UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 9

ASIGNATURA: CIENCIAS DE LA LECHE

PRÁCTICA: “NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS

VIABLES”

NOMBRE: LIZBETH ROSARIO ARMAS MAMANI

CODIGO: 2016- 111059

SEMESTRE: SÉPTIMO

AÑO: 4to

TACNA - PERÚ
“Numeración de Microorganismos Aerobios Mesófilos
Viables”

1. INTRODUCCION

El análisis de los alimentos está catalogado por diversas técnicas y

métodos para determinar microorganismos que se encuentran viables en los
alimentos ya sean sólidos como las carnes, verduras y frutas, o líquidos ya
sea leche y jugos de frutas; entre estos métodos tenemos la
numeración de microorganismos aerobios mesófilos, la cual nos permite
determinar cuántos microorganismos contaminantes presenta un alimento
sobre su superficie o en su interior. Según la norma técnica Peruana para la
leche cruda (NTP 202.086:2001) y la norma técnica Peruana para jugos de
frutas (NTP 203.002:1979) establecen que el número de microorganismos
aerobios mesófilos y facultativos deben ser hasta un máximo de 1000000
ufc/ml, para que puedan ser consumidos por la población.

El recuento total de bacterias en placa es un método útil para obtener

una idea del grado de frescura o pronta alteración de los alimentos,
dependiendo dela cantidad de bacterias presentes. La mayoría de
los alimentos deben ser considerados como inadecuados para el
consumo cuando contienen un gran número de microorganismos,
aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como
patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres
organolépticos del alimento.

2. . Objetivos

 Conocer el método para determinar el número de microorganismos

aerobios mesófilos viables.
 Aplicar la correcta expresión de los resultados en UFC / ml de muestra
(unidades formadoras de la colonia por mililitro de muestra).
3. Fundamento teórico

El recuento total de bacterias aerobios mesófilos viables (RTBAMV) es

el indicador más importante para calificar la correcta manipulación de la
materia prima durante todo el proceso de producción y la correcta aplicación
de las buenas prácticas de manipulación para obtener el producto alimenticio
final.

En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de

desarrollar en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre
20°C y 45°C con una óptima entre 30ºC y 40ºC.

El recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en condiciones

establecidas, estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de los productos analizados,
indicando además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma
como fueron manipulados durante su elaboración.

Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la

ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento
elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en
alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos
elevados.

Un recuento elevado puede significar:

- Excesiva contaminación de la materia prima.

- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.
- La inmediata alteración del producto.

Instrumentos
 Placas Petri (7)
 Tubos de ensayo (6)
 Pipetas bacteriológicas de 10 y 1ml
 Motero
  Balón (2)
 Espátula
 Gradilla
 Mechero Bunsen

Equipos
 Contador de colonias
 Baño de agua regulado a 44- 46°C para mantener el agar licuado
 Baño de agua regulado a 29 – 31°C
 Termómetro digital

Medios de cultivo

 Agar Plate Count

 Agua Peptonada tamponada

Procedimiento

 Preparar la muestra
 Pipetear por duplicado a placas de Petri estériles, alícuotas de 1 ml a
partir de dilución 10-1, 10-2, 10-3,10-4,10-5,10-6. Se sugiere esta serie
de diluciones cuando no se conoce el rango aproximado del número de
bacterias.
 Agregar rápidamente a las placas de Petri 15 ml de agar licuado y
temperatura entre la preparación de la dilución y la disolución del agar
no debe transcurrir más de 10 minutos.
 Mezclar inmediatamente la alícuota con el agar mediante movimientos
de vaivén y rotación de las placas. Una secuencia satisfactoria de paso
es la siguiente:
 Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una dirección.
 Mover la placa 5 veces en la dirección de derecha a izquierda.
 Rotar 5 veces la placa en sentido de las agujas del reloj
 Rotar la placa en sentido inverso al de las agujas del reloj.
 Como control de esterilidad, adicionar a las placas Petri, agar sin
inocular y agar inoculado con el diluyente.
 Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 37ºC
durante 48 hrs.
 Cómputo de recuento estándar en placa.
  Seleccionar 2 placas correspondientes a una dilución que
contenga entre 30 y 300 colonias utilizando un contador de
colonias
 Si las placas de diluciones consecutivas presentan menores
que 30 y mayores que 300, tomar el promedio de los 2
recuentos.
 Si el número de colonias de las placas de 2 diluciones
consecutivas están dentro del rango de 30-300, computar el
recuento para cada una de las diluciones y establecer la
relación. Si el cociente es menor a 2, reportar promedio de los
2 valores, pero si el recuento es mayor cociente a 2 veces o
más que al menor, en este caso se reportará el recuento del
menor.
 Multiplicar por el factor de dilución recíproco de la dilución utilizada.
Reportar el resultado como número de microorganismos aerobios
mesófilos por gramo o mililitro según sea el caso.
 Cómputo del estimado de recuentos estándar en placas
 Si las placas de las diluciones muestran más de 300 colonias,
dividir cada duplicado de las placas de la dilución más alta en
secciones radiales convenientes (2,4,8) y contar todas las
colonias en una o más secciones.
 Multiplicar el total en cada caso por el factor apropiado para
obtener el número de colonias por cada placa. Promediar los
estimados de las 2 placas duplicadas y multiplicar por la
dilución correspondiente. Reportar el resultado como
estimado del número.
 Si no hubiese colonias en placas de mayor concentración,
reportar el estimado como menor que la inversa de la dilución.

4. Equipos y materiales

 Videos y aula virtual.

5. Procedimiento

Revisar los aspectos descritos en el fundamento teórico y comparar con lo visto

en los videos:
  https://www.youtube.com/watch?v=-eNhnpIDsDo

 https://www.youtube.com/watch?v=oOVcbloehn8

6. Resultados

VIDEO 1
Esta técnica es utilizada para determinar el n° de microrganismos por g o ml de
la muestra en estudio

Preparación de las muestras:

 Pesar la muestra aproximadamente 10g
 Añadir el diluyente: 90 ml de agua de peptona tamponada.
 Homogenizado y triturado de la muestra.

Materiales:

 Matraces de plate count agar (PCA)

 Baño termostático
 Mechero bunsen
 Agitador orbital
 Pipeta y puntas
 Placas Petri vacías estériles
 Estufa de cultivo

Recuentro en placa:

 Hay que partir de diluciones seriadas decimales de la muestra

 Sembrar por duplicado de cada dilución en placas Petri, estas
deberá estar rotulado
 Añadir a cada placa unos ml de PCA
 Mezclar medio e inoculo
 Dejar solidificar e invertir
 Incubar a 30°C durante 72 horas
 Pasado el periodo de incubación se hará el recuento de colonias.
 Contar las placas que tengan entre 30 y 300 colonias.
 Ra la lectura del recuento, hacer la media de 2 placas
 Multiplicar al a inversa del factor de dilución de la placa elegida.
 Expresión del resultado: ufc / g o ml
 VIDEO 2

 Los recuentos microbianos son usados para determinar el

número de microrganismos para comprobar la inocuidad del
producto.
 Existen 2 técnicas de recuento: la indirecta y directa
 Las técnicas más utilizadas en microbiología son: recuento en
placa por superficie y recuento por placa vertida.
 Recuento en placa por superficie
 Homogenizar la mezcla en el recipiente
 Pesar 10 g de muestra y agregar 90 ml de agua y agitar.
 Agitar fuertemente para que se tenga una dillucion de 10-1
 Tomar con una pipeta 1 ml y transferirla a 9 ml de agua, realizar
esta operación hasta llegar a la dilución deseada.

 Con una pipeta tomar 10 ml de la muestra

 Agregar estas muestras a las placas Petri y distribuirla
 Esperar a que se solidifiquen y luego incubar las placas por 3
días para poder hacer el recuento de microorganismos en las
placas.
 Contar las placas que tengan entre 30 y 300 colonias.

7. Conclusiones

 El recuento de colonias se realiza después de la inoculación del medio de

cultivo y de una incubar a temperatura adecuada.

 Para realizar un correcto recuento de microorganismos en las placas Petri solo

se deberán considerar aquellas que contienen de 30 a 300 colonias.

8. Cuestionarios

a. ¿Cómo se utiliza este indicador para evaluar la calidad de los

productos lácteos y derivados?

-La utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento

de la toma de muestra. En alimentos perecederos manipulados
correctamente pueden desarrollar recuentos elevados
 y perder calidad si son almacenados por un período de tiempo prolongado.
En este caso, el recuento no se encontraría elevado por la condición de
higiene del producto, sino por la vida útil del mismo.

- Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo

un proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o
condiciones deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado
en congelación o con pH bajo puede producir una disminución del recuento.

- El recuento de mesófilos nos indica las condiciones higiénicas sanitarias

de algunos alimentos pero no tiene significado sanitario.

b. ¿Qué valores son aceptables para productos lácteos según la NTP?

 c. ¿Se puede usar este indicador para productos lácteos fermentados?

Para el recuento de mesofilos aerobios se emplean medios de cultivo sin

inhibidores para permitir el crecimiento de los microorganismos. No aplica
para productos enlatados como tampoco para productos fermentados, ya
que por la naturaleza de este tipo de alimentos, el recuento no sería
representativo

9. Bibliografía

 https://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis230.pdf
 http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
 http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_a
limentos_Vol_III.pdf
 https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Microorganismos_marcadores.pdf
 https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-federico-
villarreal/quimica-analitica-cualitativa/practica/determinacion-de-
bacterias-aerobios-mesofilos-viables/3574327/view
 https://images.engormix.com/s_articles/pinzon_leche_bacterias.pdf

 https://www.academia.edu/31667561/AN
%C3%81LISIS_DE_MICROORGANISMOS_AEROBIOS_MES
%C3%93FILOS_INFORME_No1_Cristian_Camilo_Rodr
%C3%ADguez_75901