CUESTIONARIO DE CARNE CURADA:

1- Que es el curado? a) es cualquiera de los procesos de conservacin b) la adicin de una combinacin de sal, c) Las reacciones qumicas 2- Que aditivos se le agregan al curado? a) sal, azcar, nitratos o nitritos. b) Sal, cebolla, almidn, o fosfato c) Azcar, ajo, fosfato, o nitrato 3- Que reacciones qumicas tiene el curado?
a) Fuertes, muy rpidas entre otras reacciones b) curado son muy complejas, con reacciones lentas de protenas y grasas c) son muy rpidas con protenas y grasas 4-

5-

Porque se producen estas reacciones? a) Por echarse a perder b) Por su buen estado c) por auto oxidacin Que se hace para evitar la descomposicin de estas reacciones? a) se extrae el agua del alimento b) Se extrae la grasa del alimento c) Se extrae las protenas del alimento

6-

Para que sirve el curado? a) Para mejorar su color y textura b) Para la conservacin de la carne c) Para un embutido

7-

En qu tipo de carnes regularmente se hace el se hace el curado? a) En porcino y vacuno b) Ave y pescado c) Borrego y ave 8- En qu ocasiones se hace un curado? a) Para asar carne b) Para hacer un embutido c) Para el almacenamiento de la carne 9- Que formulas incluye el curado? a) Nitrato sdico o potasio b) Fosfatos o almidn c) Almidn y nitrato 10-A que se refiere el trmino de curado? a) se refiere a la conservacin y mejora del sabor del producto b) Se refiere a la preparacin del producto c) Se refiere a la forma del producto

CUESTIONARIO DE EMUTIDOS CRUDOS:

1- Tipos de embutidos crudos? a) Jamn y chorizo b) Chuleta y tocino c) Carne enlatada y chicharrn 2- Tipos de materia prima para los embutidos crudos? a) Carne de ave b) Carne de pascado c) Carne de cerdo y res 3- Como se cura el jamn ahumado? a) Por inmersin b) Por calor c) Por inyeccin arterial 4- Aspectos tomados en cuenta para la elaboracin de la carne? a) Color y estado de maduracin b) Sabor y textura c) Forma y aspecto 5- Cul es la tecnologa de la carne? a) Es la tcnica de dar valor agregado a la carne b) Es darle consistencia

c) Es darle valor a la carne 6- Que productos son de salchichoneria? a) Salchicha salami etc. b) Chicharrn tocino etc. c) Carne cruda cocida etc. 7- Que son los embutidos crudos? a) Son aquellos elaborados con carne y grasa crudos b) Son aquellos elaborados con carne cocida c) Son aquellos elaborados con carne curada 8- Como se elaboran los embutidos crudos? a) con carne entera y curada b) se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo o de vaca. c) Se elaboran con trocitos de carne de cabra 9- Que funcin tienen los embutidos crudos? a) De dar sabor al producto b) De dar textura al producto c) De dar forma al producto 10-Menciona 3 especias para el embutido crudo? a) Perejil, cebolla y mejorana b) Pimentn, pimienta y ajos c) Ajo, perejil y sal

Cortes
1- Qu es la carne? a) Parte muscular comestible de los animales de abasto. b) La pierna de los animales c) son los msculos de los animales 2- Qu aditivos se utilizan para la conservacin de la carne? a) Pimienta, clavo, ajo b) Nitratos, nitritos, fosfato. c) Almidn, cloruros, sal 3- Que aditivos se utilizan para mejorar el sabor y color de la carne? a) Condimento para jamn b) Color c) Nitratos y nitritos 4- Cul es el corte para preparar el jamn? a) Pancita b) Pierna c) Pura 5- De qu parte del cerdo se determina el tocino? a) Patitas b) Pierna c) Costilla 6- Cul es el corte que se encuentra entre las manitos y paleta del cerdo? a) Paleta b) Churrasquito

c) Codillo 7- Selecciona el orden para el sacrificio de los animales?

y

1) Si el cuello se pierde, es difcil hacer un corte y lo ms probable es que ocurra un corte inapropiado. Por esta razn, hay que asegurar que el cuello est sujetado firmemente, previo al corte. 2) El animal debe ser inmovilizado y el sistema de sujecin de la cabeza debe hacerlo de manera suave pero a la vez firme. 3) La cabeza debe mantenerse sujeta, con el cuello sujetado firmemente para que el corte pueda ser realizado cerca de la lnea de la mandbula. 4) El rabino debe estar anuente a lavar el rea del cuello previo al corte. 2, 4, 3, 1 1,2, 3, 4 3, 4, 1, 2 Crees que sea importante para las personas que cocinan conocer los diferentes cortes? o Si o No o Tal vez

a) b) c) 8-

9- Qu es una canal? a) Es la cabeza de un animal b) Se denomina canal al cuerpo de un animal c) Es el cuerpo de un animal despus de haber sido sacrificado y destazado 10Para la preparacin del jamn que se disuelve primero en el agua? a) El fosfato b) La sal c) Todos los aditivos 11Principalmente de que se obtiene el tocino?

a) De la grasa de la pancita b) De la pierna del cerdo c) Del cuero de la panza

Chorizo 1-De qu corte se obtiene el chorizo? a) Pancita b) Pierna c) Paleta 2- Qu ingredientes se le aaden al chorizo? a) Chiles jalapeos, ajo y condimento para jamn b) Chiles de rbol, ajo, sal y condimento p/jamn c) Fosfato, condimento, y sal. 3-Como se le llama a la tripa donde se embute el chorizo? a) Tripa artificial b) Entresijo

c) Tripa 4- Cual es el primer paso para el proceso del chorizo? a) Moler la carne b) Cocer los chiles c) Embutir 5- Para qu utilizamos la amasadora? a) Para preparar jamn b) Para preparar salchicha c) Para prepara chorizo 6- Por cunto tiempo se reposa el chorizo para su consumo? a) 48 horas b) 24 horas c) 12 horas 7- El chorizo es un embutido: a) Crudo b) Curado c) Cocido 8- Existen diferentes tipos de chorizo? a) Si b) No c) Muchos

9- Mtodo de conservacin para el chorizo a) Refrigeracin b) Temperatura ambiente c) Congelacin 10- Por qu crees que es conveniente mantener en conserva el chorizo? a) Por que se echa a perder b) Para mantenerlo seco c) Para poderlo conservar por cierto tiempo Cecina 1-Que es cecina? a) Es una forma de curado b) Es la carne de vaca c) La parte muscular comestible de los animales 2- Cul es la palabra clave para la cecina? a) Carne deshidratada b) Carne seca c) Carne curada 3- Cuales son los ingredientes para este proceso? a) Agua, sal, vinagre y condimento b) Vinagre, sal y achiote.

c) Agua, sal y achiote 4- Qu corte se necesita para el proceso de cecina? a) Lomo b) Pierna c) Bistec 5- En que se basa la preparacin de la carne cecina? a) En bistecear el lomo y pasar por la mezcla del vinagre b) En meter a una temperatura de 180c la carne c) En secar perfectamente la carne 6-Cual es el mtodo de conservacin para la cecina? a) Congelacin b) Refrigeracin c) Temperatura ambiente 7-Por cunto tiempo se puede conservar la cecina? a) De 3 a 5 das b) 1 mes c) De 5 a 7 das 8-De qu otra parte se extrae la carne para la cecina? a) De la cuatro patas de una res b) De la pierna del cerdo c) De la pancita

9- Qu pasa si la carne se asolea? a) Se contamina con el ambiente b) Se puede comer cruda c) Ya no sirve para el consumo humano 10- Cundo la carne es congelada por cunto tiempo se puede servir? a) 1 mes b) 3 das c) 15 das

Jamn de pierna 1-Qu es el jamn de pierna? a) Es el producto obtenido de las patas traseras del cerdo? b) Es el curado de la carne c) Es el jamn cuando ya es preparado 2-De dnde se extrae el jamn de pierna? a) De las patas traseras del cerdo b) Del entresijo del cerdo c) Del corte de pierna 3-Para la preparacin de la salmuera que se disuelve primero? a) La sal

b) Los fosfatos c) El colorante 4- Cuales son los mtodos de curacin para el jamn? a) Frotacin, inyeccin, absorcin b) Salado, inyeccin, refrigeracin c) Congelacin, frotacin, deshidratacin 5- Qu cantidad de salmuera se le inyecta a 2 kilos de carne? a) 25 por ciento b) 15 por ciento c) 30 por ciento 6-Cunto tiempo se reposa el jamn? a) 24 horas b) 48 horas c) 3 das 7- Qu jamn contiene ms almidn? a) El de pierna b) El tipo york c) Los dos 8-Cul de los 2 jamones lleva ms procedimiento? a) El de pierna b) El tipo york

c) Los dos 9-Qu es el jamn tipo york? a) Es un derivado crnico b) Es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo c) Es la parte superior de la pierna del cerdo 10- Qu se hace antes de ponerle a la carne los aditivos? a) Se mete la carne al Tombler por 45 minutos b) Meterlo al horno por 30 minutos c) Pesar los aditivos.

ESQUEMAS DE:

Chorizo
Es un embutido crudo

Consiste en el picado de las carnes y tocino mezclado con el resto de los ingredientes t reposado

Es embutido en la tripas del cerdo o artificiales

Despues de que este haya sido embutido se reposa durante 1 nioche

Cecina

la cecina de res curada del pecho del animal, sin agua y bien empacada, puedeser congelada por 1 mes

Es recomendable drenar el agua en salmuera que viene dentro del paquete debido a que la sal promueve ranciedad .

Jamn lojh
Principales caracteristicas derivan extensivo de libertad del cerdo iberico. Se clasifican segun la calidad que haya consumido antes del sacrificio. El jamn serano o blanco procede alguna variedad de raza de cerdo blanco.

Jamn tipo york

ggf

El nombre de este jamn proviene de su origen,la localidad de york

Puede tomarse sin cocinar ,en lonches o bocadillo.

Algunas con tradiciones de la elabiracion de jamones crearon jamones ibericos.

Cortes del cerdo

Paleta:Se suele picar en trosos para preparar friambres

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kol kio jhu

Falda:Se suele preparar cocida y desmechada, tambien se puede cortar en trozos parar guisar.

Muchacho:Tambien es conocido como capn

Bota:Es conocida tambien como posta es un corte ideal para sudar azar o freir.

RECORTABLES

Es una forma de curado

Consiste en el picado de las carnes y tocino,mezcla con el resto de los ingredientes y reposado

Tambien se puede extraer de las cuatro patas de la res

Es el nombre generico del producto obtenido de las patas traceras del cerdo.

Consiste en el picado de las carnes y tocino,mezcla con el resto de los ingredientes y reposado

Es un friambre cocido, derivado carnico del cerdo.

Manitas o patitas de cerdo:Se pueden preparar cocidas, en guisos a la binagreta.

Lomo:Se puede preparar al horno, cocido o en filetes

Paletero:Tambien es conocida como carnaza de paleta es corte ideal para molida o sudado.

Pecho:Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido tambien como sobrebarriga gruesa.

Lomo ancho:Popularmente conocido como chatas es un corte ideal para consumir molida o sudado.

Sobrebarriga:Conocido tambien como sobrebarriga especial o tapa de costilla es utilizada para rellenar

Cadera:Tambien se le conoce solomo extranjero y se utiliza prinsipalmente para freir o azar.

CONCEPTOS CON DEFINICION:

1-Qu es la carne? 2- Diferentes tipos de cortes 3- Que aditivo da mejoramiento a la carne 4-cortes del cerdo 5-medios de conservacin 6-Que medio de conservacin se le da al jamn 7-que cantidad de salmuera inyectamos a 2 kg de pierna 8-Que es una canal 9-Para que utilizamos la amasadora 10-Jamn tipo york 11-que aditivos se utilizan para mejorar el sabor y color de la carne 12-De que otra parte se extrae la cecina 13-Por cunto tiempo se puede conservar la carne en congelacin 14-Que ingredientes se utilizan para el chorizo 15-De que corte se obtiene el chorizo 16-por cunto tiempo se reposa el chorizo para su consumo 17-corte para el proceso de cecina 18- nombre de la tripa donde se embute el chorizo 19-cotes de res 20-Que es el jamn 21- Palabra clave para la cecina 22-Que se disuelve primero para la preparacin de jamn de pierna 23- Que se utiliza para el curado de la carne cecina 24- en que otra cosa se realiza el embutido del chorizo 25- A cuantos se mete a cocer el jamn 26- El jamn tipo york tiene almidn a)Entresijo b) Producto crnico obtenido de las patas traseras del cerdo c)Paletero, bola de brazo, lomo de aguja d)1 mes e)Tripa artificial f)Fiambre cocido, derivado crnico del cerdo g)Corte de lomo H)Para la preparacin del chorizo i) 72 j) Parte muscular comestible de los animales de abasto k)Refrigeracin, congelacin, deshidratacin l) Los fosfatos m) 25% n) 24 horas )Refrigeracin o) es el cuerpo de los animales despus del sacrificio p) Si q) Pierna r) Costilla, pancita, pierna, patitas. s) Nitratos y nitritos t) Vinagre, achiote y sal u)De las cuatro patas de la res v) chile de rbol, ajo, pimienta condimento p/chorizo x)Carne ceca y) Nitratos y nitritos z) Res y cerdo

CONCLUSION:

Todos hemos comido diversos tipos de embutido cocido como el jamn york, la mortadela o un Frankfurt. A pesar de que son productos totalmente distintos, tienen en comn un factor, la composicin de estos productos est elaborada a base de coccin. El jamn york es un producto de una sola pieza, la sal, la introducen en la pieza a travs de un proceso llamado inyeccin, la pieza en cuestin se pincha con unas agujas por las cuales se introduce la cantidad de sal deseada. Los productos crnicos son elaborados para diferentes tipos de productos ya sea: embutidos crudos, salchichas, chorizo, jamn, chorizo, longaniza, curamos la carne para su conservacin por varios das y poderla conservar. Preparamos cecina con la carne tambin para su conservacin por varios das Pues esta se define a la industria crnica riojana en el estudio encargado por la Consejera de Agricultura en 1999 que sirvi de campo de operaciones para proyectar un desarrollo ordenado y tranquilo del sector Los aditivos son utilizados para mejorar la eficiencia Alimenticia, promover la tasa de crecimiento de cerdos y Prevenir enfermedades.

La clasificacin de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta ingiriendo sino que tambin ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso.