La listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno que se transmite a

través del consumo de alimentos procesados y productos no pasteurizados con un

tamaño de 0.5 a 2 x 0.5 micras.

Se trata de un bacilo Gram positivo psicrótrofa, patógeno intracelular facultativo del

sistema reticuloendotelial y móvil a temperaturas entre 20ºC y 25ºC. Las bacterias
grampositivas se clasifican por el color que adquieren después de aplicarles un
proceso químico denominado tinción de Gram.

se denominan bacterias grampositivas aquellas que aparecen de color azul oscuro o violeta por
la tinción de Gram

Las siguientes características están presentes generalmente en una bacteria

grampositiva:5
● Membrana citoplasmática.
● Capa gruesa de peptidoglicano.
● Ácidos teicoicos y lipoteicoicos, que sirven como agentes quelantes y en
ciertos tipos de adherencia.
● Polisacáridos de la cápsula.
● Si algún flagelo está presente, este contiene dos anillos como soporte en
oposición a los cuatro que existen en bacterias gramnegativas porque las
bacterias grampositivas tienen solamente una capa membranal.

Las bacterias psicrótrofas son capaces de crecer a temperaturas menores de 0ºC

independientemente de cual sea su temperatura óptima de crecimiento.

Son bacilos anaerobios facultativos. La palabra anaerobio significa "sin oxígeno".

El término tiene muchos usos en medicina. Las bacterias anaerobias son
microorganismos que son capaces de sobrevivir y multiplicarse en ambientes que no
tienen oxígeno.
Los organismos o microorganismos facultativos son aquellos seres, generalmente
bacterias, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno,
por lo que también se les llama anaerobios facultativos y a veces aerobios
facultativos.
Son ubicuas, es decir, están ampliamente distribuidas en el medio ambiente (suelo,
agua, materia fecal, plantas, forraje y entorno agrícola y ganadero).
Listeria monocytogenes es una bacteria muy resistente, ya que sobrevive y se
multiplica en ambientes poco favorables, como bajas temperaturas de refrigeración
y condiciones de acidez, salinidad, y escasez de oxígeno.

Pueden formar estructuras de protección, llamados biofilms, que la protegen frente a

desinfectantes y agentes antimicrobianos.
El biofilm formado por Listeria monocytogenes es capaz de pegarse a múltiples
superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable,
poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años
y causar contaminaciones cruzadas recurrentes de los productos alimentarios.
Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos recubiertas de un
polímero extracelular que les ayuda a retener el alimento y a protegerse de agentes
tóxicos. Se forman espontáneamente en presencia de humedad y pueden vivir con
mínimas trazas de nutrientes.
Los biofilms se crean cuando las bacterias libre flotantes perciben
una superficie, se adhieren a ella y, a continuación, elaboran señales
químicas para coordinar diferenciación y formación de estructura,
incluyendo el desarrollo de una cubierta polisa-cárida protectora6.
Los biofilms se definen como comunidades de microorganismos que crecen
embebidos en una matriz de exopolisacáridos y adheridos a una superficie inerte
o un tejido vivo (Fig. 1)1. El crecimiento en biofilms representa la forma habitual de
crecimiento de las bacterias en la naturaleza.
Son causantes de alteraciones organolépticas y contaminaciones
microbiológicas de los productos elaborados, actuando como reservorio
perfecto para microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella y
Escherichia Coli entre otros.
Contribuyen a una amplia variedad de enfermedades veterinarias, como
infecciones urinarias, enfermedad periodontal, infecciones de heridas y otitis.

Este es el motivo por el que es muy difícil de erradicar de los lugares de fabricación
de productos alimentarios

Se pueden localizar en el intestino de animales y personas que actúan, en general,

como portadores de la misma.
También están presentes en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas
procesadoras de alimentos

etapas de formación de los biofilms

Adhesión.
Con las condiciones adecuadas los microorganismos se sitúan sobre la superficie y se inicia su
adhesión a la misma.

Colonización.
Las células microbianas dan lugar a colonias. La adhesión se convierte en irreversible.

Formación.
Las células microbianas empiezan a formar la matriz extracelular, dando lugar a un biofilm
maduro.

Crecimiento.
Se forman intersticios y canales en el interior de la matriz del biofilm, que servirán para el
transporte de agua y nutrientes.

Dispersión. Desprendimiento de fragmentos de biofilm y adhesión de estos en otras superficies,

facilitando la expansión del biofilm.

Enfermedades

el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes

produce una enfermedad llamada listeriosis ue puede ser invasiva y no invasiva

La no invasiva (gastroenteritis febril por Listeria) es una forma leve que afecta sobre
todo a personas sanas. Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores
musculares. El periodo de incubación es breve (algunos días). Los brotes de esta
enfermedad se relacionan generalmente con la ingesta de alimentos que contienen
gran cantidad de L. monocytogenes.

La forma invasiva es más grave y afecta a determinados grupos de alto riesgo, como
las embarazadas, los pacientes en tratamiento por cáncer, sida o trasplantes de
órganos, los ancianos y los lactantes. Se caracteriza por síntomas graves y una alta
tasa de mortalidad (20-30%). Entre sus síntomas se encuentran la fiebre, los dolores
musculares, la septicemia y la meningitis. El periodo de incubación suele ser de 1 a 2
semanas, pero puede oscilar entre algunos días y 3 meses.

La probabilidad de contraer la enfermedad es unas 20 veces mayor en las

embarazadas que en otros adultos sanos. Puede ser causa de aborto espontáneo o
muerte fetal. Los recién nacidos también puede presentar bajo peso al nacer,
septicemia o meningitis. Los pacientes con VIH/sida tienen una probabilidad 300
veces mayor de sufrir listeriosis que las personas con un sistema inmunitario normal

La listeriosis puede tratarse si se diagnostica pronto. Para tratar los síntomas graves,
como la meningitis, se utilizan antibióticos. Cuando la infección se produce en el
embarazo, la pronta administración de antibióticos previene la infección del feto o el
recién nacido.

Transmisión

La listeria monocytogenes se puede transmitir a las personas por varias vías:

Consumo de alimentos contaminados con la bacteria.

De la madre embarazada al feto a través de la placenta.

Por el contacto directo con animales enfermos sin la protección requerida.

 la mayoría de los casos de listeriosis humana son de transmisión alimentaria (99%),
es decir, de animales a personas a través del consumo de alimentos de origen animal
(carne, pescado, leche, etc.) contaminados con patógenos.
Las principales causas son la falta de higiene, a la inadecuada manipulación y a la
contaminación cruzada a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en el hogar.

Prevención

L. monocytogenes presente en los alimentos muere por acción de la pasteurización

y la cocción.

En general, las medidas para prevenir la listeriosis son las mismas que para
prevenir otras enfermedades de transmisión alimentaria: manipulación de los
alimentos en condiciones de seguridad y aplicación de las Cinco claves de la OMS
para la inocuidad de los alimentos (1. Mantener la limpieza. 2. Separar alimentos
crudos y cocinados. 3. Cocinar completamente. 4 Mantener los alimentos a
temperaturas seguras. 5. Usar agua y materias primas seguras.)

Las personas pertenecientes a los grupos de alto riesgo deben:

● Evitar el consumo de productos lácteos hechos con leche no pasteurizada,

fiambres y productos cárnicos listos para comer, como salchichas, jamones y
patés, y pescados ahumados, como el salmón.
● Leer los periodos y temperaturas de conservación que figuran en las
etiquetas de los productos y seguirlas al pie de la letra.

Es importante que se respeten dichos periodos y temperaturas para asegurarse de

que las bacterias que puedan contener los productos no se multipliquen hasta
alcanzar cifras peligrosamente elevadas. Otra forma eficaz de matar las bacterias es
cocinando los productos.

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por L. monocytogenes son:

Carne y pescados crudos o poco cocinados

Alimentos listos para su consumo (RTE)

Carne y pescados curados o ahumados en frío, patés, embutidos cocidos y curados,

ensaladas preparadas, etc

Leche cruda sin pasteurizar

Quesos blandos y semi-blandos y otros derivados lácteos elaborados con leche cruda
sin pasteurizar (cuajadas, helados…)

Frutas y verduras crudas

En la gran mayoría de casos, la contaminación de L. monocytogenes en los productos

listos para el consumo ocurre después del procesado del producto, es decir, durante
los pasos de manipulación y envasado aeróbico, al vacío o en atmósfera modificada.
Asimismo, en los puntos de distribución y venta, la contaminación puede transferirse
entre estos alimentos.

Es importante tener en cuenta que todos estos alimentos se consumen crudos, sin
ningún tratamiento térmico que destruya la bacteria, y se conservan durante un largo
periodo de tiempo en el refrigerador, durante el cual la bacteria puede continuar
multiplicándose considerablemente.

Además, es necesario respetar la fecha de caducidad de los productos listos para el

consumo porque el tiempo de almacenamiento del producto afecta al crecimiento de
L. monocytogenes.

En explotación
● Prevención basada en un enfoque voluntario.
● Control de la contaminación mediante prácticas de bioseguridad, medidas
preventivas destinadas a reducir el riesgo de transmisión de enfermedades
infecciosas en los cultivos y el ganado.
● Higiene adecuada en las zonas de alimentación, especialmente donde hay
rumiantes en libertad y es más probable la contaminación con heces.
● Evitar el contacto de la fauna silvestre con los piensos contaminados.
● Formación continua en bioseguridad para las personas responsables y
trabajadoras de las explotaciones.

En fabricación
● Buenas prácticas higiénicas y de fabricación, así como aplicación de los
principios de análisis de riesgos y puntos críticos de control ( APPCC ).
● Control de las zonas y superficies de procesado.
● Elección de equipos que garanticen procedimientos eficaces de limpieza,
desinfección y secado.
● Aplicación de un plan de vigilancia de los alimentos y los materiales de
 producción.
● Respetar la cadena de frío.
● Aplicar un tratamiento de inactivación adecuado (véase tabla abajo)
● Determinar correctamente la fecha de caducidad de los productos
comercializados.
● Cumplir los criterios de seguridad alimentaria
● Formación continua en seguridad alimentaria para los explotadores de
empresas alimentarias

En distribución
● Buenas prácticas de higiene y aplicación de los principios de análisis de
riesgos y puntos críticos de control (APPCC).
● Controlar las zonas de venta y los equipos para garantizar una limpieza y
desinfección eficaz.
● Respetar la cadena de frío.

TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA

En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes: