RECUENTO EN PLACA Y

NMP
 RECUENTO EN PLACA

Un criterio microbiológico para Los límites microbiológicos

alimentos define la aceptabilidad de considerados apropiados
un proceso, producto o lote de para el alimento en el punto
alimentos basándose en la ausencia indicado de la cadena
o presencia o el número de alimentaria, - el número de
microorganismos y/o la unidades analíticas donde se
investigación de sus toxinas por debe verificar el
unidad de masa, volumen o área. cumplimiento de dichos
límites.
Sirve para alertar sobre deficiencias en el proceso,
distribución, almacenamiento o comercialización.

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 Recuento en placa …

▹ Los datos recolectados

en este procedimiento
serán la base de la toma
de decisión: si existe
evidencia de que un
punto crítico del proceso
no se encuentra bajo
control, debe generarse
acción inmediata.
▹
3
 Recuento de mesófilos aerobios RAM

se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.

4
 “
El recuento refleja:
▹ contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes
▹ la eficiencia del procedimiento de elaboración / proceso
▹ la condición de higiene del equipo y utensilios
▹ y la relación tiempo- temperatura de almacenamiento y
distribución
5
 Recuento en placa …

▹ Los recuentos de microorganismos viables se

basan en el número de colonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con
una cantidad conocida de alimento e incubadas
en unas condiciones ambientales determinadas.

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▹ El intervalo de temperaturas en el que crecen los
microorganismos es muy amplio: de – 34º C a >
90º C. En función de esto se encuadra a los
microorganismos en tres grupos:

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 Recuento de mesófilos aerobios

a) los que crecen bien b) los que crecen c) los que crecen por
a 7º C o por debajo de entre 20 – 30º C, con encima de los 45º C:
esta temperatura cuya una temperatura termófilos
temperatura: óptima de crecimiento
psicrótofos está entre 30 – 40º C:
mesófilos

8
 1.
Procedimiento recuento en placa
Let’s start with the first set of slides
 Diluciones y recuento en pl aca

http://people.rit.edu/~gtfsbi/IntroMicro/20081Mic
robialGrowthCh6.htm
Vaciado en pl aca y extendido en pl aca
Video

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RESULTADOS

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 1. Adicionamos 15 ml de Agar Leche fundido a 45º C
a cada una de las cajas, dejamos solidificar.

𝟏𝟎−𝟏 : contamos: −𝟐 𝟏𝟎−𝟑 : contamos

𝟏𝟎 : contamos
2100 U.F.C/gr 24000 U.F.C/gr
5700 U.F.C/gr

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 Adicionamos 15 ml de Agar EMB fundido a 45º C

𝟏𝟎−𝟏 : contamos 𝟏𝟎−𝟐 : Contamos 𝟏𝟎−𝟑 : Contamos

1500 U.F.C/gr 4000 U.F.C/gr 17000 U.F.C/gr
NMP : Número mas probable
En un principio este método fue empleado para
estimar el número de microorganismos en muestras
de alimentos y aguas. Sin embargo, se ha demostrado
que también puede ser aplicado para la
determinación de microorganismos aerobios y
anaerobios en lodos, sedimentos marinos y suelos
contaminados

La técnica del número más probable sirve para

estimar la población de microorganismos viables en
una muestra de alimentos. En contraste con el
recuento en placa, el NMP es un método indirecto y
sólo da recuentos estimados de la población
microbiana; es menos preciso que el recuento en
placa cuando se trata de alimentos que contienen
altas poblaciones microbianas, pero más eficaz en
poblaciones bajas porque permite el análisis de
muestras del tamaño no significativo.
17
18
Video

19
Número Más Probable (NMP)
▹ También llamada técnica d e dilución en tubo,
proporciona una estimación estadística d e la
densidad microbiana presente c o n base a que la
probabilidad d e obtener tubos c o n crecimiento
positivo disminuye conforme es menor el volumen d e
muestra inoculado.
 Número Más Probable (NMP)

10-19-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación d e bacterias coliformes. Técnica del número
más probable.
Cochran, W. C. (1950). Estimation of bacterial densities by means of the “most
probablenumber” Biometrics 6,105-116.
23
 Turbidez

La turbidez se determina por la

densidad óptica (DO) que puede ser
expresada c o m o Absorbancia, % d e
Transmitancia o Unidades Klett (UK).
GRACIAS

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