UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

ESCUELA DE POSTGRADO

MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN YOGURT

PROBIOTICO SABORIZADO CON AGUAYMANTO(Physalis peruviana l) Y

ADICIONADO DIENTE DE LEÓN (Taraxacum officinale) DESHIDRATADO”

Tesis presentada por:

Br. YOVANA TORRES MAMANI

Para optar al grado académico de:

MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS

ASESOR:

CUSCO - 2023
1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la región Cusco muchos de los personas e industrias desconocen los beneficios

del diente de león (Taraxacum officinale), para la elaboración de productos
agregados a base de diente de león, en tal sentido no se comercializa a gran escala
en su estado fresco ni seco, pues en la actualidad los estudios sobre esta planta
silvestre viene demostrando los grandes beneficios que posee para la salud y su alto
contenido en de vitaminas, minerales y ácido fólico entre otros, por esa razón la
presente investigación pretende elaborar un producto agregado lácteo (yogurt) a base
de diente de león, determinando la caracterización físico química microbiológico y
sensorial del yogurt a base de diente de león (Taraxacum officinale).
El aguaymanto (Physalis peruviana) cuenta con un alto contenido de vitamina c,
también cuenta con antioxidantes que ayudan a cicatrizar las heridas, mejorar el
sistema inmunológico, aumentar la producción de glóbulos rojos, corregir el
desempeño de las funciones cardiovasculares y funciona como un tranquilizante
natural. Otro de los beneficios muy importantes para la salud que contiene el
aguaymanto, es aliviar el estrés, combatir la hipertensión arterial, la ansiedad y
estabilizar el nivel de la glucosa, especialmente puede ser consumido por las personas
con diabetes. Igualmente, ayuda a prevenir el cáncer del estómago, colon y del
intestino.
1.1 SITUACION PROBLEMÁTICA
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2.1 Problema general
¿Cuáles son las características fisiquimicas, microbiológicas y sensoriales de un
yogurt probiótico saborizado con aguaymanto (Physalis peruviana) con adición
de diente de león (Taraxacum officinale) deshidratado?
1.2.2 Problema especifico
➢ ¿Cómo son las características fisicoquímicas del diente de león (Taraxacum
officinale)y aguaymanto(Physalis peruviana)?
➢ ¿Cuáles son variables del proceso de la deshidratación del diente de león
(Taraxacum officinale)?
 ➢ ¿Qué procedimientos consideraremos para la elaboración de un yogurt
probiótico saborizado con aguaymanto (Physalis peruviana l) con adición de
diente de león (Taraxacum officinale) deshidratado?

➢ ¿Qué características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales tiene un

yogurt probiótico saborizado con aguaymanto( Physalis peruviana l) con
adición de diente de león (Taraxacum officinale) deshidratado.

1.3 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

En la actualidad con desarrollo de nuevas investigaciones y tecnologías las industrias

alimentarias buscan alternativas en productos de origen natural para combatir
enfermedades, principalmente una en muchas regiones del país consideradas con
pobreza y pobreza extrema una de más enfermedades as comunes es la anemia en
niños, jóvenes y adultos. Por esta razón muchos de consumidores solicitan hoy en día
productos alimenticios saludables, compuestos principalmente, a base de alimentos
naturales y procesados de vegetales. A su vez estos productos se adaptan fácilmente
a varias dietas.

En tal sentido los productos fermentados tipo yogurt con un valor agregado rico en
proteínas, vitaminas y minerales principalmente de origen natural está siendo la mayor
opción para tratar enfermedades en los seres humano, pues esto se remonta a
nuestros antepasados desde la antigüedad para tratar una variedad de enfermedades.

El diente de león (Taraxacum officinale) o achicoria amarga, es una especie de la

familia de las asteráceas. Es considerada una "maleza", aunque es comestible en su
totalidad y se le han atribuido numerosas propiedades medicinales, es una flor silvestre
popular en toda América. Hay muchas variaciones del diente de león, como el primo
del diente de león, la bardana. Los dientes de león crecen solo en climas templados y
áridos, y generalmente se encuentran en campos abiertos, pastizales y prados.
El diente de león (Taraxacum officinale) son plantas perennes que crecen
abundantemente durante la primavera. Sus hojas son grandes con nervios paralelos y
una superficie lisa. Las hojas varían en longitud y forma; algunos tienen púas en un
extremo y bordes delgados en el otro. El color de la hoja varía de verde a amarillo con
un color base verde o azul. La planta tiene un sistema de raíces grueso que le da
estabilidad en el suelo; Esta es la razón por la que los dientes de león pueden
extenderse tanto en el suelo. Además de su sabor dulce, dientes de león tiene otros
usos. Su larga raíz principal extrae fácilmente los nutrientes del suelo pobre; por eso
crece tan bien incluso en condiciones adversas. El diente de león también se puede
utilizar como remedio a base de hierbas para los problemas de cólicos e indigestión
en los niños. El Diente de león tiene pocas connotaciones negativas en comparación
con otras plantas en nuestra historia cultural; esto probablemente se deba a su uso
neutral como agente medicinal a base de hierbas (para tratar la indigestión), fuente de

alimento y elemento de belleza (como cosmético).

Estudios previos han confirmado que el extracto de raíz de diente de león (Taraxacum
officinale) tiene actividades antiinflamatorias y citotóxicas. Al igual que las raíces, las
hojas tienen una composición similar de principios activos, como los polifenoles, por lo
que se decidió probar si sus extractos tienen el mismo efecto sobre las actividades
anteriores, pero en este estudio se utilizará la tecnología de secado por aspersión para
obtener agua. - principios activos solubles, que permitirán obtener productos estables
con una larga vida útil y un mejor aprovechamiento de sus principios activos. Los
resultados de este estudio proporcionarán nueva información sobre los posibles usos
de esta planta en los campos de la biotecnología y la medicina.

En la presente investigación se pretende obtener un producto fermentado tipo yogurt

a base de diente de león (Taraxacum officinale) para provechar todos sus beneficios
mencionados líneas arriba, para este fin la investigación se justifica en las siguientes
dimensiones: en el aspecto social la investigación pretende con los resultados que se
obtenga, promover y generar una producción masiva de productos agregados en con
plantas naturales principalmente a base de diente de león, en el aspecto tecnológico,
se recurrirá a la tecnología para el procesamiento del diente de león (Taraxacum
officinale), buscando condiciones óptimas para la deshidratación (secado) y molienda
en la transformación del producto. Y finalmente en el aspecto científico; la investigación
busca generar un aporte en el conocimiento científico sobre la caracterización del
diente de león (Taraxacum officinale) y sus usos en las tecnologías agroindustriales.

En la presente investigación sustenta el beneficio de darle valor agregado al

aguaymanto con adición de diente de león deshidratado , así a su vez ofrecer un
yogurt probiótico con un sabor nuevo para el consumidor
1.4 OBJETIVOS DE LAS INVESTIGACIÓN
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
➢ Caracterizar un yogurt probiotico saborizado con aguaymanto (Physalis
peruviana) adicionado con diente de león (Taraxacum officinale)
deshidratado.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
➢ Determinar las características fisicoquímicas del diente de león (Taraxacum
officinale)yAguaymanto(Physalis peruviana l).

➢ Determinar las variables de proceso de deshidratación del diente de león

(Taraxacum officinale) .

➢ Elaborar un yogurt natural con adición de diente de león (Taraxacum officinale)

deshidratado con microorganismos probióticos.

➢ Determinar las características físico químicas, microbiológicas y sensoriales del

yogurt probiotico saborizado con Aguaymanto con adición de diente de león
(Taraxacum officinale) deshidratado.

II MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1 MARCO CONCEPTUAL
2.2.1 YOGUR
El proceso de fermentación generalmente lo llevan a cabo las denominadas bacterias
iniciadoras de yogur S. thermophilus y L. bulgaricus, que no pueden sobrevivir en el
tracto gástrico ni colonizar el tracto intestinal (Shah, 2000). El primer microorganismo
(Streptococcus thermophilus) exhibe un crecimiento óptimo a temperaturas entre 40 y
45°C, fermenta glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa y produce 0,7% a 0,8% de ácido
láctico. El segundo microorganismo (L. bulgaricus) crece mejor a temperaturas entre
40 y 50°C, fermenta glucosa, fructosa, galactosa y lactosa, produciendo 1,7% o más
de ácido láctico (Trachoo, 2002). L. bulgaricus produce más compuestos aromáticos
en la leche que S. thermophilus (Bonczar et al., 2002, citado en Akin y Güler-Akin,
2005.
Estos dos microorganismos exhiben una relación simbiótica durante el procesamiento
del yogur. Streptococcus thermophilus utiliza los aminoácidos esenciales producidos
por L. bulgaricus durante la fermentación y produce ácido láctico, que reduce el pH a
un nivel óptimo para apoyar el crecimiento de L. bulgaricus, creciendo primero y más
rápido durante la fermentación. Después de unas tres horas de fermentación, los dos
microorganismos estaban en igual número. La tasa de crecimiento de Streptococcus
thermophilus disminuyó con la fermentación prolongada, mientras que Lactobacillus
bulgaricus continuó bajando el pH debido a la producción excesiva de ácido láctico
(Lourens-Hattingh y Viljoen, 2001; Trachoo, 2002). Cuando se utilizaron cultivos de
yogur con probióticos, se inhibió el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus, el principal
microorganismo responsable de la producción de ácido en el yogur (Dave y Shah,
1997, citado en Akin y Güler-Akin, 2005).

La temperatura de incubación del yogur es comúnmente de 40 a 45°C hasta alcanzar

un pH que está en el rango de 3.7 a 4.7 para obtener un yogurt de buena calidad
(Shah, 2000; Lourens-Hattingh y Viljoen, 2001; Lee y Lucey, 2010). El yogurt debe 5
tener como mínimo 107 ufc/g del cultivo iniciador (L. bulgaricus y S. thermophilus) al
final de su vida útil (INEN, 2011b).

Durante la elaboración de yogur, los cambios en los constituyentes de la leche se

atribuyen a la fermentación y a los ingredientes que se agregan durante su
elaboración. Como resultado de la fermentación concurre un incremento en la
concentración de ácido láctico, galactosa, amino ácidos libres y ácidos grasos;
mientras que la concentración de lactosa disminuye. El incremento de ingredientes
puede incrementar el contenido de proteína y de azúcar en el yogur (Lourens-Hattingh
y Viljoen, 2001).

Recientemente en los últimos años algunos tipos de yogur han sido reformulados (Bio-
yogur o yogur probiótico) al adicionar cultivos vivos de Lactobacillus acidophilus y
especies de Bifidobacterium (Lourens-Hattingh y Viljoen, 2001) los mismos al utilizarse
solos alargan el proceso de fermentación por el crecimiento pausado que presentan;
por lo que es frecuente acompañarlos de los cultivos convencionales del yogurt con el
objetivo de acelerar el proceso de fermentación por el rápido crecimiento que éstos
presentan (Tharmaraj y Shah, 2003). La presencia de cualquiera de las especies de
Lactobacillus en el cultivo iniciador puede influir en el contenido total de acetaldehído,
compuesto responsable del aroma del yogurt.

Akin y Güler-Akin (2005) evaluaron yogurt con cultivo iniciador (S. thermophilus y L.
bulgaricus) y bio-yogur con cultivo probiótico (S. thermophilus, L. bulgaricus, L.
acidophilus, Bifidobacterium bifidum Bb-12 y L. casei), éste último a dos temperaturas
de incubación (42°C y 37°C). En el resultado se encontró que la menor cantidad de
acetaldehído se presentó en el yogurt producido con el cultivo iniciador seguido por el
bio-yogur incubado a 42°C, mientras que el bio-yogur incubado a 37°C mostró el nivel
más alto de este compuesto. La diferencia entre las dos muestras del bio-yogur se
debió a que en el yogur incubado a 37°C se tuvieron recuentos más altos de L.
acidophilus y de B. bifidum. El contenido de acetaldehído se observó un incremento
durante los primeros siete días de almacenamiento para luego disminuir, debido a la
hidrólisis por enzimas microbianas para formar otras sustancias tales como el etanol.

Los materiales a utilizar para el envasado de los alimentos es un criterio importante

que influye en sus propiedades (Routray y Mishra, 2011). Saint-Eve (2008) estudiaron
la influencia del material de envasado (poliestireno, polipropileno, y vidrio) sobre las
propiedades sensoriales y físico-químicas de yogurt con diferentes porcentajes de
grasa (0 y 4 por ciento) durante 28 días de almacenamiento a 4°C. Obteniendo como
resultado de su estudio, que el tipo de empaque presenta un mayor impacto sobre las
características sensoriales y físico-químicas del yogurt con cero por ciento de grasa,
considerando al vidrio como el material en el que el yogurt mostro menor disminución
del aroma.

2.2 PROBIOTICOS
Según Guarner y Schaafsma (1998) citados por FAO (2006), los probióticos
constituyen a todos los microorganismos vivos los mismos que al ser consumidos en
cantidades apropiadas, otorgan al huésped efectos saludables. La Organización
Mundial de Gastroenterología indica que la palabra “probiótico” debe reservarse para
los microbios vivos que en estudios controlados en humanos, han demostrado producir
un beneficio a la salud (Guarner, 2008).

Schrezenmeir et al. (2001) y Collins (1999), citados por Cocio (2006) indican que se
considera alimento probiótico al que contiene bacterias vivas que permanecen activas
en el intestino, a su vez no causan enfermedades y brindan importantes efectos
fisiológicos pues al ser ingeridos en cantidades suficientes, brindan efecto muy
beneficioso, favoreciendo al equilibrio de la flora intestinal y a incrementar el sistema
inmunológico.

Los probióticos comerciales suelen encontrarse de forma general agregados a los

alimentos, en suplementos, en forma de tabletas, cápsulas, bolsitas o sobres. Hoy en
día los productos lácteos instituyen los principales alimentos que aportan probióticos,
pues además de las propiedades funcionales de las bacterias inoculadas, dichos
alimentos son fáciles de digerir y son en gran parte aceptados en los 7 distintos grupos
de población. Cave mencionar que los probióticos se distan de los medicamentos en
varios aspectos, principalmente en lo que concierne a las declaraciones de
propiedades, puesto que para el caso de probióticos sólo pueden hacerse
declaraciones de propiedades saludables de carácter general (FAO, 2006).

Los yogures y otros lácteos fermentadas son referidos como vehículos apropiados
para la adición de probióticos, mediante los cuales el consumidor recibe el número
apropiado de bacterias probióticas. De forma extensiva se reconoce que son
necesarios entre 1x107 y 1x109 células por ración, dependiendo de la cepa, para
asegurar el efecto probiótico (Vinderola et al., 2000; Chr-Hansen, 2004).

A escala industrial, los cultivos probióticos son producidos apartadamente y se

adicionan en el producto alimenticio en preparaciones listas para usar. Generalmente
se muestran en polvo liofilizado o como gránulos congelados y en la forma DVS
(cultivos directos a cuba). Los cultivos probióticos pueden estar constituidos de cepas
individuales o una mezcla de varias cepas. Una gran mayoría de cultivos probióticos
son producidos en una forma concentrada con la densidad de células de más de 1010
ufc/g (Chr-Hansen, 2004; Sip y Grajek, 2010).

En el mercado se pueden encontrar algunos derivados lácteos incorrectamente

etiquetados en relación con la identidad de las cepas que los componen. La
información que se proporciona al consumidor en la mayoría de los casos es muy poco
específica, casi siempre no se detallan aspectos importantes como las especies y las
cepas que contienen, su concentración, la ingestión recomendada, las condiciones
óptimas de almacenamiento y los efectos que, potencialmente, pueden ejercer sobre
la salud (Sanzet, 2003).

2.3 BACTERIAS PROBIOTICAS

Una cepa probiótica se describe en base a su género, especie y a una designación

alfanumérica, ejemplo, Lactobacillus casei DN-114001 o Lactobacillus rhamnosus
GG. Los nombres comerciales utilizados no están sometidos a regulación, y las
industrias tiene la potestad de ponerle el nombre que quieran a los probióticos que
usan en sus productos, por ejemplo, LGG (Guarner et al., 2008). La Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación sugiere usar nombres a los
probióticos en conformidad con el Código Internacional de Nomenclatura para certificar
la comprensión a nivel internacional (FAO, 2006). En el Cuadro 1 se muestras algunos
microorganismos usados como probióticos.

Cuadro 1

Microorganismos usados como probióticos

CEPA FABRICANTE
Bifidobacterium animalis DN 173 010 Danone/Dannon
Bifidobacterium animalis subsp. lactis Chr-Hansen
Bb-12
Bifidobacterium infantis 35624 Procter y Gamble
Bifidobacterium logum BB536 Morinaga Milk Industry
 Lactobacillus acidophilus La-5 Chr-Hansen
Lactobacillus acidophilus NCFM Danisco
Lactobacillus casei DN-114 001 Danone/Dannon
Lactobacillus casei Shirota Yakult
Lactobacillus johnsonii La1 (Lj1) Nestlé
FUENTE: Guarner et al. (2008)

Alais (1985), citado por Cocio (2006) señala que la categorización de los lactobacilos
se ha basado en la fuente de donde se aislaron y de los productos que se obtienen de
la fermentación y que éstos se dividen en dos grupos.

• Lactobacillus homofermentativos, estas dan lugar a ácido láctico como producto

principal de la fermentación de los azúcares. Este grupo está integrado por
Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, entre otros.

• Lactobacillus heterofermentativos, estos producen además de ácido láctico,

dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles

El Lactobacillus de la especie acidophilus y cepa específica La-5 es la más

estudiada y utilizada como bacteria probiótica

BIFIDOBACTERIUM

Bifidobacterium lactis se identifica por capacidad para sobrevivir a pH de 3.5 y, a

diferencia de otras especies de Bifidobacterium, soporta bajas concentraciones de
oxígeno, lo que le da una ventaja en su capacidad de adaptación a comparación de
las otras especies con las que comparte el ambiente del lumen del colon” (Leahy, 2005;
Dunne, 2009).

2.5 ACCIÓN Y EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS PROBIÓTICOS EN EL

ORGANISMO
Famuralo. (1999), citados por Amores. (2004) señalan que los nutrientes se
encuentran presentes en proporciones limitadas en el intestino, los mismos al ser
consumidos por las bacterias probióticas; reducen la posibilidad de desarrollo y
crecimiento de agentes patógenos, limitando así su proliferación. A su vez pueden
llegar a producir una disminución en la concentración de lactosa en la leche
fermentada por la actividad de la lactasa bacteriana durante la fermentación.
La presencia de Bifidobacterium en el tracto gastrointestinal se considera con un
número de beneficios para la salud, como por ejemplo para lidiar la diarrea, remedio
para la intolerancia a la lactosa, prevención del cáncer, tratamiento de enfermedades
inflamatorias del intestino, remedio del estreñimiento y reducir los indices de colesterol
en suero (Leahy et al., 2005). Las bifidobacterias, al igual que otros organismos
generadores de ácido láctico han señalado tener un efecto defensor contra los efectos
devastadores de una enfermedad diarreica aguda.

Las bacterias Lactobacillus La-5 y Bifidobacterium Bb-12 al igual que otras bacterias
probióticas son eficaces en el tratamiento de diarrea aguda en niños, prevención de
diarrea asociada a antibióticos en niños, prevención de diarrea por Clostridium difficile,
disminución de síntomas por mala digestión de la lactosa, alivio de síntomas del
síndrome de intestino irritable y prevención de enterocolitis (Guarner et al., 2008).

En el Cuadro 2 se indican los efectos beneficiosos de probióticos que cuentan con

documentación.

Cuadro 2
Cepas probióticas y sus efectos benéficos
Cepas probióticas Efectos beneficiosos
Lactobacillus Mejora el metabolismo de la lactosa.
acidophilus Reducción del riesgo de cáncer de colon mediante la
NCFM (Rhodia) limitación de los daños del ADN en las células del
colon, lo que reduce la actividad de las enzimas
procarcinogénicos y mutágenos vinculantes.
Reduce el nivel de colesterol sérico.
Prevención de las infecciones urogenitales.
Lactobacillus Eficaz en la reducción de la incidencia de las
rhamnosus enfermedades diarreicas (diarrea por rotavirus, diarrea
GG (Valio) asociada a antibióticos, la diarrea por C. difficile y la
diarrea del viajero.
Reducción del riesgo de trastornos gastrointestinales
tales como enfermedades inflamatorias del intestino.
Reducción de la incidencia de infecciones por H. pylori.
Inhibición de la generación de productos carcinógenos
mediante la reducción de la actividad de las enzimas
microbianas.
Normalización de la permeabilidad intestinal.
Reducción del riesgo de infecciones respiratorias.
Reducción del riesgo de caries dental.
Lactobacillus casei Acorta la fase diarreica en los niños con infección por
defensis DN 114 001 rotavirus.
(Danone) Eficaz en el tratamiento y prevención de las infecciones
gastrointestinales.
Mantiene la actividad ureasa constante
Estimulación del sistema immune.
Lactobacillus casei Eficaz en el tratamiento de la diarrea por rotavirus
shirota (Yakult) Reducción del riesgo de trastornos gastrointestinales
Reducción de la actividad de las enzimas
procarcinogénicas.
Lactobacillus johnsonii Reducción de la incidencia de infecciones por H. pylori
La1 (Danone) Reducción de la inflamación.
Estimulación del sistema immune.
Lactobacillus Alivio de los síntomas inflamatorios intestinales, por
plantarum ejemplo, enterocolitis y pouchitis
299v (Probi AB) Reducción de la recurrencia de C. difficile enterocolitis.
Estimulación del sistema immune.
Bifidobacterium Alivio de los síntomas de eczema atópico en niños con
animalis hipersensibilidad a la leche.
 DN 173 010 (Danone Reduce la duración del aumento de la producción de
heces en niños con enfermedades diarreicas.
Bifidobacterium Reduce la incidencia de las infecciones por rotavirus en
bifidum los niños y estimula la respuesta de anticuerpos
específicos contra el rotavirus.
Mejora de la digestión de la lactosa.
Saccharomyces Reducción de la incidencia de diarrea por C. difficile.
boulardii Acorta la duración de la gastroenteritis aguda.
FUENTE: Holzapfel y Schillinger (2002), Saarela et al. (2002), Guarner y Malagelada
(2003), Saxelin et al. (2005), Shah (2007), citados por Sip y Grajek (2010)

2.6 COMPOSICION DEL YOGURT

Tabla N° 2.1. Yogurt líquido Yogurt batido Yogurt aflanado

Composición
aproximada de
los tipos de
yogurt.
Composición
Agua (antes de 87,5% 86% 85%
agregar azúcar y
frutas)
Sólidos totales 12,5% 14% 15%
(antes de agregar
azúcar y frutas)
Grasa 3% 3% 3%
Acidez Mínimo 0,7% Mínimo 0,8% Mínimo 0,8%
pH 4,65 4,50 4,50
Cantidad de Abundante Abundante Abundante
bacterias en el
yogurt
Fuente: (Sánchez, 2003)
2.7 DIENTE DE LEON

GENERALIDADES
Nombre científico: (Taraxacum officinale )
 Nombres comunes: amargón, achicoria amarga, chicoria, diente de león,
lechuguilla, taraxacón (Gómez & Jiménez, 2007).

El diente de león procedente de Europa, es una planta que se ha extendido por todo
el mundo, por lo que es considerada una mala hierba, pero es más abundante en
subpáramo y climas fríos, esta hierba ha sido utilizada desde la antigüedad para curar
diversas enfermedades (Castro, Diaz, & Serna, 2013).

2.1.3.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL DIENTE DE LEON

El diente de león tiene un complejo grado de principios activos con importancia

farmacológica, como las lactonas sesquiterpenicas que le dan ese sabor amargo de la
planta, triterpenos, polifenoles, alcaloides y los esteroides, por su constitución ha sido
utilizada como antiinflamatorio, antivirus, antioxidante y anticancerígeno. Las hojas y
raíces de esta planta poseen varias propiedades que la convierten en una de las
plantas con gran utilidad terapéutica (Asqui Lalón, 2012). Los polifenoles son el grupo
de compuestos más abundantes presentes en las plantas, tienen importantes
beneficios para la salud, que fundamentalmente se deben a su capacidad antioxidante
(Quiñones, Aleixandre, & Miguel, 2012). Entre la diversidad de polifenoles que tiene el
diente de león, en la raíz como en las hojas se encuentran los flavonoides, ácidos
fenólicos y cumarinas (González, 2007).
2.8 AGUAYMANTO
2.8.1 Características generales
Según el Manual de Sierra Exportadora (2016), dice que el aguaymanto (Physalis peruviana L.), es
una fruta nativa de los países andinos (Perú, 12
Colombia, Ecuador y Bolivia); los valles interandinos constituyen las zonas más apropiadas para
este cultivo, por ser su medio agroecológico natural. Actualmente su cultivo se desarrolla
mayoritariamente en la sierra del Perú (Cusco, Huánuco, Huancavelica, Junín y Cajamarca).
En el proyecto de Lozano (2014), dice que el aguaymanto es también llamado “Tomatito Silvestre”
o “Capulí”, conocido como fruta nativa desde la época de los Incas, era una de las plantas preferentes
del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada en el Valle Sagrado de Los Incas. Su planta
es un arbusto que alcanza los dos metros de altura, puede llegar a generar 30 tallos huecos, sus hojas
son acorazonadas y con vellosidades; tiene una raíz principal, de la que salen raíces laterales, las
flores tienen 5 pétalos de color amarillo, el fruto es una baya globosa y jugosa, con una pulpa
agridulce dentro de la cual se encuentran gran número de semillas; el fruto puede pesar de 4 a 10 gr.
y permanece cubierto por el cáliz o capacho, o durante todo su desarrollo.
Los nombres comunes con la que se le conocen, son:
- Tomatillo; aguaymanto (centro y sur del Perú)

- Capulí (centro del Perú, no confundir con el capulí Prunus Serotina)

- Uvilla (Cajamarca)

- Otros: Topotopo, Uchuva, Motojobobo, embolsado (Bolivia)

La acidez total titulable, como medida general de la presencia de ácidos en el fruto, presenta un
comportamiento típico de disminución durante la maduración del fruto de aguaymanto. Este fruto
se caracteriza por presentar alta acidez total titulable que puede oscilar entre 1,5% y 4%. La
disminución de la acidez total titulable es atribuida principalmente a la utilización de los ácidos
orgánicos como sustratos respiratorios y a la conversión de estos en azucares. (Novoa, 2006 citado
por Velásquez y Velásquez, 2017).
PRINCIPALES USOS

USO PRINCIPAL
El aguaymanto se consume de forma directa como fruta fresca, y además los
pobladores que lo consumen de forma regular en su dieta alimenticia lo agregan en
ensaladas, jugos, conserva, cocteles, repostería y pastelería, entre otros; así se
podrán elaborar platos de comida, tales como:
- Aguaymanto deshidratado

- Bombones de aguaymanto
- Carnes en salsa de aguaymanto

- Pie de aguaymanto

- Queques de aguaymanto

- Torta de aguaymanto

2.9 ANTECEDENTES

(Tello, 2018) Estudio del potencial antiinflamatorio y citotóxico del extracto

acuoso de hojas de diente de león (Taraxacum officinale) Uno de los enfoques de
la investigación es el desarrollo de fármacos de origen natural para el tratamiento de
patologías. Las plantas por su gran biodiversidad y disponibilidad son una de las
principales fuentes de principios activos con importancia farmacológica, el diente de
león (Taraxacum officinale) es una mala hierba que por su gran contenido de principios
activos ha sido utilizada tradicionalmente para la cura de patologías. En la presente
investigación se estudió la capacidad del extracto acuoso de las hojas de diente de
león, obtenido mediante secado por aspersión, como agente antiinflamatorio y
citotóxico. La actividad antiinflamatoria se determinó empleando el método de
estabilización de la membrana de los eritrocitos humanos, mientras que la actividad
citotóxica se evaluó empleando el método de bromuro de 3-(4-5dimetildiazol-2-ilo)-2,5-
difeniltetrazol (MTT) con la línea celular de cáncer de mama MCF-7. Los resultados
obtenidos indicaron que el extracto acuoso de las hojas de diente de león presentó
actividad antiinflamatoria a partir de la concentración de 2,5 mg/ml y al emplear una
concentración de 5,5 mg/ml presentó una actividad de 58,89 % que superó a la
aspirina. En el caso de la actividad citotóxica el IC50 obtenido fue de 0,024, el extracto
presentó un porcentaje de muerte celular del 87 % empleando una dilución 1,00E-01
partiendo de la solución madre de 50 mg/ml. En conclusión, el extracto acuoso de las
hojas de diente de león presentó actividad antiinflamatoria y citotóxica al emplear
concentraciones altas del extracto.

(Cagua,2020) Desarrollo de una formulación de yogurt probiótico saborizado con polen de

abeja El presente proyecto de investigación cuyo objetivo general es desarrollar una
formulación de yogurt a partir de leche de vaca, fermentado con microorganismos
probióticos, saborizado con polen de abeja (Apis Mellifera) para la obtención de un
alimento funcional; se basa en la teoría del análisis sensorial de los alimentos, como
parte de la metodología se aplicó la investigación experimental pues brinda la
posibilidad de manipular diversas variables, particularmente en este caso el porcentaje
de polen y miel de abeja (Apis Mellifera), como técnicas para la recolección de datos
se recurrió a la observación, pruebas sensoriales y análisis de laboratorio; mediante el
uso de instrumentos a modo de fichas de experimentación, pruebas afectivas de
preferencia por preferencia pareada y de aceptación con escala hedónica verbal,
asimismo de análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Se obtuvo como resultado la
formulación idónea de yogurt, que alcanzó su nivel probiótico con una cantidad de 340
millones de bacterias probióticas por gramo, la misma que contiene 2% de polen y
20% de miel de abeja (Apis Mellifera) y cumple con los requisitos estipulados en la
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2395:2011 para Leches Fermentadas.
III.HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1 HIPOTESIS
HIPOTESIS GENERAL
➢ El yogurt natural adicionado con diente de león (Taraxacum officinale)
deshidratado tendrá las mismas características que un yogurt comercial.

HIPOTESIS ESPECIFICO
➢ De qué manera influyen las características fisicoquímicas del diente de león
(Taraxacum officinale) deshidratado en el yogurt natural
➢ Cuáles son las variables de proceso para una deshidratación optima del diente
de león (Taraxacum officinale).
➢ El yogurt natural con adición de diente de león (taraxacum officinale)
deshidratado tendrá un mayor valor nutricional.
➢ Cuál es el nivel de aceptabilidad del yogur natural adicionado con diente de león
(Taraxacum officinale) deshidratado.
III MATERIALES Y METODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCION
Las prácticas se realizaron en La Universidad Nacional San Antonio abad del Cusco
en la planta piloto de leche, participando en las aéreas de producción, mantenimiento
de equipos, control de calidad.

3.2 METODOLOGIA
3.2.1 ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD

3.2.1.1 Prueba de la acidez titulable: Para leche cruda y pasteurizada

a. Tomar un vaso de fondo blanco y agregar 9 ml de leche.
b. Agregar 2 a 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %.
c. Proceder a titular con soda 0.1 N dejando caer gota a gota la solución hasta
conseguir el primer tono rosado persistente por un minuto.
d. Efectuar la lectura

Nota: se toma en cuenta que cada décima de cm3 de gasto de solución de soda
0.1 N equivale a 1°Dornic.

3.2.1.2 Determinación de la Densidad corregida: Para leche cruda

a. Tomar una muestra representativa y colocar en una probeta.
b. Determinar la temperatura de la leche y verificar que este comprendida entre 10
y 20 °C.
c. Introducir el Lactodensímetro procurando que este flote libremente y que no se
forme espuma pegada a la espiga.
d. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que
alcanza el menisco.
e. Idealmente la lectura debe efectuarse a 15 °C para que no sea necesario
realizar ningún ajuste.
f. Si la temperatura de la leche está comprendida entre 10 y 20 °C pero diferente
de 15 °C se debe corregir el valor de densidad agregando o restando por cada
grado por encima o debajo de 15 °C el factor de corrección 0.0002.
 3.2.1.3 Determinación del contenido graso (Método Gerber): Para leche
cruda
a. Tomar 10 ml de ácido sulfúrico comercial en el Butirómetro.
b. Agregar 11 ml de leche con suma precaución.
c. Agregar 1 ml de alcohol amílico
d. Tapar el butirómetro
e. Mezclar el contenido del butirómetro mediante sucesivas inversiones.
f. Centrifugar por 5 minutos a 1200 RPM.
g. Efectuar la lectura
Nota: Considerar que la grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un aceite
ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapón se hace coincidir el menisco
inferior de la columna de la grasa en cero y se efectúa la lectura entre el nivel más
bajo y la parte inferior del menisco superior.

3.2.1.4 Prueba de la Reductasa: Para leche cruda

a. Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba estéril siguiendo los cuidados de
las técnicas microbiológicas convencionales.
b. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno dentro de cada tubo.
c. Tapar y mezclar el contenido del tubo y dejarlo en baño María a 37 °C teniendo
cuidado de que el nivel de la leche este por debajo del nivel de agua.
d. Controlar el tiempo a partir del momento que se dejó el tubo en baño María y
observar los intervalos regulares, generalmente cada media hora.

3.3 RESULTADOS
Área: control de calidad
a. Leche cruda
Cuadro 1
Pruebas realizadas a la leche cruda
Pruebas realizadas valores
Acidez (ºD) 15,5
Densidad corregida (g/ml) 1,0316
 Grasa (g/100g) 3,6
Prueba de la Reductasa (hr.) >7
Temperatura (ºC) 5
Fuente: (laboratorio de control de calidad)

b. Leche pasteurizada:
Cuadro 2
Pruebas realizadas a la leche pasteurizada
Pruebas realizadas Medición Medición

de la 1era bolsa de la última bolsa

Acidez (ºD) 15,8 16.5

Densidad corregida 1,0300 1.0304
(g/ml)
Grasa (g/100g) 3,2 3.2
Fuente: (laboratorio de control de calidad)
El laboratorio de control de calidad realiza unas pruebas a la leche pasteurizada con
el fin una de estas es la acidez que reporta un valor entre 15.8-16.5ºD.

c. Área: tratamiento térmico

Cuadro 3

Registro de parámetros de la pasteurización de acuerdo al área de destino.

Temperatura de Tiempo de
Área Homogenizado
Pasterización Pasterización (s
(°C)

Embolsado 78-85 15 si
 Yogurt 78-85 15 si

Fuente: (laboratorio de control de calidad)

La pasteurización que se realiza para leche embolsada como para yogurt, recibe un
tratamiento más severo, esto se debe en estos productos este tratamiento no va
afectar de alguna manera el proceso o calidad del producto final, al contrario como lo
indica Walstra (2001) la pasteurización alta de 85ºx15 segundos destruye todas la
formas vegetativas de los microorganismos, la mayor parte de enzimas resultan
inactivadas, la estabilidad del producto frente a la autooxidación de la materia grasa
aumenta.
Además de las ventajas citadas por el autor, la pasteurización alta en el yogurt cumple
funciones cómo reducir la presencia de otros microorganismos para evitar la
competencia destruir la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche para
evitar que el yogurt tenga un sabor a rancio, produce un importante aumento de la
consistencia, la precipitación de las proteínas séricas desnaturalizadas aumenta el
volumen de las partículas agregadas.
En el caso de la leche destinada para embolsado y para yogurt esta se homogeniza,
con el propósito de evitar que la grasa se separe del resto de los componentes, es
decir se consigue una distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.

3.4 Parámetros fisicoquímicos controlados en la planta piloto de leche de

la UNSAAC
ANÁLISIS PARÁMETROS
Temperatura C° 8°C máximo
Acidez D° 14 -16.5
PH 6.5-6.8
% de grasa 3.2 % mínimo
Densidad gr /ml 1.0296-1.034
Antibióticos Negativo
Prueba de la reductasa 4hr mínimo
Prueba del alcohol No coagulable
 1.1. DIAGRAMA DE ACTIVIDAD

Recepción de materia prima

(leche)

Control fisicoquímico

% de
Acidez PH Densidad Reductasa Antibióticos
grasa

Resultados

Se rechaza el
Se acepta el lote
lote

3.5 MATERIALES REQUERIDOS

Materiales, reactivos y equipos de laboratorio

➢ Termómetro

➢ Vaso precipitado de 500 ml

➢ Matraz Erlenmeyer de 100ml

➢ Probetas de 250ml

➢ Lactodensímetro

➢ Pipetas
 ➢ Butirometro de gerber

➢ Ácido sulfúrico

➢ Alcohol amílico

➢ Hidróxido de sodio 0.1 N

➢ Centrifuga

3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL

Para el diseño de experimentación se elige como variables independientes al aguaymanto(Physalis

peruviana l)) y diente de leon (Taraxacum officinal)deshidratado por repercutir directamente en

las características organolépticas como color, aroma, sabor y textura de la formulación; se utilizó

entonces, dos variables independientes Aguaymanto(Physalis peruviana l)) y diente de leon

(Taraxacum officinal)) en tres niveles crecientes (Tabla ..) empleando diferentes porcentajes y

duplicándolos en cada nivel. Las temperaturas y tiempos de pasteurización e incubación se fijaron como

factores controlables ya que son parámetros pre-establecidos que deben permanecer constantes

durante la experimentación; el clima es impredecible esto lo convierte en un factor no controlable que

puede o no afectar la experimentación. Las variables dependientes son todas las características, entre

ellas: organolépticas, bromatológicas y microbiológicas. Se especifica en la Figura 11.

 Ilustración 11 diseño experimental
Factores Controlables
Temperaturas/Tiempos
de Pasteurización e
Incubación

YOGURT SABORIZADO CON

FACTORES O AGUAYMANTO(Physalis FACTORES O
VARIABLES peruviana l) Y ADICIONADO CON VARIABLES
INDEPENDIENTES DIENTE DE LEON (Taraxacum DEPENDIENTES
officinal)

CARATERISTICAS
❖ AGUAYMANTO(Physalis
peruviana l) :3,4,6% Clima a) fisicoquímicas,Organolépticas:
Factores no Color, Aroma, Sabor, Textura
❖ DIENTE DE LEON controlables b) Bromatológicas: Grasa y Proteína
DESHIDRATADO (Taraxacum c) Microbiológicas: Coliformes totales,
officinal):5,10,20% E. Coli, Mohos, Levaduras, Bacterias
Ácido Lácticas
Nota. Adaptado d

Nota. Adaptado de (Montgomery, 2004).

Tabla ….

Variables Independientes

Variables independientes

Aguaymanto(Physalis peruviana l) Diente de leon(Taraxacum officinal)

3% 4% 6% 5% 10% 20%

A1 A2 A3 D1 D2 D3

Elaboración propia
Tabla …

ingredientes de formulación

INGREDIENTES

❖ Leche entera de vaca, pasteurizada

❖ Cultivos probióticos: Bifidobacterium species, Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueki subsp. bulgaricus (ABY-3

CHR HANSEN)

❖ Aguaymanto (Physalis peruviana l)

❖ Diente de león(Taraxacum officinal)

Elaboración propia
TABLA….

COMBINACIONES

COMBINACIONES

A0D0

MUESTRA EN BLANCO

A1D1 A1D2 A1D3

A2D1 A2D2 A2D3

A3D1 A3D2 A3D3

REPETICIONES :3

TOTAL DE MUESTRAS 30

ELABORACION PROPIA

3.7 FORMULACIONES

Formulación yogurt madre

Yogurt madre %

Leche entera de vaca, pasteurizada 99%

Cultivos probióticos: Bifidobacterium 1%

species,Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
delbrueki subsp. Bulgaricus (ABY-3 CHR
HANSEN)
Total 100%

Nota. Adaptado de . (Llerena, 2020).

Formulación yogurt natural (base)

yogurt natural (base) %

Leche de vaca entera pasteurizada 97%

Yogurt madre 3%

total 100%

Nota. Adaptado de . (Llerena, 2020).

3.8 FORMULACIONES EXPERIMENTALES

Formulación de yogurt probiótico biofrutado con adición de diente de león (Taraxacum

officinale) deshidratado
Yogurt Aguaymanto(Physalis Diente De Leon Total
Natural(base) peruviana l) (Taraxacum
officinal)deshidratado
Repetición 1
A0D0 100% 0% 0% 100%
A1D1 92% 3% 5% 100%
A1D2 87% 3% 10% 100%
A1D3 77% 3% 20% 100%
A2D1 91% 4% 5% 100%
A2D2 86% 4% 10% 100%
A2D3 76% 4% 20% 100%
A3D1 89% 6% 5% 100%
A3D2 84% 6% 10% 100%
A3D3 74% 6% 20% 100%
REPETICION 2
A0D0 100% 0% 0% 100%
A1D1 92% 3% 5% 100%
A1D2 87% 3% 10% 100%
A1D3 77% 3% 20% 100%
A2D1 91% 4% 5% 100%
A2D2 86% 4% 10% 100%
A2D3 76% 4% 20% 100%
A3D1 89% 6% 5% 100%
A3D2 84% 6% 10% 100%
A3D3 74% 6% 20% 100%
REPETICION 3
A0D0 100% 0% 0% 100%
A1D1 92% 3% 5% 100%
A1D2 87% 3% 10% 100%
A1D3 77% 3% 20% 100%
A2D1 91% 4% 5% 100%
A2D2 86% 4% 10% 100%
A2D3 76% 4% 20% 100%
A3D1 89% 6% 5% 100%
A3D2 84% 6% 10% 100%
A3D3 74% 6% 20% 100%
3.9 FICHAS DE EXPERIMENTACION; FORMULACIONES EXPERIMENTALES
FICHA DE EXPERIMENTACION
INTENSIDAD DE SABOR
MUESTRAS DE YOGURT PROBIOTICOSABORIZADOS CON AGUAYMANTO(Physalis
peruviana l) Y ADICIONADO CON DIENTE DE LEON(Taraxacum officinale))
DESHIDRATADO
A1D1 A1D2 A1D3 A2D1 A2D2 A2D3 A3D1 A3D2 A3D3
A3%D A3%D1 A3%D2 A4%D A4%D1 A4%D2 A6%D A6D1 A6%D2
5% 0% 0% 5% 0% 0% 5% 0% 0%
5 ME GUSTA
MUCHO
4 ME GUSTA
LEGERAM
ENTE
3 NI ME
GUSTA NI
ME
DISGUSTA
2 ME
DISGUSTA
LIGERAM
NETE
1 ME
DISGUSTA
MUCHO

MUESTRAS DULCE SALADO ACIDO AMARGO UMAMI

A1D1
A1D2
A1D3
A2D1
A2D2
A2D3
A3D1
A3D2
A3D3
Diagrama de flujo elaboración de yogurt probiótico saborizado con
aguaymanto (physalis peruviana l) y adicionado con diente de león
(taraxacum officinale) deshidratado.

LECHE ENTERA
d = 1.032-1.038 D° = 14-16
1 RECEPCIÓN Y PESADO Ph = 6.6 – 6.8 T° = 4 - 6°C

2 FILTRADO
𝑅1
CIRCUITO LARGO
3B ENFRIADO T° = 4°C
T° = 32-36°C
3A PRECALENTADO A 3B ALMACENADO
𝐸1 , 𝐸2
S.T. = 14-15%
4 RECONSTITUCIÓN T° = 32 - 36°C CIRCUITO CORTO

5 HOMOGENIZADO A
HOMOGENIZADO B
T° = 85 - 90°C
5 PASTEURIZADO A PASTEURIZADO B t = 15”

6 ENFRIADO A 35 – ENFRIADO B A 4°C

37°C
7 RECEPCIÓN A RECEPCIÓN B
𝐸1 , 𝐸2
T° = 32 - 36°C
PRECALENTAMIENTO B
T° = 90°C
PASTEURIZADO t = 5´

ENFRIADO 35 – 37°C ENFRIADO 42 – 45°C

𝐸3
𝐸3
8 INOCULADO 35-37°C t = 12 - 16hr INOCULADO 42 – 45°C t = 4 - 6hr

9 INCUBADO BAÑO MARÍA 45°C

10 REFRIGERADO T° = 4 - 6°C
𝐸4 , 𝐸5 , 𝐸6 , 𝐸7

11 BATIDO
𝐸8
12 ENVASADO

13 LOTIZADO

T° = 4 - 6°C
14 ALMACENADO Y REFRIGERADO

15 COMERCIALIZACIÓN
Leyenda: Para 150 kg de leche
ingresos: Salidas:
e1: azúcar (12 kg) R1: Partículas extrañas
e2: lpd (6.9 kg) Solución cultivo:
e3: cultivo (140 ml) 1.- Para yogurt Bio frutado
e4: jalea : Aguaymanto Un sobre con 50UC (LYOFAST-SA.)
e5: colorante alcanza para 500 litros
e6: esencia Microorganismos lácteos presentes
e7: sorbato - Lactobacillus bulgaricus
e8:diente de leon deshifratado - Streptococcus thermophilus
e8: botellas de 1 l y tapas - Lactobacillus acidophilus
- bifidobacterium
2.- Disolver los 50 U. en 500 ml. de
leche pasteurizada,
= 500 ml. De solución cultivo para 500
L. de yogurt.
Guardar en congelación para ambos
casos.

Envasado de yogurt: Para 150 litros

Esencias Sorbato (g) Color (g) Sabor (g) Pulpa/Jalea (Kg)
aguay manto 13.5 Piña(14g) + durazno(12g) - 15
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE JALEA
FRUTA
1 RECEPCIÓN

2 PESADO

𝑅1 3 PULPEADO

4 PICADO, LICUADO (LÚCUMA)

𝐸1, , 𝐸2 5 PRE-CALENTAMIENTO T° = 32°C

6 ADICIÓN DE CMC Y AZÚCAR

7 CALENTAMIENTO T° = 55°C
𝐸3
8 ADICIÓN ÁCIDO CÍTRICO

T° = 90°C
9 PASTEURIZADO t = 5´

10 ENFRIADO T° = 65°C
𝐸4
11 ADICIÓN DE SORBATO
𝐸5
12 ENVASADO T° = 60°C

13 ENFRIADO T° = 30-25°C

14 LOTIZADO

15 ALMACENADO Y REFRIGERADO T° = 4-6°C

16 COMERCIALIZACIÓN O PRODUCCIÓN

Leyenda:
Ingresos: Salidas:
E1: AZUCAR R1: Partículas extrañas, cascaras, pedúnculos, pepas,
E2: CMC (+10% azúcar) etc.
E3: ácido cítrico
E4: Sorbato
E5: Bolsas
 INSUMOS DE JALEAS
INSUMOS DE JALEA A 52 GRADOS BRIX PARA 10 KILOS DE PULPA
Frutas Brix Azúcar (Kg) Cmc (g) Ác. Cítrico Sorbato (g) Agua
(g) pasteurizada
(kg)
Fresa 6.4 95 390 160 52.9 -
Piña 11.6 84.17 368.3 151.1 50 -
Durazno 9.1 89.38 378.8 155.4 51.4 -
Guanábana 14.3 87.21 160.2 160 53 8
Zarzamora 6.4 95 390 160 52.9 -
Lúcuma 28 98.75 200 160 66.2 45
Aguaymanto

Determinación de insumos de jalea

Ba Ab=Bc + Bb

Bc

Bb Bb=Ba - Bc

C=A + B

DETERMINACION DEL AZUCAR

𝐵𝑐 − 𝐵𝑎
𝐵 = (𝐴)
𝐵𝑏 − 𝐵𝑐
DONDE:
A= peso de la pulpa
B= peso del azúcar
C= peso de jalea final
Ba= grados brix de la fruta
Bb= grados brix del azúcar (100%)
Bc= grados brix final
- CMC = 0.2% de C
- Ácido cítrico = 0.08% de C
- Sorbato = 0.03% de C
3.10 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
BIOFRUTADO
a) Materia prima
Leche fresca obtenida de la planta de leche de la comunidad de suyo tiene
las siguientes características.
✓ ST = 11.5%
✓ 100% calidad higiénica
✓ T°˂10°C
b) Recepción
Se recepciona la leche fresca en bach de 250 kg .
c) Control de calidad
Se realizan las pruebas de laboratorio de la leche fresca y análisis físicos y
químicos como:
FISICOS
✓ Densidad
✓ Temperatura
✓ PH
QUIMICOS
✓ Acidez
✓ Prueba de alcohol
✓ Prueba del yodo
d) Reconstitución
En esta etapa del proceso se adiciona leche en polvo descremado (LPD)y
azúcar en un 5%con respecto al peso de la leche. a una temperatura de
32°C.
e) Pasteurización
Consiste en elevar la temperatura de la leche ya reconstituida a 90°Cpor 5
minutos y a 85 °C por 10 minutos con el fin de eliminar gérmenes patógenos
existentes.

f) Acondicionamiento
Consiste en bajar la temperatura a 38 °C para la adición del cultivo es decir
 se trata de brindar las condiciones adecuadas a los microorganismos.
g) Inoculación
Se adiciona el cultivo (B.Bulgaricos, StTermofilus) que fue activado 15 min
antes de su adición se realiza un homogenizado del cultivo para luego dejar
en reposo.
h) Incubación
En esta etapa del proceso los microrganismos empiezas a actuar durante
30 a 40 min. Y la temperatura se mantiene constante.
i) Enfriamiento
Una vez realizado la incubación se procede a bajar bruscamente la
temperatura del yogurt a 4 °C con la finalidad de que los microrganismos ya
no sigan produciendo ácido láctico por un tiempo de 8 horas.
j) Batido
Se agita el yogurt para homogenizar a una temperatura menor de 15°C y
por un tiempo de 5min.
k) Frutado
Se adiciona jalea de fruta en un 10% conforme se va agitando para
homogenizar la jalea en el yogurt, en esta etapa también se adiciona
colorante y saborizante.
l) Envasado
Se envasa en botellas de 1 Lt. De diferentes sabores haciendo uso de la
embotelladora.
m) almacenado
Es almacenada en la cama de frio de 4°C hasta el momento de su expendio
en jabas de polietileno que facilitan el almacenamiento de estos.
3.11 METODOS DE SECADO EN LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE DIENTE DE
LEON
✓ POR LIOFILIZACIÓN
• Secado de la raíz del diente de león (alto contenido de inulina)

✓ Composición fisicoquímica raíz del diente de león (Taraxacum officinale) y del

diente de león (Taraxacum officinale) deshidratado.
✓ Determinación de las variables de proceso en la obtencion de deshidratado de
la raíz del diente de león.
✓ Secado de la raíz del diente de león a diferentes temperaturas.
✓ Determinación de parámetros de secado
✓ Molienda de las raíces secas del diente de león
 BIBLIOGRAFIA

• Asqui Lalón, M. (2012). ACTIVIDAD HEPATOPROTECTORA DEL

EXTRACTO DE DIENTE DE LEÓN (Taraxacum officinale) EN RATAS
(Rattus novergicus) CON HEPATOTOXICIDAD INDUCIDA POR
TETRACLORURO DE CARBONO

• Alais, Ch. 1985. La Ciencia de la Leche. Principios de técnica lechera.

Editorial Reverté. Barcelona. España.

• González, M. (2007). Efecto de extractos de Taraxacum officinale sobre

la adipogenesis y el metabolismo lipidico de celulas 3T3-L1. Universidad
Autónoma de Madrid Facultad de Ciencias departamento de Biología

• Quiñones, M., Aleixandre, A., & Miguel, M. (2012). Los polifenoles,

compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el sistema
cardiovascular. Nutrición Hospitalaria, 27(1), 76–89.
https://doi.org/10.3305/nh.2012.27.1.5418

• Tello,Yohana.(2018). Estudio del potencial antiinflamatorio y citotóxico

del extracto acuoso de hojas de diente de león (Taraxacum officinale)