INFORME DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DETECCIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES MEDIANTE LA TÉCNICA

DE NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP)

Angulo Rodelo Angela Johana

Araujo Gamez Luisa Fernanda

Ariño Millian Luis Daniel

Cujia Vega Lina Marcela.

Estudiantes:

Yumar Ruidiaz Mendez

Docente:

Asignatura Microbiología de Alimentos

Programa de Microbiología

Universidad Popular del Cesar

2023
 INFORME DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Detección de coliformes totales y fecales mediante la técnica de número más probable
(NMP)
Angulo Rodelo Angela Johana, Araujo Gamez Luisa Fernanda, Ariño Millian Luis Daniel, Cujia
Vega Lina Marcela.

INTRODUCCIÓN
Se llaman microorganismos coliformes a aquellos cuyo hábitat es primordialmente el intestino de
los animales, por esta razón, es casi exclusivo de la materia fecal, la capacidad de sobrevivencia
y multiplicación del grupo en mención fuera del intestino también se observa en aguas e incluso
alimentos, por lo que este grupo se utiliza como indicador de contaminación fecal de estos
(BIALAB, 2020).
Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en muestras
líquidas y sólidas. Dentro de las técnicas más comunes se encuentra la estimación por el método
del Número Más Probable (NMP).
El método del número más probable fue descrito por McCrady en 1915 y actualmente sigue
siendo ampliamente utilizado. En un principio este método fue empleado para estimar el número
de microorganismos en muestras de alimentos y aguas. Sin embargo, se ha demostrado que
también puede ser aplicado para la determinación de microorganismos aerobios y anaerobios en
lodos, sedimentos marinos y suelos contaminados, por tanto este método es aplicable para
estimar el número de microorganismos en muestras de suelo y agua, tanto para bacterias aerobias
como anaerobias (Acosta & Leguizamo, 2020). Por lo tanto, esta práctica tuvo como objetivo
determinar coliformes totales y fecales mediante la técnica de número más probable (NMP).

METODOLOGÍA
Inicialmente se hizo la limpieza y desinfección del área de trabajo con alcohol al 75%, se
encendió el mechero y se rotuló el material a utilizar, posteriormente se maceró la muestra a
analizar que correspondía a una galleta salada marca Dux, seguidamente se pesó 10 g de la
muestra la cual se agregó en 90 mL de agua peptonada alcalina que contenía: Triptona 30 g,
extracto de levadura 10 g, cloruro de sodio 20 g, agua 1 litro, pH 8,6, se homogeneizó y se
procedió a hacer 2 diluciones más, para la dilución 10-2 se tomó 1ml de la muestra
homogeneizada y se agregó a un tubo de ensayo con 9 ml agua peptonada y para la dilución 10-3
se tomó 1ml de la dilución 10-2 y se añade a otro tubo con 9ml de agua peptonada. Luego, se
sembró por triplicado cada dilución en tubos con 10 mL de Caldo Lactosa Bilis Verde brillante y
se incubó a 35°C durante 24 horas, una vez pasado el tiempo de incubación se realizó la
observación y análisis al observar ausencia de turbidez y gas se dejaron incubados los tubos
hasta las 48 horas y se revisó nuevamente. Al no observar cambios en los tubos se procedió a
aplicar la fórmula para calcular NMP e informar.
Figura 1: Procedimiento para la detección de coliformes totales y fecales mediante la técnica de
número más probable (NMP).

RESULTADO

De los tubos sembrados en el caldo lactosa bilis verde brillante, se obtuvieron los siguientes
resultados a las 24 y 48 horas

DILUCIONES

10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3

- - - - - - - - -

0 0 0

De acuerdo a los resultados obtenidos anteriormente se debía realizar prueba confirmativa para
coliformes fecales en siembra agar EMB, debido a que todos los tubos fueron reportados como
tubos negativos ya que, no hubo presencia de turbidez, ni producción de gas, estas pruebas no se
realizaron.

Después de observado los resultados, se realizó los cálculos para obtener el número más
probable (NMP) de coliformes totales teniendo en cuenta lo reportado para cada dilución y
buscando el NMP en la tabla el cual fue de < 3 NMP/g (Ver anexo C), teniendo este dato se
procedió a usar la siguiente fórmula:

𝑁𝑀𝑃 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜

NMP/ g= 100

<3 𝑥 100
NMP/ g= 100

NMP/g= < 3 NMP/g de coliformes totales en galleta salada marca Dux.

Por otra parte, aunque no se realizó la prueba confirmativa para coliformes fecales el cual se
hace con el test Mackenzie porque todos los tubos sembrados en caldo Brilla dieron negativos, se
reporta:

NMP/g = < 3 NMP/g de coliformes fecales en galleta salada marca Dux.

Teniendo en cuenta los cálculos obtenidos se puede decir que la muestra analizada (galleta Dux)
cumple con los requisitos microbiológicos establecidos por parte del INVIMA para galletas por
la técnica NMP, puesto que al obtener <3 NMP/ g para coliformes fecales y totales no sobrepasa
la cantidad de microorganismos permitidos por el INVIMA para estos grupos de bacterias (Ver
anexo A), lo que indica que este alimento es inocuo y es apto para el consumo humano.

ANÁLISIS DE RESULTADO

Con base en los resultados obtenidos de la muestra analizada se determina que el procedimiento
efectuado fue realizado bajo condiciones estériles, debido a que no hubo contaminación en el
medio. En general, según la NTC 1241, las galletas pueden tener ingredientes como azúcares,
edulcorantes, sal, productos lácteos y sus derivados, huevos, frutas, pasta o masa de cacao,
grasas, aceites y levaduras. Muchos de estos ingredientes pueden ser fuente de nutrientes para
microorganismos que logran desarrollarse y colonizar el producto, la galleta es un alimento listo
para consumir, por lo que es importante que cumpla los requisitos microbiológicos (ver anexo
B).

Para los NMP coliformes /g se obtuvo un valor < 3, por lo que se considera que la muestra de
galleta es aceptable. Resultados similares se encontraron en el estudio de Román & Valencia
(2006), obtuvieron por la técnica de NMP un recuento de coliformes totales para galletas < 3
NMP/g. Así mismo para NMP de coliformes fecales fue < 3 NMP/g. concluyendo que la calidad
microbiológica de las galletas estuvo bajo la normativa de la resolución 11488 de 1984 del
Ministerio de Salud de Colombia para galletas y colaciones.
Los coliformes totales son considerados como un indicador de calidad higiénica de los alimentos
y son particularmente indicadores de contaminación post proceso térmico, pues estos
microorganismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico (Campuzano S et al., 2015).

Por último, la detección y enumeración de coliformes fecales y totales como indicadores

bacterianos de contaminación de los alimentos empacados garantiza la aplicación de un sistema
de vigilancia, sin embargo es un proceso limitado teniendo en cuenta, que ya pasó por el registro
de calidad sanitaria de los alimentos, así mismo los perjuicios a la salud que pueden provocar el
resto de los agentes patógenos implicados en la transmisión alimentaria, aporta elementos
importantes para minimizar futuras contaminaciones en la variedad de alimentos, (Bialab, 2012).

CONCLUSIÓN

Tras realizar en análisis por el método número más probable los valores fueron <3, lo que
representa una ausencia de coliformes totales y fecales, teniendo en cuenta esto se señalan las
BPM del fabricante y por ende la inocuidad del alimento.

BIBLIOGRAFÍA

Acosta A., Leguizamo E. (2020). MÉTODOS Y TÉCNICAS DE CUANTIFICACIÓN

MICROBIANA EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS,
FARMACÉUTICA, AGRÍCOLA Y AMBIENTAL. REVISIÓN SISTEMÁTICA DE LA
LITERATURA.

Bialab (2012). Determinación de coliformes y Escherichia coli por NMP. Bolívar Industrial
Ambiental Laboratorios S.A.S.

Bolívar Industrial Industrial Laboratorios (2020). Determinación de coliformes y Escherichia

coli por NMP.

Campuzano S, Mejía D, Madero C, Pabón P. (2015). Determinación de la calidad microbiológica

y sanitaria de alimentos preparados vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá
D.C.

Román M & Valencia F. (2006). Evaluación de galletas con fibra de cereales como alimento
funcional. Rev. de la Facultad de Química Farmacéutica. Vol. 13, núm. 2. pág. 36 - 43.
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v13n2/v13n2a05.pdf
ANEXOS
Anexo A. requisitos microbiológicos por parte del INVIMA para galletas y bizcochos por la
técnica NMP.

Anexo B. Norma Técnica Colombiana NTC 1241. Las galletas en sus diferentes clases con
excepción de las galletas rellenas deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en
la siguiente tabla

Anexo C. Tabla de valores para expresar resultados en NMP cuando se usan 3 tubos con
porciones de 0,1 ml; 0.01ml y 0,001 ml .