Investigación sobre el sector

productivo Frigoríficos

Centro de Economía Verde

Agencia de Protección Ambiental
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires

-1-
Objetivo del trabajo de investigación: Cuantificar el sector frigoríficos y
determinar su incidencia económica y ambiental en la Ciudad de Buenos Aires.

Esquema del Informe:

1) Historia
2) Caracterización del sector
3) Impacto ambiental

1) Historia / Antecedentes

En esta primera sección expondremos la historia del sector y los

antecedentes de cómo surgieron los primeros frigoríficos en la Ciudad
de Buenos Aires.

El sector industrial y la contaminación de la Cuenca Matanza Riachuelo1

La contaminación industrial de la cuenca Matanza Riachuelo está

estrechamente ligada al desarrollo urbano e industrial del territorio
metropolitano de Buenos Aires. El río principal de esta cuenca, el Matanza
Riachuelo, atraviesa desde su nacimiento en el municipio de Cañuelas hasta
su desembocadura en el Río de la Plata, 14 municipios y parte de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires. En este trayecto de 80 kilómetros de longitud, las
áreas de mayor concentración industrial son las conocidas como cuenca media
y baja, siendo esta última la de mayor degradación ambiental.

1
“La Contaminación viste a la moda”, Greenpeace, 2011

-2-
Los datos oficiales de la Autoridad de Cuenca Matanza Riachuelo (ACUMAR)
sobre el número total de industrias radicadas en este territorio cambiaron
notablemente desde sus inicios hasta ahora. El número de industrias radicadas
varía significativamente según la fuente y año de información, pudiéndose
estimar que existe o han estado operando en los últimos 10 años un rango de
entre 4.000 a 10.000 establecimientos2. Al año 2008 esta entidad manejaba
un número de 4.100 establecimientos industriales y de servicios pero en el
año 2010 reconoció la necesidad de actualizar y ampliar este número a través
de un reempadronamiento que contemple los establecimientos clandestinos o
los que están habilitados y no han sido alcanzados por el registro de dicha
autoridad. Este reempadronamiento realizado en Mayo del 2010 estableció
que los establecimientos industriales son más de 20.0003.
Dentro del amplio universo de industrias existentes en la Cuenca, los sectores
industriales identificados por la Secretaria de Ambiente y Desarrollo
Sustentable como los más relevantes por su impacto ambiental, son químicas,
petroquímicas, alimenticias, curtiembres, frigoríficos, galvanoplastías y
metalúrgicas.

Porcentaje de empresas por tramo CMR

Fuente: Base a datos de ACUMAR 2008

2
Según el CENSO Económico del año 2005, serian más de 12.000 las industrias instaladas en la
zona.
3
Estos datos no son meramente anecdóticos si tenemos en cuenta que basaron la política pública
en relación a la fiscalización y control industrial en 1/5 de estos establecimientos.

-3-
Historia del comienzo de los frigoríficos en el Riachuelo

Zona productiva caracterizada por el primer puerto de Bs. As y el eje

productivo (concentración de industrias) 4

Siguiendo su destino histórico, hoy el Riachuelo constituye uno de los lugares

más contaminados del mundo. Su contaminación se debe, en parte, al vuelco
indiscriminado de desechos industriales. Este destino histórico lleva el sello de
Juan de Garay cuando fundó por segunda vez, en el año 1580, la que se
llamaría en ese momento Ciudad de la Santísima Trinidad y puerto Santa
María de los Buenos Aires, hoy llamada Ciudad de Buenos Aires.

Bajo las Leyes de Indias de Felipe II del año 1573, Juan de Garay trazó la
ciudad de una manera en la cual el Riachuelo se convirtió en el eje principal
del comercio y también en una futura sede de industrias contaminantes y en
consecuencia en una gran cloaca.
En el Riachuelo se ubicó el primer puerto de Buenos Aires, y con el tiempo se
condensó la industria de los distintos modelos económicos que pasaron por el
país. Durante el siglo XIX a sus orillas se ubicaron los principales mataderos y
saladeros y luego se sumaron, durante el modelo agroexportador, los
frigoríficos, y más adelante las metalúrgicas durante la sustitución de
importaciones en 1930.

Fue durante mucho tiempo una zona productiva que aparte de su alto
movimiento comercial entre orillas fue, también, generadora de importantes
fuentes de trabajo, tanto para los inmigrantes que llegaron a fines del siglo
XIX como para los trabajadores que llegaban del campo a la ciudad.

Pero así como las industrias acompañaron diferentes etapas de progreso

económico, no dejan de ser una de las principales causantes de la
contaminación del Riachuelo.

Riachuelo: Viejo Puerto Urbano

Manuel Gálvez, en su novela “Historia de arrabal”, describe a la perfección el

paisaje industrial de comienzos del siglo XX: “La enorme mole blanca del
frigorífico, el bosque de mástiles que jalonaban la ruta del río, las chimeneas
humeanteas, las máquinas de carbón que trazaban sobre el cielo gigantescas
y extrañas letras, las monstruosas y oscuras horquetas de los transbordadores
y los bodegones inmundos y covachas”.

Ese paisaje de concentración industrial en las orillas del Riachuelo se extendía

desde La Boca hasta las vías del Ferrocarril Del Sud (Puente Bosch) con un
alto movimiento en el puerto del Riachuelo. Las razones de este despliegue
territorial fue el aumento de la demanda europea de productos primarios para

4
Gerencia Operativa de Educación Ambiental, Agencia de Protección Ambiental. “Lo que el río
recorrió – Historia oral de la CMR .Capítulo 2: Paisaje industrial del río”

-4-
la industria generando a su vez un proletariado industrial masivo que también
se ubicó en los alrededores de la zona industrializada.

En esa época, principios del siglo XX, la Argentina ingresa al mercado

internacional como productora de carnes, lanas y cereales. Sería en esos
tiempos cuando se la denominaría como el “granero del mundo”.

El Campo en la Ciudad

Respecto al paisaje industrial, los vecinos recuerdan la industria prototípica del

auge agroexportador, a las mentes llegan las imágenes de los principales
frigoríficos más emblemáticos ubicados en las orillas del Riachuelo durante las
primeras décadas del siglo XX, especialmente en el tramo que va desde la
desembocadura del río hasta Puente Bosch. “Recuerdo el Frigorífico Anglo que
estaba cerca del puente de La Boca, sobre el Dock Sud y otros muy famosos
como los frigoríficos La Blanca y La Negra, que se encontraban en la orilla
provincial del Riachuelo, en Avellaneda“. “Más alejado se encontraba el
frigorífico Wilson (antes llamado Argentino) al que llegabas pasando el Puente
Alsina para el lado de provincia”, recuerda una vecina de Pompeya.

A diferencia del resto de los frigoríficos, La Blanca y La Negra ubicados sobre

la Vuelta de Berisso siguieron la antigua tradición local de la industria de la
carne, ocuparon el lugar de los saladeros y graserías que existían con
anterioridad. Estos frigoríficos se hallaban en conexión con la ciudad por el
camino de barracas, el primer puente del Riachuelo: el Pte. Gálvez (hoy Viejo
Puerto Pueyrredón) y las vías principales del Ferrocarril del Sud.

“Recuerdo el enorme edificio blanco del Frigorífico La Blanca”, dice un vecino

de la zona. La “imponente masa blanca” de 270 metros lineales sobre el río no
sólo simboliza aquel recuerdo sino también el movimiento de gente que
trabajaba en los frigoríficos. “Me acuerdo del Frigorífico La Negra, 5 mil
personas trabajaban! Venían de todos lados, de Avellaneda, Lanús, La Boca y
Barracas, se subían al Transbordador o llegaban en tranvía!”, agrega Juan
Carlos de La Boca.

Muchos recuerdan al frigorífico La Negra por su política publicitaria que

acentuaba la idea de producto nacional. La Compañía Sansinea, dueña del
frigorífico, usaba como logo una mujer negra criolla y lo extendía a toda la
cadena de producción: automóviles de reparto, salones de venta, productos y
libros de cocina que enseñaban el uso de los diversos productos de la casa.
“Me acuerdo que en mi casa mi mamá usaba para cocinar el libro de cocina de
la Negra, con la imagen de la negra criolla que la veíamos en todos lados,
porque mi hermano trabajaba ahí como repartidor y traía siempre productos
para nosotros”, nos cuenta Julia del Bajo Flores.

En la novela Historia de Arrabal, Manuel Galvez hace referencia al frigorífico La

Blanca: “Salían del establecimiento centenerazos de empleados…que se

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aglomeraban en el muelle del puente, esperando el trasbordador que habría
de conducirles a la otra orilla del Riachuelo… Entre las mujeres, abundaban las
jóvenes y bonitas. Sus vestidos, algunos de colores vivos, ponían pequeñas
manchas vibrantes y cálidas sobre la sinfonía en blanco y negro de las paredes
y del carbón. Mostraban cierta fatiga algunos obreros: tal vez eran de los que,
desde las 6 de la mañana, y entre arroyos de sangre, pasaron el día
destripando las reses o cortándolas. Un fuerte olor, que provenía
principalmente de las huellas sangrientas, surgía de la aglomeración de
aquellos hombres y se mezclaba a las emanaciones del río”. Efectivamente,
este frigorífico, como otros ubicados en el Riachuelo, volcaban todos sus
residuos al agua, entre ellos sangre, grasas y carnes, generando la
contaminación orgánica del río.

De los frigoríficos, Juan Carlos, vecino de la Boca, recuerda: “cada frigorífico

sobre el Riachuelo tenía su transbordador, el frigorífico La Blanca tenía dos
lanchas y una locomotora del año 1902!”. Otros vecinos recuerdan la época de
los grandes frigoríficos del Riachuelo ante los problemas que surgieron con el
comercio inglés: “esas industrias crecieron mucho por el convenio bilateral con
los ingleses. Ellos nos mandaban los productos elaborados y se llevaban de
acá las materias primas”, recuerda un vecino de Matadero.

Los frigoríficos en la trama urbana no sólo interpusieron la presencia del

“Campo” en la ciudad, sino que también estaban presentes otras industrias
asociadas a esta actividad: las chancherías, las fábricas de grasas y velas, las
curtiembres, las industrias de transformación o procesamiento de materias
primas (silos, molinos, fábricas de aceites y harinas) y las fábricas como las
metalmecánicas que producían alambre de púa y maquinaria rural. Hasta las
textiles que fabricaban alpargatas eran parte de este nuevo entramado ligado
a la industria de la carne.

Así retomamos los recuerdos de los vecinos, que entre otras cosas no olvidan
las viejas curtiembres que había en el barrio: “Desde Vuelta de Rocha hasta
Avenida Montes de Oca, era todo curtiembres. Yo trabajé con el cuero, era
una época en la que se empezó a exportar cuero argentino, cuero salado. Una
vez bajé a una bodega para cargar cueros en un barco polaco y los gusanos se
me subían por todo el cuerpo. Encima el olor que había, no te lo sacabas con
nada, ni con el mejor perfume francés”, nos cuenta Oscar, vecino de La Boca.

También estaba la zona de mataderos que se caracterizaba por ser la zona de

corrales (que se trasladaron desde Parque Patricios) y del movimiento
constante de la tropilla de caballos y la hacienda (ampliar sobre el barrio). “Yo
vivía en la Avenida Argentina, que era toda de tierra y cuando pasaba la
tropilla de caballos que iban al remate ´El Grito` corríamos a cerrar las
puertas y ventanas para que no entrara el polvo que se levantaba”, recuerda
María Rosa. “Frente a mi casa paraban los camiones que venían desde Lanús
con la hacienda que llevaban a los corrales ubicados entre Murgiondo, Avenida
del Trabajo y Lisandro de La Torre. Ahora ya no se mata más acá, traen las

-6-
vacas, las rematan y se las llevan a Provincia. Entonces ya no vivís tanto el
olor a matadero”, recuerda una vecina de Mataderos.

Las reses se faenaban en una gran playa empedrada, llegando la sangre de

los animales al arroyo Cildañez, apodado desde entonces "arroyo de la
sangre". Asimismo, se inaugura un transporte de carnes que llevaba su carga
desde el mercado hasta Rivadavia y Lacarra, desde donde el frigorífico Anglo
Argentino la distribuye en el mercado interno.

A este olor característico de los mataderos, se le sumaba el olor propio de las

curtiembres, y
de los
derivados del
sebo y la grasa
animal.
“Cuando se
quemaban las
vacas había un
olor que no se
podía estar. Las
vacas que se
accidentaban
en los vagones,
las bajaban y
quedaban en el
suelo por un
tiempo hasta
que venía una
chata, las
cargaban y las
llevaban a un
crematorio (en
el barrio Los
Perales) donde
las quemaban y
con eso hacían grasa industrial”, cuenta Héctor de Piedrabuena. “Sí, por el
cebo también había olor feo. Estaba cerca la fábrica Jabón Federal, el olor a
grasa que venía de ahí era horrible!”, cuenta una vecina de Piedrabuena.

Por otro lado, hoy en día de acuerdo a entrevistas realizadas, en testimonios

de vecinos cercanos a frigoríficos se dijo: “Las capas de rúmenes arrojadas en
la calle, con el calor del sol, han provocado incendios”.

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Industria de Chacinados
La evolución histórica de la industria de Chacinados en la Argentina está
íntimamente ligada a la conservación de las carnes, por lo que para hablar de
la primera resulta imprescindible referirse también a la segunda.

Es a partir de 1870 cuando se produce la revolucionaria transformación en la

conservación de las carnes, “época de los frigoríficos“, sustitución de la sal por
el frío artificial y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese
método. (Charles Tellier). Es en esta época en la que nace la Industria de
Chacinados en la Argentina, con características artesanales al principio y con
propiedades bien específicas a comienzo del siglo XX, lo que la diferenció de la
industria frigorífica propiamente dicha, hasta llegar a la actualidad donde son
empresas con realidades bien distintas. Esa actividad familiar y doméstica en
sus comienzos, donde se agasajaba con jamones o salchichones a los
invitados para las fechas religiosas, dio origen a la comercialización de los
mismos, con una aceptación del público inmediata, convirtiéndose
posteriormente en una industria cuyo mercado es muy amplio y exigente.

El propósito fundamental de la industria de chacinados es el de transformar la

carne en nuevos productos con alto valor agregado: los chacinados y
salazones, comprendiendo tareas como: picado, amasado, sazonado,
embutido, cocción, estacionamiento, madurado, utilizando distintos
procedimientos de conservación como: salazón, ahumado, secado, enfriado.
Esta transformación es la característica más notable de esta industria y es la
que le reviste de la importancia económica que hoy posee. Cabe citar como
ejemplo la carne proveniente de animales vacunos adultos como toro, vacas
ricas en proteínas pero eventualmente poco tierna, por obra de la actividad
chacinera se convertirá en un chorizo, longaniza parrillera u exquisito fiambre.
Esta finalidad es una característica económica notable ya que con la utilización
de carnes que no tienen consumo directo por las circunstancias señaladas se
elaboran alimentos sustitutos de aquellas que sí tienen consumo masivo-
terneros, novillos, vaquillonas-.

2) Caracterización del sector Frigoríficos y Chacinados

En esta sección nos concentraremos en la descripción y exposición de

datos estadísticos a fines de tener un mayor conocimiento del sector
bajo análisis. Describiremos, en primer lugar, el sector de las PyMEs
industriales y, en segundo lugar, el de la industria de chacinados. El objetivo
es obtener una radiografía de su representatividad a nivel de crecimiento
económico y su implicancia en la Ciudad de Buenos Aires. Por último,
expondremos un apartado sobre seberías / graserías, a fines de conocer el
sector de subproductos ganaderos y su continuidad en la cadena
productiva.

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Actividad económica del sector
La actividad económica del sector incluye la crianza de animales y el
procesamiento industrial. En la Ciudad de Buenos Aires no se da la crianza
como tampoco la faena pero sí el desposte y la manufactura de productos
comestibles y el aprovechamiento de subproductos.

La industria puede ser clasificada según dos perspectivas: la actividad que

desarrolla y el destino de su producción (mercado interno y/o exportación).

Según el tipo de actividad que desarrolla:

.- Plantas de Ciclo I: son aquellas que cuentan con instalaciones para la faena
y cámara de frío. Su actividad consta de matar al animal y dividirlo en dos
medias reses, obteniendo también los principales subproductos, denominado
el recupero.
.- Plantas de Ciclo II: sus actividades comienzan con medias reses, producidas
en el Ciclo I y a partir de allí despostan y continúan con el proceso posterior
de industrialización realizando el cuarteo del animal (se lo divide en cuatro
trozos) para luego obtener cortes anatómicos del mismo (22 en total). De este
proceso se obtienen como subproductos el hueso y la grasa comestible.
.- Plantas de Ciclo completo: realizan tanto las actividades de matanza como
las de posterior despostado e incluso otros procesos industriales (como el
termoprocesado).

Proceso productivo del sector – Ciclo completo

1 2 3 4
Producción Industria Distribución Consumo

Cría, invernada, cabañas Frigoríficos Supermercados minoristas Consumidor interno, Consumidor externo

Industrialización

Subproductos:

-Cueros

-Huesos y grasas -Sebo: se utiliza para la elaboración de jabones, velas, emulsionantes y

oleoquímicos.

-Grasas alimenticias: se utilizan para la elaboración de galletitas y

panificados.

-Proteínas: se utilizan para la elaboración de alimentos balanceados,

alimento para mascotas y fertilizantes.

Fuente: Elaboración propia

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De acuerdo al siguiente diagrama, podemos ver el proceso productivo y su
encasillamiento (o nomenclatura), en el camino llegamos a la industria de
chacinados. Es decir, cuando mencionemos en este informe el concepto de
“Alimentos y bebidas”, se está considerando a la industria de chacinados,
dado que está incluida en su categoría.

PyMEs industriales Alimentos y bebidas

Producción y
procesamiento de
carne, elaboración de
fiambres y embutidos

Industria de chacinados

A) Sectorial PyMEs industriales

Esta sección se realizó en base a datos surgidos de encuestas realizadas por la

Fundación Observatorio PyMEs. Haremos la siguiente aclaración metodológica:
el período de relevamiento fue entre los meses de julio y noviembre de 2011.
El tamaño de la muestra es de 1.022 empresas con cobertura espacial en todo
el territorio nacional.

Del total de locales productivos de la industria nacional, 57% pertenecen al

Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) y, a su vez, el 15,7% a la rama
“Alimentos y bebidas” (rubro más representativo), de acuerdo a los gráficos
expuestos a continuación.

Aclaración: “Alimentos y bebidas” es el dominio 15 del nomenclador de la

CLANAE (Clasificación Nacional de actividades económicas). Una de sus ramas
es Producción y procesamiento de carne, pescado, frutas, legumbres,
hortalizas, aceites y grasas, y elaboración de fiambres y embutidos. Por lo
tanto, el rubro frigorífico se encuentra en esta clasificación general.

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-11-
Problemática actual

Durante 2011 (al igual que en los últimos cinco años), la problemática que se
reflejó en el sector de las PyMEs fue la suba de costos de producción, la
presión impositiva y la consecuente caída en el nivel de rentabilidad.

Comercio exterior

Exportaciones: El porcentaje exportado sobre el total de ventas es del 20%.

Es un sector mayormente orientado al mercado interno. En el destino de las
exportaciones perdió relevancia Brasil, mientras que Uruguay y Paraguay –que
son mercados menos exigentes- se han instalado como los principales
destinos.

Las empresas de mayor tamaño son más propensas a exportar, mientras que
las pequeñas están orientadas casi exclusivamente al mercado interno, que es
el caso de las empresas localizadas en la Ciudad de Buenos Aires. Vale aclarar
que estas empresas se localizan principalmente en el interior del país, como
por ejemplo en Santa Fe. Estas son grandes empresas y no PyMEs como las
que se encuentran en Ciudad de Buenos Aires.

Importaciones: Uno de cada tres empresarios manifiesta tener problemas para

competir debido a las importaciones. De todas formas, el rubro frigorífico no
se vio directamente afectado. Al contrario, se destaca por tener mayor nivel
de competitividad.
Sin embargo, el subsector (derivado del sector cárnico) “textiles, prendas de
vestir, productos de cuero y calzado” se vio con dificultades a la hora de
competir con bienes importados.

Mercado laboral

No se recupera la demanda de trabajadores por parte de las PyMEs

industriales. El nivel de ocupación no ha aumentado significativamente en los
últimos dos años.

Ciclo económico

Un 58,9% de las PyMEs industriales mostró en el 2011 un crecimiento normal.

Financiamiento

La principal fuente de financiamiento de las PyMEs es mediante recursos

propios. A su vez, el financiamiento bancario se ha profundizado en los
últimos cinco años.

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 B) Sectorial Industria de chacinados

Descripción general

La industria de chacinados elabora una amplia gama de productos, los cuales

se agrupan en dos grandes segmentos: chacinados (embutidos y no
embutidos) y salazones (jamón crudo y cocido). La producción argentina de
chacinados se compone principalmente por fiambres cocidos (22%),
salchichas tipo viena (20%), embutidos frescos (chorizos, 14%) y embutidos
cocidos (otras salchichas, 16%). 5

El sector está constituido en su mayoría por pequeñas y medianas empresas,

que ocuparían a unos 13.000 trabajadores, mientras que el personal asociado
al desposte de las reses sería de 9.000 personas (CAICHA, 2009). Es un
sector intensivo en el uso de mano de obra, ya que emplea a 37 personas
promedio por establecimiento.

La industria de fiambres y chacinados se abastece (entre otras materias

primas) de cerdos en pie que compra directamente a los productores porcinos
y, de canales y cortes frescos que adquiere de mataderos y/o despostaderos.
También importa congelados de Brasil, principalmente pulpas de jamón,
paleta y tocino.

Esta industria presenta un nivel medio-alto de concentración empresaria. Las

10 primeras empresas controlan el 58% del mercado local y la tendencia se
inclina hacia una mayor concentración de la oferta.

Ubicación geográfica

Existen en el país unos 300 despostaderos y 390 fábricas de chacinados. La

Ciudad (17%) y la Provincia de Buenos Aires (49%) concentran el 66% de las
industrias de chacinados, seguidas por Santa Fe y Córdoba con el 12% y el
8%, respectivamente.

5
CAICHA, Datos del sector 2008. Disponible en www.caicha.org.ar

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 Distribución geográfica de las industria de chacinados

Fuente: ONCCA, Informe de la cadena porcina, enero de 2011

La producción de chacinados en 2008, de acuerdo a lo informado por la

CAICHA, fue de 390.000 tn.

Consumo y comercialización

Respecto al consumo de carne porcina, en los últimos años se estimaban unos

7,5 kg per cápita, de los cuales 2,5 kg (35%) eran cortes frescos y 5 kg eran
chacinados (65%). Actualmente, estas proporciones se habrían revertido,
concentrándose el mayor consumo en cortes frescos.
El consumo de chacinados se encuentra alrededor de los 10 kg por habitante
(CAICHA, 2009).
La comercialización de ganado en pie posee diversas modalidades, entre ellas
“directo al frigorífico” que es la más utilizada y, se estima que alrededor del
87% de la comercialización se realiza de este modo (las otras son: invernador,
acopiador, remate feria).

Historia y situación actual

En nuestro país, la actividad porcina fue una de las más afectadas, dentro del
sector agropecuario, en la década del 90 a partir de la Convertibilidad y la
apertura de la economía. La cercanía a un gran productor porcino como es
Brasil sumado a un deprimido mercado interno fueron las causas de una
abrupta caída en la producción porcina nacional. En el censo nacional

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agropecuario de 2002 se registró un rodeo de 2.100.000 cabezas, un 40%
menos que en 1988 cuando se contabilizaron 3.340.000 cerdos.
La salida de la Convertibilidad en 2002 le abrió nuevas perspectivas al sector
porcino nacional. El encarecimiento de las importaciones se tradujo en un
incremento del precio del cerdo en el mercado interno, lo cual contribuyó a
una mejora sustancial en la rentabilidad de la actividad primaria. Ello se
tradujo en un incremento de la producción llegando a niveles cercanos al
autoabastecimiento y con una tendencia creciente de sustitución de
importaciones.

C) Seberías / Graserías

La refinación de sebos y grasas

El desarrollo de las refinerías de sebos y grasas es un caso prácticamente

único en el mundo.
A partir de sebos bovinos seleccionados se obtienen productos comestibles. El
más importante es la oleomargarina que tiene un punto de fusión de 35/36°.
La oleomargarina se utiliza para la elaboración de galletitas saladas y dulces,
budines, pan dulce, etc. También se utiliza para la elaboración de margarinas
industriales con la característica de ser utilizadas como integrante de masa.
Las grasas bovinas comestibles se utilizan para la elaboración de panificados
en panaderías, la fabricación de margarinas para hojaldre y tapas de
empanadas y para frituras.
El proceso de refinación y cristalizado consta de varias etapas: 1) la
decoloración con tierras de diamoteas o activadas (similares al de la refinación
de aceites vegetales). Elimina los restos de proteínas, humedad y sólidos
remanentes de la elaboración del sebo. 2) la eliminación de los ácidos grasos
libres que se hubieran formado por hidrólisis química y enzimática. Se utilizan
básicamente dos mecanismos, el más antiguo por saponificación con soda
cáustica diluida y separando los jabones formados, o por destilación durante el
proceso de desodorización. 3) la separación de la oleomargarina, las grasas
comestibles y la oleoestearina que conforman en conjunto la grasa entera. 4)
la última etapa es la desodorización por el proceso de destilación por arrastre
de vapor y al vacío y el objetivo es la eliminación de las sustancias volátiles y
los peróxidos dando como resultado un producto de color blanco y de aroma
muy suave y característico. La oleoestarina se utiliza en la industria de
oleoquímicos y velería.

Destino final de la producción nacional de grasas y sebos

60% para la industria de la refinación en la reconversión a grasas

alimenticias
25% para la elaboración de jabones
15% para la elaboración de derivados oleoquímicos

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Localización en la Ciudad de Buenos Aires: En la Ciudad de Buenos Aires
existen establecimientos donde se elaboran sebo vacuno incomestible, expeler
de carne y hueso y harina de carne y hueso.

El destino de los productos elaborados son: la industria jabonera, la industria

de oleoquímicos, la refinación de grasas y sebos para la industria alimenticia y
la industria de alimentos balanceados y alimentos para mascotas. El espectro
de sus clientes abarca desde emprendimientos PyMEs hasta multinacionales.
Los sebos y grasas elaborados dentro de la Ciudad de Buenos Aires tienen
características de productos industriales e incomestibles. Para su
transformación en grasas comestibles requieren de un proceso de refinación y
desodorización.

Aclaraciones generales: la faena se realiza en la Provincia de Buenos Aires, la

provincia de Santa Fe, Entre Ríos, Mendoza, La Pampa y Córdoba,
principalmente.
Las refinerías están ubicadas en la Provincia de Buenos Aires (varias), Santa
Fe y Córdoba, y algunas más chicas en las ciudades capitales de las
provincias, pero no en la CABA.

Desde los frigoríficos la materia prima está constituida mayormente por sebo
de faena y de despostada, huesos de despostada, patas y cabezas. Desde
otras fuentes se envían residuos cárnicos integrados por huesos y grasa.

Excepto en casos particulares de plantas integradas, las materias primas son

transportadas desde el generador a las seberías por camiones para su
procesamiento.

Las plantas de procesamiento del sebo reciben el producto desde

establecimientos de faenado y de desposte.

Una vez finalizada la exposición de los sectoriales, continuaremos con una

sección dedicada a la producción del sector.
Producción

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Datos de producción

Faena (cabezas) 899.909

Producción (tn) 208311,08
Peso Medio (kg Res c/hueso) 231,5
Fuente: ONCCA. Indicadores cárnicos mensuales. Bovinos. Marzo 2011

El porcentaje que representa la producción realizada por los frigoríficos

inscriptos en el programa P+L respecto a la producción total informada por la
ONCCA es 3,89%. Volvemos a aclarar que, si bien es información acotada, es
la información disponible.

PBI de la Ciudad

PRODUCTO BRUTO GEOGRAFICO: US$71.735 millones

Fuente: Economía porteña, 2010, Estadísticas y Censos de la Ciudad de Buenos Aires. Datos de 2009.

Al 22/06/2012 el tipo de cambio peso argentino / dólar es 4,52. Por lo tanto,

el Producto Bruto Geográfico es $324.242.200 Si consideramos que la
producción del sector es $52.007 (promedio mensual en $, producción
obtenida por los frigoríficos P+L), podemos inferir que dichas empresas
representan un 0,02% del PB geográfico de la Ciudad de Buenos Aires, un
porcentaje muy poco representativo.

Por otro lado, si consideramos el dato de producción de acuerdo al

nomenclador de Alimentos y Bebidas, representa un 3,2% del PBG de la
Ciudad de Buenos Aires.

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Apartado: PBI vs Indice de Riqueza Inclusiva (IRI)

Actualmente, el crecimiento económico avanza en proporción directa al

agotamiento del capital natural. Esto lo confirma la Organización por la
Naciones Unidas, a partir de un nuevo instrumento para medir el crecimiento
de las naciones, llamado Indice de Riqueza Inclusiva (IRI). Se realizó una
evaluación de desempeño de 20 países y 19 países (sobre 20 evaluados)
donde las tasas de aumento de la economía fueron acompañadas con caídas
abruptas de los recursos naturales.

Muchos de los casos estudiados llegaron a mostrar tendencias positivas en su

desarrollo, a partir de considerar únicamente los datos del producto bruto y
del índice de desarrollo humano. Pero ese buen desempeño escondía una
aparente falacia. Cuando se incluyó la pérdida de recursos naturales en el
cálculo de la riqueza, el balance inicial virtuoso se transformó en negativo. Los
expertos de la ONU que definieron el nuevo indicador incluyeron dentro de la
definición de capital natural a los combustibles fósiles, minerales, florestas,
pesca y tierras cultivables.

Aclaración: Argentina no fue alcanzada por el estudio por no disponerse de

toda la información.

Sin embargo, el grupo de los 20 países elegidos es representativo, ya que

involucra el 72% del PBI mundial y representan más de la mitad de la
humanidad.

Naciones Unidas postula que el mundo debe abandonar los criterios de

Producto Bruto Interno y de Indice de Desarrollo Humano como herramientas
de medición de riqueza. En ese sentido, sostiene que es más adecuado utilizar
el nuevo IRI, que surge de Río + 20.

Fuente: “El crecimiento de la economía deteriora el medio ambiente”,

Eleodora Gosman, Clarín, 18/06/2012

3) Impacto Ambiental
En esta sección trataremos el impacto ambiental del sector bajo análisis,
mostrando el panorama de frigoríficos de empresas de Ciudad en cuestiones
tales como estudios de impacto ambiental, parámetros fuera de norma,
sistemas de tratamiento, residuos, etc. También describiremos el recurso agua
y su vínculo con esta industria.

-18-
Problemática de contaminación
El sector frigorífico es el que mayor incidencia ambiental tiene por la gran
cantidad de subproductos y residuos que se desprenden del proceso
productivo.

Sustancias: DQO, DBO: Demanda Bioquímica de Oxígeno, Sólidos en

Suspensión, Nitrógeno, Fósforo, pelos y piel: grasas, jugos gástricos,
deyecciones, nutrientes.

De todos los residuos que pueden participar en el aumento de la carga

contaminante del efluente, la sangre es el más importante, ya que tiene una
DQO del orden de 150.000-200.000 mg/l, además de aportar una cantidad
considerable de nitrógeno. El grado de recuperación de la sangre durante esta
etapa será decisivo en las características del vertido final.

El principal aspecto ambiental en frigoríficos es la generación de aguas

residuales con altos niveles de materia orgánica (expresado como DQO y
DBO), grasas, nitrógeno, fósforo y sales. Estos efluentes proceden
fundamentalmente de la limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y
vehículos, y en menor medida de las aguas de proceso (baños de escaldado,
limpieza de canales, aguas de cocción, etc.) y las aguas de refrigeración. Los
efluentes de frigoríficos pueden contener restos de materias primas (sangre,
grasas, huesos, pelos, fragmentos de piel, tejido muscular, adiposo,
conjuntivo, etc.), contenido intestinal y excrementos. Las aguas de limpieza
pueden contener además cantidades importantes de
detergentes y desinfectantes.

La sangre líquida y residuos de grasa pueden

dispersar patógenos más allá del área controlada del
frigorífico. La contaminación del suelo puede darse
por pérdidas, goteos de cañerías, tanques de
almacenamiento, así como grietas en el suelo y
canaletas. La contaminación de agua superficial, se
puede dar por derrames de agua no tratada e incluso
el agua subterránea podría contaminarse también.

Existen solventes que pueden estar presentes en la

fase de limpieza y pueden causar contaminación de
aguas. También insecticidas como el lindano y
dieldrin.

Concepto del Agua

“Por ley de la naturaleza, estas cosas son comunes a

la humanidad: el aire, el agua corriente, el mar y, en
consecuencia, la orilla del mar.” Código de Justiniano (535 AD)

-19-
 I) Economía del agua: significado económico del agua

Existen diversos conceptos asociados al valor económico del agua, entre ellos
podemos mencionar:

Valor del recurso agua: propensión marginal decreciente

La propensión a pagar por metro cúbico consumido es menor a medida que se

aumentan los niveles de consumo. El consumidor desea pagar menos por
metro cúbico consumido porque su utilidad es menor.

Precio marginal del agua: precio marginal creciente

El precio por metro cúbico consumido es mayor a medida que se aumentan los
niveles o bloques de consumo. El productor y la sociedad desean cobrar más
por metro cúbico consumido, no por sólo por mayor costo sino porque la
utilidad producida es menor.
Existen distintas formas de concebir el agua: como factor de producción, como
activo financiero y como activo ecosocial.

El agua como factor de producción: Muchos economistas consideran el

agua simplemente como un “bien económico” o como un “factor de
producción”, términos ambos que destacan sólo una de las diferentes
dimensiones de este recurso natural, concretamente la que está más
directamente relacionada con las actividades productivas y con su capacidad
para generar un valor monetario.

El agua como activo financiero: Para otros economistas, como Solow,

los recursos naturales agotables son activos financieros. Esta perspectiva, está
centrada en una racionalidad económica que ignora el contexto social y
ambiental en el que está inserta. La noción de agua como activo financiero es
claramente incompatible con la gestión renovable del recurso puesto que esa
noción incorpora el agotamiento del recurso.

El agua como activo ecosocial: Finalmente, algunos economistas

defienden una noción funcional del agua como recurso natural o activo
ecosocial, entendiendo por tal la capacidad que tiene el agua de satisfacer
todo un conjunto de funciones económicas, sociales y ambientales, tanto de
carácter cuantitativo como cualitativo. “El agua no sólo es esencial para la
supervivencia biológica, sino que es una condición necesaria del desarrollo y
sostenimiento de la economía y de la estructura social que hacen posible la
sociedad. El agua no es sólo una mercancía, es un imperativo central de la
supervivencia, sostenimiento, continuidad y vida de la comunidad...” (Utton,
1985, 992).

-20-
Además, “El acceso al agua limpia y asequible es un derecho humano. Es,
además, uno de los fundamentos del desarrollo económico y social. Su
fortalecimiento no es siempre sencillo: se necesita liderazgo político y cuesta
dinero. Sin embargo, no invertir en capital político y financiero al día de hoy
nos acarreará el alto precio que suponen las oportunidades perdidas para el
progreso social y el crecimiento económico del mañana”, Luiz Inácio Lula da
Silva. El año 2015 es la meta para reducir a la mitad el número de personas
en el mundo que carecen de acceso al agua, según los Objetivos de Desarrollo
del Milenio. Para cumplirlos, la comunidad internacional debe hacer mucho por
medio de asistencia, transferencia de tecnología, generación de capacidades y
asociaciones.6

En definitiva, desde la óptica de considerar al agua como un activo ecosocial,

se trata, de empezar a funcionar bajo la lógica según la cual una cuenca no es
un tubo sino un ecosistema vivo y fundamental, y el ahorro de un m3 es más
barato, y también social y ambientalmente más deseable y más razonable,
que la generación de un m3 adicional. Es decir, considerarlo como un recurso
agotable.

Como objetivo proponemos: incrementar la disponibilidad del recurso,

proteger su calidad y economizar su empleo.

Efluentes industriales

En el caso de la industria frigorífica, los efluentes líquidos provienen de aguas

de lavado, procesos de desangrado y evisceración, tripería y mondonguería.

Según sus efluentes se clasifican en:

Líquidos verdes: con estiércol. Lavados de camiones jaula, corrales,
contenidos de panzas, etc.
Líquidos rojos: con sangre. Lavados de faena, eviscerado, menudencias,
cámaras frigoríficas, playas de oreo, etc.
Contaminantes en los efluentes líquidos: restos de sangre (principal
contaminante), grasas / proteínas / huesos, estiércol, pelos / plumas,
detergentes, microorganismos patógenos.

Concepto de agua virtual

El agua virtual es una nueva definición que cuantifica cualquier producto, no

en términos monetarios sino en términos de la cantidad de agua que ha
servido para poder obtenerse el producto final. Así como toda mercancía
puede ser cuantificada en dinero, también puede serlo en recursos naturales,

6
Fuente: Informe sobre desarrollo humano de la ONU, año 2006.

-21-
como ser en litros de agua de acuerdo a la cantidad de agua “invertida” para
obtener un bien determinado al final del proceso de producción.
Por ejemplo:

Cantidad de agua
Producto final utilizada (agua
virtual)
175 litros de agua
1 kg de caña de azúcar potable
1 kg de arroz 2.700 litros de agua
16.000 litros de
1kg de carne agua
1 kg de algodón 3.644 litros de agua
un vaso de leche 200 litros de agua
una taza de té 34 litros de agua
una copa de coñac 2.000 litros de agua
1 kg de soja 2.300 litros de agua
una hamburguesa 2.400 litros de agua
una hoja de papel 10 litros de agua
un pantalón de jean 10.850 litros de agua
un microchip (de 2
gramos) 32 litros de agua
un automóvil 246.052 litros de agua
Fuente: Griselda D. Capaldo, “Gobernanza y Manejo Sustentable del Agua”, Capítulo XI ¿Un mercado para
los bienes comunes?

A partir de esta información, entre los bienes de consumo alimenticio, puede

concluirse que la industria cárnica es una gran consumidora de agua.

De acuerdo a datos de AySA los destinos del agua son los siguientes, el
destino a Industrias representa un 22%:

Destino del agua

Fuente: AySA (http://www.aysa.com.ar/index.php?id_seccion=483)

-22-
 “Actualmente, 2.000 millones de toneladas de desechos se vierten
diariamente en aguas (residuos industriales, químicos, vertidos humanos,
desechos provenientes de fertilizantes, pesticidas y sus residuos). La
estimación de producción mundial de aguas residuales es 1.500 km3, lo que
significa que cada litro de agua residual contamina ocho litros de agua dulce.
El 80% de los desechos proviene de los países industrializados, sin embargo
ese dato tan atroz no exime la responsabilidad de los países en desarrollo,
donde el 70% de los residuos industriales se vierten al agua y sin ningún tipo
de tratamiento.”7

Ahora bien, luego de contar con datos a nivel mundial, expondremos los datos
disponibles para la Ciudad de Buenos Aires. El Programa “Buenos Aires
produce más limpio” tiene como objetivo promover la adopción de tecnologías,
procesos, productos y servicios que permitan armonizar de manera eficiente el
crecimiento económico, social y la protección ambiental en la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires. Entre las empresas inscriptas en el programa, hay
13 que son frigoríficos. Las mismas serán consideradas en este informe para
determinar un consumo promedio de agua en el sector bajo análisis.

Consumo de agua en frigoríficos Año 2010 – Ciudad de Buenos Aires

Consumo de
agua Detergente
Friogrífico (promedio (Cantidad de
inscripto en el mensual) Producción (tn) detergente /
programa P+L m3/mes en $, total anual mensual producción) Carga contaminante

Comentario DBO Comentario

permitido <= SSEE permitido
DBO mg/L 200 mg/L SSEE 100 mg/L
Frigorífico 1 259 472.276 39.356 4,12 L / tn 228 fuera de norma 119 fuera de norma
Frigorífico 2 235,92 378.230 31.519 no 182 permitido 381 fuera de norma
Frigorífico 3 1.139,83 501.000 41.750 no 338 fuera de norma no
Frigorífico 4 496 629.672 52.473 no 1.276 fuera de norma no
Frigorífico 5 135 123.886 10.324 0,38 L / tn 153 (mes de marzo) permitido
Frigorífico 6 1.893 2.407.992 200.666 no 195 (mes de abril) permitido 96 (mes de abril) permitido
Frigorífico 7 214 2.835.416 236.285 no 367 (promedio) fuera de norma no
Frigorífico 8 838 87.500 7.292 no 180 permitido 83 permitido
Frigorífico 9 193 115.210 9.601 no 300 (año 2009) fuera de norma 27 (2009) permitido
Frigorífico 10 31 3.011 251 no 11 (mes de marzo) permitido 16 (mes de marzo) permitido
Frigorífico 11 821 2.073 173 no 183 (mes de abril) permitido 45 (mes de abril) permitido
Frigorífico 12 28 247.225 20.602 4,27 L / tn (2009)
43 (octubre de 2009) permitido 15 (octubre de 2009) permitido
Frigorífico 13 146 309.545 25.795 no 210 (abril de 2010) fuera de norma 154 (abril de 2010) fuera de norma
Total 6.429,75 8.113.036 52.007
494,60 m3/
mes promedio
de los 13
frigoríficos
inscriptos en el
Programa P+L

Fuente: Elaboración propia en base a datos provistos por Programa P+L, GCBA.

7
Griselda D. Capaldo, “Gobernanza y Manejo Sustentable del Agua”, página 251.

-23-
 El promedio de agua consumida en los 13 frigoríficos inscriptos en el
programa mencionada es de 494,60 m3/ mes (494.600 litros por mes). Si
bien es un escenario acotado, ya que el total de frigoríficos localizados en la
Ciudad de Buenos Aires es de 60, solamente estamos considerando un 20%
del escenario completo. Si seguimos la premisa que a nivel mundial, para
producir un kg de carne se utilizan 16.000 litros de agua (16 m3), un
frigorífico en Ciudad de Buenos Aires produce por mes: 52.007 tn en $
promedio mensual, podemos concluir que consume agua dentro de los
parámetros de la premisa mundial. El razonamiento es el siguiente:

Si para producir 0,001 tn (o 1 kg de carne), se utilizan 16 m3 de agua.

Para producir 52.007 tn en la Ciudad de Buenos Aires, se estimaría que
deberían consumirse 832.112 m3 de agua. Mientras que se consumen 494,60
m3 / mes, siempre teniendo en cuenta que el escenario utilizado es el de las
empresas inscriptas en el programa P+L. De todas formas, no olvidemos que
es un sector gran consumidor de agua.

Mejoras realizadas en el sector

Disminución del consumo de agua

Indicador Indicador Indicador Indicador Unidad %

absoluto absoluto específico específico indicador Variación
(mensual) línea (mensual) (mensual) línea (mensual) específico indicador
Empresa de base último año de base último año (mensual) específico
Frigorífico 1 137 144 1,15 1,14 m3/tn -0,87
Frigorífico 2 603 484 8,33 6,3 m3/tn -24,37
Frigorífico 3 246 198 8,1 6,5 m3/tn -19,75
Frigorífico 4 1414 1300 32,32 28,17 m3/tn -12,84
Frigorífico 5 290 236 0,17 0,14 m3/tn -17,65
Frigorífico 6 2431 1970 291,96 13 m3/tn -95,55
Frigorífico 7 252 107 9,71 4,29 m3/tn -55,82
Frigorífico 8 1655 764 6,2 4,2 m3/tn -32,26
Frigorífico 9 240 316 4,17 3,75 m3/tn -10,07
Frigorífico 10 278 238 1,063 0,959 m3/tn -9,78

Disminución de SSEE en efluentes líquidos

%
Indicador Indicador Indicador Indicador Unidad Variación
absoluto línea de absoluto último específico línea específico indicador indicador
Empresa base año de base último año específico específico
Frigorífico 1 25 23 7300,195072 296,0667554 g/tn -95,94
Frigorífico 2 452 597,9230769 1070 900 g/tn -15,89
Frigorífico 3 129 123 0,87 0,27 g/tn -68,97
Frigorífico 4 180 119 3130 1410 g/tn -54,95

-24-
 Disminución la DBO en efluentes líquidos
%
Indicador Indicador Indicador Indicador Unidad Variación
absoluto línea de absoluto último específico línea específico indicador indicador
Empresa base año de base último año específico específico
Frigorífico 1 740 44,3 -96
Frigorífico 2 444 196,7 4091,592483 1053,454928 g/tn -74,25
Frigorífico 3 1290 90 42000 2770 g/tn -93,57
Frigorífico 4 985 869,3333333 108 157 g/tn 45,37
Frigorífico 5 143 125,5 41757,11581 1615,494687 g/tn -96,13
Frigorífico 6 251,8 385 2720 1680 g/tn -38,24
Frigorífico 7 600 420 4,06 0,99 g/tn -75,62
Frigorífico 8 890 228 15450 2,71 g/tn -82,46

Fuente: Programa P+L. GCBA.

Límite de parámetros permitidos en el sector bajo análisis

Anexo 1: Resolución de límites admisibles de

descargas en efluentes líquidos- ACUMAR, Capítulo Anexo B de la Ley 26.221- AySA (Ley interna de
5 de la Ley 26.168 actualizado al 01/06/2007 AySA)
Límites para descarga
Parámetros de Con Con
contaminación por Colectora Desague Sin tratamiento tratamiento
materia orgánica cloacal Pluvial cuencas tratamiento primario secundario
DBO (Demanda biológica <= 200 <= 50
de oxígeno) mg/L mg/L 200 300 180 30
DQO (Demanda química <= 700 <= 250
de oxígeno) mg/L mg/L 125
SSE (Sustancias solubles <=100 <= 30
en éter etílico) mg/L mg/L 100 100 100 100

Entre los frigoríficos mencionados que forman parte de P+L hay 6 que se
encuentran fuera de norma en el parámetro DBO y 3 en SSEE. No pudimos
obtener información de parámetros fuera de norma para el resto de los
frigoríficos.

-25-
Localización de industrias consideradas más contaminantes en las Comunas de
la Cuenca

Rubro industrial Localidad Cuenca

San Justo (La Matanza), Villa Eduardo
Madero (La Matanza), Burzaco (Alte
Brown), San Antonio de Padua (Merlo),
Lanús Oeste (Lanús), Avellaneda, La
Matanza, Capital Federal (Proteínas
Argentinas S.A.), Avellaneda, Sarandí
Químicas (artículos de (Avellaneda), General Las Heras, Cuenca Media y
tocador) Longchamps (Alte Brown). Baja
Ciudad de Buenos Aires, Wilde
Galvanoplastías (Avellaneda), Lanús Oeste (Lanús). Cuenca Baja
Valentín Alsina (Lanús), Avellaneda, Ramos
Mejía (La Matanza), Lomas de Zamora, San
Justo (La Matanza), Lomas del Mirador (La
Matanza), Burzaco (Alte Brown), La
Tablada (La Matanza), Isidro Casanova (La
Matanza), Rafael Castillo (La Matanza), San Cuenca Media y
Metalúrgicas Antonio de Padua (Merlo). Baja
Cuenca Baja y
El Palomar (Morón), Ciudad de Buenos Media. En Ciudad
Aires, Cañuelas, San Justo (La Matanza), de Buenos Aires,
La Tablada (La Matanza), Sarandí principalmente se
(Avellaneda), González Catán (La localizan en la
Matanza), Avellaneda, Lomas del Mirador Comuna 9 y luego,
Frigoríficos (La Matanza). en la 4, 7 y 8.

Curtiembres Lanús, Ciudad de Buenos Aires. Cuenca Baja

Graserías En Ciudad de Buenos Aires hay dos. Cuenca Baja

Fuente: Elaboración propia en base a datos de ACUMAR

Frigoríficos localizados en la Ciudad de Buenos Aires

En la Ciudad de Buenos Aires se encuentran localizados en las comunas 4, 7,

8 y 9 (principalmente, hay 49 frigoríficos localizados en la Comuna 9). Pueden
observarse las comunas en el siguiente mapa:

-26-
Fuente: Economía porteña 2011 publicado por Estadísticas y Censos de la Ciudad de Buenos Aires

-27-
Enumeración de frigoríficos localizados en Ciudad de Buenos Aires

EMISIONE
RAZÓN COMU EF. ESTADO AGENTE
RESIDUOS S
SOCIAL NAS LIQUIDOS ACTUAL CONTAMINANTE
GASEOSAS

SI CON
CTM A
COLECTOR SI
Frigorífico 1 4 CLOACAL RSU SI S/D NO

PRI APROBADO
SI CON CON
CTM A LEVANTAMIENT
COLECTOR O DE CLAUSURA
Frigorífico 2 7 CLOACAL NO NO 05/11 SI

PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
SI O DE CLAUSURA
Frigorífico 3 8 CON CTM NO NO 05/11 SI
SI PELIGROSO
Frigorífico 4 9 CON CTM S NO AC 02/12 SI
SI CON
CTM A
COLECTOR PELIGROSO
Frigorífico 5 9 CLOACAL S NO S/D NO

SI PRI APROBADO
Frigorífico 6 9 CON CTM NO NO 04/11 SI

SI PELIGROSO PRI APROBADO

Frigorífico 7 9 CON CTM S SI 04/11 SI
SI PELIGROSO
Frigorífico 8 9 CON CTM S NO S/D NO
SI CON
CTM A
COLECTOR SI
Frigorífico 9 9 CLOACAL RSU NO S/D NO
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR SI
10 9 CLOACAL RSU SI S/D NO
Frigorífico SI PELIGROSO
11 9 SIN CTM S NO AC 03/12 SI

-28-
 EMISIONE
RAZÓN COMU EF. ESTADO AGENTE
RESIDUOS S
SOCIAL NAS LIQUIDOS ACTUAL CONTAMINANTE
GASEOSAS

SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
12 9 CLOACAL NO SI AC 04/12 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO
13 9 CLOACAL S NO AC 05/11 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO
14 9 CLOACAL S SI AC 11/10 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO
15 9 CLOACAL S SI S/D NO
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PRI APROBADO
16 9 CLOACAL NO NO 02/11 SI

PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
Frigorífico SI PELIGROSO O DE CLAUSURA
17 9 SIN CTM S NO 03/11 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO PRI APROBADO
18 9 CLOACAL S NO 10/11 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PRI APROBADO
19 9 CLOACAL NO NO 10/11 SI

PRI APROBADO
SI CON CON
CTM A LEVANTAMIENT
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO O DE CLAUSURA
20 9 CLOACAL S SI 11/11 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO PRI APROBADO
21 9 CLOACAL S SI 08/11 SI

-29-
 EMISIONE
RAZÓN COMU EF. ESTADO AGENTE
RESIDUOS S
SOCIAL NAS LIQUIDOS ACTUAL CONTAMINANTE
GASEOSAS

SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO
22 9 CLOACAL S NO S/D NO

PRI APROBADO
SI CON CON
CTM A LEVANTAMIENT
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO O DE CLAUSURA
23 9 CLOACAL S SI 06/10 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
24 9 CLOACAL RSU NO AC 02/12 SI
Frigorífico SI
25 9 SIN CTM NO NO S/D NO

PRI APROBADO
SI CON CON
CTM A LEVANTAMIENT
Frigorífico COLECTOR O DE CLAUSURA
26 9 CLOACAL RSU NO 03/12 SI
SI CON
CTM A AC 01/12 PRI
Frigorífico COLECTOR PRESENTADO
27 9 CLOACAL RSU NO 03/12 SI
Frigorífico SI PELIGROSO
28 9 SIN CTM S NO S/D NO
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
29 9 CLOACAL RSU NO S/D NO
Frigorífico
30 9 NO RSU NO AC 02/12 SI
SI CON
CTM A AC 07/11 PRI
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO PRESENTADO
31 9 CLOACAL S NO 07/11 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
32 9 CLOACAL NO NO S/D NO
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO PRI APROBADO
33 9 CLOACAL S SI 11/11 SI

-30-
 EMISIONE
RAZÓN COMU EF. ESTADO AGENTE
RESIDUOS S
SOCIAL NAS LIQUIDOS ACTUAL CONTAMINANTE
GASEOSAS

SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PRI APROBADO
34 9 CLOACAL NO NO 08/11 SI
SI CON
CTM A AC 01/12 PRI
Frigorífico COLECTOR PRESENTADO
35 9 CLOACAL RSU SI 03/12 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR PELIGROSO
36 9 CLOACAL S SI AC 03/12 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
37 9 CLOACAL RSU SI AC 12/11 SI

AC 09/10 CON
PRI
PRESENTADO
05/11
Frigorífico CLAUSURADO
38 9 NO NO NO 02/12 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
39 9 CLOACAL RSU NO S/D NO
Frigorífico
40 9 NO NO NO S/D NO
SI SIN
CTM A AC 01/12 PRI
Frigorífico COLECTOR PRESENTADO
41 9 CLOACAL RSU NO 04/12 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
42 9 CLOACAL RSU SI AC 12/11 SI
SI CON
CTM A AC 02/12 PRI
Frigorífico COLECTOR PRESENTADO
43 9 CLOACAL RSU SI 03/12 SI

AC 01/12 PRI
Frigorífico PELIGROSO PRESENTADO
44 9 NO S NO 03/12 SI

-31-
 EMISIONE
RAZÓN COMU EF. ESTADO AGENTE
RESIDUOS S
SOCIAL NAS LIQUIDOS ACTUAL CONTAMINANTE
GASEOSAS

AC 10/11 PRI
SI CON PRESENTADO
CTM A 12/11
Frigorífico COLECTOR CLAUSURADO
45 9 CLOACAL RSU NO 04/12 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
46 9 CLOACAL RSU NO S/D NO

PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
Frigorífico SI O DE CLAUSURA
47 9 CON CTM NO NO 02/12 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
48 9 CLOACAL RSU NO S/D NO

PRI APROBADO
CON
LEVANTAMIENT
Frigorífico SI O DE CLAUSURA
49 9 CON CTM NO NO 07/11 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR
50 9 CLOACAL RSU SI S/D NO
SI SIN
CTM A
Frigorífico COLECTOR PRI APROBADO
51 9 CLOACAL NO NO 06/11 SI
SI CON
CTM A
Frigorífico COLECTOR AC Y CLAUSURA
52 9 CLOACAL RSU NO 03/12 SI

Vale aclarar que esta información fue suministrada por la Gerencia Operativa
ACUMAR. En este listado se encuentran 52 establecimientos frigoríficos,
algunos de ellos pertenecen al Programa P+L. Podríamos decir que el total de
establecimientos localizados en la Ciudad de Buenos Aires, principalmente en
la Comuna 9 (Liniers y Mataderos) es de 60. En este total se incluyen las

-32-
empresas que están incluidas en P+L y no lo estaban en el archivo de la
Gerencia ACUMAR (52 surgen del archivo más 8 de P+L, totalizan 60).

-33-
Bibliografía

1. AACREA, Agroalimentos Argentinos, Frigoríficos, 2010

2. CAICHA, datos del sector chacinados, en base a entrevistas realizadas a
Martín Gyldenfeldt, 2011
3. Cámara de subproductos ganaderos, informes provistos sobre seberías
y entrevistas realizadas a Evelino Román, 2011
4. Capaldo, Griselda. “Gobernanza y manejo sustentable del agua.
Capítulo XI, Un mercado para los bienes comunes”
5. Censo Económico, año 2005
6. CEPAL, “La internalización de las empresas brasileñas en la Argentina”,
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7. “Lo que el río recorrió – Historia oral de la CMR”, Capítulo 2: Paisaje
industrial del río, año 2011. Gerencia Operativa de Educación
Ambiental, Agencia de Protección Ambiental.
8. Fundación Observartorio PyMEs, Encuesta estructural a PyMEs, año
2010
9. Garriz, Carlos, INTA, Subproductos Ganaderos, 2000
10.Gosman, Eleodora, Clarín. “El crecimiento de la economía deteriora el
medio ambiente”, Junio de 2012
11.Greenpeace, “La contaminación viste a la moda”, 2011
12.Instituto de Estadísticas y Censos de la Ciudad de Buenos Aires,
“Economía porteña”, 2011
13.Ministerio de Medio Ambiente, “Guía de Mejores Técnicas Disponibles en
España del sector cárnico”
14.ONCCA, Informe de la cadena porcina, enero de 2011
15.ONU, Informe sobre desarrollo humano, 2006
16.Prensa Económica, publicación sobre exportaciones, año 2010

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