UNIDAD III:Operaciones Unitarias

Subtitulo o bajada
3.10Mezclado. Mezcladores para pastas y sólidos.
Los mezcladores de sólidos son
diseñados especialmente para
responder a las necesidades de las
industrias alimentaria, química,
farmacéutica, cosmética, detergentes,
colorantes, abonos, etc.
• Realización de trabajo mecánico
(amasado de masas de panadería).
• Promoción de la transferencia de
calor (congelación de helados).
• Promoción de la transferencia de
masa (lixiviación de componentes).
• Promoción de reacciones químicas
y biológicas (fermentación).
El mezclado ejerce un importante efecto sobre las propiedades
funcionales y las características sensoriales de los alimentos.
En la industria panadera, el mezclado y amasado se facilita la
formación de enlaces de hidrógeno y disulfuro que son responsables
de la estructura y consistencia del gluten, que es el que da las
características al pan.
El mezclado tiene relevancia en la elaboración de alimentos que
cumplen ciertas normas.
Algunos ejemplos son :
• Mezcla de vegetales
• Producción de jamones
• Producción de salchichas
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/file/mezclado_solidos.pdf
Gluten. Características, propiedades y usos El gluten se forma por la interacción entre la glutenina y las
El gluten está formado por un conjunto de prolaminas (principalmente del trigo, y en menor medida del
proteínas presentes en los granos de algunos centeno, cebada y avena) en presencia de agua y energía
cereales como el trigo, espelta, escanda, mecánica. Es decir, al amasar, se producen cambios en la
centeno, cebada, avena y sus variedades configuración de estas proteínas dando lugar al gluten.
e híbridos. Confiere a las masas y panes
elasticidad y consistencia.
¿Dónde se ubica el gluten?
La formación del gluten se ve afectada por
diferentes factores como la temperatura o la
cantidad de líquido, grasas, azúcar, ácidos o
sal de la masa.
En el grano de los cereales se diferencian 3
partes:
 Salvado
 endospermo y
 germen o embrión.
Las proteínas que conforman el gluten se http://cerere2020.eu/wp-content/uploads/2019/11/12_ES.pdf
encuentran en el endospermo.
Operación de mezclado:
• Mezclado de materiales secos ( granos, harinas etc)
• Mezclado de materiales húmedos (pastas)
La uniformidad de mezclado está gobernado por las
propiedades físicas de los materiales a mezclar, por lo que
depende de varios parámetros. Para el caso de materiales
sólidos se tiene:
• Tamaño de la partículas
• Forma de las partículas
• Higroscopicidad
• Densidad
• Adhesividad
Cuanto más fino sean los materiales a mezclase, el
resultado es un producto muy uniforme ( apariencia,
densidad etc). Cuando hay diferencias de tamaños en los
materiales a mezclar la segregación ( separación) es más
pronunciada y no hay uniformidad en el producto final.
https://www.freepik.es/fotos-premium/arroz-mezclado-varios-granos-saco_1816034.htm
https://es.123rf.com/photo_43407682_brotaci%C3
%B3n-saludable-mezclado-de-granos-
org%C3%A1nicos-y-fondo-de-lentejas.html
Horizontal Mixers
Horizontal Mixers
 https://www.youtube.com/watch?v=ARb18LVszKk
Vertical Mixers
Cuando las diferencias de tamaño y densidad
son muy marcadas, la mezcla se torna más
difícil por lo que requiere más tiempo o
incluso podría no darse la mezcla.
Los componentes en menores proporciones
son más difíciles de homogenizar
La uniformidad del producto está afectado
por:
• El tipo de mezcladora
• Las condiciones de mezclado: tiempo,
Velocidad de mezclado.
• Características de los materiales a mezclar

La segregación se favorece cuando:

• Hay diferencias en el tamaño de los
materiales a mezclar.
• Hay diferencias de densidades
• Hay diferencias geométricas de los
materiales a mezclar.
 Valor promedio :
El grado de mezclado de un sistema que
m

n *x
puede ser estudiado con parámetros
estadísticos. El valor medio y la desviación  i i
estándar de una distribución están dados x i 1
m
por las siguientes ecuaciones:
n i 1
i

n
i 1
i  n1  n2  ...  nm  no
m

x
i 1
i  x1  x2  ...  xm  1

ni
xi 
no
En un sistema binario, donde la única
diferencia entre las poblaciones que se mezcla
por ejemplo es el color, la desviación estándar
de la mezcla al azar se expresa como:

Valor promedio : Si la mezcla se encuentra totalmente

segregada, es una condición no
Desviación estándar de la deseada, y la desviación estándar se
mezcla binaria al azar : expresa como:
x1.x2
2 
no
Fracciones de cada muestra : x1 , x2  s  x1 .x2  x1 (1  x1 )
2

x1  x2  1
n1  n2  no
x1.(1  x1 )
 a2 
no
Aplicación:
Una compañía de golosinas
tiene en el mercado un Solución :
producto que consiste en una
bolsa llena con 50 caramelos Caramelos amarillos : n1  25
con igual proporción de
caramelos amarillos y verdes.
Caramelos verdes : n 2  25
Los caramelos sólo se Total : no  50
diferencian en el color, y son
mezclados en un mezclador x1  0.5
rotatorio antes de llenar las
bolsas. Determine las
x 2  0 .5
características del producto si 0 .5 * 0 .5
está mezclado al azar.  
2
a  0.005
50
 a  0.071(7.1%)
Si se asume una distribución normal, el
95 % de la población debe caer entre
x=xp±1.96σ.
El número de caramelos amarillos y
verdes que podemos encontrar en las
bolsas dentro de un intervalo de confianza
del 95% es:
-
n1  25
_
n1  n1  1.96  25  1.96 * 7.1  25  14
Caramelos amarillos en una bolsa :
n1  25  14  [11  39]
Si se van a vender 100 bolsas :
95% bolsas tendrían caramenos amarillos : [11  39]
2.5% bolsas tendrían caramenos amarillos  11 caramelos amarillos
2.5% bolsas tendrían caramenos amarillos : 39 caramelos amarillos
Aplicación:
Una compañía de alimentos Solución :
Maní : n1  80
envasa bolsas de maní con
pasas de uvas. El producto que
comercializa consiste en una
bolsa que contiene llena con 80
Pasas : n 2  20
manís y 20 pasas de uvas. El Total : no  100
maní y las pasas son
mezclados en un mezclador x1  0.8
rotatorio antes de llenar las
bolsas. Determine las x 2  0 .2
características del producto si
0 .8 * 0 .2
está mezclado al azar. ¿En que
rango estará el contenido de las  
2
a  0.0016
uvas?
100
 a  0.04(4%)
Si se asume una distribución normal, el
95 % de la población debe caer entre
x=xp±1.96σ.
El número de manís y pasas que
podemos encontrar en las bolsas dentro
de un intervalo de confianza del 95% es:
-
n1  80
_
n1  n1 1.96  80  1.96 * 4  80  7.84
Caramelos amarillos en una bolsa :
n1  80  14  [72  88]
Si se van a vender 100 bolsas :
95% bolsas tendrían manís : [72  88]
2.5% bolsas tendrían manís  72 manis
2.5% bolsas tendrían : 88 manís
 Aplicación: Aplicación:
Una compañía vende una mezcla de agua Una compañía vende una mezcla
(solvente) y etanol al 30% en peso. de agua (solvente) y etanol al 30%
¿Cuál es el porcentaje de alcohol en volumen en volumen.
o grado? ¿Qué volumen de alcohol es
ρ(H2O)=1000kg/m3 necesario añadir para convertir la
ρ(etanol)=789 kg/m3 mezcla en una de 45%?
ρ(H2O)=1000kg/m3
ρ(etanol)=789 kg/m3

Aplicación:
Se hace una mezcla de 25L de etanol con
agua. ¿Cuántos litros de agua son
necesarios añadir para obtener una mezcla
al 10%, 25% y 50%.
Aplicación:
Una empresa agrícola se ve obligada a
mezclar tres calidades de arroz y así poder
obtener una utilidad de 20%.
¿Cuál es el precio promedio, cuál el de
venta y cuál es la utilidad?
5000kg ( S/2.0/kg), 3000kg(S/2.5/kg) y
2000Kg(S/3/kg).
Aplicación:
Una empresa vinícola hace una mezcla
de dos calidades de vino. Los precios
de los vinos son de 50 soles/litro y 30
soles/litro. El precio de la mezcla es de
38 soles /litro.
¿Cuántos litros de cada tipo de vino se
han mezclado?
En estas condiciones la utilidad es de
25%,¿Cuánto ganó la empresa?
 Amasadoras, dispersores y
masticadores
El amasado es un método de mezclado
que se utiliza con sólidos plásticos o
deformables. La energía que se requiere
es relativamente grande aun con
materiales poco viscosos; cuando la
masa se vuelve dura y elástica el
consumo de energía se hace muy
grande.
Los sólidos deformables son aquellos
que tienen la capacidad de recuperar su
forma una vez que cesa la fuerza
aplicada sobre el.
https://quimicaitatljmm.files.wordpress.com/2018/10/proceso
s-de-separacion-i_uii_2.pdf
Tipos de sólidos deformables
 Comportamiento viscoso: Para deformar con mayor
velocidad de deformación es necesario aplicar más
tensión que para obtener la misma deformación con
menor velocidad de deformación pero aplicada más
tiempo.
 Comportamiento plástico: aquí existe irreversibilidad;
aunque se retiren las fuerzas bajo las cuales se
produjeron deformaciones elásticas, el sólido no vuelve
exactamente al estado termodinámico y de deformación
que tenía antes de la aplicación de las mismas
 Comportamiento elástico : La característica más
importante del comportamiento elástico es que es
reversible: si se suprimen las fuerzas que provocan la
deformación el sólido vuelve al estado inicial de antes
de aplicación de las cargas.
https://www.youtube.com/watch?v=CFJp0weHMG0

https://www.youtube.com/watch?v=Klx9KO1gOdI
Mezcladores de cubetas
intercambiables

Estos dispositivos pueden mezclar

líquidos o pastas ligeras.
*Son utilizados en el procesado de
alimentos o en la fabricación de
pinturas.
* El agitador tiene un movimiento
planetario. A medida que gira
también se desplaza.

https://www.ding-han.com.tw/es/category/Mquina-
de-agitacin-y-mezcla/A03.html
Amasadora espiral

El sistema de la amasadora espiral aporta

energía a la masa ejerciendo una presión
arriba-abajo sobre la misma mediante una
herramienta espiral. Está diseñada y fabricada
para trabajar en una línea de alta producción
gracias a su rápida capacidad de amasado y
robustez. La estudiada relación entre el
diámetro de la espiral y las dimensiones de la
artesa proporcionan un amasado de máxima
calidad.

https://www.salva.es/es/maquinas-de-panaderia/amasadoras-
industriales/amasadora-espiral
Máquina de agitación de pasta de
carne, mezclador de pasta de
carne: Fresadora

Aplicado para mezclar pasta para

hacer bolas de carne de pescado,
bolas de carne, bolas de carne,
medicinas, productos químicos,
etc., como una máquina
profesional de procesamiento de
bolas de carne o bolas de carne de
pescado.

https://www.dinghan.com.tw/es/product/Mezclador
-de-pasta-tradicional/DH804.html
 Amasadora de dos brazos

*Se utiliza para tratar suspensiones,

pastas y masas plásticas ligeras.
*Sus aplicaciones típicas son la
preparación de bases de laca a
partir de pigmentos.
* Todos los movimientos son
realizados
mediante rodamientos.
* Mínimo mantenimiento.
Aportan energía a la masa mediante el movimiento de vaivén de 2 brazos
articulados, que simulan el trabajo manual de un artesano. Se caracterizan por
una baja agresividad sobre la masa y por obtener una gran oxigenación de la
masa. Su uso permite obtener unos panes de gran calidad y de gran alveolado.
La artesa se mueve gracias a un motor de giro. Este es reversible para facilitar
la operación de descarga.
https://www.salva.es/es/maquinas-de-panaderia/amasadoras-
industriales/amasadora-de-brazos
 Dispersor

*Se emplea para

incorporar aditivos y
colorantes en
materiales espesos.

Viscosidad<100000 cp

http://www.sieheindustry.com/es/products/detail-
fluid/Dispersers/DispersordeAltaVelocidad.html
Masticador

*Puede desmenuzar trozos

de goma y tratar las masas
plásticas más duras que
puedan presentarse.
Mezcladora de rodillos

Otra manera de someter a las pastas y

sólidos deformables a un intenso
esfuerzo cortante consiste en hacerlos
pasar entre rodillos metálicos lisos
que giran a velocidades diferentes
https://www.youtube.com/watch?v=RWHGG1GynZk

https://www.youtube.com/watch?v=8nNa4ws1MW4

https://www.youtube.com/watch?v=8nNa4ws1MW4
3.11Homogeneizado. Emulsificación. Homogeneización de alta cizalla.

Formación de emulsiones:
Una emulsión es una dispersión de una fase
líquida en forma de gotas diminutas (0.1 a 1 µm)
en una fase continua. Las características
reológicas de una emulsión dependen
especialmente de la fase dispersa (estructura
química del material dispersado, fracción de
volumen, viscosidad de la fase dispersa, tamaño
y distribución de tamaño de las gotas).

Boatella, Codony, López. (2004)Química y

Bioquímica de los alimentos II.Publicaciones i
Ediciones de la Universidad de Barcelona.
España
3.11Homogeneizado. Emulsificación. Homogeneización de alta cizalla.

Las emulsiones pueden ser tipo O/W o bien W/O. En

las emulsiones pueden darse diversos fenómenos de
desestabilización como la sedimentación o la
formación de crema(fenómenos reversibles),
consistentes en el desplazamiento vertical de las gotas
debido a la acción de la gravedad; la floculación
(también reversible) debida a la asociación de gotas
formando unos agregados; la coalescencia, que
implica la ruptura de la película interfacial y la
consiguiente ruptura de la emulsión; otros fenómenos
que afectan a la estabilidad son la inversión de fases y
la maduración de Ostwald.

Boatella, Codony, López. (2004)Química y

Bioquímica de los alimentos II.Publicaciones i
Ediciones de la Universidad de Barcelona.
España
La maduración de Ostwald:
Es un fenómeno observado en
soluciones sólidas o líquidas
de soles que describe el cambio de
una estructura no homogénea con
el tiempo. Con el tiempo, los
cristales pequeños o partículas de
sol se disuelven, y vuelven a
depositar en grandes cristales o
partículas de sol.

Esquemática básica del proceso de maduración de

Ostwald
https://es.wikipedia.org/wiki/Maduraci%C3%B3n_de_Ostwald
 La suspensión es un sistema de dos
fases muy semejante a la emulsión,
cuya fase dispersa es un sólido.
La espuma es un sistema de dos fases
similar a la emulsión, en el que la fase
dispersa es un gas.
El aerosol es lo contrario de la espuma:
el aire es la fase continua y el líquido la
fase dispersa.
Un agente emulsivo es una sustancia
que se suele agregar a una de las fases
para facilitar la formación de una
dispersión estable.
A la industria le interesa más la emulsificación
de aceite y agua.
Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas)
tienen el aceite como fase dispersa en el agua,
que es la fase continua.
En las emulsiones hidrooleosas o de agua en
aceite, el agua está dispersa en aceite, que es la
fase externa.
Pigmentos en suspensión

https://www.textoscientificos.com/emulsiones/introduccion
Las emulsiones son sistemas
La emulsión se prepara por ruptura mecánica de la
termodinámicamente inestables, es
fase dispersa en la fase continua. Los métodos
decir, su energía libre de formación es convencionales aplican esfuerzos cortantes y
mayor que cero, y como tal mostrará extensivos al producto. Los tipos populares de
una tendencia a romperse (Capek, equipos son molinos coloidales, sistemas de rotor-
2004). estator, homogeneizadores de alta presión y
La inestabilidad de la emulsión ocurre homogeneizadores ultrasónicos, y estos sistemas
mediante la formación de cremas y la muestran un control deficiente sobre el tamaño y la
coalescencia. distribución de las gotas.
La formación de grietas se exhibe si las
dos fases difieren en la gravedad E. Drioli, L. Giorno (eds.) (2016).Encyclopedia of Membranes.
específica y si las partículas de la Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
emulsión son tan grandes inicialmente,
o crecen a tal tamaño, que no responden
al movimiento browniano.
La fusión de partículas de emulsión es a
menudo irreversible y es un caso de
verdadera inestabilidad.
3.11Homogeneizado. Emulsificación. Homogeneización de alta cizalla.

Muchos productos alimentarios ( leche, salsa, condimentos,

etc) están constituidos por emulsiones agua-aceite (W/O).

Las emulsiones aportan notables propiedades funcionales

relacionadas con la textura y el flavo ( cambiar sabores etc).
Las dimensiones de las gotas de la fase dispersa y las
condiciones de homogenización son los puntos críticos para
la obtención y estabilidad de las mismas.

Las grasas neutras no poseen propiedades emulgantes (

estabilizadoras de las emulsiones), mientras que por el
contrario, los lípidos polares ( mono y diglicéridos,
fosfolípidos), debido a su carácter anfifilico, destacan por su
capacidad de comportarse como emulgantes.
Boatella, Codony, López. (2004).Química y Bioquímica de los alimentos
II.Publicaciones i Ediciones de la Universidad de Barcelona. España
3.11Homogeneizado. Emulsificación. Homogeneización de alta cizalla.

¿Qué es exactamente un
homogeneizador industrial?
Es un equipo de emulsión que se
instala en un depósito y su trabajo
consiste en conseguir una reducción o
dispersión del tamaño de las
partículas, hasta conseguir una mezcla
resultante homogénea.
Homogeneizadores industriales de
última generación son diseñados
para obtener un alto grado de
cizallamiento.

Video:
https://www.inoxmim.com/blog-c/homogeneizador-industrial
Estos equipos se usan para distintas
aplicaciones dentro de la industria
alimentaria moderna. A
continuación, le mostraremos
algunos ejemplos:

•Emulsión de mayonesas, cremas y

todo tipo de salsas.
•Disolución de azúcares, sales,
resinas o gases en un líquido base.
•Homogenización de contenedores
para granel.
•Disolución de polvos, gomas,
agentes espesantes…

https://www.inoxmim.com/blog-
c/homogeneizador-industrial
Los homogeneizadores de alta presión se
utilizan en una variedad de usos, en las
industrias de alimentación, química y
farmacéutica, particularmente en la
preparación de emulsiones. Mientras que
proporcionan tasas excepcionales de
cizallamiento y tamaño de glóbulo ultra-fino,
estos artefactos tienen altos costes de
mantenimiento y operación y requieren gran
inversión de capital. La homogeneización de
muchos productos se puede realizar usando un
mezclador de alto cizallamiento. En muchos
casos el tamaño fino del glóbulo o de partícula
obtenida - típicamente en el radio de acción de
0.5 a 5 micrones - es suficiente para los
requisitos del proceso, eliminando la necesidad
de más proceso posteriormente.
https://www.silverson.es/es/proceso/homoge
neizacion/
Sin embargo, donde un homogeneizador de alta
presión debe ser utilizado, pasando el producto a
través de un mezclador en línea primero
mejorará dramáticamente el rendimiento de
procesamiento y la eficacia y reducirá gastos de
operación. Esto es porque los homogeneizadores
de alta presión trabajan mejor cuando están
alimentados con una mezcla preparada de
antemano, de tamaño de glóbulo o de partícula
uniforme y fina, permitiendo que el producto
pase a través del homogeneizador más
rápidamente, normalmente en un sólo paso.
Configuraciones multifase de rotores y estatores
y mallas ultra-finas especiales que proporcionan
alto cizallamiento intenso, reducen aún más los
tiempos de homogeneización al reducir el
número de pasos de recirculación requeridos.
https://www.silverson.es/es/proceso/homogen
eizacion/
 La mezcladora de alta cizalla se coloca
en el fondo del recipiente y es uno de los
factores cruciales a la hora de obtener
un producto uniforme sin circuitos de
recirculación. De esta manera, el
procesado en una sola unidad reduce el
tiempo de proceso, ahorra energía y
optimiza el proceso- incrementando la
rentabilidad al final del día.
https://www.gea.com/es/products/mixers-
blenders/high-shear-mixers/high-shear-
batch-mixer.jsp

Video: https://www.silverson.es/es/proceso/homogeneizacion/
La gama de mixers verticales de alto cizallamiento, presentan una solución para
la dispersión, emulsión, homogeneización y desintegración de sólidos para una gran
cantidad de productos en la industria alimentaria, cosmética, farmacéutica y química fina.
Se pueden utilizar en depósitos a presión atmosférica y con productos de alta o baja
viscosidad. Para los productos de alta viscosidad se recomienda trabajar conjuntamente con
un agitador tipo áncora.

https://www.inoxpa.es/product
os/mezcla/mixers-alto-
cizallamiento/mixer-vertical
La elevada velocidad del rotor combinado con la tolerancia
ajustada entre este rotor y el estator, producen una potente
aspiración que succiona el producto desde el fondo del tanque
hasta el centro del cabezal.
El producto se succiona por la parte inferior del cabezal y el
rodete lo empuja radialmente. Al pasar el producto por las
aperturas del estator se produce un corte mecánico. Las
partículas son cizalladas por el rotor a más de 20 m/s de
velocidad.
El chorro expulsado genera a su vez un corte hidráulico al salir
a gran velocidad del estator. Al mismo tiempo el producto se
renueva en el cabezal de trabajo asegurando el ciclo de la
mezcla y generando una fuerte circulación en el tanque.
La combinación de la aspiración en vertical y la expulsión
radial, producen una corriente de circulación bajo la superficie
sin turbulencia.
https://www.inoxpa.es/productos/mezcla/mixers-alto-
cizallamiento/mixer-vertical

https://www.youtube.com/watch?v=LnWT5ve4_bY

https://www.kft.es/es/productos/lineas-de-inyeccion/turbo-
agitador/
CLIC PARA AÑADIR
CONTENIDO DEL TEMA
CONCLUSIONES

El mezclado ejerce un importante efecto sobre las propiedades

01 funcionales y las características sensoriales de los alimentos.

La uniformidad de mezclado está gobernado por las propiedades físicas de

02 los materiales a mezclar, por lo que depende de varios parámetros.

Los homogeneizadores de alta presión trabajan mejor cuando están

03 alimentados con una mezcla preparada de antemano, de tamaño de glóbulo o
de partícula uniforme y fina.

04
REFERENCIAS
GRACIAS
Contenido elaborado en: