IESTP “MANUEL AREVALO CACERES”

M.T.P TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES.

U.D: MATERIA PRIMA
Docente: Mg. Nélida M. Millones Rivalles
Clase N°4
Estudiante: Angela Gonzales Lermo

PRACTICA N° 1

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO EN FRUTAS DE IV GAMA.

INDICADOR DE LOGRO:
- Acondiciona la materia prima e insumos, según sus características de calidad,
necesarias para el procesamiento

I.- INTRODUCCIÓN

Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana.

Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de frutas y hortalizas es
beneficioso para la salud y previene la aparición de enfermedades. Sin embargo, una
parte considerable de la población mundial las consume en cantidades insuficientes.
Nuestra sociedad se está viendo influenciada por los cambios en las prioridades del
consumidor, que están provocando que los patrones de la “Dieta Mediterránea” sean
reemplazados progresivamente por una dieta con mayor aporte energético (azucares y
grasas saturadas).

El diseño de productos novedosos a base de frutas, listos para consumir, permitirá

contrarrestar el bajo consumo de frutas frescas y por lo tanto, aportar a los
consumidores los beneficios que estas aportan para la salud. En este sentido, esta
siendo desarrollada, desde hace más de 20 años, una gran gama de productos de
frutas y hortalizas mínimamente procesados, que le ofrezcan al consumidor la
posibilidad de reducir muchas de las etapas tediosas de preparación asociadas a los
alimentos frescos de origen vegetal. En definitiva, el propósito de los alimentos
mínimamente procesados es proporcionar al consumidor productos hortofrutícolas, de
fácil consumo, parecidos sensorialmente al producto fresco, con una vida útil más
prolongada y al mismo tiempo, garantizar un adecuado aporte nutritivo.

El desarrollo de frutas mínimamente procesadas (FMP) se puede lograr mediante la

aplicación de diferentes técnicas, las cuales siguen siendo objeto de estudio desde
hace años.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

DEFINICION DE FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS.

Según López y Moreno 1994; cit. Por Escalona V. 1997. Las frutas y hortalizas
mínimamente procesadas son aquellas frutas y vegetales crudos, listos para ser
consumidos, sin sus partes no comestible, perfectamente lavados, pelados y en ciertos
casos trozados, rebanados o rallados, posteriormente envasados en plásticos y
conservados a temperaturas de refrigeración, garantizando una duración mínima de
siete días para su consumo inmediato.

Según Schlimme (1995) puede considerar el uso de preservantes. En los países de

habla inglesa, estos vegetales son conocidos como productos mínimamente
procesados (minimallyprocessedprooducts o lightlyprocessedpproducts) (Pantojas
M.,1998).

. PROCESO DE ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE

PROCESADAS.
Prácticamente todas las frutas y vegetales podrían ser mínimamente procesadas.
Sin embargo, algunas son mucho más apropiadas para soportar el mínimo proceso.
Las frutas y vegetales que presentan una adecuada firmeza, se consumen en
cantidades considerables, y requieren un cierto grado de preparación, son
generalmente elegidos para el mínimo proceso. Por el contrario frutas con un gran
contenido de jugo (ej. Naranjas, melones) no se usan para minimo proceso (Escalona
V.,1997) .

DESCRIPCION GENERAL DE LAS OPERACIONES BASICAS

a) Recolección, Inspección y Transporte. El proceso orientado a la obtención

del producto mínimamente procesado comienza en el campo con una
recolección cuidadosa del material vegetal en óptimas condiciones
higiénicas, con el color y textura adecuados, y con el grado justo de
madurez. Las frutas y hortalizas destinadas a la transformación, se
recolectan antes de su máxima madurez, ya que en este estado, su textura
es más firma y minimizan los daños durante la manipulación y procesado. La
recolección puede realizarse en forma manual o mecánica. En el caso de
frutas y hortalizas delicadas que requieren una manipulación cuidadosa se
prefiere una recolección manual.
Sin embargo, la recolección mecánica puede mejorar la calidad respecto de la
recolección manual debido a su rapidez y a la reducción del tiempo de
permanencia en los campos.
El procesado en el lugar de producción incluye la inspección del tamaño,
observación de defectos, estado de madurez y pre enfriado (Wiley R, 1997). Se
realiza una primera inspección en el lugar de producción, donde se observan
los defectos, el grado de madurez, etc.
Durante el transporte las frutas y verduras deben manipularse lo mas rápido
posible y de forma cuidadosa.
El transporte rápido y seguro por aire , mar, carretera y ferrocarril es un
elemento importante en la distribución de mínimamente procesados. El
transporte puede realizarse en contenedores polivalentes para productos a
vacío/aire/AM/AC refrigerados mecánicamente. Independiente del
procedimiento de transporte, hay que asegurarse que la atmosfera modificada,
controlada o refrigerada circule uniformemente a través de toda la carga (Wiley
R, 1997)

b) Pre enfriamiento

El pre enfriamiento de frutas y hortalizas consiste en la extracción de calor que

contienen tan rápidamente como sea posible después de la recolección, y
reducir su temperatura a niveles adecuados. Esta etapa se debe realizar en un
tiempo inferior a 24 horas. Esta técnica constituye el primer factor aplicable
para lentizar los procesos biológicos y permite reducir el progreso de la
senescencia y desarrollo de daños y alteraciones. El pre enfriado puede
realizarse en campo o almacén sobre el producto a granel, en cajas paletizadas
o en contenedores de transporte. Este pre enfriado se realiza mediante: 1) aire
forzado 2) con agua, 3) con aire y agua (enfriamiento por pulverización de una
fina niebla combinado con aire forzado) y 4) a vacio.
c) Recepcion y control de calidad

Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepción de

frutas y hortalizas. En esta etapa debe tenerse el máximo cuidado para que
no se pierda la calidad que se ha mantenido durante las operaciones de
recolección y transporte, debido a que se interrumpe la cadena de frio.
Durante la recepción los productos deben separarse convenientemente para
conseguir una correcta clasificación. Durante esta etapa es deseable que la
evaluación de la calidad de los productos frescos se realice rápidamente y
por procedimientos no destructivos.
En esta evaluación se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos
tales como residuos de plaguicida, elevada cargas microbianas, metales
tóxicos, compuestos indeseables naturalmente presentes y reguladores del
crecimiento de plantas. Una vez que los productos han sido recibidos deben
transferirse inmediatamente las áreas de almacenamiento ( -1°C a 6°C, 6°C
a 13°C, 13°C a 18°C) dependiendo de las características de enfriamiento de
cada producto.

d) Acondicionamiento

El acondicionamiento es una fase de preparación de la materia prima que

consiste en la separación de las partes no comestibles. Puede suponer una
pérdida del 20 -70% del producto, por tanto es una fase determinante en el
costo y calidad del producto final.

e) Limpieza

En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales

extraños adheridos al mismo mediante operaciones de separación solido-
solido ((tamices vibratorios, separadores magnéticos, etc) . En otros casos,
como los champiñones, es el único proceso de saneamiento que sufre el
producto puesto que no es recomendable la adición de humedad. Hay que
tener en cuenta que las hortalizas más habituales para el mínimo
procesamiento están en contacto con el suelo durante su cultivo. Es práctica
común en la industria realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y
otros materiales extraños asi como disminuir la carga microbiana.

f) Pelado y Corte

El pelado y corte del producto hortícola supone la eliminación de la capa más

externa y la obtención de la morfología final del producto mínimamente
procesado. El pelado puede hacerse 1) manual, 2) con vapor o agua caliente
3) con álcalis (NaOH. KOH) 4) mediante pelado caustico seco con
calentamiento por infrarrojos 5) con llama 6) por medios mecánicos, 7) con
vapor a presión elevada 8) por congelación 9) con ácidos.
Sin embargo, dadas las características de naturalidad y frescura requeridas
para los alimentos mínimamente procesados, solo un reducido número de
ellas puede ser utilizados en la obtención de productos de mínimamente
procesados.

g) Lavado y desinfección

Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares
responsables de alteraciones (pardeamientos) del tejido. Para ello pueden
ser lavados inmersos en baños en el que se establece un burbujeo con
 inyección de aire, con spray de agua, tambores rotatorios o lavadores
vibratorios, dependiendo del producto. El agua constituye un elemento
esencial en la calidad de las frutas y hortalizas mínimamente procesado. La
procedencia y calidad del agua debe ser tenida en cuenta. En el lavado de
frutas y hortalizas mínimamente procesadas se controlan tres parámetros:
1) Cantidad de agua utilizada (5 -10 L/kg).
2) Temperatura del agua (4°C para enfriar el producto) y
3) Concentración del cloro activo (100 mg /L.

h) Secado
La humedad residual y el exudado celular en la superficie de las hortalizas
tienden a estimular el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias. De ahí
que después del lavado se utilicen muchos tipos de secadoras (escurridoras,
centrifugas, tamizadores, des humificadores ) para eliminar los restos de
agua en los productos tratados. El secado centrifugo del producto depende
de la velocidad y tiempo de rotación de la centrifuga , siendo suficiente para
la mayoría de los productos, con unos pocos minutos de centrifugación
(Wiley R., 1997)

i) Mezclado

Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado y

preparación antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado de
frutas y hortalizas es asegurar que la mezcla homogénea se forma y
mantiene común bajo gasto energetico (Wiley R., 1997)

j) Pesado y Envasado

El pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del

proceso. El material llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra
íntimamente ligada a la envasadora. Los tipos de envases plásticos más
utilizados para los productos de la IV Gama son las bolsas, aunque el
empleo de barquetas impermeables (selladas con films de alta permeabilidad
o introducidas en bolsa) son también muy empleadas por su mayor
resistencia mecánica. El posterior sellado correcto de las bolsas y/o
barquetas es esencial para la obtención de la atmosfera modificada del
envase (Wiley R., 1997).

k) Almacenamiento

El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en

condiciones de refrigeración hasta su consumo. Teoricamente , la
temperatura debe situarse ligeramente por encima del punto de congelación
(1.1°C), aunque comercialmente se trabaja en un rango de 4-8°C (Wiley
R.,1997).

ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE

PROCESADAS.

La fisiología de frutas y hortalizas minimamente procesadas es

esencialmente la fisiología de tejidos heridos (Brecht, 1995 cit. Por A. Rocha,
2003). Los cambios fisiológicos y bioquímicos de tales productos ocurren a
una tasa mayor que en productos intactos. Al igual que las frutas y hortalizas
intactas , las minimamente procesadas se deterioran después de la
 recolección debido a la maduración fisiológica y a la alteración microbiana.
Las lesiones causadas durante el propio procesado estimulan la tasa de
respiración, inducen la síntesis de etileno , la oxidación de fenoles , la
actividad enzimática y desarrollo microbiano, lo que conduce a una perdida
de calidad acelerada (R. Willey, 1977; A. Rocha , 2003).

Además el mínimamente procesamiento puede incrementar el deterioro

microbiano de estos productos a través de la transferencia de micro flora de
la piel a la fruta fresca, donde los microorganismos pueden crecer
rápidamente gracias a la disponibilidad de nutrientes.
Las vías de alteración de frutas y hortalizas de la cuarta gama , varían según
el tipo de fruta y hortaliza, variedad, procesamiento, envasado y condiciones
de almacenamiento.
A continuación se exponen los principales mecanismos de alteración de
frutas y hortalizas de la cuarta gama.

A ) Desordenes fisiológicos
B) Reacciones Bioquímicas
C) Deshidratación
D) Alteración Microbiana

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales ha utilizar

● Materia prima : 1 kg de uva negra, , 1 kg de mango, 1 kg de

mandarina, 1 kg de fresa, 1 kg. De manzana
● Agua
● Hielo
● Lejia o hipoclorito de sodio
● Tijera
● 4 recipientes de plástico con tapa
● Probeta
● Termometro
● Mesa de acero inoxidable
● Plumon de tinta indeleble
● Licuadora
● Bandeja de aluminio
● Guantes descartables
● Papel toalla
● Balanza
3.2 Materiales para análisis en el laboratorio
● Probeta
● Vaso precipitado de 100 ml
● Mortero
● Balanza analítica
● Brixometro
● pHmetro
● Equipo de titulación
● Agua destilada
● Pipeta

DIAGRAMA DE FLUJO
 LAVADO DE 50ppm de NaoCl x 5 min
MATERIA PRIMA

Pedúnculo
EXTRANCION

SELECCION Frutos en estadio 4 aprox.

PRE
ENVASADO
ENFRIAMIENTO T° agua = 0-4°C x 10 min
Recipientes de plástico

ALMACENAMIENTO
SECADO T°=de refrigeración por 6 dias

EVALUACION Fisico - quimico

EN EL LABORATORIO: Se realizara las siguientes pruebas de análisis proximal

● Control de peso : de las materias primas

● PH : Determinación de pH
● °BRIX : Determinación de °BRIX
● % DE ACIDEZ : Determinación de acidez

IV .- RESULTADOS:

Se debe dar los resultados desde el tratamiento de su materia prima, ósea donde
la compro y luego realizar todas las operaciones de acondicionamiento, y la secuencia
del flujograma, en cuanto a las técnicas de laboratorio no podrán ser realizadas hasta
retomar las clases presenciales.

Se realiza el pesado inicial de las materias primas, quitando el pedúnculo, procediendo

a la selección de la fruta en buen estado ,luego desinfección dejando en reposo con
agua y hipoclorito de sodio, prosiguiendo a mantener en agua helada para mantener la
línea de frio para alargar el tiempo de vida útil, luego pelando y cortando para proceder
a colocar en sus envases con una refrigeración a temperatura de frío 2°c-5°c debe
mantenerse durante toda la cadena de produccion,distribucion y
comercializacion,permite disminuir, el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y
la pudrición de alimentos.

La pérdida de peso del resultado por finalizar es generada por la clasificación de

alguna de las materias primas ya que se observó unidades golpeadas y maltratadas.

V.- DISCUSIONES
Estas se harán en función a los resultados.

La preparación del producto se realiza con un análisis estadístico de porcentaje de

pérdida de peso de lo preparado, ya que por ciertas materias primas se adjuntará
merma, es decir desechos por el retiro del pedúnculo y lo que se separa por estar con
un mayor grado de madurez, maltratados y aplastados.

VI.- CONCLUSIONES

En conclusión, de las frutas de cuarta gama presenta un fuerte potencial, los cambios
de los hábitos alimenticios nos permiten impulsar el desarrollo. Nos ofrece una amplia
oportunidad, una mayor disponibilidad y facilidad de consumos de alimentos frescos y
saludables listos para servir, entregas favorables, expectativas para que la población
vaya modificando progresivamente sus hábitos alimenticios, hacia una dieta más rica
de frutas y hortalizas.

VII.- ANEXO
CUESTIONARIO

1.- Se podrá elaborar platos criollos aplicando la tecnología del procesamiento

mínimo ¿Que parámetros tendríamos que tener en cuenta?

Si, tendríamos que tener en cuenta su clasificación, evaluar algunas de sus

características como el rendimiento, la amplitud o la condición de la materia prima o en
todo caso del tipo del plato.

2.-¿Qué enzimas produce el pardeamiento de las frutas y verduras cortadas?

¿ Cómo reactivaría su actividad?

Entre los mecanismos de deterioro que tiene lugar en frutas y hortalizas frescas
sometidas a un proceso de corte destaca el pardeamiento enzimático, consecuencia
de la actividad de la enzima POLIFENOLOXIDASA, sobre los compuestos fenólicos
que se liberan por rotura celular.

Se debe tratar de controlar dicho pardeamiento con el proceso de ácido cítrico con una
temperatura de agua muy baja.

3.- ¿Porque es necesario un nivel mínimo de O2 (oxígeno)en los envases con

atmósfera modificada conteniendo frutas y hortalizas cortadas?

Es necesario para proteger las características sensoriales y organolépticas del

alimento, ya que es un sistema de control más exacto y se emplean para conservar a
los productos hortofrutícolas por largos periodos.