3 Verduras

Facultad de Medicina Hipólito Unanue
VERDURAS
Asignatura: SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Docente Asociado Gina Hurtado Camayoc
Semestre Académico 2022-2

Universidad Nacional Facultad de Medicina
Federico Villarreal Hipólito Unanue
Las HORTALIZAS son un conjunto de plantas cultivadas,

generalmente, en huerta o regadíos, que se consumen
como alimento, ya sea de forma cruda o cocida. El
término hortaliza incluye a las verduras y a las
legumbres verdes.
Estos alimentos contienen agua, carbohidratos, lípidos,

vitaminas y minerales. En la industria de los alimentos,
se llevan a cabo diversos métodos de conservación de
hortalizas, entre los que destacan los siguientes:
deshidratación, congelación, salado y salmuera,
utilización de conservadores, etc.
Ladrón de Guevara, V et al 2004.

Hortalizas
Las hortalizas se definen como “cualquier planta
herbácea hortícola, que se puede utilizar como alimento,
ya sea crudo o cocinado”.
El Código Alimentario Español
Los alimentos denominados hortalizas o verduras

incluyen algunas frutas, hojas, raíces e inclusive tallos y
flores.
La FAO
Las hortalizas se definen como las plantas

comestibles que se cultivan en la huerta. Dentro de
este grupo, las verduras se distinguen por ser las
variedades cuya parte comestible es verde, como las
acelgas, espinacas o el repollo.
Siendo así, entendemos que todas las verduras son

hortalizas, pero no todas las hortalizas entran dentro
del grupo de verduras.
En este grupo
encontramos un
conjunto de alimentos
sin duda heterogéneo,
ya que cada planta
cuenta con distintas
partes comestibles
(raíces, bulbos, tallos,
hojas, flores y frutos).
Origen de lashortalizas
Composición general de lashortalizas

•Agua: Contiene una gran cantidad de agua, aproximadamente un
80% de su peso.
•Carbohidratos: Según el tipo de hortaliza la proporción de éstos es

variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de
carbohidratos, las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos

Acelga, apio, espinaca, berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rabanito,
el tomate, etc.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10%.
Alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha.
Grupo C: Contienen más del 10%.
Papas, yuca, etc.
Composición general de lashortalizas

• Vitaminas se encuentran: La A en forma de provitamina
(zanahoria, espinaca y perejil), C (pimiento, coles,
brocoli), E (guisantes) , K (espinaca) y del grupo B ácido
fólico (hojas verdes).
•Incluso minerales como: potasio (remolacha y coliflor),
magnesio (espinaca y acelga),, hierro y sodio (apio).
•Sustancias volátiles. : La cebolla contiene disulfuro
dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
• Lípidos y proteínas.
Composición nutricional
Su aporte en macronutrientes no
suele ser significativo en este tipo Contenido aproximado de nutrientes(%)
de alimentos, pero una excepción en la acelga
son los tubérculos y en algunas

raíces, ya que aunque forman
parte de este grupo aportan
cantidades notables de almidón.
Sin embargo, este grupo vegetal
destaca por ser rico en vitaminas,
minerales y fibra aportando altas
cantidades de agua y bajo aporte
energético.
Clasificación - FAO
Según el medio de conservación
Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las

mismas propiedades que frescas.
Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha

eliminado el agua.
Clasificación - FAO
Según su órgano comestible:
Frutos: Berenjena, pimiento, Flor: Alcachofa, coliflor.
tomate, guindillas, calabaza. Tallos jóvenes:
Bulbos: Cebolla, puerro, ajo Espárrago.
seco. Legumbres frescas o
Hojas y tallos verdes: verdes: Guisantes,
Acelgas, achicoria, cardo, habas, judías verdes.
endivia, escarola, lechuga, Raíces: Zanahoria, nabo,
espinacas, perejil, apio, col, remolacha, rábano.
brócoli, coles de Bruselas.
Control de calidad en
Hortalizas
Calidad
La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que
significa atributo, propiedad o naturaleza básica de
un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido
abstracto su significado es «grado de excelencia o
superioridad» (Kader, et al., 1985).
Aceptando esta definición, se puede decir que un

producto es de mejor calidad cuando es superior en
uno o varios atributos que son valorados objetiva o
subjetivamente.
Percepción de lacalidad
La calidad es una percepción compleja de muchos
atributos que son evaluados simultáneamente en
forma objetiva o subjetiva por el consumidor.
El cerebro procesa la información recogida por la
vista, olor y tacto e instantáneamente lo compara o
asocia con experiencias pasadas y/o con texturas,
aromas y sabores almacenados en la memoria. La
percepción del sabor, aroma y textura que se
produce al ingerirlo, es la evaluación final en donde
se confirman las sensaciones percibidas al momento
de la compra.
Aspectos de lacalidad
• Calidad organoléptica o sensorial, aquella que capta el
consumidor directamente con sus sentidos, y se reﬁere al color,
sabor, aroma, textura (consistencia).
• Calidad nutritiva, que está relacionada con la capacidad de los
alimentos de proporcionar todos los nutrientes que favorezcan
una buena salud y eviten la aparición de enfermedades.
• Calidad sanitaria, que tiene en cuenta la presencia o ausencia de

tóxicos naturales, contaminantes y/o microorganismos
patógenos, que pueden dar lugar a una acción tóxica.
Board, 1989; Charley, 1987; Maroto, 1990; Sánchez-Mata, 2002; Shibamoto et al. , 1996 y Schreimer
et al. , 2000.
Componentes de lacalidad
• Apariencia: La percepción del sabor, aroma y
textura que se produce al ingerirlo, es la evaluación
final en donde se confirman las sensaciones
percibidas al momento de la compra.
• La forma (sin daños)

• La uniformidad (similitud)
• Defectos
• La frescura (aroma)
• La madurez (color)
Causas dealteración
Nilsson, 200
• Flavor: Es la combinación de las sensaciones
percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la
nariz (aromas) (Wills et al., 1981).
• Valor nutritivo: Las hortalizas no son suficientes
para satisfacer los requerimientos nutricionales
diarios, esencialmente por su bajo contenido de
materia seca. Poseen un alto contenido de agua y
bajo de carbohidratos, de proteínas y de lípidos,
pero son, en general, una buena fuente de
minerales y vitaminas.
• Seguridad: Consiste en la ausencia de substancias dañinas
para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas
sobre el producto ha sido la principal preocupación de la
opinión pública. Sin embargo, existen muchos otros
contaminantes potencialmente tan o más peligrosos, como
la presencia de microorganismos patógenos, micotoxinas,
metales pesados, etc. Bacterias como Shigella spp,
Salmonella spp., Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria
monocytogenes así como las toxinas producidas por
Clostridium botulinum y otras han sido identificadas como
responsables de enfermedades alimentarias transmitidas
por la ingestión de frutas y hortalizas. El virus de la Hepatitis
A ha sido detectado también en productos frescos así como
parásitos como Entomoeba histolyca y Giardia lamblia
Parámetros de calidad interna

Contenido de humedad
Las hortalizas contienen agua como componente
mayoritario que oscila entre un 60 % y 96 %.
Por lo general tenemos:
• 70 al 80 % humedad: haba, patata, etc.

• 85 al 96 % humedad: remolacha, nabo, lechuga,
etc.
Masa de agua por cada 100g de producto

Acidez libre
Las hortalizas con

excepción del tomate
tienen poca acidez
libre :pH de 5,5 a 7.
Almacenamiento de
Hortalizas
Temperatura de almacenamiento
Floros, 1993
Carácter perecedero y tiempo dealmacenamiento
Kader, 1993
Conservación de Hortalizas
Conservación
Conservación es mantener el mayor tiempo posible
el grado más alto de calidad de un alimento.
A lo largo del procesamiento, conservación o

elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que
originan el deterioro del alimento. Esta reacciones
pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y
fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua.
Los métodos de conservación por congelación se basan

principalmente en la eliminación de agua mediante
evaporación directa desde el hielo.
La conservación por calor se basa en eliminar principalmente

microorganismos, causantes de la descomposición de las
hortalizas en latas o frascos estos métodos son muy
empleados para guardarlos posteriormente.
En la esterilización es preferible aplicar temperaturas altas

durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las
hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades
nutricionales como sus características organolépticas (color,
olor, sabor, textura).
Docente Asociado
Gina Hurtado Camayoc

3 Verduras

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

3 Verduras

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Facultad de Medicina Hipólito Unanue

Semestre Académico 2022-2

Las HORTALIZAS son un conjunto de plantas cultivadas,

Estos alimentos contienen agua, carbohidratos, lípidos,

Ladrón de Guevara, V et al 2004.

Los alimentos denominados hortalizas o verduras

Las hortalizas se definen como las plantas

Siendo así, entendemos que todas las verduras son

Composición general de lashortalizas

•Carbohidratos: Según el tipo de hortaliza la proporción de éstos es

Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos

Composición general de lashortalizas

son los tubérculos y en algunas

Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.

Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las

Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha

Aceptando esta definición, se puede decir que un

• Calidad sanitaria, que tiene en cuenta la presencia o ausencia de

• La forma (sin daños)

Parámetros de calidad interna

Por lo general tenemos:

• 70 al 80 % humedad: haba, patata, etc.

Masa de agua por cada 100g de producto

Las hortalizas con

Carácter perecedero y tiempo dealmacenamiento

A lo largo del procesamiento, conservación o

Los métodos de conservación por congelación se basan

La conservación por calor se basa en eliminar principalmente

En la esterilización es preferible aplicar temperaturas altas

También podría gustarte