UNAC

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

 TEMA: REACCIONES ENZIMATICAS

 PROFESOR: RAMIREZ DURAND BERNARDINO

INTEGRANTES:
 Huaccho Zegarra, Jhogan

 Llaja Torres, Carolina

 Ato Barriga, Bethuel

 Donayre Malpartida, Enrique

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 BELLAVISTA, 18 DE JUNIO DEL 2019

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 OBJETIVOS

MARCO TEORICO

MATERIALES

 Leche (pasteurizada).
 Cuajo.
 Ácido láctico al 1%.
 Solución de hidróxido sódico 10M.
 Zumo de Limón.
 Gradilla para tubos de ensayo.
 Termómetro.
 6 vasos de precipitado de 250 cm3.
 Probeta de 10 cm3.
 Pipeta de 10cm3 graduada y con bulbo.
 Vasos de precipitado de 600 cm3.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE UNA REACCIÓN CATALIZADA POR

UNA ENZIMA:

1. Poner 10cm3 de leche cruda o pasteurizada dentro de una serie de 6 tubos de

ensayo grandes. Etiquetar del 1 al 6.
2. Colocar el tubo 1 en un baño de agua a 30ºC, en unión de otro tubo que contenga
solución de cuajo, dejando los 2 tubos hasta que su contenido alcance los 30ºC.
3. Añadir entonces a la leche mediante una pipeta 0,5 cc de cuajo. Anotar el tiempo
en que se efectúa la adición. Para bien la mezcla, invertir el tubo una vez,
poniéndolo nuevamente en el baño de agua.
4. Determinar el tiempo que se necesita para la formación de grumos.
5. Elevar la temperatura del baño de agua a 40°C y repetir la experiencia con el
tubo. Repetir a 50°C, 60°|C; 70ºC; 80ºC.

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Tabular los resultados y dibujar un gráfico con los mismos datos.

TUBOS TEMPERATURA TIEMPO 1 - TIEMPO

DEFORMACIÓN
DE GRUMOS
1 30°C
2 40°C
3 50°C
4 60°C
5 70°C
6 80°C

Nota: El tiempo es proporcional a la velocidad de la reacción; se puede encontrar la

temperatura en la que la reacción tiene lugar más rápidamente, como también la
temperatura en la cual se inactiva el enzima.

EL EFECTO DE LA REACCIÓN DEL TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE POR

CALOR:

1. Etiqueta 4 tubos de ensayo del 1 al 4 y llenarlos de la siguiente forma.

 10cc de leche cruda (o pasteurizada)
 10cc de leche (hervida y enfriada)
 10cc de leche esterilizada
 10cc de leche uperizada (leche aséptica)
2. Poner los 4 tubos en un baño de agua de 35ºC, en unión de un tubo con solución
de cuajo.

4
3. Trasladar cuajo a los 4 tubos y anotar el tiempo necesario para que se formen
grumos en cada tubo.

TUBO TIEMPO
1
2
3
4

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES