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DIVULGA No. 21 Abril-Junio 1986 Desangrado Eviscerado de los Pescados Pilar Flores G. Investigador II Coordinadora Nacional de Tecnologa Pesquera

El desangrado y eviscerado de los pescados debe practicarse preferentemente recin capturado el pez, pues si se trata de obtener filetes, stos tendrn un agradabilsimo blanco. El pescado debe desangrarse y luego eviscerarse. Una buena sangra del pescado permite obtener un color blanco de muy buena apariencia, el cual se conserva an despus de la desecacin o salado; ejemplo Bacalao. Como recomendacin se seala una buena sangra de 20 minutos, a temperatura de refrigeracin, es suficiente para obtener un producto bastante blanco. Para realizar un desangrado rpido, en primer lugar debe seccionarse alguno de los principales vasos sanguneos, el cual sera pinchado para permitir la salida de la sangre; de inmediato se procede a la evisceracin (eliminacin del contenido estomacal e intestinos). Ambos pasos deben realizarse lo ms rpidamente posible ya baja temperatura o cuando an se encuentre vivo el pez, ya que de esta manera se prolongan las caractersticas de frescura del pescado; por lo tanto se evita la proliferacin de compuestos que aceleran la descomposicin del animal (bacterias, enzimas). Para los pases de clima tropical, donde la media de temperatura es alta, la aplicacin rpida del eviscerado y desangrado es una necesidad, pero en las ocasiones en las cuales esto no es posible se recomienda cubrir el pescado completamente de hielo, lo ms rpido posible. RECOMENDACIONES PARA EL DESARROLLO CONGELADO La manipulacin de la captura para el desangrado y eviscerado debe iniciarse tan pronto como el pescado llegue a bordo. Todo el pescado que se encuentre en cubierta deber protegerse contra la accin del sol, la escarcha del hielo y los efectos deshidratantes del viento. El pescado almacenado en espera del desangrado y eviscerado no debe estibarse (almacenarse) en capas muy espesas. Los compartimientos deben ser suficientes para impedir que el pescado se mueva y resulte aplastad por los movimientos de embarcacin. Hasta el momento de introducirlo en el congelador, el pescado deber mantenerse a una temperatura lo ms prxima posible a 0C (32F). El pescado entero o desangrado deber enfriarse rpidamente, utilizando hielo o sumergindolo en agua de mar refrigerada.