1. Qu es el almidn y la amilasa?

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en

las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 7080% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
La amilasa es una enzima que ayuda a digerir los carbohidratos. Se
produce en el pncreas y en las glndulas salivales. Cuando el
pncreas est enfermo o inflamado, se libera amilasa en la sangre. Se
puede hacer un examen para medir el nivel de esta enzima en la
sangre.

2. Qu tipos de enzimas intervienen en la degradacin de

carbohidratos en la saliva?
La saliva contiene un enzima llamado amilasa salivar -o ptialina-, que
acta

sobre

los

almidones

comienza

transformarlos

en

monosacridos.
Otra enzima es la Lipasa Lingual es secretada por las glndulas
linguales (que secretan lquidos serosos que contienen esta enzima,
ante la presencia del alimento en la boca (factor mecnico) y/o por
estimulacin

parasimptica

(factor

neurolgico),

la

enzima

es

secretada en gran cantidad en la cavidad bucal.

La saliva tambin contiene un agente antimicrobiano -la lisozima-,
que destruye parte de las bacterias contenidas en los alimentos y
grandes cantidades de moco, que convierten al alimento en una masa
moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo.

3. Qu importancia tienen estas enzimas en el proceso de

digestin del bolo alimenticio?
Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de
las reacciones metablicas que ocurren tanto a nivel celular como

fuera de ellas, sin sufrir ellas cambios en su estructura y/o funcin.

En los humanos la digestin empieza en la cavidad oral, donde los
alimentos

son

masticados

degradados

por

enzimas

como

la amilasa, que empieza a digerir el almidn convirtindolo en azcar,

contenidas en la secrecin de la saliva hasta hacerlo ms blando.

4. Cules son los factores que afectan para que una enzima
no realice la funcin de catlisis enzimtica?
- Concentracin del sustrato.- A mayor concentracin del sustrato,
a una concentracin fija de la enzima se obtiene la velocidad mxima.
Despus de que se alcanza esta velocidad, un aumento en la
concentracin del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la
reaccin.
-Concentracin de la enzima.- Siempre y cuando haya sustrato
disponible, un aumento en la concentracin de la enzima aumenta la
velocidad enzimtica hacia cierto lmite.
-Temperatura.- Un incremento de 10C duplica la velocidad de
reaccin, hasta ciertos lmites. El calor es un factor que desnaturaliza
las protenas por lo tanto si la temperatura se eleva demasiada, la
enzima pierde su actividad.
-pH.- El pH ptimo de la actividad enzimtica es 7, excepto las
enzimas del estmago cuyo pH ptimo es cido.
-Presencia de cofactores.- Muchas enzimas dependen de los
cofactores,

sean

adecuadamente.
concentracin

activadores
Para

del

las

cofactor

coenzimas

enzimas
debe

que

ser

para

tienen

igual

funcionar

cofactores,
mayor

que

la
la

concentracin de la enzima para obtener una actividad cataltica

mxima.

5. A qu se debe la presencia de azucares reductores tras

tratar el almidn con la amilasa salival? Si el Cu2+ se reduce,
qu se oxida y a qu?
La amilasa salival acta sobre el almidn de los alimentos liberando azucares
reductores. La amilasa es una enzima la saliva humana y cataliza la degradacin del almidn,
el almidn est formado por dos tipos de molculas: la amilosa y la amilopectina, y la amilosa
se conforma por cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces - C1-C4, mientras que la
amilopectina tiene, adems de estos ltimos enlaces, uniones C1 con C6, formando cadenas
ramificadas. La enzima amilasa rompe uniones C1-C4, tanto en la amilasa como en la
amilopectina, dejando dextrinas lineales y ramificadas (oligosacridos) como productos que
sera el grupo carbonilo de aldehdo del azcar. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre
(II) en medio alcalino a xido de cobre (I),

Bibliografa:

1. http://polisacaridos-almidones.blogspot.com/p/almidones.html
Amilasa en sangre: MedlinePlus enciclopedia mdica
www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003464.htm

2 http://www.salonhogar.net/Salones/Ciencias/13/Los_Alimentos/Digestion.htm
3 http://cavidad-bucal.blogspot.com/2010/06/enzimas-de-la-cavidadoral.html
4 http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaII/enzimas.cfm
5. BIOQUIMICA_y_BIOTECNOLOGIA_DE_ALIMENTOS