Propiedades termofísicas de los alimentos

Las propiedades térmicas son una serie de parámetros requeridos para ejecutar cálculos de
transferencia de calor, como por ejemplo la predicción de las velocidades de transferencia
de calor para un alimento “X” en un proceso, ya sea de calentamiento o de enfriamiento de
alimento. La información obtenida de las diferentes propiedades no es tan fácil de obtener,
ya que para llegar a esta se han usado diferentes técnicas y los arrojados no siempre
concuerdan.
La importancia de la aplicación de las propiedades térmicas en alimentos se debe a:
 El calculo de la transferencia de calor.
 El calculo de las velocidades de la transferencia de calor en procesos de
calentamiento y enfriamiento.
 la gran variedad de alimentos y la demanda de diseño de equipos y procesos que
cada uno necesita.
En la actualidad se cuenta con herramientas mas sofisticadas que permiten precisar las
mínimas variables del alimento. Gracias a estas mejoras en la habilidad para medir la
composición de los alimentos más precisamente incrementa la necesidad de conocer los
efectos de la composición sobre las propiedades térmicas.
Principales propiedades térmicas
Las principales propiedades termodinámicas utilizadas en la ingeniería de alimentos son:
 conductividad térmica
 calor especifico
 difusividad térmica
 entalpia
 densidad
 coeficiente de calor convectivo o superficial.
Conductividad térmica
La conductividad térmica en alimentos depende principalmente de la composición del
mismo, pero también de algunos otros factores que afectan el flujo de calor a través del
material tales como porcentajes de espacios vacíos, homogeneidad, forma y tamaño del
alimento.
Considérese un alimento en forma de una tableta, la cantidad de calor denotado por, que
influye a través del área de transferencia de calor A, y espesor L, y teniendo la cantidad de
calor denotada por Q entonces la conductividad térmica del alimento es calculad como:
A∗K (T 1−T 2)
Q=
L
Donde:
Q: cantidad de flujo de calor.
A: área de transferencia de calor del alimento.
K: conductividad térmica w/n °C.
T1: temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado.
L: espesor del alimento.
Calor especifico
El calor especifico nos indica cuanto calor es requerido para cambiar la temperatura de un
material. A diferencia de la conductividad térmica, el calor especifico es independiente de
la densidad de masa, por lo tanto, conociéndose el calor especifico de cada componente de
una mezcla es suficiente para predecir el calor especifico de toda la mezcla.
Si se tiene un alimento de masa M a una temperatura inicial, el valor requerido para
calentarse y llegar a una temperatura final T2 seria igual al producto de la masa y el calor
especifico y se expresa como:
Difusividad térmica