas, boquillas, pinceles, etc. Que deben lavarse y desinfectarse después de cada uso, ya
que representan un riesgo importante de contaminación.
2
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

4) Control de temperaturas: se debe llevar un estricto control durante todas las etapas de
elaboración de alimento, como así también durante el almacenamiento.

Operaciones para el tratamiento de alimentos:

Las operaciones que se aplican a los alimentos durante su tratamiento son el conjunto de
procedimientos mecánicos, físicos, químicos, biológicos e higiénicos-sanitarios. En la actualidad
todos los alimentos sufren alguna modificación antes de ser ingeridos. Estos procedimientos son
siempre beneficiosos desde el punto de vista organoléptico y bromatológico pero, en ciertas
ocasiones, alteran el valor nutricional.

Procedimientos Mecánicos:

Los procedimientos mecánicos se ejecutan en forma manual o utilizando maquinarias adecuadas

para cada operación. Esto mejora el estado sanitario de un alimento, a partir de la eliminación de
las partes no comestibles o desechos.

Lavado →es una operación que higieniza los alimentos y elimina partículas extrañas al producto.

Subdivisión → es la operación que se utiliza para separar los alimentos en partes. Puede ser
simple o sin separación de desechos o con separación de desechos.

Subdivisión simple o sin separación de desechos: se utiliza para dividir una pieza o trozo de
alimento en partes más pequeñas, sin alterarse el peso inicial ni las características nutricionales.
Los procedimientos más usados son cortado, picado, triturado, rallado y pisado.

Subdivisión con separación de desecho: se utiliza para separar de los alimento aquellas partes no
comestibles. El peso final siempre es menor que el inicial. Se aplica a alimentos sólidos entre sí,
sólidos y líquidos o líquidos entre sí. Los procedimientos más usados son cortado, pelado,
tamizado, exprimido, filtrado, escurrido, cascado.

Unión → es la operación que permite juntar dos o más alimentos en una preparación y puede ser
por métodos manuales o eléctricos. Estas operaciones incluyen el mezclado, batido, amasado,
empanado o enharinado y rellenado.

Subdivisión y Unión → es la operación que combina los dos procedimientos antes desarrollados,
por ejemplo el licuado, se subdivide y mezcla.

3
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

Procedimientos Físicos:

Los procedimientos físicos tienen gran importancia desde el punto de vista higiénico-sanitario,
tanto en la cocción como en la conservación de alimentos, ya que consisten en la aplicación de frio
o calor. Por este motivo, tienen gran influencia sobre el comportamiento de los microorganismos.

Cocción de los Alimentos:

o La cocción de los alimentos tiene como objetivo:

o Reducir la carga microbiana

o Modificar la estructura química de sus componentes como hidratos de carbono, proteínas,

grasas y agua.

o Optimizar las características organolépticas

o Mejorar su digestibilidad.

Tengamos presente que la cocción correcta de los alimentos es un procedimiento de vital

importancia para prevenir enfermedades y prolongar la vida útil de nuestros platos.

Recordemos:

La temperatura ideal para el desarrollo de microorganismos es de 5º C a 65º C (zona de peligro). En

este rango los microorganismos se multiplican rápidamente.

La mayoría
Debemos de los
tener en microorganismos
cuenta, además, se destruyen
que la formaa una
y el temperatura de 70º
tamaño de los C.
alimentos y su forma de
El refrigerado
preparación hace más
influyen en lenta la multiplicación
el tiempo necesario de microorganismos
para que alcancen ylael congelado la detiene,
temperatura pero
de cocción
no los mata, los
recomendada, así conserva en un de
como el hecho estado desido
haber animación suspendida, inactivos.
congelados.

En las piezas de gran tamaño que fueron congeladas o en preparaciones complejas (por ejemplo
carnes rellenas, pasteles, empanadas, guisos, etc.) es muy importante verificar que la parte más
gruesa haya alcanzado la temperatura estipulada, para lo cual es fundamental elegir el equipo y
método de cocción adecuado, con el pertinente control de temperatura y tiempo.

4
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

Equipos de cocción más utilizados:

o Horno, convencional o convector.

o Recipiente sobre una hornalla

o Baño María

o Microondas

o Parrilla

o Olla a presión

Procedimientos de Cocción:

Por calor seco:

Este método puede actuar de 3 formas diferentes:

Directo → el alimento recibe el calor de la fuente calórica a través de un utensilio caliente, por
ejemplo la plancha.

A través del aire → puede ser libre, como por ejemplo la parrilla, o confinado, que es el caso del
horno.

A través de un cuerpo graso → puede realizarse por inmersión, como es el caso de las frituras o
salteados. En ambos casos la temperatura asciende por encima de los 100º C, no obstante, la
temperatura recomendada para fritura es de 180º C como máximo.

Por calor húmedo:

En este procedimiento, la cocción se realiza mediante agua caliente o vapor. El alimento tiene
contacto con el medio de cocción, por lo que las sustancias solubles del mismo pasan a dicho
medio produciéndose así la perdida de nutrientes.

Las formas en que se realiza son:

Ebullición → con abundante agua a 100º C. Si la cocción se realiza partiendo del agua en
ebullición, disminuye la perdida de nutrientes.

Vapor → se utiliza una pequeña cantidad de agua que se convierte al estado gaseoso al alcanzar
los 100º C. Este método es frecuentemente elegido para la cocción de vegetales. Pese a que, al
contrario de lo que se cree, la perdida de nutrientes es importante, debido a que el tiempo de

5
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

cocción es mayor y la presencia de aire en el medio provoca perdida de vitaminas, debido a la

destrucción por calor más prolongado y oxidación.

Presión → es similar al anterior, pero en este caso alcanza temperaturas entre 116ºC y 121ºC que
se logran mediante el aumento de la presión. Esto permite disminuir el tiempo de cocción pero
resulta perjudicial para algunos nutrientes termolábiles.

Mixto: se realiza mediante calor seco y húmedo. Comienza con un salteado (calor seco) para
agregar liquido a continuación (calor húmedo). Ejemplo de este método puede ser una tarta de
acelga o un pastel de papa.

Enfriamiento:

Luego de la cocción, los alimentos deben ser tratados con sumo cuidado a fin de evitar su re
contaminación ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos, por la
falta de higiene en la manipulación o por mal manejo de las temperaturas de conservación.

Enfriamiento Rápido de Alimentos:

Se debe reducir la temperatura interna de los alimentos cocidos en dos etapas:

1º Etapa → reducir la temperatura de 60º C a 21º C en dos horas.

2 Etapa → reducir de 21º C a 5º C en otro periodo adicional de 2 horas.

De esta forma se tiene un tiempo total máximo de 4 horas para lograr el descenso indicado.
Completado el proceso, el alimento debe mantenerse en cámara a 5ºC, respetando las pautas
indicadas en almacenamiento refrigerado.

El periodo de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no debe

ser superior a 24 horas.

Al finalizar la cocción, los alimentos tienen una temperatura que se encuentra generalmente entre
los 65ºC y 75ºC. Se debe lograr descender la temperatura a 60º C en un tiempo inferior a 30
minutos. Esto es una etapa de pre enfriamiento que nos facilitara realizar el “enfriamiento rápido
de alimentos”. Debe realizarse a temperatura ambiente, en un área limpia y bien ventilada, que
permita la disipación de calor.

Algunos factores que determinan la velocidad de enfriamiento de un alimento son:

• El medio en el que se realice (agua, hielo, aire, etc.)

• El material del recipiente que lo contiene

• El estado de agregación del alimento (liquido o solido)

6
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

• El volumen de la preparación

El material de elección para los recipientes debe ser de acero inoxidable o aluminio, ya que los
metales permiten el paso del calor desde el alimento al medio que lo rodea haciendo más
eficiente la penetración del frio al interior del alimento. El plástico u otros materiales reducen de
manera considerable la eficacia del proceso. Asimismo, es importante que presenten las
características adecuadas para este procedimiento en cuento a forma y tamaño, deben ser poco
profundos, en lo posible no más de 5 o 6 cm.

También a mayor volumen de masa, más tiempo durara el proceso de enfriado. Es conveniente en
estos casos fraccionarlos en recipientes más pequeños para reducir el tiempo de enfriamiento.

Las recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado rápido de los alimentos son:

➢ Dividir o fraccionar en porciones más pequeñas las piezas grandes de alimentos.

➢ Utilizar recipientes de acero inoxidable o aluminio con poca profundidad, 5 a 6 cm.

➢ Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados,

teniendo la precaución de dejar espacios entre las mismas para asegurar una mejor
circulación de aire frio, evitando su acumulación en el centro del recipiente.

➢ Colocar los recipientes que contienen el alimento dentro de fuentes con hielo o en baños
de agua fría (por debajo de los 5º C). El agua debe ser potable y el hielo también.

➢ Revolver los alimentos con frecuencia, aproximadamente cada 15 minutos, para lograr un
enfriamiento más uniforme.

➢ Revolver también el hielo que rodea los recipientes.

➢ Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro para observar que se cumplan
las etapas en los tiempos estipulados.

Congelación:

La misión principal de la congelación es conservar la calidad de los alimentos durante

almacenamientos prolongados. No se realiza con el fin de disminuir la flora bacteriana dado que
no mejora un producto alterado, sino que minimiza la pérdida de calidad. Por consiguiente, todo
alimento que se someta a este proceso debe presentarse en perfectas condiciones higiénicos-
sanitarias, y si fue cocinado previamente debe haberse reducido su temperatura respetando el “el
enfriamiento rápido de alimentos”. Inmediatamente después del enfriamiento a 5ºC se debe
congelar.

7
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

Es muy importante realizar el proceso rápidamente para evitar que el alimento permanezca en el
rango de temperatura de riesgo.

Durante el proceso de congelación podemos distinguir dos fases:

1) Pre congelación: es el tiempo transcurrido desde el inicio del proceso hasta que alcanza la
temperatura donde comienza la cristalización del agua.

2) Congelación: es este periodo la temperatura se mantiene constante, se produce la

cristalización del agua y toda la energía es utilizada para el cambio de su estado líquido al
sólido.

Descongelación:

“Se entiende por descongelación, atemperar en forma conveniente el producto congelado hasta
que la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la de la congelación del mismo.”
Cap. III, Artículo 162 del CAA.

De acuerdo con esta definición, el proceso de descongelación consiste en revertir las

modificaciones logradas en el congelamiento. Es más lento porque comienza desde afuera hacia
adentro.

Un alimento se considera descongelado cuando su centro alcanza los 0ºC. Cuando más precisa sea
la operación que se efectué, será mejor la calidad del producto descongelado, lo cual evitara
alteraciones microbiológicas, cambios de color o perdida de líquidos.

Es recomendable que durante el descongelamiento los productos se mantengan en los recipientes

o envoltorios cerrados utilizados para su congelamiento. Asimismo, si tenemos varios alimentos
para descongelar, algunos crudos y otros cocidos, debemos realizar el proceso de forma separada
para cada uno de ellos, a fin de evitar la contaminación cruzada. Los alimentos cocidos congelados
siempre se deben descongelar en refrigerador o cámara a una temperatura igual o inferior a 5ºC.

Suelen presentarse diferentes situaciones cuando hablamos de descongelar alimentos:

Hay productos congelados como hortalizas, milanesas y otros alimentos que, almacenados en
porciones pequeñas, se pueden cocinar sin descongelar o estando parcialmente congelados. Su
volumen y características permiten que el alimento alcance la temperatura suficiente para
descongelar la parte central de la pieza, y al mismo tiempo asegurar la correcta temperatura de
cocción en ese punto. Esta situación es ideal ya que permite ganar tiempo y los alimentos
conservan al máximo su aroma, textura, olor y condiciones sanitarias.

8
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

Por otro lado debemos considerar a los grandes trozos de carne o ave que se deben descongelar
para cocinar, ya que, de cocinarlos directamente, su parte externa puede tener apariencia de estar
cocida, pero el centro puede permanecer crudo, con la cual las bacterias presentes pueden
sobrevivir, multiplicarse si las condiciones son adecuadas (por ejemplo si permanece dentro de la
zona de temperatura de riesgo) y alcanzar número suficiente para producir enfermedad.

Cuando la descongelación se lleva a cabo como una operación separada de la cocción se debe
realizar:

 En refrigerador o cámara a una temperatura igual o menor a 5ºC

 En horno de microondas en el que se puede completar la cocción del alimento o

transferirse inmediatamente al equipo de cocción de elección (como parte de un
proceso continuo, sin demoras intermedias).

 Bajo el chorro de agua fría en menos de 2 horas, solo para alimentos que se van a
cocinar y preparar inmediatamente. Este método ofrece inconvenientes en especial
para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite la
multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a temperatura
ambiente y además implica un gran gasto de agua.

Recalentamiento:

Luego del proceso de cocción los alimentos tienen dos alternativas:

o Se consumen inmediatamente, calientes.

o Se enfrían atravesando lo más rápido posible las temperaturas de riesgo, para lo cual se
aplica el “Enfriamiento rápido de alimentos”. Alcanzada la temperatura deseada (5ºC)
también hay dos alternativas:

Se almacenan en cámaras o refrigeradores a 5ºC hasta su uso.

Se congelan a -18ºC.

Durante el recalentamiento se debe alcanzar una temperatura mínima de 75ºC en el centro del
alimento (y en todas sus partes), en el término de una hora desde que se ha retirado del
refrigerador. Y no se debe recalentar más de una vez.

Como podemos ver, la vigilancia de la temperatura resulta imprescindible en todas las etapas del
proceso de elaboración de alimentos, y debe medirse y registrarse.

9
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

Mantenimiento en caliente:

Debemos tener en cuenta:

• Los alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los 65ºC

• Cocinar los alimentos con la menor antelación al servido, dado que, a medida que
transcurre el tiempo, aunque se los mantenga a la temperatura correcta empeora su
calidad.

• Los equipos destinados a mantener la temperatura de los alimentos deben utilizarse con
dicho fin y no para calentarlos.

• Mantener los alimentos tapados tanto tiempo como el servicio lo permita. Al estar
destapados pierden temperatura, al mismo tiempo que están más expuestos a la
contaminación.

Mantenimiento en Frio:

Debemos tener en cuenta:

• Los alimentos deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 5ºC

• Retirar los alimentos del refrigerador o cámara inmediatamente antes de servirlos.

• En caso de utilizar baños de hielo, éste debe ser preparado con agua potable. Los
recipientes con los alimentos deben colocarse de manera que el nivel del hielo supere al
del alimento, pero sin alcanzar el borde para que no se introduzca dentro del mismo.

• Controlar frecuentemente la temperatura para asegurar la continuidad de la cadena de

frio.

Procesado de Vegetales y Frutas

Los vegetales y frutas requieren de meticulosos procesos de lavado y especiales cuidados en su

manipulación debido a que el tejido vegetal vive y respira, y en él interactúan numerosas
reacciones (deshidratación, oxidación, actividad enzimática, etc.).

Algunas de ellas, si no son contraladas, pueden conducir al rápido deterioro de su calidad. Además
contienen contaminantes y pueden ser portadores de una gran carga inicial de bacterias
adquiridas en el suelo, el aire o por medio de insectos, dependiendo del tipo de cultivo. Así las

10
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

hojas tienen una mayor exposición al aire, mientras las raíces tienen un mayor contacto con el
suelo.

Como decíamos, el lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que debe
realizarse con mayor rigor en la cocina, ya que estas constituyen la materia prima para la
preparación de variados platos que muchas veces se consumen crudos.

Lavar las frutas y verduras con agua potable solamente, remueve una pequeña porción de las
células microbianas y tierra, por lo cual es necesario utilizar desinfectantes para lograr un
producto seguro.

Se debe tener la precaución de no volver a contaminar los vegetales lavados, ya sea con utensilios
contaminados (tablas, cuchillos, superficies, etc.) o con los otros componentes de la preparación
que se va a realizar.

Esquema básico de sanitización de hortalizas y frutas:

1. Eliminar las partes NO comestibles.

2. Lavar con abundante agua potable, quitando la suciedad gruesa y la tierra.

3. Sumergir en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua potable, dejar
reposar 5 minutos.

4. Enjuagar con abundante agua potable

5. Desinfectar con una solución de 3 gotas de lavandina por cada litro de agua y dejar
reposar 5 minutos.

6. Secar al aire o centrifugar y no volver a enjuagar.

7. Si no van a consumirse inmediatamente, almacenarlas en refrigeración a 5ºC,

siguiendo las recomendaciones para almacenamiento refrigerado.

VERDURAS ARREPOLLADAS:

1. Eliminar las partes No comestibles.

2. Cortar antes de lavar y sumergir en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua
potable durante 5 minutos.

3. Lavar con abundante agua potable.

4. Desinfectar con una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua potable.

11
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

5. Secar al aire libre o centrifugar y no volver a enjuagar.

6. Refrigerar correctamente.

VERDURAS DE HOJA:

1. Eliminar las partes No comestibles

2. Lavar con abundante agua potable hoja por hoja y sumergir en una solución de 2 gotas de
vinagre por litro de agua durante 5 minutos.

3. Enjuagar con abundante agua potable

4. Cortar y desinfectar con una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua potable.

5. Secar al aire libre o centrifugar

6. Refrigerar correctamente.

ZANAHORIA, ZAPALLITOS, ZAPALLO y REMOLACHA:

1. Eliminar las parte No comestibles, cepillar y pelar (según corresponda)

2. Lavar con abundante agua potable

3. Sumergir en una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua potable

4. Rallar, cortar según corresponda

5. Refrigerar

Procedimiento Químicos

Los procedimientos químicos hacen referencia a métodos de conservación de alimentos, los más
utilizados son:

• El envasado al vacío, envasado en atmosfera modificado → El envasado al vacío de los

alimentos consiste en eliminar el aire dentro del recipiente. El envasado en atmosfera
modificada se reemplaza el aire del interior del envase por un gas o una mezcla de gases
inertes, como por ejemplo CO2 o nitrógeno.
• Regulación de la acidez → los microorganismos patógenos se desarrollan en medio con
poca acidez, es decir, a pH neutros (6-7). Por lo tanto el agregado de un acido en una
preparación (por ejemplo vinagre o jugo de limón) disminuye el pH y el resultado es un
alimento mas seguro.
12
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

• Disminución de la disponibilidad de agua → la extracción de agua se puede realizar por

dos métodos, salazón, a través del agregado de sal y azucarado, con el agregado de
azúcar.
• Radiación Ionizante → Es la acción de energía ionizante producida por cobalto o cesio.
Tiene como objeto inhibir la brotacion, retardar la maduración, la reducción de insectos,
parásitos, la carga bacteriana y la esterilización industrial. El procesamiento de alimentos
con radiación deberá ser autorizado por la autoridad sanitaria competente.
• Radiación Ultravioleta → tienen un escaso poder de penetración, por lo que se limitan a la
desinfección del aire y superficies. Se puede emplear para desinfectar envases que entran
en la línea de envasado o el agua si se trata de poco volumen. Es importante tener en
cuenta que los rayos ultravioletas pueden producir quemaduras en la piel y ojos.

Procedimientos Biológicos

Los procedimientos biológicos son las modificaciones que sufren los alimentos a partir de la acción
de microorganismos beneficiosos.

La mayoría de las fermentaciones de los alimentos se desarrollan a partir de levaduras o bacterias

acido lácticas. Las bacterias se utilizan para elaborar yogurt, quesos, salamines, etc. Las levaduras
en la elaboración de cerveza, vino y pan. Las bacterias acido lácticas producen principalmente
acido láctico a partir de la lactosa.

Procedimientos Higiénicos Sanitarios

Este grupo de procedimientos tiene como fin establecer el modo que se manipula los alimentos y
asegurar la calidad bromatológica durante el tratamiento de los mismos.

Las Normas Higiénico – Sanitarias establecidas por la OMS (Organización Mundial de la Salud) son:

• Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos, adquirir alimentos seguros,
industrializados. Observar los rótulos de los productos, los envases deben estar intactos.

• Cocinar bien todos los alimentos, controlar las temperaturas tanto de cocción como de
almacenamiento.

• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

• Recalentar bien los alimento

• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos

13
IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 3 2015

• Minucioso lavado de manos

• Mantener limpias todas las superficies de la cocina

• Utilizar agua potable.

14