Tecnología de frutas, hortalizas y alimentos

GUÍA PRÁCTICA Nº 3

Efectos de las operaciones unitarias, en el contenido de nutrientes (Vitamina

C) de productos de frutas y hortalizas

I. INTRODUCCIÓN
Existen frutas y hortalizas con usos diversos, en el mercado nacional e internacional,
como jugos o pulpas congelados y/o concentrados, que después se desdobla para ser
utilizado en variadas formas en la industria de bebidas o industria láctea y de
repostería. En los últimos años hay una tendencia creciente de elaborar jugos de frutas
lo más natural posible, esta tendencia se ha favorecido de la agroindustria y también
por la creciente preocupación de la población humana hacia una alimentación natural
que le permita garantizar buena salud. Para la elaboración de estos productos se llevan
a cabo diversas operaciones que podrían afectar el valor nutricional de estos, es por
ello necesario establecer parámetros de proceso adecuados para garantizar en mayor
medida la conservación de nutrientes como la vitamina C en estos productos.

El ácido ascórbico presente en forma natural en muchas frutas y verduras es un

nutrimento esencial para los humanos. Propiedades como fijar radicales libres y
control del pardeamiento, hacen que esta vitamina sea uno de los aditivos más
empleados en la industrial de los alimentos. Su determinación basada en sus
propiedades fisicoquímicas se realiza por diferentes técnicas analíticas. El uso de la
espectroscopía Ultravioleta-Visible (UV-Vis), para la determinación del ácido ascórbico,
es ampliamente utilizada en investigaciones con alimentos, pues este ácido presenta
transiciones electrónicas fuertes en la región UV, facilitando su identificación y
cuantificación por esta técnica.

II. OBJETIVO
Elaborar pulpa de diversas frutas controlando los parámetros de proceso
Cuantificar vitamina C en muestras de pulpas de fruta por espectrofotometría.

III. FUNDAMENTO
Cada determinación de análisis cuantitativo por espectrofotometría debe realizarse en
una longitud de onda específica a fin de que los datos a obtenerse sean precisos y
exactos. La determinación del contenido de ácido ascórbico en frutas y vegetales
puede realizarse por diversos métodos. Siendo uno de ellos el espectrofotométrico
propuesto por el Dpto. de Agricultura de Canadá. Se basa en la reducción del
colorante 2 – 6
Diclorofenol por efecto de la solución estándar de colorante; esta capacidad es
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determinada espectrofotométricamente. El ácido ascórbico se caracteriza por su

capacidad para oxidarse pasando a dehidroascórbico, oxidación que se produce por la
pérdida de dos hidrógenos que son captados por sustancias oxidantes (2,6 diclorofenol
– indofenol) que posee un color rosado en medio ácido y azul en medio básico. El 2,6
diclorofenol – indofenol es un indicador redox que es incoloro en forma reducida y azul
en su forma oxidada. Por lo tanto, en presencia de vitamina C se reduce
decolorándose.

IV. EQUIPOS
- Espectrofotómetro UV-Vis
- Potenciómetro
- Refractómetro
V. MATERIALES Y METODOS
1. Materiales
- Papel filtro
- Bolsas de polietileno de 2 kg
- Mango 5 Kg
- Papaya 5 Kg
- Ácido cítrico 100 g
- Ácido ascórbico 100 g
- Sorbato de potasio 50 g
- Cuchillos
- Cucharas
- Licuadora
- Legía 1 frasco pequeño
- Detergente
- Fosforo
- Gas
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- Muestras: pulpas de mango y de papaya.
- Cubetas del Espectrofotómetro
- Filtros del Espectrofotometro 480, 520 y 540 nm.
- Papel filtro
- Papel Tissue
- Pipetas 1, 2, 3, 4, 5 y 10 ml
- Fiolas de 100 y 1000 ml.
- Tubos de Prueba.

2. Reactivos
a) Preparar una solución de ácido oxálico al 0.4 % pesar 4gr. De este ácido y llevar
a volumen de 1000 ml. Con agua destilada.
b) Soluciones estándar (madre) de ácido ascórbico: Preparar una solución de 0.1
% de ácido ascórbico en una solución ácida de 0.4 % de ácido oxálico. Pesar 100
mg. de ácido ascórbico y llevar a volumen de 100 ml. con una solución de
ácido Oxálico al 0.4 %.
c) Estándares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 ml. de la solución madre de
ácido ascórbico y llevar a volumen de 100 ml. con una solución de ácido oxálico
al 0.4
%. Esta solución numerada del 1 al 5 contendrán 1, 2, 3, 4 y 5 mg. de ácido
ascórbico por 100 ml. respectivamente.
d) Solución coloreada (Colorantes): pesar 12 mg. de 2 – 6 DFIF, disolver y llevar a
1000 ml. de volumen con agua destilada. Utilizar agua destilada hirviente.
Almacenar en botella de color oscura y en refrigeración.

3. Preparación de la Curva Estándar.

a) Tomar 4 tubos de prueba y enumerarlas de I al IV y agregar lo siguiente:
I 10 ml. de agua destilada
II 1 ml. de ácido oxálico al 0.4%
III 1 ml. de estándar de trabajo (ET) Nº 1 + 9 ml. de agua
IV 1 ml. del estándar de trabajo (ET) Nº 1

b) Ajustar a cero la Absorbancia usando I y el filtro seleccionado.

c) Al tubo II añadir 9 ml. del colorante y exactamente después de 15 segundos,
leer la absorbancia.
d) Ajustar a cero la absorbancia con la solución del tubo III
e) Al tubo IV añadir 9 ml. del colorante y exactamente después de 15 segundos,
leer la absorbancia (L2).
Repetir el paso 3.
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a) Para cada estándar de trabajo (ET) y registrar los correspondientes valores de L 1
y L2. Construir la curva estándar con las concentraciones de ácido ascórbico
(mg
/ 100 ml) en la abscisa y la ordenada la absorbancia, (L1 - L2) para cada
estándar de trabajo.
4. Método: Elaboración de pulpas de fruta
a) Pesar las frutas
b) Lavar las frutas con agua potable
c) Desinfectar las frutas con 50 ppm de hipoclorito de sodio
d) Pelar, pulpear y licuar las frutas
e) Formular las pulpas bajo los siguientes parámetros:
Muestra 1: Adicionar a las pulpas 0.12% de ácido cítrico, 0.10 % de ácido
ascórbico y 0.035% de sorbato de potasio; pasteurizar la pulpa a 85 °C; envasar
en bolsas de polietileno y almacenar en congelación.
Muestra 2: Pulpa sin la adición de aditivos, pasteurizar a 85°C en bolsas de
polietileno y almacenar en congelación.
Muestra 3: Pulpa sin la adición de aditivos, pasteurizar a 85°C en bolsas de
polietileno y almacenar en refrigeración.

5. Método: Preparación de las Muestras de materia prima y pulpa procesada para el

análisis de vitamina C.
a) Marcar 50 g de muestra fresca con 350 ml. de una solución de ácido oxálico al
0.4 % en una licuadora por 3 min. y luego filtrar.
b) Determinar L1 como se describió anteriormente (paso 3)
c) En el tubo III colocar 1 ml. de filtrado (muestra) mas 9 ml de agua ajustar al
cero la absorbancia.
d) Luego en el tubo IV colocar 1 ml. de filtrado (muestra) mas 9 ml de colorante y
registrar la absorbancia L2 después de 15
segundos.
e) Calcular (L1 - L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir de la
curva estándar.
a) Para cada estándar de trabajo (ET) y registrar los correspondientes valores de L 1
y L2. Construir la curva estándar con las concentraciones de ácido ascórbico
(mg
/ 100 ml) en la abscisa y la ordenada la absorbancia, (L1 - L2) para cada
estándar de trabajo.
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4. Método: Elaboración de pulpas de fruta
a) Pesar las frutas
b) Lavar las frutas con agua potable
c) Desinfectar las frutas con 50 ppm de hipoclorito de sodio
d) Pelar, pulpear y licuar las frutas
e) Formular las pulpas bajo los siguientes parámetros:
Muestra 1: Adicionar a las pulpas 0.12% de ácido cítrico, 0.10 % de ácido
ascórbico y 0.035% de sorbato de potasio; pasteurizar la pulpa a 85 °C; envasar
en bolsas de polietileno y almacenar en congelación.
Muestra 2: Pulpa sin la adición de aditivos, pasteurizar a 85°C en bolsas de
polietileno y almacenar en congelación.
Muestra 3: Pulpa sin la adición de aditivos, pasteurizar a 85°C en bolsas de
polietileno y almacenar en refrigeración.

5. Método: Preparación de las Muestras de materia prima y pulpa procesada para el

análisis de vitamina C.
a) Marcar 50 g de muestra fresca con 350 ml. de una solución de ácido oxálico al
0.4 % en una licuadora por 3 min. y luego filtrar.
b) Determinar L1 como se describió anteriormente (paso 3)
c) En el tubo III colocar 1 ml. de filtrado (muestra) mas 9 ml de agua ajustar al
cero la absorbancia.
d) Luego en el tubo IV colocar 1 ml. de filtrado (muestra) mas 9 ml de colorante y
registrar la absorbancia L2 después de 15
segundos.
e) Calcular (L1 - L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir de la
curva estándar.

VI. RESULTADOS
a) Descripción del proceso de elaboración de pulpas de frutas
Se dividió en 2 grupos, uno para la papaya y otro para el mango. Se procedió
con el pesado y posterior lavado, se desinfecto tanto de la mesa de trabajo
como de la misma fruta, se pelo y pulpeo la fruta, luego paso a ser
homogenizado por medio del licuado, después se formuló 3 tratamientos para
su análisis, uno contenía 0.12% de ácido cítrico, 0.10 % de ácido ascórbico y
0.035% de sorbato de potasio más la muestra, mientras que las muestras 2 y 3
solo contenían pulpa, luego de ser pasteurizadas, se procedió a embolsarlos y
almacenarlos, la muestra 1 y 2 fueron almacenadas en congelación mientras
que la muestra 3 en refrigeración.
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b) Realizar un balance de materia en la elaboración de pulpa de frutas.

Al pasar por el proceso de pelado y pulpeado se perdió cerca de un kg y medio
en el caso de la papaya y del mango, aunque en la cascara de mango representa
casi 1 kg perdido, la pepa también tiene un peso considerable
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c) Presentar curva Estándar.
d) Presentar curva Experimental.
e) Calcular la concentración de ácido ascórbico presente en la muestra a 520
Para ello debemos hallar la absorbancia de cada muestra, primero se debe
formular los 3 tratamientos que se evaluaran, luego diluir la muestra a razón de
5 a 35, con ácido oxálico, para después ser filtrado 2 veces, y evitar errores en la
lectura de las muestras, luego separar 4 tubos para el análisis de una muestra,
en el tubo 1: 1ml H2O, en el tubo 2: 1ml de ácido o. + 9ml colorante, tubo 3:
1ml muestra + 1ml H2O, tubo 4: 1ml + 9ml colorante. Proceder a la lectura y
determinar la Abs, por medio de la resta del L1-L2.

DATOS OBTENIDOS PARA EL MANGO:

MUETRAS L1 L2 ABS CONCENTRACION
M1 0.0863 0 0.0863
M2 0.0873 0.0711 0.0162
M3 0.0813 0.0638 0.0175
CONTROL 0.0343 0.11115 0.0772

f) Discuta respecto a la concentración de vitamina C en las materias primas y en

las diferentes pulpas elaboradas.
Para ello debemos hallar la absorbancia de cada muestra
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VII. DISCUSIÓNES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
- Pearson D. 1976. The Chemical Analysis of Foods. Seventh edition. Edinburgh
London And New York 1976.
- Jacobs M. 1962. The Chemical Analysis of Foods and Food Products – Third
Ediition. D. van Nonstrand Company. INC.