Facultad de Ciencias Farmacéuticas y

Alimentarias
Ingeniería de Alimentos
Medellín 08 de mayo de 2019
DAYRA NATHALY HUERTAS RAMIREZ C.C 1085942561
 TABLA DE CONTENIDO

1. RESUMEN
2. INTRODUCCIÓN
3. DISCUSIÓN
4. CONCLUSIÓN
5. METODOLÓGIA
6. MÉTODOS
7. REFERENCIAS

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 RESUMEN
Convencionalmente, los alimentos se congelan en condiciones
isobáricas, por ejemplo, a presión constante. Aquí utilizaron análisis
termodinámicos fundamentales para demostrar que el proceso de
congelación en un sistema isocórico (volumen constante) requiere
hasta un 70% menos de energía en comparación con la
congelación convencional.

Nuestros resultados muestran que un simple cambio en el estado

termodinámico en el que los alimentos se congelan y almacenan,
de isobárico a isocórico, tiene el potencial de reducir
sustancialmente el consumo de energía de la industria global de
almacenamiento de alimentos, sin la necesidad de realizar
cambios importantes en la refrigeración existente.

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 INTRODUCCIÓN

La eficiencia del almacenamiento de alimentos congelados se puede

considerar en dos fases: la eficiencia de congelación y la eficiencia de
almacenamiento.
En lugar de intentar aumentar la eficiencia de las tecnologías de
refrigeración discretas, se propone un método para alterar la
termodinámica fundamental en juego en el proceso de congelación,
aumentando la eficiencia y la estabilidad de la temperatura del
almacenamiento en frío independientemente de Del dispositivo utilizado
para facilitarlo.

1.1 . Principios de congelación en un sistema isocórico.

El almacenamiento en frío isocórico (ICS) se desarrolló así con el objetivo
de proteger los alimentos almacenados de los daños causados por el
hielo y al mismo tiempo conservar los efectos beneficiosos del
almacenamiento a temperaturas por debajo del punto de congelación
del agua.

Tomado de: https://www.recetasgratis.net/receta

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 INTRODUCCIÓN
Bajo condiciones isobáricas, el volumen del sistema aumentará a
medida que el sistema se congele, sin efecto adicional. Sin embargo,
en un sistema isocórico, en el que el volumen está restringido, el hielo
no puede expandirse libremente y, por lo tanto, a medida que se
forma, se desarrolla una presión hidrostática en el sistema.

Fig. 1 . Estados de equilibrio de sistemas isocóricos a varias

temperaturas y comparación con un sistema isobárico estándar
congelado a presión atmosférica.

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 INTRODUCCIÓN
Fig. 2 . Comportamientos termodinámicos fundamentales de los
sistemas isocóricos. a , diagrama de fases de agua pura. La curva de
liquidus entre el agua líquida, el hielo I y el hielo III marca la presión de
equilibrio que un sistema isocórico experimentará a una temperatura
dada bajo cero más alta que el punto triple. b, Porcentaje en masa
de un sistema isocórico de equilibrio que se convertirá en hielo en
función de la temperatura, adaptado de Rubinsky .

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 INTRODUCCIÓN
Fig. 3 . Esquema de muestra de un contenedor isocórico de grado de investigación y el
proceso de congelación isocórica generalizada. En un sistema de volumen de líquido
restringido con paredes rígidas y sin bolsas de aire, la expansión del hielo generará presión
hidrostática, lo que deprime el punto de congelación del sistema. La presión continuará
aumentando hasta que el punto de congelación del sistema sea igual a la temperatura
del sistema. En este punto, las fases líquidas y sólidas existirán en
equilibrio. Aproximadamente el 20% y el 35% del volumen total se congelarán a −5 ° C y
−10 ° C, respectivamente.

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 INTRODUCCIÓN
1.2 . Modelo termodinámico de la congelación isocórica.
Para llevar una masa de agua al equilibrio a una temperatura de
congelamiento bajo en un sistema isobárico convencional a presión
atmosférica, se deben considerar las siguientes cantidades energéticas: el
calor sensible requerido para llevar la masa de agua desde una temperatura
inicial a su punto de congelación (0 ° C a presión atmosférica), el calor latente
requerido para congelar la masa de agua en su punto de congelación y el
calor sensible requerido para llevar la masa de hielo resultante a la
temperatura final de congelación. Si se supone que la masa de agua está
previamente enfriada a 0 ° C, el cálculo se simplifica a:

dónde mi es la energía requerida para alcanzar el equilibrio a una temperatura

de congelación T1, L(T0) es el calor latente de fusión para el agua evaluada a
0 ° C, Mtotal es la masa total del sistema, y Es la capacidad térmica
específica del hielo dependiente de la temperatura . Tenga en cuenta que
debido a que en condiciones isobáricas la transición de fase completa tiene
lugar en el punto de congelación, no es necesario integrar el calor latente
dependiente de la temperatura.

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 INTRODUCCIÓN
Fig. 4 . Relación de la energía requerida para lograr que un sistema se equilibre a
temperaturas de sub-congelación entre 0 y -20 ° C bajo condiciones isocóricas e
isobáricas (isocóricas / isobáricas) para diferentes soluciones, que incluyen: agua pura,
solución salina de concentración equivalente a carne fresca o pescado, sacarosa
solución de concentración equivalente a cerezas (14.5 brix) y solución de sacarosa de
concentración equivalente a granada (21.5 brix). a , Ratios considerando dos sistemas de
idéntico tamaño. b , Relaciones que consideran un sistema isocórico de tamaño tal que la
porción que permanece sin congelar a una temperatura dada es igual al tamaño total
del sistema isobárico.

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 INTRODUCCIÓN
Fig. 5 . Modelo isocórico de cambio de fase: se considera un sistema finito, unidimensional,
bifásico, limitado por una superficie exterior con una temperatura prescrita oscilante y un
límite aislado (simetría). La posición dependiente del tiempo de la interfaz de cambio de
fase está marcada por S(t). El dominio 0 < X < S (t) representa la región sólida (congelada),
y el dominio de S (t) < X < B Representa la región líquida (no congelada). La temperatura
en la interfaz es la temperatura de cambio de fase del sistema, que varía con la posición
de la interfaz.

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 INTRODUCCIÓN
Fig. 6 . Fluctuaciones internas de la temperatura experimentadas en condiciones
isocóricas (línea continua) e isobáricas (línea discontinua) para varios parámetros de
entrada: a , la amplitud varía. D = 0,1 m; w = 1/7200 s, TD = −12C. b , la longitud del sistema
característico es variada; w = 1/7200 s, A = 4C,TD = −12C. c , la frecuencia es variada; D =
0,1 m; A = 4C,TD = −12C. Nota: todas las curvas se han cambiado de fase en el tiempo
para facilitar la comparación.
La amplitud A y la frecuencia w de la oscilación de la temperatura externa, la
temperatura de almacenamiento deseada TD y la longitud característica del sistema.

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 INTRODUCCIÓN
Fig. 7 . Relaciones de la amplitud de la fluctuación de la temperatura experimentada en
sistemas idénticos en condiciones isocóricas e isobáricas (isocóricas / isobáricas). a,
Relaciones para una amplitud aplicada de A = 4C y temperatura de diseño TD = −12C,
con frecuencia variable y longitud característica. b , relaciones de frecuencia w = 1/7200
s, con amplitud aplicada variable A, temperatura de diseño TD, y longitud
característica. Tenga en cuenta que las curvas para los valores variables de A a una
temperatura de diseño dada parecen indistinguibles.

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 DISCUSIÓN
- A −5 ° C, el almacenamiento en un contenedor isocórico diseñado
para aislar completamente los alimentos de la cristalización del hielo
( Fig. 4 b) podría producir una reducción de hasta el 70% en la
energía requerida para congelar carne o pescado, con ahorros aún
mayores disponibles para Alimentos con alto contenido de azúcar,
como frutas y bayas.

- El almacenamiento isocórico ofrece la ventaja única de transformar

efectivamente los alimentos almacenadoscontenidos en materiales
de cambio de fase; En los sistemas isobáricos convencionales, los
efectos estabilizadores del cambio de fase se pierden después de la
congelación inicial a alrededor de 0 ° C, pero en los sistemas
isocóricos, el cambio de fase y el cambio de temperatura están
acoplados permanentemente.

- Desde una perspectiva tecnológica discreta, los sistemas ICS son

simplemente contenedores rígidos llenos en su totalidad con una
solución dada (que contiene menos del 1% de aire) y capaces de
soportar una presión de diseño basada en la temperatura final
deseada.
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 CONCLUSIÓN
- En este trabajo, presentaron el análisis termodinámico y un modelo de
cambio de fase de transferencia de calor para demostrar
matemáticamente que la conservación de los alimentos en un
contenedor isocórico puede reducir significativamente los requisitos
de energía del almacenamiento de alimentos congelados.

- Además, mostramos que dentro de un contenedor isocórico, la

temperatura interna no puede cambiar sin que se forme o se derrita
cierta cantidad de hielo. Por lo tanto, los contenidos almacenados
dentro de un contenedor isocórico, que puede incluir productos
alimenticios líquidos (como leche o jugo) o productos alimenticios
sólidos con alto contenido de agua (como carne, pescado, verduras
o frutas) sumergidos en solución, se comportan como una fase
optimizada. Cambia los materiales, maximizando su efectiva masa
térmica.

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 MÉTODOS
1. Correlaciones porcentuales de hielo isocórico: La función empleada
para relacionar el porcentaje de hielo con la temperatura de equilibrio
en el modelo termodinámico de congelación isocórica.

2. Adaptación del enfoque termodinámico para soluciones acuosas:

Para aplicar el enfoque termodinámico descrito en el texto a soluciones
acuosas, también se debe considerar la masa térmica de los solutos.

3. Solución del modelo de transferencia de calor: Se emplean soluciones

analíticas estándar (disponibles en cualquier texto de transferencia de
calor de nivel graduado) para las distribuciones de temperatura en
cada región.

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 BIBLIOGRAFÍA
Pollew.Palm, M., & Rubinsky, B. (2019). A shift from the isobaric to the
isochoric thermodynamic state can reduce energy consumption and
augment temperature stability in frozen food storage.
In ELSEVIER (100th ed.). ELSEVIER.

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