Capítulo 1

RECURSOS PRODUCTIVOS Y ECONOMÍA1

Omar Castillo Nuñez, Econ,-profesor

Introducción
Por la escasez de bienes y servicios para la satisfacción de las múltiples necesidades
materiales y espirituales de la sociedad en alimentación, vivienda, educación, salud,
recreación, goce espiritual y otras, cualquier sociedad, en mayor o menor medida, enfrenta
problemas económicos, insatisfacción de esas necesidades que disminuye el bienestar de sus
habitantes. Para solucionarlos ha de elegir entre distintas opciones el mejor uso o asignación
de los medios o recursos productivos dentro de la actividad económica, la acción humana
cotidiana, permanente de producción, distribución, intercambio y consumo de bienes
económicos. Los recursos de los que dispone son el capital natural, el capital construido, la
fuerza de trabajo y la capacidad empresarial. La Economía, una disciplina social con
pretensiones de ciencia empírica, es el estudio de cómo eligen los individuos y la sociedad y
la manera en que estas elecciones determinan la asignación óptima de esos recursos.
Mediante la elaboración de teorías o modelos económicos establece relaciones entre las
variables que conforman un problema económico y con el uso de datos extraídos de la
realidad busca confrontar con diversos métodos cuantitativos y no cuantitativos la
consonancia de la teoría con la realidad. La Economía de los alimentos constituye una
disciplina aplicada de ella en la que se busca analizar y comprender una realidad creciente y
compleja que es el sistema alimenticio.
Este capítulo tiene como objetivos de enseñanza-aprendizaje los siguientes:
-Explicar qué es un problema económico y qué es la actividad económica.

-Identificar los factores productivos en una economía y su sistema alimenticio.

-Aproximarse a una elección racional u óptima.

-Definir qué es Economía y la Economía de los alimentos

-Diferenciar los enfoques de análisis macro y microeconómico; positivo y normativo.

1
Notas de Clase para el curso de Economía en el programa Ingeniería de alimentos, 2023

1
1. EL PROBLEMA ECONÓMICO

Una afirmación corriente para ayudar a entender el enfoque económico del mundo y la
existencia del problema económico es: “no hay almuerzo gratis”. Se quiere significar con
ella que no se puede obtener algo por nada, que toda acción hacia la obtención de algo implica
sacrificar, renunciar a otro algo, es decir, tiene un costo. M. Friedman, Nóbel de Economía
en 1976, utilizó esta expresión para indicar que, aunque una comida se proporcione a alguien
sin cobrarle nada, de todos modos, la sociedad habrá utilizado recursos en su preparación y
suministro que pudieron utilizarse en otra actividad; por lo tanto, un almuerzo gratis, en
realidad, no es gratuito.
Si la sociedad que prepara el almuerzo no tuviese recursos limitados para contratar
trabajadores, materiales y equipos para la cocción, etc., y si los recursos utilizados en esa
actividad no tuvieran otros usos alternativos también deseables, la sociedad no debería estar
enfrentada a disyuntivas, a elecciones. Siempre que al usar un bien o recurso suponga
sacrificar algo, renunciar a otra opción deseable, se plantea un problema económico.
El aire, por ejemplo, no suele ser un bien escaso, por lo que parecería no plantear un problema
respecto a su uso, es decir, no cuesta nada en términos de sacrificar, renunciar a algo para
gozar de su uso. Sin embargo, en años recientes por los problemas de contaminación del
medio ambiente la posibilidad de respirar un aire más limpio implica que los contaminadores
deban utilizar tecnologías que la reduzcan, pero que suponen mayores costos a sus empresas
(Becker,1997:11). Aquí se plantea un problema económico, porque para respirar aire más
puro debe utilizarse recursos que podrían aprovecharse para satisfacer algún otro fin.
En general, cuando los fines u objetivos a los que se enfrentan las personas y la sociedad
están en competencia y se pueden distinguir por orden de importancia, y cuando el tiempo y
los medios para conseguir dichos fines u objetivos son limitados y susceptibles de aplicación
alternativa, entonces la conducta humana adopta la forma de una elección, de una disyuntiva
(Robbins,1944).
Los recursos a los que se hace referencia son el tiempo y el dinero, en el caso de las personas;
en el caso de la sociedad, son los bienes que satisfacen directamente necesidades humanas,
y aquellos que sirven de medios para producir más bienes que satisfagan necesidades de
producción y de consumo de la sociedad.

2
El concepto y el campo de la elección es bastante amplio e incluye a nivel personal, entre
otras, cuestiones que van desde cómo asignar el tiempo disponible entre diversas actividades:
entre estudiar y trabajar, entre trabajar y vacacionar, por ejemplo, hasta la elección de pareja
matrimonial y de cuántos hijos tener. En lo social, desde la decisión de elegir entre el uso de
los recursos naturales para la conservación del medio ambiente y recreación turística, o para
la producción de alimentos y materias primas mediante el cultivo de plantas y cría de
animales, hasta decisiones políticas sobre el monto de recursos que habrá de destinar un país
en la educación, la salud y los servicios públicos para sus ciudadanos, o en policías, armas y
jueces para combatir el crimen.
En todos los casos anteriores, aunque parezca extraño, se trata de elegir el uso de los recursos
en el marco de situaciones de escasez para satisfacer fines en competencia. En tal sentido
plantean un problema económico, o se pueden analizar con un enfoque económico. Tómese
la cuestión del número de hijos a tener, que parece ser un asunto por fuera de consideraciones
económicas: los hijos son un bien de consumo durable que produce un beneficio, obviamente
no monetario, sino en la forma de felicidad a los padres, sin embargo, desde el nacimiento,
su educación universitaria, hasta el momento en que se emancipan genera costos, si tales
costos, comparados con los de otros bienes de consumo, aumentan más se plantea el
problema de elegir tener más o menos hijos, y más exactamente cuántos2 (Becker, 1986).
En resumen, las personas y la sociedad en general enfrentan necesidades múltiples y en
competencia que pueden ordenarse, priorizarse, jerarquizarse, y para satisfacer tales
necesidades se dispone de tiempo y recursos que son limitados y susceptibles de usos
alternativos. La insatisfacción de necesidades ocasionadas por la escasez de tiempo y de
recursos determina la existencia de un problema económico.
1.1. BIENES Y SERVICIOS, FACTORES PRODUCTIVOS Y ACTIVIDAD
ECONÓMICA
Los bienes o mercancías son todas aquellas cosas, físicas o materiales, que debido a sus
cualidades se les atribuye la capacidad de satisfacer necesidades ya sean físicas o espirituales.
Son, como su nombre lo indica, un bien, algo que produce satisfacción, utilidad, bienestar.
En este sentido tienen un valor de uso. El pan, puede saciar el hambre; el agua, calma la sed;

2
La extensión del enfoque económico a campos que van más allá del análisis de las relaciones mercantiles se
le ha llamado “imperialismo económico” y ha sido objeto de crítica y de desacuerdo en la misma disciplina
económica y en otras ciencias sociales (Véase Brenner, 2000:91; Chiang, 2016:29).

3
el vestido, protege del clima, un libro, la música, un paisaje producen goce espiritual, etc. En
las sociedades con mercados se pueden comprar y vender y, por lo tanto, tienen un valor de
cambio (Varoufakis,2015:39-48).
Los servicios satisfacen también necesidades, y poseen valor de uso y de cambio, pero una
característica distintiva es que, a diferencia de los bienes, los servicios son inmateriales. Se
refieren a: i) la ayuda que proporcionan los bienes a quienes los usan, por ejemplo, el servicio
que presta el equipo de transporte para movilizar las materias primas agrícolas hasta donde
deben ser consumidas o transformadas; ii) el resultado de la actividad productora del trabajo
cuando no se manifiesta en la forma de un bien tangible, como el servicio que presta una
entidad bancaria al intermediar el dinero ahorrado por unos y utilizado por los inversionistas.
En todos los casos, no se producen artículos físicos, materiales, como los bienes, sino que
son inmateriales.
Un criterio amplio para clasificar los bienes que la sociedad utiliza es teniendo en cuenta la
función que cumplen en la satisfacción de necesidades (Zamora, 1969:111). Según su
función, los bienes pueden ser:
(i) Bienes directos o de consumo. Son aquellos que, como su nombre lo indica, se destinan
al disfrute y sacian directamente una necesidad. El aire satisface la necesidad de respirar
oxigeno; los alimentos proporcionan nutrientes; una vivienda, protege; un vehículo moviliza
de un sitio a otro. Si los bienes directos desaparecen de inmediato al consumirlos son bienes
perecederos o de consumo inmediato; si se consumen a lo largo de un período de tiempo son
bienes de consumo duradero.
(ii) Bienes indirectos o medios de producción. Son aquellos que se emplean en preparar la
satisfacción de necesidades mediante la obtención, con ayuda de ellos, de otros que de modo
directo las satisfagan: las instalaciones físicas de una empresa, la energía eléctrica, las
materias primas, la mano de obra, las máquinas y equipos, son bienes o medios de
producción. También se les llama factores productivos y son utilizados para producir más
bienes y servicios.
Como la naturaleza no provee libremente la suficiente cantidad de bienes y servicios para
satisfacer las necesidades sociales, se dice que son recursos escasos. El que sean escasos
significa que existen en cantidades finitas, es decir, su disponibilidad es limitada, inferior a
la cantidad deseada por las personas, y/o su consumo es excluyente, o que aun siendo

4
abundantes el uso que se le da no sea el más adecuado y generan insatisfacción de
necesidades. La escasez existe porque la gente quiere sin límite en un mundo de recursos
limitados (Acemoglu et al, 2017:4).
Los bienes obtenidos con recursos abundantes, sin esfuerzo alguno, son bienes no
económicos, o libres, o gratuitos, su precio es cero en la medida que no tienen un mercado.
Los que son obtenidos con recursos escasos son bienes económicos. La consecución de
bienes económicos para satisfacer necesidades en la sociedad es lo que da origen a la
actividad económica. Esta se materializa en el adelantamiento de procesos de producción
social, distribución, intercambio, y consumo de los bienes y servicios. La actividad
económica comprende entonces:
La producción. Es la actividad mediante la cual los seres humanos se procuran nuevos bienes
y servicios para satisfacer sus necesidades combinando de una determinada manera los
medios o factores productivos de que dispone.
La distribución. Comprende el reparto de los bienes elaborados socialmente entre quienes
concurren a producirlos.
El intercambio. Se refiere a la serie de actos por los cuales los agentes económicos obtienen
bienes y servicios que no poseen mediante la cesión de aquellos que poseen.
El consumo. Se refiere al acto de usar los bienes directamente aplicables a la satisfacción de
las necesidades, como también al acto de aplicarlos a otros fines indirectos, como el consumo
de energía eléctrica o el desgaste del equipo mecánico para producir bienes alimenticios.
Desde el punto de vista físico, la actividad económica genera bienes y servicios, pero también
residuos; parte de ellos son reciclados, pero otros no, estos últimos no reciclados son
arrojados al medioambiente el cual sirve de sumidero. En la medida en que la capacidad de
asimilación del medio ambiente sea superada por la carga de residuos se genera un problema
ambiental.
FACTORES PRODUCTIVOS
Los factores productivos comprenden todos aquellos medios, sean o no bienes económicos,
con los que cuenta una sociedad para producir los bienes y servicios que necesita y desea. Es
la fuente definitiva de todo lo que se produce en la sociedad. Son bienes para producir más
bienes. De acuerdo con su procedencia o no del esfuerzo humano, se pueden clasificar en:
recursos naturales y biológicos, llamado también el capital natural, que no son resultado del

5
esfuerzo humano. Los que son creación humana: i) el capital construido; ii) la fuerza de
trabajo; la capacidad o el espíritu empresarial.
Recursos naturales y biológicos o el capital natural
Los recursos naturales. Son todos aquellos bienes de que dispone un país o una región,
procedentes de la naturaleza, que no han sido hechos por los seres humanos a través de un
proceso de fabricación iniciado por estos. Dichos recursos proporcionan utilidad o bienestar
cuando son utilizados como factor productivo para producir alimentos, materia prima, o
energía, o para ofrecer servicios recreativos, o cumplir funciones de reproducción de la vida
en el planeta. Un bosque natural, por ejemplo, es un recurso natural que puede ser utilizado
para extraer madera, para actividades recreativas, o para capturar oxígeno. No son producidos
por el esfuerzo humano, pero en la medida en que pueden valorarse o degradarse a través de
la acción, deliberada o accidental, de los seres humanos, y, sobre todo, en la medida en que
cumplen funciones económicas a lo largo del tiempo en la forma de un flujo de bienes y
servicios útiles, se le considera una forma de capital: el capital natural, distinto al capital
construido por el ser humano.
El capital natural, valga la redundancia, es el ambiente natural; es el stock de recursos
naturales del planeta que proveen de beneficios a la gente, estos beneficios son los servicios
del ecosistema (Hernández-Blanco y Costanza, 2019:256-258).
La literatura considera dos amplios tipos de capital natural:
i) El capital natural renovable. Son los ecosistemas que se auto- renuevan usando energía
solar, y están sujetos a depreciación entrópica. Ejemplo de capital natural renovable son las
especies vivas y ecosistemas, la fauna y la flora. En general, lo que se denomina la
biodiversidad. También los recursos no biológicos o ambientales, como los depósitos de agua
(océanos, ríos, lagos, pantanos, acuíferos) y la criosfera (la nieve y el hielo), los suelos, la
atmósfera, la capa de ozono, los servicios de los ecosistemas, etc.
ii) El capital natural no renovable. No producen servicios hasta cuando se extraen. Son
análogos a inventarios, por lo tanto, están sujetos a liquidación, a agotamiento. Ejemplos del
capital natural no renovable son los depósitos minerales y combustibles fósiles: las reservas
de carbón, petróleo, gas natural, níquel, etc.
Una tercera categoría de capital natural es el capital natural cultivado, que comprende la
agricultura y sistemas acuícolas, y bosques plantados. Es un hibrido cuya principal

6
característica es que sus componentes no son hechos por el ser humano, pero no son
completamente naturales tampoco
Los bienes y servicios que fluyen del capital natural, los cuales definen sus funciones, han
sido clasificadas en cuatro categorías: i) oferta de bienes e insumos de recursos naturales en
el proceso de producción económica (agua, maderas, fibras y alimentos, medicinas
naturales); ii) asimilación de productos de desechos y residuos de la actividad económica;
iii) fuente de bienestar humano directo a través de la apreciación estética y espiritual de la
naturaleza; iv) soporte de servicios como la fotosíntesis, ciclo de nutrientes y formación de
los suelos; en general, los servicios de los ecosistemas.
El factor o recurso capital construido por el ser humano
A diferencia del capital natural, el factor capital manufacturado es producido por la actividad
humana. El capital es algo duradero y sirve para hacer otras cosas que son útiles; poseen,
además, en las sociedades de mercado un valor de cambio, es decir se compra y se venden.
La palabra duradero es importante y significa que no se consume rápidamente en el proceso
de producción. Una regla practica para diferenciarlo es que el capital debe durar por lo menos
un año (Hall y Lieberman, 2006:3). Se distingue tres tipos de capital construido:
(i) El capital físico. Comprende las edificaciones donde funcionan las empresas, las
máquinas, los equipos, las herramientas, las construcciones, las infraestructuras de transporte
en general; se caracterizan porque al utilizarse no desaparecen en un solo ciclo productivo,
sino que duran varios. Otras formas de capital físico que entran en el proceso productivo pero
cuya duración es menor, o que desaparecen o se gastan en un único período de producción,
también son capital. Por ejemplo, las materias primas, los combustibles, los químicos,
aditivos, o productos no acabados que permanecen almacenados, etc.
(ii) El capital humano. Se refiere al conjunto de conocimientos, destrezas, aptitudes y, en
general, todas las inversiones que se hacen sobre las personas a lo largo de la vida en
educación, nutrición y en salud (Becker, 1975:202), las cuales aumentan sus competencias y
capacidades, e influencian sus ingresos monetarios futuros.
El capital humano de un individuo normalmente se suministra junto con su tiempo de mano
de obra, otro factor productivo que se aborda más adelante. No obstante, es necesario
diferenciar entre el tiempo que un trabajador proporciona (la fuerza bruta) y las destrezas o
conocimientos que posee (capital humano), pues este último determina las diferencias

7
salariales. La educación y la capacitación que adquiere un ingeniero de alimentos en el
manejo de la producción, los conocimientos de una madre de familia rural para alimentar
mejor a sus hijos y mantenerlos sanos, las vacunas para prevenir enfermedades son ejemplos
de inversiones en capital humano.
iii) El capital social. El capital social es algo intangible que se ubica en la estructura de las
relaciones que forman los individuos como seres sociales. Es la red de contactos y conexiones
interpersonales, redes sociales, la herencia o el patrimonio cultural, el conocimiento
tradicional, la confianza social, el sentido de pertenencia a un grupo o a un terruño, la
reciprocidad, el comportamiento cívico, en fin, normas y reglas que permite a una persona,
por ejemplo, obtener objetivos en pro de su actividad o capacidad productiva o facilitan la
coordinación y la cooperación para beneficio mutuo (Putman, 1995). La membresía en
organizaciones comunitarias y sociales es una expresión de capital social, porque puede
mejorar la competitividad de los empresarios, facilitar el acceso a los mercados de insumos
y productos y a los mecanismos financieros de seguros, para generar confianza en las
transacciones económicas, e influir en las decisiones políticas.
Factor mano de obra o fuerza de trabajo
La fuerza de trabajo es el tiempo que los seres humanos – sobre todo quienes trabajan o
buscan trabajo en edad entre 15 y 65 años- dedican a producir bienes y servicios. Los
trabajadores proveen un servicio que combinado con los demás factores producen bienes
económicos. El tiempo que suministran los trabajadores en la producción de bienes y
servicios también se considera escaso socialmente. Se estima que a ciertos niveles de
desempleo global (por debajo del 5%, 6% de las personas que buscan trabajo) se produce
escasez del servicio de trabajadores.
Capacidad o espíritu empresarial
El concepto de capacidad o espíritu empresarial ha sido definido de distintas maneras: i)
la función de llevar a cabo innovaciones; ii) la aceptación de riesgos y la capacidad de
dirección o gerencia, que incluye habilidad para planear, organizar, ejecutar y controlar
(Chang, 1951:102). Se define al empresario como aquel agente productivo (sea una persona
o una empresa) que contrata los servicios de los demás factores productivos para combinarlos
en un proceso productivo cuya función consiste en comprar los servicios de todos los demás
agentes para combinarlos y generar un producto o servicio cuyo valor sea superior a los

8
invertidos al inicio (Santos,1997:13). Sus servicios pueden dar origen a una idea innovadora
para el establecimiento de nuevas empresas y negocios, o para la renovación o expansión de
los existentes; a la contratación oportuna de créditos para financiar un proyecto; a la
conquista de nuevos mercados de venta del producto, etc. Sin empresarios innovadores, las
empresas a gran escala podrían dejar de funcionar de forma eficiente.
En resumen, el capital en sus distintas expresiones de capital natural, físico, humano y social;
la mano de obra, y la iniciativa empresarial, son los factores productivos con los que cuenta
cualquier sociedad para producir los bienes y servicios que necesita y desea. Tanto las
naciones con altos niveles de ingreso y riqueza económica, llamadas también naciones o
países desarrollados, así como las naciones de bajos ingresos y riqueza, enfrentan el problema
de la escasez. La diferencia está en el grado de escasez de los recursos y la forma que ella
toma. Por ejemplo, algunas naciones tienen una oferta absoluta más abundante de capital
natural, de capital humano, de empresarios innovadores, etc. que otras, lo cual probablemente
hace que las necesidades insatisfechas de una sean menores con respecto a las de las otras. O
aun teniendo dotación de recursos similares algunas los usen de manera más eficiente que
otras. Es decir, una escasez absoluta mayor o relativa de esos recursos puede provocar
probablemente que se tenga menos de todos los bienes y servicios que se producen con ellos.
1.2. ELECCIONES ECONÓMICAS
La existencia de fines múltiples, la escasez de recursos y su aplicación a usos alternativos,
como ya se señaló, obliga de manera inevitable a las personas y a la sociedad a elegir entre
opciones, a tomar decisiones sobre el mejor uso de los bienes y recursos. A nivel de una
persona, la asignación de los recursos se refiere a la cantidad de estos, como el tiempo y/o el
dinero, que una persona dedica a una actividad. Tales elecciones y/o asignaciones tienen
costos y beneficios y repercusiones futuras. Se incurre en costos pues al elegir una opción se
están sacrificando otras igualmente viables. Producen beneficios pues se obtienen cosas
útiles. En cuanto a las repercusiones, la elección que una persona hace hoy acerca de en qué
y cuánto gastar y cuánto ahorrar; o cuánto trabajar y/o descansar hoy, tendrá efectos sobre
cuánto bienestar tendrá en el futuro. Las elecciones que un empresario hace hoy acerca de
qué y cuánto producir, cuál tecnología utilizar, o cómo distribuir las ganancias del negocio,
tendrán efectos sobre el desempeño futuro de su empresa.

9
A nivel social, la elección está relacionada con definir entre distintas opciones la distribución,
de los factores productivos en la actividad económica para resolver qué, cuánto producir,
cómo y para quien. Las decisiones que un país haga acerca del uso de los suelos y del agua,
por ejemplo, determinará la afectación que se tenga en la producción de alimentos. Por lo
tanto, elegir, tomar decisiones de forma óptima es crucial en la economía de los individuos y
de la sociedad pues ello afecta el bienestar actual y futuro.
Se ilustra a continuación un problema de elección o de asignación de recursos de un productor
que elige entre producir leche líquida pasterizada y/o queso costeño. El productor es un
agente económico. Los agentes económicos son las personas o grupos que toman decisiones.
La elección de este productor se hace bajo los siguientes supuestos: i) es racional, es decir,
busca obtener un excedente económico para su beneficio; ii) posee dos factore productivos:
fuerza de trabajo y leche cruda como capital (materia prima) plenamente utilizados; iii) posee
información adecuada del mercado de estas opciones de producción; iv) no tiene restricciones
en la movilidad del trabajo y del capital.
Los aspectos que comprende esta elección son: i) identificar el conjunto de oportunidades;
ii) definir los intercambios entre opciones; iii) calcular los costos; iv) confrontar los
beneficios y los costos (Stiglitz, 1994:56-66; Acemoglu, Laibson y List, 2017:50-52).
El conjunto de oportunidades
El conjunto de oportunidades es un concepto teórico que define las posibilidades u opciones
presentes, es decir, el listado de productos posibles. Tales opciones están limitadas por las
restricciones, las cuales lo limitan o definen. El conjunto de oportunidades cuyas
restricciones son impuestas por el dinero se les llama restricciones presupuestarias. Estas
definen la cantidad de producto que puede producir sin superar el presupuesto disponible.
A la frontera o límite del conjunto de oportunidades en el caso de un productor individual- o
de la sociedad-, que desea producir una determinada cantidad de productos con una cantidad
fija de factores se le denomina curva de posibilidades de producción, 𝐶𝑃𝑃. La 𝐶𝑃𝑃 es otro
concepto teórico que representa la cantidad máxima de productos que se puede obtener con
una cantidad fija de factores. En la gráfica 1 se ilustra el ejemplo.
En el eje vertical se representa la producción de leche líquida pasteurizada en toneladas por
unidad de tiempo; en el eje horizontal se representa la de queso. La curva de posibilidades
de producción es la representada por la curva 𝐿𝑄, la cual muestra las distintas combinaciones

10
de cantidades de producto que son técnicamente posibles. Si se elige producir sólo queso,
producirá 𝑂𝑄 toneladas y ninguna de leche pasteurizada; en el otro extremo, si elige producir
sólo leche, obtendrá 𝑂𝐿 toneladas, y nada de queso. El punto 𝐹 representa la elección de
producir 𝑂𝐵 toneladas de leche y 𝑂𝑁 toneladas de queso. El punto 𝐷∗ no es viable con los
recursos disponibles del empresario, está por fuera de las posibilidades de producción. El
punto 𝐶 ∗ es viable pero ineficiente. El estar en uno cualquiera de estos puntos de la 𝐶𝑃𝑃
forma parte del problema de la asignación de los recursos por el empresario.

Prod.leche
J
pasteuriz

L
*D
H G
Curva de posibilidades de producción
L
Restricción presupuestaria de la empresa
B F
*C Q
Prod. queso
O I N Q K
Gráfica 1. Elección entre dos productos alimenticios
La curva de posibilidades de producción LQ muestra las distintas
opciones de producir leche pasteurizada y queso costeño. Si no se
produce leche, se produce OQ cantidad de queso; si no se produce
queso, se produce OL cantidad de leche. En el punto F se produce ON
cantidad de queso y OB cantidad de leche. Producir en el punto G
supone aumentar la cantidad de leche en ΔL y disminuir la cantidad de
queso en ΔQ.

Intercambios entre las opciones

En la elección de producir leche pasterizada o queso existen intercambios, disyuntivas, entre
las opciones de producir más toneladas de leche y menos de queso, o viceversa. Definir estos
intercambios es el segundo aspecto en el problema de la elección. Por el supuesto de factores
plenamente utilizados, si se dedica determinada cantidad de recursos a la producción de
leche, esos mismos recursos no pueden dedicarse a la producción de queso.
Los intercambios o disyuntivas pueden calcularse comparando las cantidades adicionales que
se producen de uno con las que se dejan de producir del otro. El empresario representado en
la gráfica 1 quiere incrementar la producción de leche pasteurizada desde el punto 𝐹 al punto

11
𝐺, es decir, si incrementa la producción de leche en 𝛥𝐿 toneladas, deberá renunciar a 𝛥𝑄
toneladas de queso.
Calcular el costo
La teoría económica concibe el costo en función de los intercambios o las disyuntivas que se
suceden dentro del conjunto de oportunidades. La decisión de producir más leche tiene un
costo. El costo es el sacrificio en unidades físicas, en tiempo, o en dinero para obtener algo.
Cuando al elegir se opta por una u otra opción se genera un costo de oportunidad, 𝑐𝑜. El
costo de oportunidad es a lo que se renuncia por obtener algo que se considera la mejor
opción. El costo de oportunidad de producir una tonelada adicional de leche es a lo que
renuncia el empresario al dejar de producir una tonelada de queso como la segunda mejor
opción sacrificada. En el ejemplo de la gráfica 1, el costo de oportunidad está dado por la
pendiente de la CPP entre F-G, calculado como el cociente entre la variación en el cateto
opuesto (ordenada) y la del cateto adyacente (abcisa), esto es:
∆𝐿
𝑐𝑜 =
∆𝑄

En este caso el costo está expresado en unidades físicas de los dos productos.
Decisiones de beneficio-costo
Pero el productor quiere saber cuánto es en dinero lo que gana y lo que pierde al renunciar
por elegir determinada opción. Para hacer esta comparación se necesita conocer el precio de
la tonelada de leche y el del queso. Sea 𝑃𝑙 el precio de venta por tonelada la leche, y 𝑃𝑞 el
del queso. Un aspecto importante en la toma de decisiones económicas es que las variables
económicas -como lo son en este caso el costo y el ingreso económico- pueden considerarse
en términos diferenciales o marginales, es decir, lo que sucede con ellas cuando se toma una
decisión hacia adelante; por lo general, ese paso es producir una unidad más, una unidad
adicional, en el margen. En este orden de ideas el análisis marginal -como se le denomina-
se enfoca en las diferencias que surgen entre distintas alternativas de elección con la última
unidad que se decide producir3.

3
La otra técnica de análisis para la toma de decisiones es el de optimización por niveles En esta se considera
el ingreso económico o el costo de todas las unidades vendidas o producidas antes. El análisis marginal solo
toma en cuenta el ingreso o el costo de la última unidad vendida o producida: el costo marginal es la variación
que tiene el costo total cuando se produce una unidad adicional; el ingreso marginal es la variación que tiene
el ingreso total cuando se vende la última unidad de producto.

12
Bajo el supuesto que el empresario busca obtener un excedente económico, el asunto clave
en la decisión a tomar es si el ingreso adicional obtenido por la venta de una tonelada
adicional de leche, 𝛥𝐿 × 𝑃𝑙 , excede el costo, el sacrificio en el que incurre al renunciar a
producir una tonelada de queso: -𝛥𝑄 × 𝑃𝑞. Si el ingreso por unidad adicional de producto
excede al costo, es decir, si 𝛥𝐿 × 𝑃𝐿 es mayor que -𝛥𝑄 × 𝑃𝑞, el empresario encontrará el
punto 𝐺 de la gráfica 1 más deseable para su propósito de obtener beneficio económico y
elegirá producir en ese punto en el que obtiene 𝑂𝐻 toneladas de leche y 𝑂𝐼 toneladas de
queso por unidad de tiempo.
A esta manera de elegir, de tomar decisiones se le conoce como modelo de elección racional
o de optimización. Optimizar es escoger lo mejor. Según este modelo, en la economía
moderna toda acción se emprende si los ingresos son superiores a los costos, esto es, si hay
un beneficio o excedente económico. Ello explicaría la mayoría de las decisiones de los
agentes económicos, sean estos un individuo o un grupo que toma decisiones.
1.3. ECONOMÍA, DEFINICIÓN, MODELOS Y PRUEBAS EMPÍRICAS
Definición
Con los conceptos precedentes de fines múltiples, recursos, elección óptima, y la idea de
escasez, se puede definir el objeto de estudio de la Economía.
La Economía es una ciencia social empírica que estudia el modo cómo eligen loa agentes
económicos y en que esas elecciones determinan la manera en que se utilizan los recursos en
la actividad económica.
Esta definición se centra en el objeto de estudio y según esta interpretación la Economía es
una ciencia social dedicada a la comprensión del funcionamiento de la actividad económica.
Otras definiciones se centran en el enfoque teórico, en los métodos económicos (modelos
formales, análisis y cálculos estadísticos) que pueden aplicarse a otras áreas distintas a la
Economía, desde las relacionadas con las decisiones familiares hasta las relativas a las
instituciones políticas (Rodrik, 2016:20; Chang, Ibidem 29-38)
Como disciplina social con pretensiones de ciencia empírica explora de forma sistemática el
problema social de la elección, de optar por la mejor asignación de los recursos utilizando el
método científico. El uso de este implica:
i) Identificar problemas extraídos de una realidad concreta

13
(ii) Formular teorías o modelos que expliquen el problema: su origen, evolución, variables
que lo causan, efectos, etc.
(iii) Verificar las teorías o modelos poniéndolas a prueba con el examen de datos, de los
hechos, medidas o estadísticas que describen el problema, comprobando si la teoría se
corresponde con los datos.
(iv) Formular recomendaciones de política económica para quienes toman decisiones
públicas y/o privadas.
La teoría económica es su principal herramienta de análisis, también llamada modelo
económico. Como toda teoría, consiste en un conjunto de supuestos, hipótesis sobre el
comportamiento de las variables, sus relaciones causales, y los resultados principales.
La teoría económica hace supuestos referidos a lo siguiente:
(i) Supuestos o proposiciones acerca de cómo se comportan los agentes económicos, Por
ejemplo, si productores y consumidores eligen racionalmente buscando un beneficio propio
o no.
(ii) Supuestos acerca de cómo funcionan los mercados donde los agentes económicos actúan.
Por ejemplo, si los compradores y vendedores pueden ejercer algún poder para fijar el precio
o la cantidad; si el producto tiene características homogéneas o es diferenciado; si la
información existente en el mercado sobre una actividad económica es completa o no, y si
ésta se distribuye por igual o no entre los agentes, etc.
(iii) Supuestos sobre la existencia de un equilibrio. El equilibrio es junto con la optimización
otro principio importante de la Economía. Es una situación especial en la que todos
optimizan, por lo que nadie se beneficiaría personalmente de cambiar su comportamiento; no
hay incentivo alguno para modificar esa situación (Acemoglu et al :13-14).
Modelos económicos y pruebas empíricas
La modelización es un método mediante el cual se intenta explicar fenómenos económicos
de la sociedad. Los modelos económicos son una representación simplificada de la realidad,
busca tomar lo esencial del fenómeno en estudio para comprenderlo, dejando de lado los
aspectos no esenciales para el objetivo inmediato que se persigue. Es similar a un mapa de
carretera que elimina una infinidad de detalles particulares del camino, pero que permite
llegar al sitio al que se quiere ir, o como la maqueta de un arquitecto que muestra la
disposición del interior de una casa. Los modelos económicos son similares, pero a diferencia

14
de aquellos, no son representaciones físicas sino simbólicas mediante palabras, gráficos, o
ecuaciones matemáticas con los que se ofrecen explicaciones y se predice la ocurrencia del
problema cuando se presenten las condiciones o supuestos bajo las que se formuló. En este
orden de ideas, el modelo económico puede describir (Stiglitz:38):
(i) Una relación general entre dos o más variables. Por ejemplo, cuando se predice que, en
mercados de competencia perfecta, un aumento del precio de la leche disminuye la cantidad
demandada de la misma, si todas las demás variables que afectan la demanda diferente al
precio de permanecen constantes.
(ii) Una relación cuantitativa entre dos o más variables:
Por ejemplo, 𝑄𝑑𝑡 = 150 − 0,15𝑃𝑡 + 𝜀𝑡 , lo demás constante.
Indica que, si todas las variables distintas al precio están constantes, un aumento de una
unidad monetaria en el precio de la leche (𝑃) disminuye la cantidad demandada de leche (𝑄𝑑)
en 0,15 litros por unidad de tiempo; 𝜀 es un término de error aleatorio.
Para colocar un ejemplo de la Física, considerada ciencia por antonomasia: la velocidad de
un cuerpo en caída depende no sólo de la gravedad sino también de su resistencia al aire, la
cual a su vez está determinada por la forma y otras características físicas del cuerpo. Para
demostrar que la gravedad existe hay que aislar estos factores usando una cámara de vacío.
Nada de malo hay en este procedimiento, siempre que no se pierda de vista el contexto. Y
una vez establecido que la gravedad influye por igual en todos los cuerpos, independiente de
su peso, forma o tamaño, hay que volver a recordar que no todos los cuerpos caen a la misma
velocidad.
En las ciencias sociales, y en la Economía en particular, no existen experimentos tan puros,
pero sí tiene medios para probar la validez de las predicciones teóricas con datos. Estos
medios son las pruebas empíricas. Estas constituyen el conjunto de hechos determinados
mediante observación o medición (Acemoglu et al:23); y la conforman métodos con variables
cuantitativas hasta aquellos soportados en variables no cuantitativas como las variables
psicológicas4.

4
La influencia de la sicología en el análisis económico es creciente. La concesión del premio Banco Central
de Suecia de Ciencias Económicas en Memoria de Alfred Nobel en 2002 a Daniel Kahnemann y Vernon
Smith, a George Akerlof en 2001, a Robert Shiller en el 2013, Jean Tirole, en 2014, y a Richard Thaler en
2017 es un reconocimiento a la contribución que los modelos y métodos de la llamada Economía del
Comportamiento (Behavioral Economics) han hecho al mejor entendimiento de las decisiones económicas.

15
A la teoría económica le interesa establecer las relaciones existentes entre las variables y si
existe correlación o causación entre ellas. Distinguir entre correlación y causación es
importante, pero complejo (Acemoglu, et al:26; Stiglitz, Ibidem:39). Existe correlación
cuando el cambio de una variable en el tiempo provoca un cambio contemporáneo en la otra,
por ende, existe una relación positiva entre ellas, cuando se mueven en la misma dirección;
o negativa, cuando en dirección contraria.
La causalidad se produce cuando una variable afecta a otra directamente mediante una
relación causa-efecto. Sin embargo, la existencia de una correlación no explica el sentido de
dicha relación. Para continuar con el ejemplo del precio de la leche y la cantidad demandada,
la correlación entre estas no implica que el precio cause a la cantidad demandada. Puede ser
lo contrario que el sentido de la causalidad sea contrario, es decir la cantidad cause al precio
(causalidad inversa); o que otra variable diferente no considerada (variable omitida) cause a
ambas; o definitivamente puede ser que la correlación sea causal.
Para establecer relaciones cuantitativas de causación la Economía usa la Econometría. Esta
es una rama de la Estadística, que mezcla la teoría económica, la Estadística y la Matemática,
para estudiar cómo el cambio en un conjunto de variables cuantitativas explicativas o
exógenas afectan el fenómeno de interés expresado en una variable dependiente o explicada,
cuando se mantienen constantes otras variables relevantes. Una vez se ha establecido la
relación de causalidad entre una variable y otra, no debe olvidarse la influencia conjunta que
tienen las otras variables sobre el fenómeno estudiado.
Si se tienen datos suficientes en cantidad y calidad, la Econometría es válida para establecer
el grado de confianza en la relación de las variables; pero existen dos alternativas a esta, para
probar la validez de las hipótesis y sus predicciones: ellas son, los trabajos de campo y los
experimentos en laboratorio (Tirole, 2017:102-105; Brandts, 2010).)
1.4. ENFOQUES DE LA ECONOMÍA
Microeconomía y Macroeconomía
El objeto de estudio de la Economía se ha estudiado desde dos enfoques: el de la
Microeconomía y el de la Macroeconomía.
La Microeconomía. Centra el estudio en el comportamiento de las unidades pequeñas, esto
es, del individuo, la empresa, el hogar, el gobierno, los mercados individuales que integran
la economía de un país. Se ocupa del modo en que tales unidades toman decisiones de

16
asignación de los recursos, las variables que influyen esas decisiones, como afectan los
precios y el bienestar de otros agentes económicos. Por qué, por ejemplo, ante un aumento
del precio de la carne de ganado vacuno la demanda de los consumidores por carne disminuye
(todo lo demás constante); si aumentan las tasas de interés del dinero, ¿las personas elegirían
ahorrar más o ahorrar menos? Si se disminuyen los salarios, ¿las personas optarían por
trabajar más o por trabajar menos? Estas son preguntas que aborda la Microeconomía.
La Macroeconomía. Se ocupa del análisis del comportamiento de la economía en su
conjunto, como un todo agregado; en concreto, el comportamiento de problemas agregados
como el valor del producto interno bruto, PIB, en un período determinado en un territorio; el
empleo o desempleo de la mano de obra; la inflación de los precios; el crecimiento
económico; la balanza comercial, la productividad global de la economía, etc. La
Macroeconomía indica lo que está ocurriendo en el total o en promedio en toda la economía
de un país. Así, por ejemplo, aborda el estudio del comportamiento del PIB en el territorio
de un país en un período de tiempo; los factores o variables que determinan el desempleo de
la fuerza de trabajo en toda la economía; los determinantes del crecimiento económico; o el
efecto que sobre la balanza comercial tiene una variación en la tasa de cambio del dólar con
el peso colombiano, entre otros temas.
Estos dos enfoques o perspectivas no son más que dos maneras de examinar un hecho. El
comportamiento de la economía en su conjunto depende de las unidades que la integran. Así,
por ejemplo, el aumento del desempleo es la síntesis de millones de decisiones tomadas por
los individuos y las familias como oferentes de fuerza e trabajo y de las empresas como
demandantes de trabajo en el mercado laboral; una reducción del producto en toda la
economía es el reflejo de millones de decisiones tomadas por las personas y familias como
consumidoras y por las empresas privadas y públicas oferentes e inversionistas, etc.
Análisis positivo y normativo
Además de la diferenciación entre el enfoque micro y macroeconómico, los economistas
diferencian entre la Economía positiva o el análisis económico positivo y la Economía
normativa o análisis económico normativo. Con ello se separa el campo del ≪ 𝑠𝑒𝑟 ≫ del
campo del ≪ 𝑑𝑒𝑏𝑒𝑟 𝑠𝑒𝑟 ≫ equivalente a la discusión de la existencia de lo que es el objeto
y lo que es el sujeto.

17
En el enfoque de la Economía positiva se describe un fenómeno económico tal y como se
presenta en la realidad, lo aborda de forma objetiva para lo cual elabora teorías que explican
cómo es, cómo fue, y predice cómo evoluciona bajo el influjo de determinadas variables; esta
teoría se contrasta con evidencia, con pruebas empíricas para determinar la consonancia entre
ambas. Por ejemplo, la expresión bajo ciertos supuestos “los empresarios racionales
maximizan la ganancia económica produciendo una cantidad de producto con la que el
ingreso marginal de producir y vender esa unidad es igual costo marginal de producirla, es
propia del enfoque de la Economía positiva.
El enfoque de Economía normativa se concentra en el deber ser de un hecho económico,
hace juicios de valoración sobre lo deseable o indeseable de este; emite y propone acciones,
políticas para modificar la realidad comparando los beneficios y los costos de ellas para
modificar una situación no deseada. La expresión, por ejemplo, “para reducir el hambre y la
desnutrición los gobiernos deben aumentar el gasto público en programas de asistencia
alimentaria”, es propia del análisis normativo.
Igual que con el enfoque micro y macroeconómico, no hay una separación radical entre las
dos perspectivas de análisis. Para formular una política económica- un campo de la Economía
normativa por excelencia-, tendiente, por ejemplo, a elevar la producción industrial de
alimentos es necesario contar con un análisis de Economía positiva riguroso acerca de su
comportamiento y evolución, los factores que la influencian, etc., para facilitar el éxito de la
política.
1.5. Economía de los alimentos
La economía de los alimentos (Food Economics) es una disciplina aplicada de la Economía.
Estudia y busca comprender las decisiones que toman los agentes económicos en el sistema
alimenticio y cómo interactúan en este; el funcionamiento de los mercados y de la cadena de
suministros; la accesibilidad económica de los consumidores a los alimentos, y los impactos
sobre la equidad de las políticas alimenticias (Rossen & Hoobs, 2022:1).
El sistema alimenticio comprende la cadena de valor desde la producción agraria hasta el
consumidor final donde, a diferencia del campo de la investigación de la economía agraria,
el énfasis se coloca sobre los sectores cadena abajo de la agricultura.
Hace dos décadas Kinsey & Senauer 81996) documentaron que el sistema de alimentos dio
un giro de 180 grados de ser el productor el impulsor para serlo el consumidor. El poder en

18
el sistema está en el minorista porque son los detallistas son los que reciben la información
de las preferencias del consumidor primero. Esta información les da el poder para competir
otros detallistas, negociar con vendedores y responder a los consumidores.
Algunas preguntas claves que se plantean son ¿qué tipo de consumidores compran qué tipo
de productos de cuáles tipos de tienda? ¿Son importantes los costos de búsqueda para el
consumidor? ¿Responden los consumidores a las estrategias de mercadeo distintas al precio?
¿Es importante la lealtad a las marcas? ¿Cómo impactan las fusiones y adquisiciones de
empresas sobre el precio y el margen de beneficio económico? (Boland & Cakir (2019).
Teoría de la Organización industrial
Para responder a estas y otras preguntas relacionadas, los modelos de demanda en mercados
de productos diferenciados y la teoría de la Organización Industrial han sido predominantes
en el análisis de la industria de alimentos (Sheldon 2019; Boland & Cakir 2019; Sexton &
Lavoie 2001). La Organización Industrial aplicada al estudio del sistema alimenticio da
cuenta del estudio de su estructura de mercado (el grado de concentración de productores y
consumidores, la magnitud de diferenciación del producto y las condiciones de entrada) las
cuales determinan la conducta de las empresas en la industria (precios y políticas del
producto, desarrollo de productos y políticas de promoción y comportamiento hacia los
rivales) que a su vez determinan el desempeño en el mercado ( margen de precio-costo,
eficiencia en la producción costos relativos de propaganda y promoción, etc).
La literatura de la Organización Industrial en la industria agrícola y de los alimenticia ha
tenido tres momentos importantes. Primero, bajo el influjo de la investigación de Clodius &
Mueller (1961) los estudios aplicados se centraron en la descripción, análisis y consolidación
de etapas específicas de la industria de alimentos: agricultura→procesamiento de
alimentos→alimentos al por menor → consumidores a través de la aplicación del enfoque de
la estructura-conducta-desempeño, SCP (Connor et al., 1985; Marrion, 1986). Segundo,
desde Just & Chern (1980) se adoptaron métodos de la llamada Nueva Organización
Industrial Empírica, NEIO, (sigla en inglés) para estimar la magnitud del poder de mercado
en la industria de alimentos (Sheldon & Sperling, 2003). Tercero, con Sexton & Lavoie
(2001) hubo un cambio desde el análisis de la estructura de mercado horizontales y
competencia entre empresas en una etapa especifica de la industria de alimentos hasta el
enfoque actual que examina la coordinación en estructuras de mercado verticales entre

19
diferentes etapas de la industria y sus implicaciones para el bienestar económico y la política
antitrust (Sheldon 2019).
Calidad del producto y reputación
La complejidad de los mercados de alimentos modernos es que la percepción de los
consumidores de la calidad del producto es multidimensional, y se ha expandido desde los
atributos convencionales como el sabor y la apariencia a la salubridad, la genética, la
conveniencia y la consistencia del alimento, así como las características que definen dónde
y cómo se producen. La especificidad del producto (“carne de res alimentada con pastos”,
“producto orgánico del Sinú, por ejemplo) y la calidad son fundamentales para que la
empresa gane participación en el mercado.
Con el fin de satisfacer la diversidad de las preferencias del consumidor y capturar premios
por la calidad, las empresas introducen nuevos productos y rediseñan los existentes. Esto crea
un ambiente dinámico del mercado en el que la comunicación efectiva de información del
producto a los consumidores a través de actividades de marketing como la propaganda,
marca, etiquetado y empaque se vuelve critico para la capacidad de las empresas de capturar
premios por la calidad (Delmond, et al. 2019; Boland & Cakir 2019).
Esta literatura sobre el rol de la calidad, la información y la reputación en las elecciones del
consumidor plantea preguntas ¿Cómo los mercados son afectados por los atributos, calidad
y preferencias heterogéneas del consumidor? ¿cómo la información afecta a los
consumidores y mercados de alimentos? ¿cómo medir la demanda del consumidor y la
disponibilidad a pagar por los atributos del producto usando modelos de precios hedónicos y
métodos de evaluación de no mercados? La teoría de la Organización industrial y la teoría de
juegos tienen raíces en el abordaje de esta temática .
La seguridad alimenticia (Food security)
La definición más común de seguridad alimenticia (Food Security) la concibe como “acceso
de toda la gente, en todos los tiempos, a suficientes y apropiados alimentos para proveer
energía y nutrientes necesarios para mantener una vida activa y saludable”. Desde hace ya
más de dos centurias el reverendo T. Malthus (1798) reconoció que el crecimiento potencial
de la población puede exceder el de la producción de alimentos. La producción de estos y su
disponibilidad han sido considerados, por el lado de la oferta, como una importante
dimensión de la seguridad alimenticia pero también se ha reconocido que la pobreza y el

20
hambre pueden resultar de una falta de derechos (entitlement), como lo llamó Amartya Sen.
La dimensión de derechos y el acceso a la seguridad alimenticia, por el lado de la demanda,
son importantes porque se ha observado que la inanición y la desnutrición ocurren aun en
áreas con una oferta de alimentos amplia (Barret 2002; Kennedy 2019).
Aunque la disponibilidad y el acceso son condición necesaria para esta no son suficientes
para prevenir la desnutrición. Como resultado las definiciones más recientes distinguen entre
seguridad alimenticia y seguridad nutricional La seguridad nutricional reconoce que la
inseguridad nutricional puede mostrarse como desnutrición causada por deficiencias en la
ingesta de micronutrientes como vitaminas y minerales. Las múltiples dimensiones y
variables asociadas con la seguridad alimenticia han resultado también en la existencia de
diversas formas de medirla. El desarrollo y uso de medidas apropiadas es importante para
identificar y resolver problemas asociados con pobreza crónica y desnutrición en países en
desarrollo y mercados emergentes.
La teoría y la investigación en el área de la seguridad alimenticia y nutrición abarca 4
dimensiones: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad y sus variables influyentes. El
crecimiento del ingreso económico, el incremento en la disponibilidad global de alimentos
per cápita y la disminución del precio real de los alimentos ha ido acompañado de un
decrecimiento de la inseguridad alimenticia; estos avances, sin embargo, han traído también
preocupaciones por el incremento de la incidencia de la obesidad y enfermedades asociadas.
Las relaciones entre el comercio internacional y la seguridad alimenticia también es objeto
de estudio y discusión: algunos sugieren que el libre mercado resulta en inseguridad
alimenticia; otros, en contrario, sugieren que la promociona. Los programas de asistencia
alimenticia han resultado costosos, inefectivos, o ambos.
Toda esta problemática hace que la seguridad alimentaria sea un tema prominente de la
Economía de los alimentos.
Seguridad alimenticia (Food safety)
La seguridad de los alimentos (Food safety) engloba una amplia selección de asuntos que
afectan al sistema alimenticio desde la producción y el procesamiento hasta el mercadeo al
detal y el comercio internacional (Antle 2001). En el procesamiento de alimentos se crean
riesgos de seguridad, por ejemplo: altos niveles de residuos químicos; patógenos de las heces
animales en la carne molida tal que ellos presentan un mayor riesgo para los consumidores

21
que si lo consumen en cortes más grandes, como filetes; preservativos agregados a los
alimentos; fragmentos de vidrio y metal, deterioro y botulismo en alimentos enlatados, la
irradiación de alimentos puede reducir el riesgo asociados con patógenos, pero son
considerados como peligroso por consumidores.
La seguridad alimenticia en el sentido de la inocuidad del consumo es un atributo de calidad
del producto y un factor significativo de salud pública. Estimaciones del centro de control de
enfermedades en USA indican que alrededor de 9000 muertes por año están asociadas con
enfermedades transmitidas por alimentos; millones de casos de enfermedades asociadas con
patógenos procedentes del consumo de alimentos resultan en cientos de muertos y billones
de dólares anuales por concepto de costos médicos y reducción de productividad.
Entre otros temas o tópicos que se abordan desde la Economía de los alimentos se tiene: la
modelación de mercados de seguridad alimenticia; el conjunto de medidas regulatorias para
reducir riesgos de salud, dentro de los cuales cuentan la regulación de pesticidas, las
tecnologías de HACCP (Análisis de riesgo en control de puntos críticos), la educación del
consumidor, el etiquetado; la evaluación de los costos y beneficios de la regulación,
Resumen
En este capítulo se abordaron definiciones relacionadas con el problema económico, los
factores productivos, elecciones óptimas y la Economía como materia de conocimiento. El
problema económico se entiende como insatisfacción de necesidades humanas por la escasez
de bienes y servicios.
-Según su función o el uso que tienen en la sociedad, los bienes y servicios se califican en
bienes directos o de consumo; y en bienes indirectos o factores productivos. Estos últimos
son bienes para producir más bienes.
-En el caso de las personas, los recursos de que dispone son el tiempo y el dinero. En el caso
de la sociedad, son los factores productivos: el capital natural, la mano de obra, el capital, y
la capacidad empresarial. Entre menos de estos recursos tenga un país o más ineficientemente
se utilicen es probable que menos sean los bienes y servicios obtenidos de ellos, y mayor la
insatisfacción de las necesidades de la población.
-El modelo de elección racional o de optimización de decisiones aplicado a decisiones de
producción define la mejor opción o decisión a tomar. Supone identificar el listado de

22
opciones; el intercambio entre ellas; calcular el costo de oportunidad y confrontar costos y
beneficios
- La Economía es una ciencia social empírica que trata de explicar cómo los individuos y la
sociedad asigna los recursos en los procesos de producción, distribución, intercambio y
consumo de bienes y servicios.
- La economía de los alimentos es una disciplina aplicada de la Economía. Estudia y busca
comprender las decisiones que toman los agentes económicos en el sistema alimenticio y
cómo interactúan en este; el funcionamiento de los mercados y de la cadena de suministros;
la accesibilidad económica de los consumidores a los alimentos, y los impactos sobre la
equidad de las políticas alimenticias.
-Como disciplina con pretensiones de ciencia empírica, la Economía tienen como
instrumento de análisis la teoría económica. Esta constituye un conjunto de supuestos o
hipótesis sobre las relaciones entre las variables que constituyen un problema económico la
cual se busca contrastar con los hechos a través de métodos cuantitativos que contrastan la
teoría con los hechos del mundo de la realidad llamada mundo.
Actividades y ejercicios
Actividad de investigación formativa

1. Elaborar informe escrito breve que describa la evolución de magnitudes cuantitativas y el

uso de los recursos productivos en la industria de alimentos en Colombia y en sus regiones.
La información agregada se encuentra disponible en el sitio web de la encuesta anual
manufacturera, EAM, del DANE: https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-
tema/industria/encuesta-anual-manufacturera-enam/eam-historicos
Preguntas y ejercicios
1] ¿Por qué es indefectible elegir? ¿Qué es un problema económico?
2]. Analice la afirmación siguiente calificándola como falsa o verdadera y justifique la
respuesta: la producción de derivados lácteos puede analizarse con un enfoque económico,
pero la elección de cuál carrera profesional estudiar, no.
3] La persona con más dinero en el mundo, ¿puede tener un problema económico? Sustente
su respuesta

23
4] En el imaginario popular domina la idea que la Economía estudia el dinero, sin embargo,
este concepto no aparece en la definición planteada en estas notas de clase, ¿es la Economía
el estudio del dinero? Justifique su respuesta
5]. Identifique algunos recursos productivos en la industria de alimentos y clasifíquelos de
acuerdo con su función y a su procedencia o no del esfuerzo humano.
6] Señale algunos hechos o situaciones de la industria de alimentos en la que se aplique el
enfoque micro y/o macroeconómico. ¿Qué es Economía positiva y Economía normativa?
7]. La correlación entre dos variables, ¿significa también que existe entre ellas relaciones de
causalidad?
8]. ¿El concepto de seguridad alimenticia, food security, y seguridad de los alimentos, food
safety ¿son lo mismo? Justifique la respuesta
9]. En la tabla s1 se muestra la cantidad de leche y su conversión en queso campesino y queso
doble crema en Colombia entre octubre-diciembre 2018.
Tabla 1. Volúmenes de queso campesino y doble crema y
volúmenes de leche, oct-dcbre 2018
tiempo Queso campesino Queso doble crema
Litros de Kg de Litros de Kg de
leche queso leche queso
(millones) (millones) (millones) (millones)
Octubre 11,4 1,7 11,0 1,1
noviembre 11,1 1,6 13,9 1,4
diciembre 11,6 1,7 14,9 1,5
Fuente. Minagricultura-USP. Cálculos del autor
i) Calcular el costo de oportunidad en términos físicos del queso campesino con respecto al
𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑚𝑝𝑒𝑠𝑖𝑛𝑜
doble crema, esto es: 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜𝑏𝑙𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎

ii) Si el precio por kilogramo del queso campesino fue $10.277, $10.213 y $10.336 en
octubre, noviembre y diciembre respectivamente y el de doble crema $12.736, $13.581 y
$13.732, ¿cuál sería la elección óptima?
Bibliografía
Acemoglu, D., Laibson,D., List, J. (2017) Economía: un primer curso inspirado en el mundo
real. Antoni Bosch, Barcelona,781p

24
Antle, J.M. (2001). Economic Analysis of Food Safety. In B. Gardner & G. Rausser (Editors)
Handbook of Agricultural Economics, Vol 1B, Chapter 19:1084-1131.North Holland

Barrett, C. (2002). Food Security and Food Assistance Programs. In, B. Gardner & G.Rausser
(Editors) Handbook of Agricultural Economics, Vol 2B, Chapter 40:2104-2177.North
Holland.

Becker, G. (1997): Teoría Económica. FCE, México, 277p.

Boland, M. & M. Cakir (2019). Agribusiness Economics and Management . In, G. Cramer,
K. Paudel & A. Schmitz (Editors). The Routledge Handbook of Agricultural Economics.
Chapter 41:760777

Brandts, J. (2010). La Economía experimental y la Economía del Comportamiento. En, J.

García-Bermejo (editor): Sobre la Economía y sus métodos, pp:125-140. Trotta, España.

Brenner, R. (2000). Economía: ¿Una ciencia imperialista? En, Roemer, A. (Comp.): Derecho
y Economía: una revisión de la literatura, pp:901-101, FCE, España

Clodius, R & W. Mueller (1961). Market, Structure Analysis as an Orientation for Research
in Agricultural Economics. Journal of Farm Economics 43(3):515-553. Citado por I. Sheldon
(2019).

Connor, J., R. Rogers, B. Marion & W. Mueller (1985). The Food Manufacturing Industries:
Structures, Strategies, Perfomance and Policies. Citado por I. Sheldon (2019).

Chang, H. (2015). Economía para el 99% de la población. Debate. Pinguin Random House,
455p

Chang, P-K (1951) Agricultura e industrialización. FCE México, 318p.

Delmond, A., J. McCluskey & J. Winfree (2019). Product Quality and Reputation in Food
and Agriculture. In, G. Cramer, K. Paudel & A. Schmitz (Editors). The Routledge Handbook
of Agricultural Economics. Chapter 7:96-107

García-Ferrer A. (2010). Causalidad y Econometría. En, J.C. García-Bermejo. Sobre la

Economía y sus métodos, pp 225-240. Trotta, España

Hall, R. y Lieberman, M. (2006): Macroeconomía. Principios y aplicaciones, Thompson,

589p.

Hernández-Blanco, M. & Costanza R. (2019). Capital natural and ecosystem services. In G.

Cramer, C. Paudel y A.Smith (Eds). The Routledge Handbook of Agricultural Economics
Chapter 15: pp.254-268). London and New York: Routledge.

25
Just, R. & W. Chern (1980). Tomatoes, Technology and Oligopsony. Bell Journal of
Economics 1182)584-602. Citado por Sheldon (2019).

Kinsey, J & B. Senauer (1996). Consumer, Trend and Changing Food Retailing Formats.
American Journal of Agricultural Economics 78(5).1187.1191. Citado por Boland, M. & M.
Cakir (2019).

Marrion, B. (1986). The Organization and Performance of the US Food System. Citado por
Sheldon (2019)

Ostrom, E. (2002) Common-pool resources and institutions: Toward a revised theory. In

Gardner, B and Rausser G.: Handbook of agricultural economics, Vol 2A: Agriculture and
its external linkage Chapter 24: pp1315-1339.

Robbins, L (1944). Un ensayo sobre la naturaleza y significancia de la ciencia económica,

FCE, México. Citado por C. Napoleoni. En, Economía (Ciencia). Diccionario de Economía
Política, pp 645-657. Ortells, España, 1986.

Rodrik, D. (2016). Las leyes de la Economía. Aciertos y errores de una ciencia en entredicho.
Deusto, España, 218p

Rossen, J & J. Hoobs, Editors (2022): A Guide Modern to Food Economics. Introduction,
pp1-5.

Sexton, R. & N. Lavoie (2001). Food Processing and Distribution: An Industrial

Organization Approach. In, B. Gardner & G. Rausser (Editors) Handbook of Agricultural
Economics, Vol 1B, Chapter 15:864-921.North Holland

Sheldon, I. & R. Sperling (2003). Estimating the Extens of Imperfect Competition in the
Food Industry: What have We Learned? Journal of Agricultural Economics 54(1):89-109.
Citado por Seldon (2019)

Sheldon, I. (2019). Industrial Organization on the Food Industry. The role of Buyer Power.
In, G. Cramer, K. Paudel & A. Schmitz (Editors). The Routledge Handbook of Agricultural
Economics Chapter 4: 50-69London and New York

Stiglitz, J. (1994): Economía. Ediciones Ariel, España, 1.292p

Tirole, J. (2017): La economía del bien común. Taurus, Barcelona, 577p
Varoufakis, Y. (2015). Economía sin corbata. Ariel, Colombia,191p
Zamora, F. (1969): Tratado de teoría económica, FCE, México, 786p.

26