Universidad del Valle – Facultad de Ingeniería – Escuela de Ingeniería de Alimentos

Taller y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos 1 - 745040M

Guía #4
PARDEAMIENTO
1 INTRODUCCIÓN

Las reacciones que conllevan al oscurecimiento son en la mayoría de los casos indeseables por la
mala apariencia y los compuestos volátiles desagradables que se originan; pero en algunos casos
éstas dan como resultado colores y aromas típicos en los alimentos 1.

Con frecuencia, durante el procesamiento, el almacenamiento y la preparación de los alimentos y de

los ingredientes de estos, se forman colores pardos o café. Algunas reacciones que producen tonos de
color café son catalizadas por enzimas. Estas reacciones casi siempre implican la oxidación de
componentes de los alimentos. Otras reacciones de pardeamiento son de naturaleza no enzimática.
Entre éstas se encuentran la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard 2.

El pardeamiento ocurre en productos de origen animal cuando los alimentos se calientan a

temperaturas muy altas o cuando se almacenan por periodos muy largos, se presenta reducción del
valor nutricional, formación de sabores amargos y olores característicos. En los productos vegetales
cuando han sufrido golpes o magulladuras y sus tejidos internos se exponen al aire, se presenta
formación de colores oscuros que afectan la calidad del alimento y producen rechazo del consumidor.
Las reacciones de pardeamiento, no están completamente estudiadas y no se conocen exactamente
cuáles sean los posibles efectos de toxicidad, para los humanos, de los compuestos intermedios
formados antes de los compuestos pardos finales.

2 OBJETIVOS

2.1 General

Estudiar algunos factores que influyen en las reacciones de pardeamiento e inferir su papel en la
evolución de los alimentos.

2.2 Específicos

 Estudiar algunos factores del pardeamiento utilizando sistemas modelo sencillos.

 Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático y no enzimático en los alimentos
 Caracterizar cualitativamente algunos productos desde el punto de vista del pardeamiento.

3 PREINFORME

Construir el marco teórico son los siguientes conceptos:

 Pardeamiento: 1) definición, 2) clases de pardeamiento, 3) etapas de los tipos pardeamiento, 4)
factores que influyen en el pardeamiento, 5) efectos favorables y desfavorables, 6) Métodos de
prevención.
 Reacción de Maillard: 1) definición, 2) descripción de las etapas
 Caramelización de los azúcares: 1) descripción general

1
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4 PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Materiales y equipos

Horno, Cajas Petri, probetas, cuchillos, tablas para picar, pinzas, sacabocados (angosto y ancho),
tubos de ensayo.

4.2 Sustancias y reactivos

Vinagre, NaOH, NaCl, azúcar, agua destilada, leche en polvo; productos frescos: 1) un banano, 2) un
plátano verde, 3) una manzana verde, 4) una papa (preferiblemente, las frutas deben estar en
maduración grado 4 o 5.

4.3 Procedimiento

 A cada grupo se le proveerán diferentes productos de los indicados en el punto 4.2 (un producto
fresco y leche en polvo)

4.4 Pardeamiento enzimático

4.4.1 Primera parte

 Tomar cuatro tubos de ensayo y rotularlos. Colocar en cada tubo las siguientes diluciones: a)
agua destilada, b) solución de NaOH 0,1 N, c) vinagre, d) solución de NaCl al 3%, e) solución de
sacarosa al 5%, cantidad suficiente para cubrir la probeta de fruta.
 Cortar una rodaja de fruta y de éste obtener cinco trozos. Colocar un trozo de fruta en cada uno
de los tubos.
 Comparar cualitativamente el pardeamiento que haya tenido lugar y anotar sus observaciones al
momento de cortar, y al cabo de 30 min y 1h.

Figura 1. Trozos de fruta en tubos de ensayo con soluciones

4.4.2 Segunda parte

 Cortar la fruta en rodajas de 1 mm de altura aproximadamente y obtener doce (12) muestras con
un sacabocados.
 Colocar seis (6) muestras de fruta en una caja Petri.
 Sumergir brevemente otras seis (6) muestras de fruta en vinagre, retirarlas y colocarlas en otra
caja Petri.
 Comparar cualitativamente el pardeamiento que haya tenido lugar y anotar sus observaciones de
cambio de color de una muestra con baño y una sin baño de vinagre, cada 15 minutos durante
una hora, a partir del minuto cero (0).
2
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4.5 Pardeamiento no enzimático

 En tres cajas Petri colocar 3g de leche en polvo y rotularlas.

 Colocar las tres cajas Petri en el horno a 125°C.
 Retirar una caja Petri del horno cada 20 minutos, cualitativamente el describir el pardeamiento
que haya tenido lugar y anotar sus observaciones de cambio de color de una muestra desde el
momento 0.

Apoyar sus resultados con evidencia fotográfica, construya tablas que le permitan sintetizar sus resultados.

En las discusiones de respuesta a interrogantes como

¿Cuál es efecto de las disoluciones sobre el desarrollo o no del pardeamiento enzimático?
¿Qué condiciones ambientales catalizan el pardeamiento enzimático?
¿Se desarrollan los fenómenos de pardeamiento igual en todos los productos?
¿Cuáles son los componentes en los alimentos y las condiciones de proceso que favorecen o generan el
pardeamiento no enzimático?

Además de estos, pueden ampliar sus discusiones desde otros enfoques.

No olvidar contrastar con la literatura

5 CUESTIONARIO

 ¿Cuáles son las reacciones químicas que se llevan a cabo en un proceso de pardeamiento
enzimático?
 ¿Cuáles son las reacciones químicas que se llevan a cabo en un proceso de pardeamiento no
enzimático?
 Proporcione tres ejemplos de reacciones de pardeamiento no enzimático deseables e indeseables
en sistemas de alimentos.
 ¿Qué mediciones en los alimentos se podrían realizar para determinar el grado de pardeamiento
de manera cuantitativa?
 ¿Qué medidas propone para evitar o disminuir el efecto de pardeamiento enzimático de las frutas
durante su procesamiento y en el producto final? Ejemplo, manzanas, en la elaboración de
compota de manzana.

6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DE LA GUÍA

1. MADRIÑAN DE GUZMÁN, C. Química de alimentos. 1a ed. Cali, Colombia: Universidad

del Valle, 1988. 527 p.
2. MILLER, D.D. Quimíca de los alimentos: manual de laboratorio. Ciudad de México,
México: Editorial Limusa S.A. De C.V., 2001. 173 p.