Universidad Galileo

Postgrado en planificación y aseguramiento de la calidad

Pensamiento basado en riesgos
Edwin Ponce 16004745

Taller 4
Considere una empresa que con la que usted guarde relación laboral o de buen
conocimiento en general y luego defina lo siguiente:

1. Seleccione un proceso crítico de esa empresa (puede ser un área de servicio

como atención a reclamos, proceso de cobros, compras, etc.)
2. Defina las principales etapas del proceso seleccionado
3. Para cada etapa de proceso identifique 2 posibles fallas de severidad Categoría
1 ó 2. Explique
4. Elabore un análisis de Criticabilidad con al menos 3 posibles fallas del sistema
5. Elabore un análisis de Modo de Falla y efecto de falla para al menos 2 FALLAS
FUNCIONALES
6. Haga un análisis y conclusiones integrando toda la información de los incisos
anteriores

Empresa Krispy Kreme

Proceso critico: proceso de producción de donas

Principales etapas:

• Se pesan los ingredientes siguiendo receta para donas

• Mezclado de ingredientes para la masa según indicaciones de receta
• Se deja reposar la masa unos minutos indicados en la receta
• Cortado de las donas con maquina que le da forma
• Control y humectación para aumentar el tamaño de las donas
• Cocinado en aceite (freír)
• Recubrimiento de las donas en glaseado
• Selección de unidades optimas y merma
Posibles fallas de severidad Categoría 1 o 2:

• Se pesan los ingredientes siguiendo receta para donas

o Mala maña de no seguir la receta lo que termina afectando el
producto y la cantidad de este
o No se limpian las máquinas de pesado para evitar
contaminación de las donas que pueden llegar a cambiar el
sabor o acortar su tiempo de vida y deformarlas.
• Mezclado de ingredientes para la masa según indicaciones de receta
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o Mal manejo o uso de la maquina de mezclado usando hélices

distintas esto puede causar que la consistencia de la masa sea
o muy suave o demasiado fuerte
o Mal manejo de la programación de la máquina para el tiempo
de mezclado esto puede terminar afectando la temperatura de
la masa por la fricción y activar su levadura desde antes del
cortado.
• Se deja reposar la masa unos minutos indicados en la receta
o Mala maña del empleado de poner a cortar la masa sin el
reposo estimado, esto causaría que la temperatura y
consistencia de la masa no se estabilicen y esto puede afectar
las cantidades de donas producidas
o Por el contrario, dejar la masa demasiado tiempo en reposo
hace que la levadura se active y crezca la masa, esto hace que
su consistencia cambie y haya mas masa desecha y se
reducen las cantidades cortadas de donas.
• Cortado de las donas con máquina que le da forma
o Mal uso de las maquinas lo que puede causar reducción de la
cantidad de donas producidas, aumento de masa desechada,
aumento de merma final, deformación de las donas.
o Mala colocación de cortadores en la máquina, esto puede
causar deformaciones en las donas, masa desecha, y riesgo
de dañar los cortadores por la fricción con la máquina.
• Control y humectación para aumentar el tamaño de las donas
o Mala configuración del panel de control con temperatura y
humedad, esto hace que el tamaño de las donas o cambie
demasiado o no cambie, lo que provoca más merma final.
o Mala configuración del tiempo de la maquina que de igual
forma hace que las donas cambien mucho su tamaño lo que
provocaría un aumento de la merma final.
• Cocinado en aceite (freír)
o Mala configuración del tiempo de las líneas transbordadoras lo
que provoca que las donas se quemen y esto hace que haya
más merma final
o Mala preparación de las líneas transbordadoras para la
cantidad de donas, esto provoca que se acumulen y se caigan
las donas por lo que existe merma aumentada.
• Recubrimiento de las donas en glaseado
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o Mala preparación de la maquina de glaseado lo que provoca

que las donas no se glaseen lo suficiente y por ende hay más
merma final.
o Mal mezclado del glaseado en la maquina lo que provoca un
atasco y no se glasean las donas, esto causa mas merma e
incluso un riesgo de que se dañe la máquina.
• Selección de unidades optimas y merma
o Mala maña del empleado de no medir las donas con los moldes
para elegir los productos óptimos, esto puede causar que se
empaquen donas deformadas o pequeñas y provoca pérdida
de clientes.
o Confusión de cual molde usar para medir dependiendo del tipo
de dona, puede provocar que se intente medir una dona con
un molde que no le pertenece y esto causa pérdida de tiempo
y mucha mas merma de la esperada.
Análisis de Criticabilidad con al menos 3 posibles fallas del sistema

No. Falla Probabilidad Nivel de

de impacto
ocurrencia
1 Mal manejo o uso de la máquina de mezclado 5% 2
2 Mal manejo de la programación de la máquina 5% 4
de mezclado
3 Mala maña del empleado 15% 2
4 Mal uso de las maquinas 10% 1
5 Mala colocación de cortadores en la máquina 10% 1
6 Mala preparación de la máquina de glaseado 5% 2
7 Mal mezclado del glaseado en la maquina 5% 3
8 Mala configuración del tiempo de las líneas 10% 1
transbordadoras
9 Mala configuración del panel de control con 5% 1
temperatura y humedad
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1 Critico
2 Alto
3 Moderado
4 Bajo

Análisis de Modo de Falla y efecto de falla para al menos 2 FALLAS

FUNCIONALES

No. Proceso Falla potencial Efecto de la falla

1 Pesaje Mala configuración de las Se terminan rechazando
maquinas, y mala limpieza de muchas donas, retrasa la
estas que genera contaminación producción, no se cumple
cruzada en las donas con la demanda, aumenta
la merma
2 Mezclado Mala configuración del tiempo de Se termina rechazando la
la máquina, o mal uso en cuanto masa desde un inicio y por
a preparar el tipo de hélice usado ello se realiza el proceso de
en la mezcladora por el tipo de pesado de nuevo lo que
dona genera retraso para las
demandas
3 Cortado Mala preparación de los Este genera mas desechos
cortadores y mal uso de la de la masa al inicio de los
máquina ya sea por la cortes por el reajuste
configuración de la máquina o por automático de la maquina
la colocación de los cortadores con presión por lo que
retrasa la producción,
genera merma y además
puede llegar a dañar los
cortadores.
4 Cocinado Mala preparación y configuración Esto puede generar que las
de las líneas transbordadoras ya donas se quemen, o se
sea para la cantidad de tiempo, acumulen y se caigan de
las líneas por lo que
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para el aceite o para la cantidad aumenta la merma, se

de donas cortadas retrasa producción y se
quema y pierde aceite.
5 Selección Mal uso de los moldes o mala Esto retrasa la producción y
selección de los moldes para puede llevar a la perdida de
medir el tipo de dona que sale del clientes por recibir un
lote producto empaquetado que
no es el solicitado.

Análisis y conclusiones integrando toda la información

En primera instancia para las industrias alimenticias es importante tener bien

almacenada y refrigerada toda la materia prima ya que estos son los ingredientes
que se usaran para fabricar el producto, en el caso de las donas estamos hablando
de harina, levadura, etc. Si bien el proceso seleccionado al inicio es la producción,
la cual es un área diferente de la recepción de materia prima en la empresa, es
importante tenerla en cuenta por el simple hecho de que si se recibe una materia
prima de mala calidad inmediatamente ocurren retrasos en la producción mientras
se hace un proceso de análisis de calidad a otros sacos de harina para tener el
indicado para iniciar, en caso de no tener otra forma más que continuar con ese
saco de mala calidad se debe hacer un replanificación de lotes y cantidades
previstas para la producción ya que desde el inicio van a ocurrir desechos y merma
de las donas hechas. Continuando con el proceso se deben tener en cuenta todos
los detalles en la producción como la limpieza de todas las maquinas de mezclado,
pesado, etc. para evitar las impurezas y contaminaciones cruzadas que puede llegar
a tener el producto.

De igual forma se debe tener en cuenta verificaciones de documentación en

el proceso sobre los determinados lotes para asegurar que las unidades optimas
del lote son las necesarias para cumplir con las demandas de producción, si no se
documentan estos detalles se puede retrasar la producción, de igual manera se
pueden documentar temperaturas, pesos y tiempos para tener un registro completo
del lote y prevenir retrasos. De igual forma se debe garantizar la buena calibración
de todos los equipos antes de iniciar la producción por el hecho de que en algunos
pasos de la producción se necesitan temperaturas e incluso humedad específica
para la activación de levadura, por ejemplo, en cuanto a calibración hay ciertas
máquinas que necesitan cortadores específicos y de igual forma dependiendo de la
receta se usan tipos de cortadores distintos y magnitudes de presión distintas par la
producción. Todo esto al final permitirá mantener una buena estabilidad del
producto.
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Por lo tanto, como conclusión considero que la alta gerencia debe tener presente la
implementación documental de cada paso que se realiza, donde se registren todas
las mediciones hechas y la colocación de una codificación para el seguimiento
posterior en la organización. Esto se realiza con la intención de estar preparado
para cuando ocurra algún inconveniente o problema en el futuro, así mismo los
encargados de calidad deben verificar que todos los documentos se encuentran
debidamente correctos y que la materia prima se encuentra colocada correctamente
para el posterior uso de la fabricación de productos en este caso de los tipos de
donas que existen en la empresa, dicha documentación no solo se limita a lo
mencionado, también se puede documentar y registrar cambios hechos en las
calibraciones de las maquinas o de las recetas para tener una idea de como los
empleados trabajan, otorgar seguimiento y dar capacitación cuando sea necesario.