ALMIDONES MODIFICADOS

EN LA INDUSTRIA CARNICA

MATERIA: TEC.DE LOS CEREALES Y DERIV.

DOCENTE: ING. JORGE ANTEQUERA ARAGON

AUXILIAR: MARÍA RENEE QUINTANILLA VIDAL

SEMESTRE: 2-2020

INTEGRANTES:

 BETSABE MENDOZA ESPINOZA

 KATHERINE CESPEDES JORDAN
 MARÍA FERNANDA ROJAS HIDALGO

SANTA CRUZ -BOLIVIA

IAL260-I
INDICE
1 Almidones .................................................................................................... 3
1.1 Composición química de los almidones ................................................ 4
1.2 Estructura química de los almidones..................................................... 4
1.2.1 Amilosa ........................................................................................... 5
1.2.2 Amilopectina ................................................................................... 5
1.3 Amilosa y Amilopectina en el gránulo de almidón ................................. 6
1.4 Fuentes de almidón ............................................................................... 8
1.5 Forma de los granos de almidón ........................................................... 8
1.6 Cambios hidrotérmicos producidos en el almidón ................................. 9
1.6.1 Gelatinización ................................................................................. 9
1.6.2 Retrogradación ............................................................................. 11
1.6.3 Poder de hinchamiento y solubilidad ............................................ 12
1.6.4 Viscosidad .................................................................................... 12
2 Tipos de almidón ....................................................................................... 13
2.1 Almidones nativos ............................................................................... 13
2.1.1 Proceso de producción de almidones nativos............................... 13
2.1.2 Aplicación ..................................................................................... 15
2.1.3 Propiedades funcionales .............................................................. 16
2.1.4 Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos17
2.2 Almidones modificados ....................................................................... 18
2.2.1 Formas de obtener almidones modificados .................................. 19
3 Elaboración de salchichas Frankfurt con almidón modificado de maíz ...... 27
3.1 Análisis critico...................................................................................... 27
3.2 Árbol del problema .............................................................................. 28
3.3 Formulación del problema ................................................................... 28
3.4 Objetivos ............................................................................................. 28
3.4.1 Objetivo general ............................................................................ 28
3.4.2 Objetivos específicos. ................................................................... 29
3.5 Justificación ......................................................................................... 29
3.6 Marco teórico....................................................................................... 29
3.6.1 Definiciones .................................................................................. 29
3.6.2 Aditivos, especias y condimentos. ................................................ 30
3.6.3 Proceso de elaboración. ............................................................... 33
3.6.4 Diseño experimental ..................................................................... 35
 3.6.5 Variables evaluadas. .................................................................... 36
3.6.6 Formulación .................................................................................. 36
4 Bibliografía ................................................................................................. 38
1 Almidones
El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo
de los glucanos (Los glucanos son un tipo de polisacáridos formados
específicamente por unidades monómeras del monosacárido D-glucosa,1
unidos entre sí por medio de enlaces glucosídicos. Entre estos se encuentran
polisacáridos tan importantes como el glucógeno, el almidón y la celulosa, que
ejercen funciones de almacenamiento energético o forman estructuras en la
célula.) Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o
ramificada (amilopectina). Constituye la reserva energética de los vegetales
fisiológicamente son sustancias de reserva y se encuentran principalmente en

los granos de cereales y tubérculos. En la cocina se valora por ser un

hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca la formación
de geles, o de espesar un líquido.

De la producción mundial de almidón aproximadamente el 83% es obtenido del

maíz; después la fuente más importante es el trigo con un 7%, papa con un 6%
y tapioca con el 4%

En las últimas décadas, la investigación realizada a este carbohidrato es con la

finalidad de encontrarle nuevos usos. Básicamente puede ser usado para cuatro
propósitos

1) Conferir ciertas características organolépticas a los alimentos como textura y

consistencia, la cual es dada por sus componentes poliméricos de alto peso
molécula. La cantidad y tipo de almidón utilizado se convierten en puntos críticos
para obtener las características organolépticas deseables.

2) Para la nutrición humana y/o animal, ya que es la fuente de energía más

importante, representa el 80% de la ingesta calórica mundial. También para
producir edulcorantes de alta intensidad y sustitutos de grasas, ya que este tipo
de productos son utilizados en la elaboración de alimentos bajos en calorías.

3) Para ciertas aplicaciones industriales como la fabricación de pegamentos,

pinturas, espesantes y texturizantés en las industrias del papel y textil.

4) En la producción de bioenergéticos (bioetanol).

Dentro del ámbito ecológico, el almidón empieza a ser fundamental para la

fabricación de plásticos biodegradables, también se ha planteado su uso como

material encapsulante de sustancias como proteínas, sabores y olores para su

posterior liberación dentro de un producto alimenticio o farmacéutico

1.1 Composición química de los almidones

El agua normal de hidratación en los almidones se localiza en el carbono 8 de

los residuos de glucosa y su composición química depende de la fuente y el
procedimiento de 39 obtención, del proceso de secado y de a humedad relativa
del medio. ES contenido de humedad en los gránulos de almidón va de un 10 al
12% en cereales y 14-19% en almidones de tubérculos y raíces. Un contenido
superior de humedad puede ocasionar daño microbiano y por tanto, el deterioro
en la calidad del polímero. Todos los almidones contienen pequeñas cantidades
de proteínas, lípidos, fosforo y trazas de materiales inorgánicos. (Moorthy, 2002)

Fuente Humedad Lípidos Proteínas Fosforo Cenizas

Maíz 13 0.6 0.35 0.015 0.1
Maíz Céreo 13 0.2 0.25 0.007 0.07
Amilo-maíz 13 0.4 0 0.07 0.2

1.2 Estructura química de los almidones

Este polímero de glucosa está formado de dos subpolimeros uno lineal llamado
amilosa y el de ramificaciones se llama Amilopectina. Las
glucosas se unen por enlaces glucosidicos α-1,4- y en las ramificaciones por
enlaces glucosidicos α-1, β-6-
1.2.1 Amilosa
La amilosa, es un polímero lineal formado por D-glucopiranosas que se
encuentran unidas entre sí por enlaces α-(1-4) que representan un 99% de su
estructura; también se ha comprobado la presencia de ciertas ramificaciones
unidas por enlaces α-(1-6).

Por su contenido en amilosa, los almidones pueden ser clasificados en

diferentes grupos como son los almidones cerosos (waxy) que tienen muy
poca
cantidad de amilosa, alrededor de 1-2%; los normales que contienen entre
17-24%de amilosa y los altos en amilosa que contienen 70% o más de este
polímero (Moore y col 1984).
La naturaleza lineal, flexible y de gran longitud de la cadena de amilosa, le
confiere la capacidad de enrollarse formando una estructura helicoidal (Figura
6) con seis unidades de D-glucopiranosas por giro, de esta forma dentro de la
hélice se propicia un entorno hidrofóbico, con la capacidad de formar complejos
con yodo, alcoholes o ácidos orgánicos (Morrison 1995; Tang y col 2002). Se
ha considerado que las regiones helicoidales son relativamente rígidas y se
presentan de 10 a 15 giros por región (Whistler y Daniel 1984).

1.2.2 Amilopectina
La Amilopectina (Figura 3), es un polímero semicristalino y altamente ramificado,
formado por aproximadamente 595,238 unidades de D-glucopiranosas unidas
mediante enlaces α-(1-4) que representan un 92-96%; con puntos de
ramificación unidos mediante enlaces α-(1-6) que representan un 5-6% de su
estructura. Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente cada 15 o 25
unidades de D-glucopiranosas, aunque el rango puede excederse a 19 o 31
unidades dependiendo del contenido de amilosa en el almidón (Biliaderis 1998;
Mua y Jackson 1997; Tang y col 2002).

Estructura química de la amilopectina (Tomada de Tester y Karkalas 2002)

La amilopectina tiene un peso molecular mucho mayor que la amilosa, alrededor

de 107 -109 kDa (Buléon y col 1998; Morrison y Karkalas 1990; Thompson 2000).
Dependiendo de la fuente botánica, la amilopectina es el principal componente
en la mayoría de los almidones (70-80%), alcanzando en ciertos casos, niveles
de hasta 98-99% en los almidones tipo cerosos (Eerlingen y Delcour 1995).

1.3 Amilosa y Amilopectina en el gránulo de almidón

Debido a que la Amilopectina es el componente más abundante en el almidón,

este polímero es responsable de que el granulo presente

1) Una estructura organizada en forma de anillos (Figura 5), las moléculas de

amilopectina se alinean a lo largo de un eje imaginario que se extiende desde el
hilio (punto de origen) del gránulo hasta el exterior del mismo.

2) Cierta propiedad semicristalina formando así dos regiones (Figura 5); una
cristalina y otra amorfa, que dan al gránulo su característica de birrefringencia,
Birrefringencia: Cuando se observa un gránulo
de almidón bajo un microscopio con luz
polarizada, todos los almidones nativos muestran
una cruz, denominada “cruz de malta”. A este
fenómeno se le denomina birrefringencia y es un
indicador del grado de orden en los gránulos

fenómeno conocido como la cruz de malta. La región cristalina está formada por
cadenas de amilopectina estructuradas en racimos, mientras que la región
amorfa está formada por puntos ramificados entre la Amilopectina y la amilosa.

Estructura del gránulo de almidón

Estructura helicoidal de la amilosa (A) y estructura en racimos de la

amilopectina (B)
1.4 Fuentes de almidón

Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se

encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como,
por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de
su peso seco de almidón, así como también, puede encontrarse en tubérculos,
semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración varía con el
estado de madurez de los mismos

Las principales fuentes comerciales de almidón son:

 Semillas o granos de cereales (maíz, trigo, sorgo y arroz),

 Tubérculos (papa),

 Raíces (tapioca y camote)

 Tallo dela palma de sagú.

La composición de estas materias primas, varía de acuerdo a factores tales como

la edad, el suelo, la variedad y el clima, entre otros.

1.5 Forma de los granos de almidón

Por su tamaño los gránulos de almidón se clasifican como

gránulos grandes (>25 um), gránulos medianos (>10 < 25
um) gránulos pequeños (>5 micrometro

El tamaño y la forma de los granos de almidón de

las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en
el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos
son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos.
La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos últimos.

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo

prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro,
y pequeño, 1-10 mm, mientras que los de las células del endospermo sub-
aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 mm de
diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más
proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del
endospermo.

1.6 Cambios hidrotérmicos producidos en el almidón

1.6.1 Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se hidratan al
calentarse en un medio acuoso, a este proceso se le conoce como gelatinización.
Esto origina la pérdida del orden molecular (colapso molecular) que se manifiesta
dentro del gránulo, cambia de una forma semicristalina a una forma
eventualmente amorfa. La gelatinización total del gránulo se produce
normalmente dentro de un intervalo amplio de temperatura.

Se ha postulado que son tres los procesos que constituyen a este fenómeno.
Estos procesos son eventos fuera del equilibrio que a su vez resultan en los
fenómenos meta-estables de:

 gelatinización,
 gelación
 retrogradación del almidón

Estos eventos son:

a) difusión del agua dentro del gránulo de almidón

cuando empieza a absorber agua, los puentes de hidrógeno de la región amorfa
se rompen permitiendo que el agua se asocie con los grupos hidroxilos libres
b) fusión de la región amorfa
Se caracteriza por una transición hélice-enrollamiento al azar que es facilitada
por la hidratación, las cadenas de amilosa se difunden en medio acuoso y tienen
una mayor movilización molecular dentro del gránulo, en este punto el
hinchamiento es reversible y las propiedades ópticas del gránulo no se pierden,
por ejemplo, la birrefringencia,
c) desintegración de las zonas cristalinas
 Granos de almidón
gelatinizados, lixiviación
de amilosa.
Cuando el calentamiento
es continuo; en este punto el
hinchamiento llega a ser
irreversible debido a la
disociación de las dobles
hélices propias de la región cristalina (amilopectina) hasta que finalmente se
pierde su estructura. La amilosa fuera del gránulo forma una malla tridimensional
y produce un gel. Los geles obtenidos una vez que el almidón ha sufrido la
gelatinización, presentan diversas propiedades las cuales van a depender del
contenido de amilosa y amilopectina. La temperatura a la cual ocurre este
proceso se le conoce como temperatura de gelatinización. Cuando la cantidad
de agua es limitada, no ocurre una gelatinización completa en el intervalo usual
de temperatura; sin embargo, conforme la temperatura se incrementa las
regiones cristalinas se funden.

Representación esquemática de los cambios en el almidón durante

el calentamiento en exceso de agua (Tomado de Rooney y Huang 2001).

El proceso de gelatinización puede estar influenciado por diversos factores

(tiempo, temperatura, humedad, almacenamiento y/o preparación del material),
por ello se utilizan diferentes técnicas para su investigación como: punto final
de birrefringencia, viscosidad, difracción de rayos-X, valoración azul del
complejo amilosa/yodo, digestibilidad enzimática, resonancia magnética
nuclear, entre otras como la calorimetría diferencial de barrido (DSC), que es
una de las técnicas más empleadas

1.6.2 Retrogradación
El término retrogradación, ha sido utilizado para describir los cambios que
ocurren cuando las moléculas de almidón gelatinizado empiezan a
reorganizarse, formando una o más estructuras ordenadas, es decir pasan de
un estado inicial amorfo a un estado final más cristalino, se puede ver como el
fenómeno opuesto a la gelatinización. La retrogradación es un proceso
complejo y depende de muchos factores, como el tipo y concentración de
almidón, regímenes de cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de solutos
como lípidos, sales, azúcares. El proceso de retrogradación consiste en dos
etapas:

1) la gelación de las cadenas de amilosa que son exudadas del gránulo durante
la gelatinización

2) la recristalización de la amilopectina. Se ha visto que la retrogradación o

cristalización de geles de almidón a corto plazo, se atribuye a la gelación y
cristalización de la fracción de y los cambios que ocurren a largo plazo durante
el almacenamiento de geles de almidón, a la fracción de amilopectina, esto
puede ser debido a la magnitud de su estructura, a temperatura ambiente la
vida promedio de su recristalización es de 2 a 10 días.

La formación de estos cristales viene acompañada por un incremento gradual

en la rigidez y la separación de fases entre el polímero y el solvente (sinéresis).
La presencia de cristales influye en la textura, digestibilidad y aceptación de los
productos con base en almidón por parte del consumidor (Rooney y Huang
2001; Tester y Debon 2000). Este fenómeno ocurre en geles de almidón o en
productos horneados, fritos o extrudidos, donde las moléculas de almidón
interaccionan después del añejamiento (Tester y Debon, 2000). La
retrogradación del almidón o el endurecimiento de los productos, es más lento
cuando el contenido de humedad es mayor.
1.6.3 Poder de hinchamiento y solubilidad
Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en agua fría,
absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el
hinchamiento son limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene lugar
en el agua a temperatura ambiente es una verdadera hinchazón y es
reversible. La cristalinidad y birrefringencia de los gránulos no cambian
(Charley, 1989). El hinchamiento del gránulo de almidón y la desintegración
durante el cocimiento están acompañados por cambios significativos en la
viscosidad y otras propiedades reológicas de las pastas. Estos son importantes
porque indican la utilidad del almidón en aplicaciones específicas y las
características que pudieran tener durante la elaboración de alimentos.

1.6.4 Viscosidad
La viscosidad aumenta marcadamente después de que los gránulos han
hinchado lo suficiente de manera que chocan con frecuencia, también quedan
involucrados en los cambios de viscosidad el tamaño de los gránulos, las
fuerzas internas que mantienen las moléculas juntas dentro del gránulo el
efecto de los demás constituyentes del gránulo (Charley, 1989). La viscosidad
máxima de una pasta cocida, coincide con la liberación del exudado y el
plegamiento (deformación) de los gránulos de almidón hinchados (Charley,
1989). El aumento en la viscosidad al calentarse una suspensión de granos de
almidón en agua es una forma conveniente de evaluar el progreso del
emplastamiento. La viscosidad de la pasta resulta de la resistencia al flujo de
los gigantescos gránulos los cuales ocupan todo el volumen de la pasta
(Fennema, 1993).
2 Tipos de almidón
Los almidones se clasifican básicamente en:

Almidones nativos: Se los denomina así por q son almidones que no han
sufrido ningún proceso durante su proceso de modificación química durante su
obtención

Almidones modificados: Se les denomina así, por q son almidones que si han
sido modificados durante su obtención.

2.1 Almidones nativos

2.1.1 Proceso de producción de almidones nativos

El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda
del grano referido.

El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es

una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus
constituyentes químicos. Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y
otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de
gluten o tortas de germen y productos del hidrólisis del almidón como la glucosa).

Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación:

2.1.1.1 Secado.
El maíz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad
demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir
un proceso de desecación. Este secado se debe efectuar a temperaturas
menores de 54 °C, ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en
la proteína, que provocan el hinchamiento del grano en la maceración y una
mayor tendencia de éste a retener el almidón. Por otra parte, si en el secado se
superan los 54 °C, el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una
suspensión de maíz sólido, cuando para su separación debe flotar en éste, con
lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite.

El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían

putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la
proteína.

Maceración.
Tras una limpieza del maíz, éste se sumerge en agua, con un contenido del 0,1
- 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52
°C, y se mantiene así durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina
maceración, y se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se
bombea agua a contracorriente. Con este proceso el grano se ablanda, y
conseguimos, por tanto, favorecer la posterior separación de cáscara, germen y
fibra.

El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para

posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a
vapor. Una vez seco el germen, se destina principalmente a la producción de
aceite.

2.1.1.2 Separación del germen.

Una vez macerado el maíz, éste se debe triturar con agua, de forma grosera, en
un molino de fricción.

2.1.1.3 Separación almidón - proteína.

Después de la separación del germen, el material restante se criba y las
partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a
moler con rodillos de piedras, de puntas de acero o de impacto. Tras este
proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes, por lo a fin de
eliminarla, se criba el producto en tambores rotatorios, y una vez separada, se
lava para eliminar el almidón adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para
su uso como alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior
separación del almidón y la proteína, se deben eliminar en agitadores giratorios
dotados de una fina tela de nylon.

Tras la separación de la fibra, el almidón y la proteína restantes se separan por

medio de grandes centrífugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el
almidón es más denso que la proteína. El gluten se somete posteriormente a
centrifugación para eliminar el agua y después se deseca quedando un producto
muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal.

El almidón, una vez separado, contiene todavía mucha proteína y debe ser
purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones, aunque más
pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen; el
almidón, así obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o túneles
de secado, y todavía posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%, según
países mediante secado a vacío.

Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz

y el de trigo, así como también difieren los procesos de obtención. El siguiente
cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas
en los acápites anteriores.

2.1.2 Aplicación
Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la
alimentación:

Usos Beneficios
Fabricación de cerveza Auxiliar en la reducción de Nitrógeno
y contenido de fibras.
Mejorador de estabilidad.
Disminuye la sensación de saciedad
o pesadez.
Cerveza mas clara y brillante.
Aumento en la velocidad de filtración.
 Productos de confitería Gelificante en la producción de
gomas, natillas, cajetas, etc.
Espesante de bajo costo en rellenos,
jarabes, etc.
Agente de moldeo en artículos
depositados.
Antiadherente en productos suaves
tipo malvaviscos

2.1.3 Propiedades funcionales

2.1.3.1 Espesante
Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de maíz es un
espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos.

2.1.3.2 Vehículo
Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o
extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacéuticos.

2.1.3.3 Gelificante
Las cualidades de retrogradación de los almidones, permiten usarlos como
gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.

2.1.3.4 Sustrato de fermentación

Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS, una
excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.

2.1.3.5 Agente acabado

La propiedad de formar películas resistentes y lisas, es aprovechada para dar
acabado en superficies en diferentes tipos industrias.

2.1.3.6 Aglutinante
La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón de maíz la
posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de
ingredientes.

2.1.3.7 Control de textura

Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz funciona como un eficaz
medio para el control de la consistencia de diversos productos.
2.1.3.8 Agente de moldeo
El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su
superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

Resumiendo, los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones

en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de
pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante
12. También pueden ser utilizados como materias primas, que, sometidas a
hidrólisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución
del azúcar (rebajar el dulzor); bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y
facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa
mejor el almidón); mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad, intensifica el
sabor); productos cárnicos curados (substrato de fermentación); en dietética
como fuente de carbohidratos 5.

2.1.4 Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos

El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con
valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías.

La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus

propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua,
especialmente en la capacidad de formación de geles. Sin embargo, el almidón
tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las
situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de
alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando
éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en
cierto grado modificándolo químicamente.

La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las
condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras
aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte,
descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis

2.2 Almidones modificados

El almidón de maíz modificado se refiere al almidón de maíz que ha sido tratado

para cambiar sus propiedades. El almidón es básicamente una molécula de
carbohidratos que tiene la forma de una cadena larga. Para hacer almidón de
maíz, los granos de maíz se remojan y luego se retira la cáscara externa. El
centro del núcleo se llama embrión. También se elimina. Todo lo que queda es
sobre todo almidón. Se seca y se muele en polvo. A veces podríamos querer
usar el almidón en situaciones donde no es ideal. Por ejemplo, el almidón de
maíz se descompondrá cuando se caliente. Si se modifica el almidón, puede
soportar temperaturas más altas. Uno de los principales usos del almidón es
actuar como agente gelificante. Cuando se usa almidón de maíz modificado, los
alimentos pueden mantener su textura mejor cuando se calientan.

Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente

lista 9, 15, 19, 20:

 E 1200 Polidextrosa
 E 1404 Almidón oxidado
 E 145 Fosfato de monoalmidón
 E 1412 Fosfato de dialmidón
 E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
 E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
 E 1420 Almidón acetilado
 E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
 E 1440 Hidroxipropil almidón
 E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
 E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.

2.2.1 Formas de obtener almidones modificados

Hay dos maneras de modificar el almidón de maíz; oxidación o modificación del
ácido:

2.2.1.1 Modificación química

Las modificaciones químicas son utilizadas para la modificación de los
almidones, el objetivo es generar reacciones con los grupos hidroxilos del
polímero de almidón, cambiando su estructura y por consiguiente sus
propiedades funcionales. Este tipo de modificaciones normalmente se da en
presencia de un reactivo químico bajo condiciones controlada de agitación,
temperatura y pH. Los almidones son modificados para mejorar ciertas
propiedades, y que, al ser incorporados en otros productos brindan ciertos
beneficios funcionales.
Algunos de los tratamientos químicos permitidos para la producción de
almidones modificados son: lintnerización, oxidación, eterificación,
entrecruzamiento, esterificación y acetilación.

2.2.1.1.1 Lintnerización

Es una modificación por ácido la cual se produce haciendo reaccionar una

suspensión al 40 % de almidón con HCl o H2SO4. Los ácidos hidrolizan los
enlaces glucosídicos α-1,4 y α-1,6. La hidrólisis ocurre preferentemente en las
regiones amorfas de los gránulos permaneciendo las zonas cristalinas
relativamente intactas, produciendo cadenas lineales, las cuales favorecen al
fenómeno de retrogradación y éste a su vez a la formación de almidón
resistente.

2.2.1.1.2 Oxidación

En esta modificación reacciona el almidón con hipoclorito en medio alcalino, se

producen simultáneamente reacciones de oxidación e hidrólisis que rompen los
enlaces glucosídicos del almidón. Aumento de brillo y transparencia, textura
más corta, disminuye la retrogradación.

2.2.1.1.3 Eterificación

Esta modificación tiene como principal objeto insertar grupos hidrofílicosa las
unidades de anhidra glucosa, a fin de estabilizar el almidón en medio acuoso y
prevenir el fenómeno de retrogradación que sufren los mismos en solución a
bajas temperaturas. (Mollegaet al., 2011)

2.2.1.1.4 Entrecruzamiento

Técnicas en el cual se usan como materias primas reactivos bi o

polifuncionales que pueden reaccionar con uno o más grupos hidroxílicos.

Con esta modificación se crean enlaces cruzados en los gránulos del almidón
mejorando la resistencia a los procesos mecánicos y ambientes ácidos. El perfil
de viscosidad del almidón se hace mucho más estable al reforzarse la
estructura del gel. También se conocen como almidones reticulizados. Se usa
en salsas y congelados
2.2.1.1.5 Esterificación

En general la esterificación de los polisacáridos con ácidos orgánicos y

derivados del ácido, es una de las transformaciones más versátiles de estos
biopolímeros. La introducción de un grupo éster en el polisacárido constituye un
desarrollo importante debido a que permitirá modificar la naturaleza hidrofílica y
obtener cambios significativos en las propiedades mecánicas y térmicas. Los
ésteres de almidón generalmente se preparan por la reacción del almidón con
donadores de acilo anhídridos o la reacción con acilos clorados y en presencia
de solventes orgánicos. (Peñarandaet al., 2008).

2.2.1.1.6 Acetilación

La acetilación es una modificación química que se obtiene por la esterificación

del almidón nativo con anhidro acético, en donde se introducen los grupos
acetilos (CH3C=O), que a su vez interfieren en el orden de la estructura de
almidón nativo, así como el re asociación de la amilosa y la amilopectina
después de la gelatinización del almidón. Este tipo de modificación mejora las
propiedades funcionales del almidón, provocando disminución en la
temperatura de gelatinización, incrementando el poder de hinchamiento,
solubilidad, viscosidad, claridad de los geles y estabilidad en el
almacenamiento. La acetilación causa una sustitución de los grupos OH de las
posiciones C2, C3y C6por los grupos acetilos, el grupo OH primario se
encuentra situado en el C6, el cual es más reactivo que los secundarios C2y
C3debido al impedimento estérico. (Rivas y Bello, 2012).

2.2.1.1.7 Almidones sustituidos

Se acopla a la molécula un grupo quimico con funcionalidad especifica, reduce

la temperatura de gelatinización y aumenta la capacidad de retención del agua.
Los sustituyentes pueden ser: Estabilizados: el sustituyente crea un bloqueo
esterico que impide la retrogradación.

OSA: Octenil Succinatos. Grupo lipofilico que da como resultado un almidón

anfótero, utilizado como estabilizante en emulsiones de todo tipo.
2.2.1.2 Modificación física
2.2.1.2.1 Hidrolisis acida

Acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente

presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los
geles débiles que se forman en frío.

2.2.1.2.2 Gelatinización

Permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para

adquirir sus propiedades espesantes.

2.2.1.3 Principales usos

Al ser abundante y accesible, el almidón representa una excelente materia prima
para brindar textura y consistencia a los alimentos, sin aumentar su valor
calórico.

Además, cuando se modifica puede soportar y mantener ciertas características

del alimento durante procesos de cocción, congelamiento, descongelamiento,
esterilización, enlatado, ultra-pasteurización y microondas.

• Espesante: proporciona cuerpo y consistencia.

• Estabilizador: ayuda a mantener las propiedades de color, textura,

aroma y sabor.

• Humectante: evita que el alimento se deseque.

• Emulsificante: mantiene de manera uniforme una mezcla de dos o más

componentes insolubles entre sí.

• Aglomerante: facilita la unión de fragmentos de una o varias sustancias.

• Antiaglutinante: reduce la tendencia de las partículas de adherirse unas

a otras

2.2.1.4 Aplicaciones
Bebidas con gas y sin gas

• Polvos y concentrados para preparar bebidas

• Pastillas, gomas de mascar y gomitas

• Productos lácteos congelados

• Galletas, pastas y pasteles

• Mermeladas y conservas

• Yogur

• Harinas premezcladas para panificación

• Industria química

• En la textura

• Como medio de moldeo, para caramelos de frutas, rodajas de naranja y

gomas de mascar.

• Como dador de cuerpo, imparte textura y estabilidad

• Como protector contra la humedad, de diversos productos en polvo -como

azúcares-

• Como espesante, da cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas,

alimentos

• Como agente coloidal, imparte textura, sabor y apariencia.

• Como aglutinante, emulsificante, estabilizador,

• En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza

del gluten en panaderías.

• En la preparación de bocadillos extruídos y expandidos.

Almidones modificados y dietas gluten-free

Los almidones modificados no contienen proteínas en su composición y por tanto

pueden ser utilizados en productos gluten-free. Incluso si el almidón procede de
trigo u otros cereales que tengan gluten. De hecho, en Europa no es obligatorio
declarar la procedencia del almidón modificado en el etiquetado (Directiva
2007/68/EC). En Estados Unidos ningún almidón modificado está obligado a
declarar su procedencia excepto si procede de trigo .
Pero esto no significa que si un producto lleva almidón modificado sea gluten-
free ya que puede contener gluten a través de otros ingredientes. Además, hay
que tener en cuenta la posibilidad de contaminación cruzada en las fábricas. A
menos que una empresa siga controles muy estrictos para fabricar alimentos
gluten-free, no se puede estar seguro de que un producto con almidón
modificado sea seguro para su consumo por celíacos y personas con intolerancia
al gluten.

2.2.1.4.1 Almidones modificados en productos cárnicos

Las carnes de uno u otro producto son muy apreciadas tanto por su sabor como
por las características proteicas y alimenticias de las mismas, pero el
inconveniente de la carne como materia prima para los productos embutidos, es
su elevado costo, por lo que constantemente se busca reducir los costos de
producción con la utilización de otros subproductos, como los alimentos de
origen vegetal, en niveles que no desmejores la calidad nutritiva y organoléptica.

Productos performados (Nuggets, carnes picadas, hamburguesas)

Objetivo: estructura, reemplazo de grasa

Beneficio adicional:

 Alta retención de agua

 Mantiene unidos los trosos de carne sin
perder rebanabilidad
 Corte limpio
 Minima sinéresis a baja temperatura
 Reemplazo económico de carrageninas.

Almidones requeridos: papa, estabilizados.

Emulsionados (salchichas, jamones)

Objetivo: rendimiento
Beneficios:

 Mayor vida de anaquel en productos

 Mejor apariencia
 Textura firme
 Mordida y rebanabilidad adecuada
 Cocción a menores temperaturas.

Almidones requeridos: papa, maíz estabilizados.

Marinados / inyectados

Objetivo: rendimiento

Beneficios:

 Incremento significativo de rendimiento

sobre las formulas con almidon, tolerancia a
marinadores acidos
 Realce de sabor y jugosidad en
productos cocinados
 Reducción de encogimiento.

Almidos requeridos: papa estabilizados.

2.2.1.4.2 Almidones modificados en lácteos

La aplicación de almidones modificados es una original alternativa para la

reducción de sólidos lácteos, generando aumento del rendimiento, mejoras en la
textura, incremento en la remeza y estabilidad a la sinéresis.

Queso

Objetivo: reducción de Caseína / Caseinato

 Beneficios:
 Ligando agua
 impartiendo baja viscosidad en
caliente
 Estabilizando la emulsión
 Textura firme y elástica
 Evitando “pegajosidad”
 Fundiendo al calentarse

Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado o para fundir

Almidones requeridos: depolimerizados, oxidados, OSA

Leches fermentadas

Objetivo: Mejorar la textura

Beneficios:

 Imparten cualquier textura hasta geles firmes y cuchareables

 Bases económicas maíz
 Bases neutras arroz y papa
 Tolerancia a cualquier proceso térmico y a PH bajos
 Atributo común sensación cremosa
 Facilitan el uso de leches bajas o sin grasa

Almidones requeridos: entrecruzados, estabilizados.

Yogurt

Objetivo: adición de fibra dietética

 Numerosos estudios clínicos soportan

la funcionalidad de los almidones resistentes
como fuente de fibra
 Ingredientes prebióticos
 Bajo índice glicémico
 No alteran la textura, sabor u otras
características organolépticas

Almidones requeridos: almidones resistentes

Helados y postres congelados

Objetivo: reducción de grasa

Los almidones con tamaño de gránulo pequeño atrapan una parte del agua y
desarrollan una textura que imita las características de fundido, cremosidad,
untabilidad y otras de las grasas

 Sinergia con estabilizantes

 Reducción de contenido calórico
 Mantienen apariencia brillante
 Reducción de costo

Almidones requeridos: almidones estabilizados, almidones nativos

3 Elaboración de salchichas Frankfurt con almidón modificado de maíz

3.1 Análisis critico

En la actualidad se elaboran las salchichas con almidón modificado en diferentes

presentaciones. Las propiedades del almidón y de las fracciones (amilasa y
amilopectina) pueden ser mejoradas o adaptadas a necesidades tecnológicas
especificas por modificaciones físicas o químicas. La gran diversidad de
aplicaciones que tiene actualmente el almidon, hace que los almidones naturales
no cubran la gama de propiedades físico-quimicas requeridas para la industria
cárnica. Por esta razón se someten a procesos de modificación por via física-
pregelatinizacion y química-oxidacion, esterificación, eterificación, para obtener
tipos adecuados destinados a usos específicos.

Las carnes procesadas son productos alimenticios únicos y una gran parte de
esta singularidad se crea al utilizar ingredientes no cárnicos. La adición de sal,
nitratos y especies produce mucha de las características tradicionales que el
consumidor espera en los productos de carne procesada. Sin embarfo dentro de
la industria cárnica, la competencia ha generado nuevas maneras de atraer al
consumidor.

Los nuevos ingredientes son una parte esencial del desarrollo de nuevos
productos, esto significa que para los procesadores será necesario modificar
continuamente las formulaciones de los mismos. El almidón es muy utilizado en
la industria cárnica debido a la capacidad de fijación de agua y grasa, y por ser
la más barata de todas las sustancias con propiedades.
3.2 Árbol del problema

El grafico describe lo que puede ocurrir al utilizar almidon de mala calidad, si hay
exceso de agua, de almidón, y falta de conocimiento de la tecnología. Asi poder
conocer los problemas asociados con la elaboración de las salchichas Frankfurt
con la adición de almidón modificado

3.3 Formulación del problema

La utilización del almidon modificado en la elaboración de salchichas Frankfurt

permite obtener mejores rendimientos de la materia prima y por ende mejores
créditos económicos. Por lo tanto, es de interés maximizar su nivel de uso en
términos de la compatibilidad tecnológica. Para ello conviene conocer que tanto
afecta el porcentaje de adición de almidón modificado a las salchichas, como
puede afectar negativamente al proceso de elaboración del producto, si provoca
apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el mezclado, como
afecta en las características organolépticas del producto elaborado.

También es de considerar la identidad del producto, cuál sería la proporción

máxima en que es utilizable de almidón modificado sin que afecte
sustancialmente las características del producto.

3.4 Objetivos

3.4.1 Objetivo general

Estudiar la adición de almidón modificado en la elaboración de salchicha
Frankfurt.
3.4.2 Objetivos específicos.
 Establecer la cantidad de almidón modificado que se debe adicionar en la
elaboración de salchichas Frankfurt
 Valorar el grado de aceptabilidad del producto mediante pruebas
sensoriales
 Realizar un estudio económico en el mejor tratamiento

3.5 Justificación

Como consecuencia de varios factores entre los que se incluye cambios en los
hábitos alimentarios de la población ecuatoriana, la producción de salchichas
pasó de una escala familiar y de limitada distribución a una escala industrial y de
amplia distribución. La finalidad de elaborar este perfil de proyecto es la
búsqueda de nuevos productos para incrementar la disponibilidad de alimentos
que satisfagan las necesidades del consumidor, así como el valor nutritivo del
mismo.

Los hábitos alimentarios de la población han variado notablemente, lo que resulta

evidente, pues por falta de tiempo y de productos naturales frescos, ha hecho
que el consumo se incline hacia los alimentos procesados tanto de origen vegetal
como animal. Esto ha provocado el desarrollo de la tecnología alimentaria en la
búsqueda de nuevos mecanismos para incrementar la disponibilidad de
alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.

El problema del consumo de la carne se agudiza en el país debido al incremento

de la población y su desplazamiento parcial a las grandes urbes. Ello ha dado
lugar a que se consuma mayor cantidad de carne y sus derivados, como la
salchicha.

Con este estudio se desea incursionar en productos tratados con las mejores
tecnologías que garanticen una buena alimentación. Además, se espera que se
amplíe el beneficio social y económico tanto para los consumidores,
distribuidores y personas que elaboren estos productos.

3.6 Marco teórico

3.6.1 Definiciones
Embutido
Según PROF.GAETANO PALTRINIER (2008) define como embutidos a los
productos cárnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla de ambas, con
o sin agregado de vísceras u otros productos de origen animal o vegetal
autorizados. No deben contener aponeurosis (la membrana de tejido conjuntivo
que envuelve a los músculos, tendones, ligamentos, o cartílagos), salvo los
embutidos cocidos, en los cuales se transformaría en gelatina.

Tipos de embutidos
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una
forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside
en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los
embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos:

Aquellos elaborados con carnes y grasa cruda, sometidos a un ahumado o

maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salames.

Embutidos escaldados:

Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico

(cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,

salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o
de los hornos de cocimiento no debe fructuar entre 75 - 80°C. Los productos
elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin
fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos:

Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a

la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, quesodecerdo, etc. La temperatura
externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 - 83°C

3.6.2 Aditivos, especias y condimentos.

Según BARBOSA, POTHAKAMURY, PALOU, SWANSON (1998), los aditivos
se utilizan en alimentos para desempeñar una de las siguientes funciones:
conservar, añadir aroma, añadir color, mejorar la textura y/o el valor funcional del
alimento.

Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 2 y el

3%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. El efecto
conservador de la sal se debe a los siguientes mecanismos:

 Produce una elevada presión osmótica y, por consiguiente, la plasmólisis

de las células microbianas, siendo distinto para cada microorganismo el
porcentaje de sal necesario para inhibir su multiplicación o para dañar sus
células.
 Deshidrata los alimentos por extraer y fijar su humedad, de la misma forma
que deshidrata las células microbianas.
 Se ioniza para dar el ion cloro, que es perjudicial para los
microorganismos.
 Reduce la solubilidad del oxígeno en la humedad.
 Sensibiliza a las células microbianas frente al dióxido de carbono.
 Obstaculiza la actividad de las enzimas proteolíticos. La eficacia del NaCl
es directamente proporcional a su concentración y a la temperatura.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos,

la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enrancia miento de
las grasas.

Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la

lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se
utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas
(BAL) que a partir de los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial
en la elaboración de embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos

Los conservantes son componentes utilizados con el fin de retrasar o prevenir el

deterioro químico y microbiológico de los alimentos. Los nitritos y los nitratos son
usados en muchos alimentos como conservantes e ingredientes funcionales.
Son un componente fundamental en el curado de la carne, y son conocidos como
aditivos multifuncionales de los alimentos. Asimismo son potentes antioxidantes.

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición
del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.

Condimentos y especias

Todo aquel que quiera elaborar embutidos no solamente tiene que conocer los
procedimientos a los que debe someter la carne, sino que es necesario que
conozca bien las especias que va a utilizar, sus aplicaciones en las distintas
variedades de embutidos, sus efectos, su composición y las proporciones en las
que han de añadirse. Aunque algunos tipos de embutidos, principalmente los
embutidos crudos, desarrollan por si mismos aromas propios específicos y solo
requieren una ligera condimentación, la mayoría de los embutidos, sobre todo
los cocidos, dependen de su sabor de las especias añadidas. Los embutidos
cocidos no adquieren sus características típicas si no han sido condimentadas
adecuadamente. La adición de determinados condimentos y especias da lugar a
la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así
por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo
por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que
se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de
especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
3.6.3 Proceso de elaboración.

control de Troceado y
Recepcion refrigeracion
calidad curado

Pesado Picado Molido Mezclado

Embutido Atado Escaldado Enfriado

Cortado Almacenado

CARNE: Las carnes (res y chancho) utilizadas para las mortadelas, deben
cumplir con la inspección sanitaria reglamentaria de acuerdo a la norma INEN
1217.

RECEPCIÓN: Es la operación mediante la cual se clasifica la carne de acuerdo

a su calidad, la misma que depende de la categoría en la cual el animal ha sido
clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio,
se determina la calidad en tres clases, según las siguientes características:

Primera. - medias canales de animales magros.

Segunda. - medias canales de animales semi-grasos.

Tercera. - medias canales de animales grasos.

También se debe tomar en cuenta las siguientes características: Color.

Estado de maduración. Capacidad fijadora de agua.

De acuerdo a la clasificación anterior, son los costos de la carne. La materia

prima es recibida congelada y se la mantiene así en cámaras de congelación,
razón por la cual, el proceso se inició con carne congelada. Empleando para la
formulación de salchichas Frankfurt carne de segunda y tercera.
REFRIGERADO: La aplicación del frío permite la conservación de la carne y a
posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca.
Operación que obligadamente se realiza en la planta por cuanto la materia prima
no se encuentra a diario en el camal, la temperatura no debe ser superior a 7ºC.

TROCEADO Y CURACIÓN PRELIMINAR: La carne se trocea en fragmentos de

5 a 10 cm. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego
se deja en reposo en refrigeración por 24 horas para que se desarrolle una
maduración inicial.

PESADO: Se pesa la cantidad de carnes de acuerdo a la formulación.

MOLIDO Y PICADO: Los trozos de carne pre-curados se muelen en discos con

agujeros de 3 mm de diámetro. Luego, se pone la carne en la cortadora,
agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Se agrega
gradualmente el poli fosfato y el resto del hielo. Terminando la trituración la masa
se presenta picada y se adicionan el resto de ingredientes, se pican por 3 min. y
se agrega el emulsificante. El tiempo total de permanencia de la carne en la
cortadora (cutter) no debe rebasar los 12 min y la temperatura de la masa final
de proceso no debe ser mayor a 15ºC.

MEZCLADO: Es la operación en la cual se agregan el resto de sustancias

curantes, las especies y los condimentos de la carne curada, se introduce todo
en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la
grasa y los ingredientes.

EMBUTIDO (Envasado). - A continuación, se introduce la pasta mezclada y

amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del
embudo y se efectúa el relleno, de esta manera se mete la pasta dentro de la
tripa. La tripa que utilizamos para este embutido es la de celulosa.

ATADO: Para este tipo de embutido se ata de un extremo de la tripa antes de

conectarla a la boquilla. Después del atado son amarrados en parejas y
transportados a la tina de escaldado.

ESCALDADO: El embutido se deja reposar por 2 o 3 horas antes de ser

escaldado. Las salchichas se introducen en una tina con agua a 80ºC,
sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme por un tiempo de 2 horas.
ENFRIADO: Las salchichas se enfrían en agua fría o en hielo picado.

CORTADO: Operación que permite dividir las tiras o sistras de salchichas en

unidades

ALMACENADO: Las salchichas son almacenadas en refrigeración a 4ºC.

COMERCIALIZACIÓN: Las salchichas deben ser comercializadas en carros

refrigerados a los diferentes supermercados, frigoríficos y tiendas en donde
deben guardarse en refrigeración.

3.6.4 Diseño experimental

En el presente estudio se trabajará con un diseño de bloques completamente
aleatorizado con 3 tratamientos y 20 bloques (jueces no entrenados).

Tratamientos:

- 3.5 % almidón modificado

- 4 % almidón modificado

- 4.5 % almidón modificado

Respuestas experimentales:

- Color

- Olor

- Sabor

- Consistencia

- Aceptabilidad

Hipótesis nula:

Ho: T1 = T2 = T3

Ho: El porcentaje de almidón modificado no influye en la aceptabilidad de la

salchicha Frankfurt.

Hipótesis alternativa:

Hi: T1 ≠ T2 ≠ T3
Hi: El porcentaje de almidón modificado influye en la aceptabilidad de la
salchicha Frankfurt.

SEÑALAMIENTO DE VARIABLES

Variable Independiente

 Elaboración de salchichas Frankfurt utilizando diferentes porcentajes de

almidón modificado.

Variable Dependiente

 Mejor tratamiento según el porcentaje de almidón modificado en la

elaboración de salchichas Frankfurt
 Aceptabilidad de las salchichas Frankfurt según el porcentaje de almidón
modificado.

3.6.5 Variables evaluadas.

 Color
 Olor
 Sabor
 Textura

3.6.6 Formulación
Ingrediente A1 A2 A3
C de res 26.77% 26.77% 26.77%
C de cerdo 26.45% 26.45% 26.45%
Tocino 20% 20% 20%
Sal curante 2.20% 2.20% 2.20%
Ajo 0.50% 0.50-% 0.50%
Almidon 3.5% 4% 4.5%
Cebolla 0.60% 0.60% 0.60%
Aji 0.20% 0.20% 0.20%
Polifosfato 0.30% 0.30% 0.3%
Tratamientos

Tratamientos Factor A (% de almidón de maíz)

T1 A1
T2 A2
T3 A3

Operacionalizacion de las variables.

Análisis de resultados.

Tratamiento Olor Color Sabor Textura Rendimiento

A1 3 3 4 3 4
42 3 3 5 3 4
43 2 2 3 2 5
 Título del gráfico
Series1 Series2 Series3

Olor
5
4
3
Rendimiento 2 Color
1
0

Textura Sabor

4 Bibliografía
https://www.yakult.com.mx/2019/03/18/para-que-sirve-el-almidon-modificado-
en-los-alimentos/

https://www.tecnolacteoscarnicos.com/resumen/2014/p7.pdf

https://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml

https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E1404.html

http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/28/1/TM_%20Lisi.pdf

https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3346/1/P84%20Ref.2973.pdf

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/916/1/27T053.pdf

https://curiosoando.com/almidon-modificadoe