Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Colegio de ciencias y humanidades

Plantel Sur

Profesor: Dra. Ma. Eugenia Tovar Martnez

Autores:
Guzmn Favila Gabriela
Gmez Vieyra Karen
Hernndez Ramrez Tania Karina
Ramrez Rico Eder Romario
Soria guila Manuel Canek

Titulo: Accin de la amilasa sobre el

almidn

Grupo: 523

Preguntas generadoras:
Cmo acta la amilasa sobre el almidn?
La enzima amilasa degrada el almidn para as formar azucares ms simples
como la glucosa, es decir, de molculas complejas pasa a molculas simples.
Las molculas de glucosa atraviesan la pared intestinal y posteriormente llegan
a la sangre.
Cmo est formado el almidn qumicamente?
El almidn es un polisacrido formado por la polimerizacin de miles de
monmeros de glucosa que forman largas cadenas. El almidn est realmente
formado por una mezcla de dos sustancias, amilasa y amilo pectina.
Qu es la amilasa desde el punto de vista qumico?
La amilasa es un enzima que tiene la funcin de digerir el glicgeno y el
almidn Es una biomolecula.
Cul es papel que desempea el almidn en los animales?
Los carbohidratos son nutrientes esenciales, el almidn es uno de ellos, y sirve
para proporcionar energa a los animales y en caso de ser necesario ser
guardado como reserva.
Por qu es necesario para los animales que la amilasa acte sobre el
almidn?
Sin la amilasa las largas cadenas de azucares que conforman los almidones no
serian digeridas por los animales y se desecharan del cuerpo de estos, sin
absorbidas por las clulas.

Hiptesis
Las enzimas que componen la amilasa rompern los enlaces del almidn. La
prueba que haremos con el yodo o con el lugol creemos que dar positivo al no
haber hidrlisis del almidn, con el Benedict dar positivo si es que existe
hidrlisis del almidn el color que tomar ser color marrn, debido a la
presencia de glucosa permitiendo identificar a los azcares reductores.

Objetivos:

Identificar la accin de la amilasa de la saliva sobre el almidn

Identificar los productos de la accin de la amilasa sobre el almidn
Caracterizar la digestin enzimtica realizada por la secrecin de las
glndulas

Introduccin
Qu es la saliva?
La saliva (tambin conocida coloquialmente como baba) es un fluido orgnico
complejo producido por las glndulas salivales en la cavidad bucal, e
involucrada en la primera fase de la digestin.
La saliva puede ser vehculo de contagio de enfermedades en humanos, como
el herpes labial o la mononucleosis.
Produccin
Se estima que la boca est humedecida por la produccin de entre 1 y 1.5 litros
de saliva al da, durante la vida de una persona se generan unos 34.000 litros.
Esta cantidad de saliva es variable ya que va disminuyendo conforme avanzan
los aos y debido a diferentes tratamientos. La produccin de saliva est
relacionada con el ciclo circadiano, de tal manera que por la noche se segrega
una mnima cantidad de saliva.
La saliva es segregada por las glndulas salivares mayores partida y
submaxilar (80%- 90%)) en condiciones estimuladas, mientras que las
glndulas sublinguales producen solo el 5% del total. Las glndulas menores
son responsables bsicamente de la secrecin en reposo y contribuyen al 5%
al 10% del total de saliva secretada. La disminucin patolgica de saliva recibe
el nombre de hipo salivacin o hiposialia, mientras que la sensacin de
sequedad bucal se denomina xerostoma, y la produccin excesiva, sialorrea.
La medicin de la produccin de la saliva se llama sialometra.
Caractersticas y composicin de la saliva
La saliva es un lquido transparente y de viscosidad variable, lo cual se atribuye
al cido silico. Es inodora como el agua. La composicin y pH de la saliva
varan en funcin de los estmulos (como el olor o la visin de la comida). El pH
salival normal oscila entre 6,5 y 7.3
La composicin de la saliva es similar a la del plasma y se caracteriza por los
siguientes componentes:
Agua: Representa un 99,5 %.4 5 Permite que los alimentos se disuelvan y se
pueda percibir su sabor a travs del sentido del gusto.
Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina.
Bicarbonato y fosfato: Neutralizan el pH de los alimentos cidos y de la
corrosin bacteriana.
Moco: El contenido de mucina, glicoproteina fundamental de la saliva, produce
la viscosidad necesaria para funciones lubricantes y de formacin del bolo
alimenticio que facilita la deglucin a lo largo del tubo digestivo, sin daarlo. 6

Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias

contenidas en los alimentos, protegiendo en parte los dientes de la caries y de
las infecciones.
Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza el almidn
parcialmente en la boca, comenzando la digestin de los hidratos de carbono.
La lipasa lingual inicia tambin la digestin de grasas.6
Estaterina: Con un extremo amino terminal muy cido, que inhibe la
precipitacin de fosfato clcico al unirse a los cristales de hidroxiapatita.
Adems, tambin tiene funcin antibacteriana y antifngica.
Otras sustancias: La saliva contiene tambin inmunoglobulinas especficas,
transferrina y lactoferrina. En el 2006 investigadores franceses del Instituto
Pasteur identificaron una sustancia en la saliva humana que llamaron Opiorfina,
similar a la encontrada en ratas y vacas, que es hasta seis veces ms potente
que la morfina para calmar el dolor. 7 2
Calcio: La saliva est saturada de Ca++, con lo que se evita que los dientes lo
pierdan y ayuda a digerir el alimento.
Relacin estructura-funcin en las protenas
Las protenas son biomacromolculas, cuyos precursores son los aminocidos
que se unen entre s a travs de enlaces covalentes denominados enlaces
peptdicos, lo que da lugar a la cadena peptdica. A la secuencia de
aminocidos en la cadena, se le denomina estructura primaria y esta
informacin se encuentra codificada en los genes presentes en el cido
desoxirribonucleico. La estructura primaria covalente (informacin secuencial)
de la protena, determina la estructura tridimensional (informacin
conformacional) y, a su vez, esta determina la funcin, que ejerce mediante el
reconocimiento
molecular.
Esta
caracterstica
general
de
las
biomacromolculas recibe el nombre de relacin estructura-funcin.
Qu es la amilasa salival?
La amilasa o ptialina, es un enzima hidrolasa que tiene la funcin de catalizar la
reaccin de hidrlisis de los enlaces 1-4 del componente -Amilasa al digerir el
glucgeno y el almidn para formar azcares simples. Se produce
principalmente en las glndulas salivales (sobre todo en las glndulas
partidas) y en el pncreas. Tiene actividad enzimtica a un pH de 7. Cuando
una de estas glndulas se inflama, como en la pancreatitis, aumenta la
produccin de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre (amilasemia). Fue
la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en 1833,
quien la bautiz en un principio con el nombre de "diastasa".

Usos
Sirve en el diagnstico de enfermedades determinando sus niveles en plasma
para saber si se puede producir una pancreatitis. Sus niveles pueden estar
elevados por un dao a las clulas productoras de la enzima en el pncreas, o
bien, por una deficiencia renal (excrecin reducida).
Otro uso puede ser en la fabricacin de pan, para romper azcares complejos
como el almidn (presente en la harina) en azcares simples. La levadura
utilizada en este proceso puede entonces alimentarse de esos azcares
simples y convertirlos en productos de fermentacin. Este proceso da sabor al
pan y hace elevar la masa. Las clulas de la levadura contienen amilasas pero
necesitan tiempo para fabricar la suficiente cantidad para romper el almidn.
Este es el motivo de la necesidad de largos tiempos de fermentacin
(especialmente para determinadas masas). Las tcnicas modernas de
elaboracin de masas incluyen la presencia de amilasas para facilitar y acelerar
estos procesos.
Algunas amilasas bacterianas se emplean como detergentes para disolver
almidones en determinados procesos industriales.
En la maduracin de frutas la amilasa es sintetizada durante la maduracin,
degradando el almidn de las frutas en azcar, y volvindolas ms dulces.

Material
Papel filtro
Embudo
5 tubos de ensayo
2 goteros
2 cpsulas de porcelana
Material biolgico:
Muestra de saliva
Sustancias:
Agua destilada
Almidn
Reactivo de Benedict
Reactivo de Lugol para almidn
Equipo:
Balanza granataria electrnica
Parrilla con agitador magntico

Procedimiento

A. Obtencin de la enzima amilasa

Despus de enjuagar la boca, mastica un trozo de papel filtro para estimular la
salivacin. Los lquidos segregados se van pasando a un embudo que tenga un
papel filtro, el filtrado se coloca en un tubo de ensayo hasta obtener 1 ml.
La saliva as obtenida se diluye empleando 1ml de saliva y 10 ml de agua
destilada, as se obtiene la preparacin de enzima base.
Se prepara una solucin al 2% de almidn, para lo cual se pesan 2 g de
almidn y se disuelven en 100 ml de agua destilada
Se colocan 2 ml de agua destilada en un tubo de ensayo se le agregan 2 ml de
la solucin de almidn al 2% y 2 ml de la solucin base de la enzima. En otro
tubo se colocan 2 ml de agua destilada y se le agregan 2 ml de la solucin de
almidn al 2%.
Los tubos se colocan en bao mara a 37 C, durante 15 minutos dejando que
la amilasa vaya hidrolizando al almidn
Una vez transcurridos los 15 minutos se sacarn los tubos del bao mara y se
harn las pruebas del lugol y Benedict

B. Reacciones de lugol para almidn y Benedict

La prueba del yodo o el lugol permite identificar la presencia de almidn, con
este reactivo se obtiene un color azul-violeta caracterstico. Toma 1 ml de la
disolucin de cada uno de los tubos y aade unas gotas de lugol a cada una de
ellas. Si no existe la hidrlisis del almidn la prueba ser positiva.
La prueba de Benedict permite identificar a los azucares reductores. Toma 1 ml
de cada uno de las disoluciones de los tubos y agrgales 1 ml del reactivo de
Benedict, enseguida coloca ambos tubos en bao Mara, si existe hidrlisis del
almidn se formar un precipitado rojo ladrillo que indica la presencia de
azcares como la glucosa y la maltosa.

Prueba de Benedict.

Bao Maria

Resultados
Contenido del Tubo

Reaccin de Lugol

Reaccin de Benedict

Amilasa+ almidn +agua

Negativa (Color caf)

Positiva (Color Rojo ladrillo)

Almidn+agua

Positiva (Color Azul)

Negativa (Color Azul)

Prueba positiva con Lugol

Prueba positiva con Benedict.

Prueba negativa con Benedict

Discusin de los resultados

Pudimos concluir como la enzima amilasa actu sobre el almidn, hubo una
simplificacin de molculas en donde el polisacrido almidn fue simplificado a
monosacridos como lo es la glucosa, esto se hizo evidente gracias a los
reactivos que aplicamos.

Replanteamiento de la hiptesis
Nuestra conclusin resulto correcta, ya que la amilasa simplifico el almidn en
monosacridos (Glucosa).

Conclusiones
En conclusin en esta prctica comprobamos la importancia de las enzimas,
principalmente de la amilasa, en el proceso de digestin, ya que sin ella sera
imposible para el organismo digerir el almidn.

Conceptos clave
Enzima: Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones
bioqumicas. Adems de su importancia como catalizadores biolgicos.
Digestin: La digestin es el proceso de transformacin de los alimentos,
previamente ingeridos, en sustancias ms sencillas para ser absorbidos. Se
pasa de polmeros a monmeros.
Digestin qumica: Se inicia en la boca, cuando el alimento se mezcla con la
saliva y contina en el estmago y en el primer tramo del intestino delgado.
Consiste en un ataque qumico, llevado a cabo fundamentalmente por enzimas.
Como consecuencia de este ataque, las molculas orgnicas complejas que
forman el alimento se descomponen en sus unidades bsicas.
Degradacin: es la parte del metabolismo que consiste en la transformacin
de biomolculas complejas en molculas sencillas y en el almacenamiento
adecuado de la energa qumica desprendida en forma de enlaces de fosfato y
de molculas de ATP.
Azcares simples: son en s hidratos de carbono que nos aportan grandes
cantidades de caloras vaca, o que simplemente no nos aportan nutrientes al
organismo, por eso se las llama de esa manera.
Azcares complejos: Los carbohidratos complejos estn hechos de molculas
de azcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas. Dichos
carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes, frjoles, granos
enteros y hortalizas.

Polmeros: La materia est formada por molculas que pueden ser de tamao
normal o molculas gigantes llamadas polmeros. Los polmeros se producen
por la unin de cientos de miles de molculas pequeas denominadas
monmeros que constituyen enormes cadenas de las formas ms diversas.
Monmeros: es una molcula de pequea masa molecular que unida a otros
monmeros, a veces cientos o miles, por medio de enlaces qumicos,
generalmente covalentes, forman macromolculas llamadas polmeros.
Relaciones. Este tema es importante porque permite observar en el laboratorio
la accin de las secreciones de las glndulas salivales, las que llevan a cabo
una digestin qumica de los polisacridos, apoya a los estudiantes en la
construccin del concepto de digestin qumica y permite comprender la
funcin de algunas glndulas asociadas al aparato digestivo.

Bibliografa y cibergrafia
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5. Programa de biologa III