Elaboro: Ana Laura Galicia García Lunes 26 de febrero de 2024

Instrucciones
Investigar la información necesaria para completar la siguiente tabla con ayuda de
tus compañeros de clase.
Se deberán incluir todos los microorganismos listados a continuación:
1. Bacillus Cereus
El grupo Bacillus cereus, también denominado B.cereus sensu lato o “presunto
Bacillus cereus” está formado por bacilos grampositivos, con forma de bastón y
formadores de esporas, generalmente aislados del suelo y de otras matrices
ambientales y alimentarias.
El grupo B.cereus es una subdivisión del género Bacillus que comprende ocho
especies formalmente reconocidas: B.cereus sensu stricto, B.anthracis,
B.thuringiensis, B.weihenstephanensis, B.mycoides, B.pseudomycoides,
B.cytotoxicus y B.toyonensis (EFSA, 2016). Esta taxonomía actual del grupo
B.cereus y el estado de especies separadas se basan principalmente en
características fenotípicas establecidas antes de la era genómica. Durante los
últimos 20 años varios métodos genotípicos, incluida la Secuenciación del genoma
completo (Zervas et al., 2020, Carroll et al. 2020) introducido recientemente, han
revelado la existencia de tres amplias familias filogenéticas dentro del grupo
Bacillus cereus, divididos además en siete grupos filogenéticos (Priest et al., 2004,
Guinebretiere et al., 2008, Okinaka et al., 2016; Bazinet, 2017).
La patogenicidad de las bacterias del grupo B. cereus está asociada, además del
ántrax potencialmente mortal y algunas enfermedades similares al ántrax
causadas por B.anthracis y unas pocas cepas de B.cereus a dos enfermedades
gastrointestinales: los síndromes emético y diarreico.

2. Campylobacter Jejuni
La Campylobacter jejuni es una de las causas bacterianas más comunes de
diarrea y la mayor parte de estas bacterias provienen de la manipulación e
ingestión de carne de aves de corral cruda o mal cocida. Aunque las aves de
corral y otras aves no resultan afectadas por la bacteria, otros animales sí pueden
resultar afectados; por lo tanto, es posible que una persona adquiera la infección
por el contacto con las heces infectadas de un gato o un perro enfermo. Así se ven
los organismos Campylobacter a través de un microscopio.
La infección por Campylobacter jejuni ocasiona calambres, diarrea, dolor
abdominal y fiebre en un período de 2 a 5 días después de que la persona ha
estado expuesta al organismo.
Elaboro: Ana Laura Galicia García Lunes 26 de febrero de 2024

3. Clostridium Perfringens
Clostridium perfringens es un bacilo corto, gram positivo que forma esporas, del
género Clostridium. Es anaerobio, aunque algunos investigadores consideran
microaerófilo, por su capacidad para iniciar el crecimiento sin condiciones
rigurosas de anaerobiosis. La temperatura óptima de crecimiento de C. perfringens
está en un rango entre los 40°C y 45°C. Las esporas se forman en condiciones
ambientales adversas y en el aparato digestivo de humanos y animales. Sobrevive
en el suelo y sedimentos, siendo altamente resistentes al calor.Existen cinco
cepas de C. perfringens, designadas desde A hasta E. Cada cepa produce un
espectro de toxinas único. Los patógenos humanos son el A y C. Los síntomas
son causados por la ingestión de grandes cantidades de células vegetativas (más
de 10^8). La producción de toxinas en el tracto digestivo se asocia con la
esporulación.
En la mayoría de los casos, la causa de la intoxicación por C. perfringens es el
abuso de la temperatura de conservación de los alimentos después de cocinar y la
multiplicación de este microorganismo durante el enfriamiento y almacenamiento.
C. perfringens se asocian comúnmente a platos a base de carnes cocinadas,
productos cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados, albóndigas, etc.
producidos en grandes cantidades y refrigeradas en condiciones no adecuadas.

4. Cryptosporidium
Cryptosporidium es un protozoo parásito intracelular, que pertenece al filo
Apicomplexa y a la familia Cryptosporidiae. Su ciclo de vida se realiza en un único
hospedador y dura aproximadamente dos días. Comienza cuando el ooquiste es
ingerido por el hospedador, en el lumen intestinal se desenquista y libera los
esporozoítos. Estos penetran en las células epiteliales del intestino y, muy
excepcionalmente, en las del sistema respiratorio. Dentro de estas células se
redondean y comienzan a crecer transformándose en trofozoítos. Al cabo de un
tiempo, el núcleo de los trofozoítos se divide varias veces, transformándose en
esquizonte (ciclo asexual). En el esquizonte se forman los merozoítos, que son
liberados tras la rotura de la célula hospedadora.
Los merozoítos liberados penetran en el interior de nuevas células intestinales
repitiendo el ciclo asexual. Al cabo de dos o más ciclos asexuales, los últimos
merozoítos generados sufren una diferenciación sexual en la célula hospedadora
transformándose en gametocitos (masculinos o microgametocitos flagelados y
femeninos o macrogametocitos). Después se produce la fecundación en la célula
hospedadora que contiene el macrogametocito (ciclo sexual). El cigoto resultante
se desarrolla y da lugar a los ooquistes esporulados infectantes.
Elaboro: Ana Laura Galicia García Lunes 26 de febrero de 2024

5. Cyclospora Cayetanensis
Cyclospora cayetanesis es un protozoo parásito intracelular obligado del intestino
de los humanos, pertenece al filo Apicomplexa.
La forma infectiva son los ooquistes, que se encuentran en el exterior. Estos son
esféricos, de unas 8-10 micras de diámetro y rodeados de una pared doble rígida.
Los que están esporulados contienen dos esporoquistes, que a su vez contienen
dos esporozoítos.Su ciclo de vida es directo. Es un ciclo muy complejo, con
alternancia entre ciclos de reproducción asexual (esquizogonia o merogonia) y
sexual (gametogonia y esporogonia), que se realiza en el intestino de un
hospedador humano.
El ciclo asexual (esquizogonia) se inicia tras la ingestión de los ooquistes maduros
por el hospedador. Los ooquistes en el intestino del hospedador liberan los
esporozoítos. Estos se fijan y penetran en las células del epitelio intestinal del
hospedador y se dividen en el interior de la célula (división esquizogónica) dando
lugar a los merontes tipo I, con 8-12 merozoítos. Después, los merozoítos son
liberados e infectan nuevas células intestinales en las que, tras varias divisiones
esquizogónicas, en un momento dado, la división esquizogónica genera merontes
tipo II, con 4 merozoítos gamontes o gametocitos; se inicia así, el ciclo sexual. Los
gamontes se liberan a la luz intestinal y penetran en nuevas células intestinales
del hospedador en las que se diferencian en los distintos gametos, femenino y
masculino. Posteriormente ocurre la fecundación que da lugar al ooquiste que se
libera a la luz intestinal y es expulsado al exterior con las heces del hospedador.

6. Escherichia Coli Común, Productor De Toxina

El término Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) abarca un grupo de
patógenos alimentarios emergentes, implicados en numerosos brotes a nivel
mundial. Son responsables de infecciones y enfermedades gastrointestinales
graves tales como el síndrome urémico hemolítico (SUH) y la colitis hemorrágica
(CH). Muchos alimentos han sido vinculados a estos brotes, destacando las
carnes y derivados cárnicos crudos o insuficientemente cocinados.

Escherichia coli es un bacilo Gram negativo de entre 1,1 - 1,5 x 2 - 6 µm

perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Aparecen aislados o en parejas, no
forman esporas y pueden ser móviles gracias a flagelos perítricos. Son aerobios y
anaerobios facultativos por lo que disponen de metabolismo respiratorio y
fermentativo. Son oxidasa-negativo y forman ácidos y gas a partir de la mayor
parte de los hidratos de carbono fermentables. Son mesófilos típicos, ya que
puede crecer a temperaturas comprendidas entre 7ºC y 50ºC, alcanzando su
Elaboro: Ana Laura Galicia García Lunes 26 de febrero de 2024

crecimiento óptimo a 37ºC, con valores de pH próximos a la neutralidad y un valor

mínimo de actividad de agua de 0,95.

7. E Coli Cepa 0157:H7

La Escherichia coli (Esh-e-riki-a coli O157:H7 o E. coli O157:H7) es una bacteria
productora de toxinas que ocasiona una enfermedad intestinal en el ser humano
cuya duración es de alrededor de una semana. La diarrea con sangre es típica.
Los casos graves pueden conducir a problemas renales, los cuales a su vez
pueden convertirse en una amenaza para la vida, especialmente en el caso de
niños y personas mayores. Existen muchos tipos de bacterias E. coli. La
designación O157:H7 se refiere a la forma en que los científicos clasifican las
diversas bacterias E. coli. Algunos tipos de E. coli se encuentran normalmente en
el intestino de los seres humanos y de los animales sin enfermarlos.
Las bacterias E. coli O157:H7 no ocasionan enfermedad en los animales, pero
éstos pueden servirles de portadores. Estas bacterias pueden encontrarse en
bovinos, borregos,cerdos, venados, perros y aves. La infección puede ocurrir al
ingerir (vía oral) alimentos contaminados, principalmente carne de res molida
cruda o poco cocida. El contacto directo con heces de animales infectados
también puede ser una fuente de exposición.

8. Hepatitis A
El virus de la hepatitis A causa sólo hepatitis aguda, no se ha relacionado con el
desarrollo de hepatitis crónica; aunque si con el desarrollo de casos de hepatitis
fulminante. Anualmente se producen al menos 1.5 millones de casos nuevos al
año, aunque esta cifra esta sin duda infraestimada, ya que la mayoría de las
infecciones por hepatitis A en nuestro entorno son subclínicas. Los datos del
estudio de seroprevalencia de anticuerpos frente a hepatitis A en Andalucía
muestra que por encima de los 30 años prácticamente un 80% de la población ha
sufrido una infección por hepatitis A. Con todo, su incidencia ha disminuido
drásticamente desde la utilización de la vacuna frente a este virus. El virus de la
hepatitis A se clasifica en la familia de los picornaviridae, en el género de los
hepatovirus. Como el virus de la hepatitis C, el virus de la hepatitis A es un virus
de tipo RNA; sin embargo, a diferencia del virus de la hepatitis C carece de
cubierta lipídica. Es resistente a la congelación, detergentes y ácidos. Se inactiva
con el calor con temperaturas por encima de los 85ºC y con el formol y el cloro. En
A. Martin and S. M. Lemon. Hepatitis A virus: From discovery to vaccines.
Hepatology 43 (2 Suppl 1):S164-S172, 2006; se analizan la situación actual de la
infección por este virus y los mecanismos implicados en su patogenia.
La vía de transmisión habitual de la infección es fecal-oral, el periodo de
incubación tras la ingestión del virus es de 3-6 semanas, durante este periodo,
Elaboro: Ana Laura Galicia García Lunes 26 de febrero de 2024

antes de que aparezcan los primeros síntomas de la enfermedad ya existe

eliminación del virus por heces. En los países con condiciones higiénico-sanitarias
deficientes la infección por hepatitis A es mas frecuentemente asintomática ya que
se presenta habitualmente en la población infantil. En los países desarrollados la
infección por hepatitis A es mas frecuentemente sintomática al ser mas probable
su presentación adultos.

9. Listeria Monocytogenes
Listeria monocytogenes pertenece a la familia Listeriaceae. Se trata de un bacilo
Gram positivo, con un tamaño de 0,5 - 2 x 0,5 micras, patógeno intracelular
facultativo del sistema reticuloendotelial y móvil a temperaturas entre 20ºC y 25ºC.
En relación con su metabolismo, es anaerobio facultativo, catalasa positivo y
oxidasa negativo. Se distinguen 13 serotipos, siendo el 1/2a, el 1/2b y el 4b los
principales causantes de enfermedades en humanos y animales.
La transmisión se produce principalmente a través de la ingesta de alimentos
contaminados, como vegetales crudos, leche y derivados lácteos sin pasteurizar,
carnes no cocinadas o poco cocinadas y algunos alimentos procesados (ciertos
tipos de quesos blandos sin pasteurizar, carnes procesadas como fiambres,
salchichas cocidas, patés, pescados y mariscos ahumados, entre otros). Otros
mecanismos de transmisión son el contacto directo con animales infectados o sus
tejidos (zoonosis); por ejemplo, durante las labores de asistencia al parto, las
necropsias o las tareas realizadas en mataderos, así como por contacto con
excrementos de animales infectados, con materiales contaminados (p.ej. suelo) y
por la inhalación de bioaerosoles. Numerosos artrópodos, tales como las
garrapatas y las moscas, son portadores de la bacteria y podrían actuar como
vectores. A excepción de la transmisión vertical, la transmisión de persona a
persona es rara, pero no se puede descartar la transmisión nosocomial en las
actividades sanitarias de obstetricia y ginecología.

10. Norovirus
Según el Comité Internacional de Taxonomía de Virus, el género Norovirus
comprende una especie que se denomina Virus de Norwalk del cual se conocen
diferentes genogrupos, de los cuales la mayoría de los que infectan a los seres
humanos se clasifican en los genogrupos G1 y G2.
Afecta a personas de todas las edades. Es muy contagioso y puede ser
transmitido a través del consumo de alimentos o agua contaminada, contacto con
superficies contaminadas o por el contacto persona a persona. Los brotes a
menudo, se producen en comunidades cerradas o semicerradas, tales como
Elaboro: Ana Laura Galicia García Lunes 26 de febrero de 2024

hospitales, cárceles, residencias y cruceros. Muchos de los brotes de Norovirus se

deben a la manipulación de alimentos por una persona infectada.
Se puede tener la enfermedad muchas veces en la vida. La inmunidad es
generalmente incompleta y temporal. Hay una predisposición hereditaria a la
infección y algunas personas están más predispuestas a padecerla.
Los norovirus provocan cuadros de gastroenteritis aguda. Alteraciones a nivel
gastrointestinal (estómago e intestino): dolor estomacal, náuseas, diarrea y
vómitos. La enfermedad por norovirus puede ser grave, especialmente en los
niños pequeños y los adultos mayores.

11. Shigella
Shigella es una bacteria patógena que puede causar la enfermedad humana
denominada shigelosis, transmitiéndose entre personas vía fecal-oral por contacto
directo o indirecto, bien a través del consumo de alimentos o agua contaminados
bien por las heces humanas.
La mayoría de las shigelosis es causada por S. sonnei, resultando una infección
leve que se manifiesta con diarrea acuosa y dolor abdominal, aunque si el agente
causal es S. dysenteriae puede generar complicaciones serias, debido a las
Shiga-toxinas que produce.
La principal vía de transmisión alimentaria son las frutas y verduras consumidas
crudas en alimentos preparados listos para su consumo. La mayor incidencia se
registra en los meses más calurosos, cuando los alimentos están expuestos a
temperaturas más altas. El mayor número de casos notificados se producen en
niños menores de cinco años.
La pasteurización y los tratamientos térmicos inactivan la bacteria Shigella que
pueda encontrarse en los alimentos crudos.
Debido a que parte de las shigelosis ocurren en el hogar por consumo de
alimentos crudos contaminados, es recomendable seguir ciertas prácticas de
higiene en la preparación, conservación y cocinado de los alimentos para evitarlas.

12. Vibrio Parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus es un patógeno humano que está ampliamente distribuido
en los ambientes marinos. Este organismo se aísla con frecuencia de una
variedad de productos del mar crudos, particularmente mariscos. El consumo de
mariscos crudos o poco cocidos contaminados con V. parahaemolyticus puede
conducir al desarrollo de una gastroenteritis aguda caracterizada por diarrea, dolor
Elaboro: Ana Laura Galicia García Lunes 26 de febrero de 2024

de cabeza, vómitos, náuseas y calambres abdominales. También se ha aislado a

partir de infección de heridas y septicemias.
El género Vibrio, perteneciente a la familia Vibrionaceae, cuenta con 48 especies,
de las cuales, al menos 12 son reconocidas como patógenos humanos (Heitmann
et al., 2005). De éstos, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus son los
vibriones patogénicos más importantes, tanto en términos de la capacidad
causante de enfermedad como en la magnitud de la carga global de morbilidad
(Balakrish Nair y Hormazábal Opazo, 2005). El V. parahaemolyticus es un bacilo
gramnegativo, levemente curvo, aerobio facultativo, halofílico, oxidasa positiva,
fermentador de glucosa, pero no de sacarosa, y ureasa variable. Requiere de
medios selectivos para su desarrollo, con una concentración de NaCl de 1%
(Heitmann et al., 2005).

13. Vibrio Vulnificus

Vibrio vulnificus es un bacilo del género Vibrio; al ser tolerante a la sal, prospera
en el agua marina, especialmente en zonas cálidas.
Patógeno oportunista del humano, provoca infecciones normalmente a través del
consumo de mariscos o pescado crudo, aunque puede también ingresar al
organismo durante el baño a través de heridas superficiales.
Vibrio vulnificus es una bacteria Gram negativa, oxidasa positiva y anaerobia
facultativa. Posee forma de bastoncillo y un flagelo polar, no forma esporas y
soporta alcalinidades relativamente elevadas, hasta el pH 9. Fue descrito por
primera vez en 1976 como un vibrio lactosa positivo sin nombre1 (posteriormente
nombrado como Beneckea vulnificus). Dentro de la especie se diferencian tres
biotipos basados en sus diferencias morfológicas (fenotipo): el biotipo 1, de
distribución mundial y aislado principalmente en su medio natural y en enfermos,
el biotipo 2, también de distribución mundial y aislado en peces y humanos, y el
biotipo 3, aislado únicamente en enfermos de Israel.
El bacilo llega normalmente al torrente sanguíneo a través del consumos de
pescado o marisco infectado y ocasionalmente desde el agua del mar a través de
heridas abiertas. En casos de deficiencia inmunológica provoca septicemia,4: 279
infección de heridas y/o problemas gastrointestinales teniendo los pacientes que
mostraban septicemia una mortalidad superior al 50%.5 Los antibióticos son
efectivos en las primeras fases de la infección, pero en casos avanzados puede
ser necesaria la amputación.