ASISTENCIA TECNICA AL PROCESO DE ELABORACION

DE CHOCOLATE EN CHOCAGUAN

JULIAN ADOLFO OSORIO GARCIA

INGENIERO DE ALIMENTOS ESP.

REMOLINO DEL CAGUAN

2006
 INFORME DEL CONTRATO DE ASISTENCIA TECNICA DESARROLLADO
ENTRE EL FPAA Y CHOCAGUAN

INTRODUCCIÓN

Este documento presenta los logros, sugerencia y una descripción de las actividades
desarrolladas en la planta de procesamiento del chocolate de mesa CHOCAGUAN en
Remolino del Caguán.

Las actividades que se realizaron incluyen el acompañamiento y ajuste del proceso

productivo actual, determinación de costos de producción, la continuidad al proceso de
establecimiento de las BPM y el desarrollo de nuevos productos.

Estos procesos de acompañamiento técnico permiten mantener en continua mejoría el

proceso productivo por medio de la capacitación del personal encargado de direccional el
comité de cacaoteros y los operarios que laboran directamente en el procesamiento del
chocolate.

OBJETIVOS

1. Acompañar el proceso productivo para revisar, analizar y ajustar la elaboración de

chocolate en presentación de 500 y 250 gr, determinando los costos de producción
actuales.

2. Transferir tecnología de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) por medio de

la capacitación a la junta directiva y los operarios de chocaguán y diseñar el
sistema de seguimiento a la trazabilidad en planta.

3. Realizar el diseño y los ensayos preliminares para la elaboración de nuevos

productos (Dulces de chocolate y chocolate de mesa con panela).
 PRESENTACION DE ACTTIVIDADES DESARROLLADAS

1) Acompañar el proceso productivo para revisar, analizar y ajustar la

elaboración de chocolate en presentación de 500 y 250 gr, determinando
los costos de producción actuales:

Para el desarrollo de esta actividad se hizo el acompañamiento a los operarios de la planta

durante la producción del 15 al 20 de Diciembre del 2006 y se describen las
recomendaciones y observaciones en cada etapa del proceso:

1) Selección y pesaje del grano:

Se encuentra un inconveniente que dificulta el pesaje y

alistamiento del grano y es la falta de una bascula de pesaje
que permita manejar entre 0 y 250 kg. actualmente esto se
realiza con una romana que es incomoda para su manejo por
un solo operario y puede resultar riesgosa para el trabajador.

Imagen ##: Romana para pesar el grano

Actualmente se cuenta con un equipo para la medición de humedad, pero es común

encontrar y comprar granos de cacao con humedades superiores al 8% lo que afecta la
rentabilidad en el proceso por las perdidas en la tostion, además esto genera irregularidades
que dificultan estandarizar el producto pues no se logra un tueste homogéneo y se presenta
problemas para realizar un buen descascarillado.

Es importante zarandear el cacao antes de su compra y de ser procesado lo primero con el

fin de evitar las perdidas pro compra de basura y pasilla y también para optimizar la tostion
y evitar la contaminación del producto terminado.

En la imagen se puede apreciar a un operario

realizando el zarandeo del cacao antes de la
tostion para retirar la pasilla y las impurezas,
el material que cae fuera de la zaranda
confirma que los campesinos no realizan este
procedimiento como parte del beneficio y
tampoco es realizado al momento de la
compra. Esta falla produce perdidas
económicas pues este material de desecho se
paga al mismo precio del grano de primera
calidad. Una selección adecuada del grano de
cacao garantiza la obtención de un producto
inocuo.
Imagen ##: Selección del grano antes del tueste.
RECOMENDACIONES:

1) Establecer una tabla con los puntos de humedad y el descuento que se realiza cuando el
grano tiene humedades superiores al 8% y difundirla a los productores.

2) Conseguir una bascula con capacidad de 250 Kg para facilitar el pesaje y alistamiento
del grano.

3) Conseguir una zaranda de mayor tamaño y adaptarla adecuadamente para que un solo
operario pueda seleccionar entre 25 y 30 kg de cacao en grano por vez.

4) Zarandear el cacao antes de la compra para evitar las perdidas por compra de pasillas y
material de desecho.

2) TOSTION:

Procedimiento que tarda entre 2 y 3

horas para tostar 52.5 kg de grano. El
equipo presenta una fuga que deja
escapar lentamente el grano fuera del
tostador, este grano es colectado en un
costal y puesto nuevamente en el interior
del tostador, esto origina un tueste no
homogéneo.

Otro aspecto que afecta

significativamente esta parte del proceso
es la disparidad en la humedad de
diferentes granos que son mezclados
para proceso debido a que el granos que
posee menor humedad tarda menos en su
procesos de tostion, lo que aumenta o Imagen ##: TOSTADOR (52.5 kg/bache).
disminuye la duración de esta etapa del proceso.

El tostador que es un equipo que genera altas temperaturas esta demasiado cerca de los
cuartos fríos lo que afecta el funcionamiento de las unidades de congelación.

RECOMENDACIONES:

1) Consecución de un nuevo tostador con una capacidad de 100 a 150 kg por bache.

2) Aumentar la distancia entre el tostador y los cuartos fríos pues este afecta el
funcionamiento de las unidades de congelación. Ver en los anexos plano actual y plano
sugerido para redistribuir la planta y aminorar este problema.
3) Mezclar solo granos de cacao con humedades similares para completar las cochadas y así
homogenizar el tiempo de tostion. Esto se facilita gracias al probador de humedad
adquirido por chocaguán.

3) Descascarillado:

Esta etapa del proceso es realizada en un molino con una capacidad de 50 Kg/hora.

En este equipo se presentan dificultades cuando

el cacao no se encuentra bien tostado pues el
grano se atasca y se le debe retirar la tapa
superior para ponerlo nuevamente en
funcionamiento. Esta operación ahumenta el
tiempo de proceso originando problemas para
lograr una productividad que haga mas rentable
cada día de trabajo.

Para mejorar el funcionamiento de esta maquina

se debe cambiar la polea superior que hace girar
el molino

El motor del molino solo se encuentra ajustado

al equipo con dos tornillos y esto genera una
fuerte vibración.
Imagen ##:Descascarillador.

RECOMENDACIONES:

1) Cambiar la polea superior del molino por una de 14 pulgadas de diámetro

2) Ajustar adecuadamente el molino poniendo una correa mas larga para poder ajustar el
motor con 4 tornillos y evitar la vibración.

3) Gestionar los recursos para la compra de un nuevo molino con capacidad entre 150 y 250
kg/hora. Debido a que el equipo actual tiene muchas horas de funcionamiento y es de baja
capacidad
4) Molino extractor de licor:

El molino tiene una capacidad de 50 kg/hr.

El molino es demasiado dispendioso para su limpieza y

debido a su largo tiempo de funcionamiento presenta
problemas de escape de grasa que pueden caer en el licor
de cacao que se extrae y terminar contaminado el
producto.

Se realizó la compra de un nuevo molino con una

capacidad de 150 Kg/hr para optimizar esta etapa.
Imagen #:Molino extractor de licor de cacao.

5) Pulverización de azúcar y aliños:

Se utiliza para esta operación un molino pulverizador con una capacidad de entre 70 a 100
kg/hora.

Se debe tener mucho cuidado con la manipulación de este

equipo pues los materiales pulverizados que se escapan al
aire pueden hacer combustión si entran en contacto con
alguna chizpa.

El tamiz de acero inoxidable del molino esta deteriorado

y se debe comprar dos mayas de repuesto para este.

RECOMENDACIONES:

1) Tomar las medidas y una muestra del tamiz para su

compra antes del siguiente proceso.
Imagen #:Molino pulverizador
6) Mezcla de ingredientes:

El equipo utilizado para esta etapa del proceso

tiene una capacidad de mezclar 150 Kg de
masa para chocolate de mesa en un tiempo
estimado de 25 a 35 minutos. En esta etapa se
pesan, miden y adicionan todos los
componentes del chocolate.

Una de las fallas en esta etapa del proceso es

que no se pesa el licor antes de la mezcla para
garantizar que las formulaciones sean exactas,
se debe conseguir una bascula de 0 a 50 Kg.
Para el pesaje del licor. Imagen #: Licor de cacao mezclado sin pesaje previo.
RECOMENDACIONES:

1) Pesar adecuadamente los ingredientes y ajustar la formulación de a cuerdo a la cantidad

de licor de cacao obtenido.

2) Inspeccionar el azúcar entero que se adiciona al producto para evitar contaminaciones

con insectos o cualquier otro tipo de contaminante.

7) Pesaje y moldeo:

Esta operación es realizada por dos

operarios que deben pesar la masa de
chocolate y depositarla en las cubetas de
500g o 250 g según el caso.

Las granera que se usan no permiten un

manejo ágil, esta etapa seria optimizada por
el uso de graneras digitales donde se facilita
destarar el peso de la cubeta.

Se debe tener cuidado con las cubetas

deterioradas y ser estrictos con su higiene. Imagen #: Pesaje y moldeo.

Las personas encargadas de esta etapa deben ser lo bastante ágiles y entrenadas de esta para
lograr empara los 150 Kg en un tiempo entre 45 minutos y una hora.

RECOMENDACIONES:

1) Realizar la compra de dos graneras digitales para agilizar el pesaje y moldeo.

2) Comprar una cantidad de cubetas suficiente para moldear todas las unidades en cubetas
debidamente higienizadas.

3) Especializar un grupo de operarios en esta operación para lograr buenos rendimientos, y

garantizar que el producto este el menor tiempo posible en contacto con el ambiente.
8) ELIMINACION DE BURBUJAS Y
BRILLADO

Operación que se realiza en una banda de

vibración por uno o dos operarios con el fin de
eliminar las burbujas de la masa y llenar el
molde en su totalidad para evita imperfecciones
en la superficie de la barra de chocolate, si este
proceso no se realiza adecuadamente las
burbujas en la superficie desmejoran la
presentación del producto.

Entre mas alta sea la viscosidad aparente de la

masa al salir del mezclador mayor deberá ser el
tiempo de permanencia de la cubeta en la banda. Imagen #: Cubetas en la banda de vibración.

La banda se encuentra desajustada y rompe continuamente una pieza que transmite el

movimiento del motor a la banda y puede ser riesgoso para los operarios. Además cuando
esta pieza se rompe se debe detener el proceso para su cambio. Esto incrementa los costos
del proceso.

RECOMENDACIONES:

1) Nivelar la banda y ajustarla adecuadamente al suelo

2) Revisar las cubetas y si es necesario devolverlas para que recorran nuevamente la banda
cuando se observen burbujas.

9) ENCARRADO DE LAS CUBETAS CON CHOCOLATE:

Procedimiento realizado por un operario,

consiste en revisar cada cubeta con
chocolate para ver si se encuentra en
condiciones para acomodarla en el
carrito que será introducido al cuarto
frío.

RECOMENDACIONES:

1) El operario que acomoda las cubetas

debe cerciorase de que el chocolate no
presente burbujas.
Imagen #: Encarrado de las cubetas.
10) TEMPLADO DEL CHOCOLATE EN LOS CUARTOS FRIOS:

Para esta operación se cuenta con dos cuartos fríos uno de los cuales es sub utilizado debido
a su baja capacidad de enfriamiento.

Esta etapa del proceso es demasiado importante para la presentación final del producto pues
si la temperatura no es lu sificientemente baja se puede propisiar una separación de la grasa
que genera manchas blancas en la superfici de la barra de chocolate.

El tiempo estimado para etapa es de 45 minutos a 2 horas dependiendo de la temperatura

ambiental. Entre mas caliente este el ambiente en la planta mayor sera la duración del
proceso. El cuarto debe estar atemperaturas entre -15 y -10 ºC

Cuando los carros son introducidos al cuardo frío debenser levantados por 3 operarios
operación que resulta complicada y en algunos casso ocasiona la caida de moldes con
chocolate o implica tener la puerta del cuarto fío demasiado tiempo abierta.

Una vez finalizada la etapa de enfriamiento y templado los carros so sacados del cuarto frío
y llevados a la sala de empaque. Se debe ser bastante cuidadosos al sacar el carro del cuarto
para evitar la caida del producto al suelo.

RECOMENDACIONES:

1) Realizar un mantenimiento semestral a preventivo a ambos cuartos frios con el fin de

mantenerlos en óptimas condiciones de mantenimiento.

2) Buscar entrenar a una o dos personas adscritas al comité para ser capacitado en
amntenimiento de cuartos fríos y unidades de refrigeración y congelación, con el fin de
mantener ajustados los equipos.

3) Reubicar los cuartos frios como se muestra en el enexo del plano de la planta modificado
(ver anexo 2)

4) A largo plazo se debe realizar la proyeccion para la consecución de un tunel de

congnelación que permita trabajar de manera continua y sin depositar las cubetas en carros,
lo que aceleraria considerablemente el proceso.
11) CUARTO DE DESMOLDE, EMPACADO, SELLADO Y EMBALAJE FINAL
DEL PRODUCTO TERMINADO.

Los carros que salen de los cuartos frios

entran al cuarto de empaque donde 2
oprarios se encargan de desmoldar el
chocolate, arrumar las cubetas, poner las
barras de chocolate en las bolsas, sellar las
bolsas y empacar en cajas de cartón con 25
libras.

Una operación preliminar que se debe

realizar al empaque es la impresión de la
fecha de vencimiento y el número de lote lo
que se realiza con un equipo manual que
presenta algunos desajustes que dificultan su
operación. Imagen #: Cuarto con aire acondicionado

La selladora neumática no se encuentra se encuentra fuera de servicio y debe ser llevada

para realizarle un mantenimeinto técnico que garantice su buen funcionamiento. Esta se ha
deteriorado por no encontrarse adecuadamente instalada por lo que la vibración y el
desnivel produjeron el deterioro del equipo.

RECOMENDACIONES:

1) Adquirir una selladora nueva y arreglar la que se tiene para habilitarla y poder trabajar
con ambas y agilizar esta parte del proceso de empaque, con lo que se garantiza que el
producto esta menos tiempo en contacto con el ambiente, reduciendo así el riesgo de
contaminaciones microbianas o físicas.

2) Realizar un mantenimiento semestral al equipo de aire acondicionado del cuarto de

empaque.

3) Ser muy exigentes en el uso adecuado del gorro y el tapabocas, las normas de higiene en
esta parte del proceso deben ser vigiladas con exigencia.
 DETERMINACION DE COSTOS DE PRODUCCION:

CHOCOLATE AMARGO: (LICOR DE CACAO):

(Rendimiento estimado de 77% en el tueste y descascarillado)

TABLA #: Costos de producción estimado para el chocolate amargo en presentación de 500 gr

Elementos Cantidad Costo unitario Costo Total
Grano de cacao 52.5 Kg $ 3000 Kg $ 157500
combustible ¼ Garrafa $ 120000 Garrafa $ 30000
Lecitína 0.2 kg $ 2250 Kg $ 450
BHT (Antioxidante) 0.005 Kg $ 75000 Kg $ 375
Empaque 500 gr 78 $ 250 Unidad $ 19500
Cajas de cartón 3 $ 300 unidad $ 900
Gas 7 libras $ 1500 $ 10500
Costo Variable (Sub total) $ 219225
Mano de obra 2 jornales $ 25000 jornal $ 50000
Costos Fijos (Amortización de 1/3 del día $ 45000 día $ 15000
equipos, arriendo, servicios y admnon)
Total Costos $ 284225
Ganacia Incremento el total de costos en un 20% $ 58845
Precio Estimado del
producto en la planta 78 libras $ 4526 libra $353070
(ganacia del 20%)

TABLA #: Costos de producción estimado para el chocolate amargo en presentación de 250 gr

Elementos Cantidad Costo unitario Costo Total
Grano de cacao 52.5 Kg $ 3000 Kg $ 157500
Combustible ¼ Garrafa $ 120000 Garrafa $ 30000
Lecitína 0.2 kg $ 2250 Kg $ 450
BHT (Antioxidante) 0.005 Kg $ 75000 Kg $ 375
Empaque 250 gr 156 $ 180 Unidad $ 28080
Cajas de cartón 3 $ 300 unidad $ 900
Gas 7 libras $ 1500 $ 10500
Costo Variable (Sub total) $ 237805
Mano de obra 2.5 jornales $ 25000 jornal $ 62500
Costos Fijos (Amortización de 1/3 del día $ 45000 día $ 15000
equipos, arriendo, servicios y admon)
Total Costos $305305
Ganacia Incremento el total de costos en un 20% $63061
Precio Estimado del
producto en la planta 156 (½ libras) $ 2426 (½ libra) $378366
(ganacia del 20%)
CHOCOLATE CON PANELA:

TABLA #: Costos de producción estimado para el chocolate con panela en presentación de 500 gr
Elementos Cantidad Costo unitario Costo Total
Grano de cacao 36 Kg $ 3000 Kg $ 108000
Panela en polvo 50 kg $ 2400 Kg $120000
combustible 1/3 Garrafa $ 120000 Garrafa $ 40000
Lecitína 2.5 kg $ 2250 Kg $ 5625
Clavo (Pulverizado) 0.323 Kg $ 6000 Kg $1938
Esencia de canela 0.360 Kg $ 8000 Kg $2880
Esencia de vainilla 0.360 Kg $ 8000 Kg $2880
Empaque 500 gr 175 Unidades $ 250 Unidad $43750
Cajas de cartón 4 unidades $ 300 Unidad $ 1200
Gas 4 libras $ 1500 libra $ 6000
Costo Variable (Sub total) $332273
Mano de obra 2.5 jornales $ 25000 jornal $ 62500
Costos Fijos (Amortización de 1/3 del día $ 45000 día $ 15000
equipos, arriendo, servicios y admnon)
Total Costos $409773
Ganacia Incremento el total de costos en un 20% $81955
Precio Estimado del
producto en la planta de
175 libras $ 2810 libra $491728
proceso con una ganacia
del 20%

TABLA #: Costos de producción estimado para el chocolate con panela en presentación de 250 gr
Elementos Cantidad Costo unitario Costo Total
Grano de cacao 36 Kg $ 3000 Kg $ 108000
Panela en polvo 50 kg $ 6000 Kg $120000
combustible 1/3 Garrafa $ 120000 Garrafa $ 40000
Lecitína 2.5 kg $ 2250 Kg $ 5625
Clavo (Pulverizado) 0.323 Kg $ 6000 Kg $1938
Esencia de canela 0.360 Kg $ 8000 Kg $2880
Esencia de vainilla 0.360 Kg $ 8000 Kg $2880
Empaque 500 gr 350 Unidades $ 180 Unidad $63000
Cajas de cartón 4 unidades $ 300 Unidad $ 1200
Gas 4 libras $ 1500 libra $ 6000
Costo Variable (Sub total) $ 351523
Mano de obra 3 jornales $ 25000 jornal $ 75000
Costos Fijos (Amortización de 1/3 del día $ 45000 día $ 15000
equipos, arriendo, servicios y admnon)
Total Costos $441523
Ganacia Incremento el total de costos en un 20% $88304
Precio Estimado del
350
producto en la planta de $ 1514 ½ libra $529828
(1/2 libras)
(ganacia del 20%)
CHOCOLATINAS:

TABLA #: Costos de producción estimado para el chocolatina en presentación de 5 gr

Elementos Cantidad Costo unitario Costo Total
Licor de cacao 0.606 Kg $ 8000 Kg $4848
Manteca de cacao 1 kg $ 22000 Kg $22000
Leche en polvo 1.090 kg $ 8000 Kg $8720
Lecitína 0.023 kg $ 2250 Kg $ 52
Azúcar 3.334 Kg $1700 Kg $5668
Sal 0.0036 Kg $800 Kg $3
Relleno 0.8 Kg $7000 Kg $5600
Esencia de vainilla 0.0036 Kg $ 8000 Kg $2880
combustible 1/4 Garrafa $ 120000 Garrafa $ 30000
Empaque 1050 unidades $ 30 Unidad $ 31500
Costo Variable (Sub total) $ 111271
Mano de obra 2 jornales $ 25000 jornal $ 50000
Costos Fijos (Amortización de 1/3 del día $ 45000 día $ 15000
equipos, arriendo, servicios y admnon)
Total Costos $176281
Ganacia Incremento el total de costos en un 20% $35254
Precio Estimado del
1050
producto en la planta de $ 201 Unidad $211536
(Unidades de 5 gr)
(ganacia del 20%)
2.) Transferir tecnología de las BPM (Buenas Prácticas deMaufactura)
por medio de la capacitación a la junta directiva y los operarios de
chocaguán y diseñar el sistema de seguimiento a la trazabilidad en
planta.

En este aspecto se desarrollador dos actividades centrales que fueron la capacitación al

personal de la junta directiva de chocaguán y algunos operarios que participan en la
elaboración del producto.

a) CAPACITACION DEL PERSONAL:

CAPACITAIÓN PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Duración 24 horas. (11, 12, 13 de diciembre de 2006)

Objetivos:

Transmitir a la junta directiva del comité de cacaoteros y operarios de Chocaguán los

adelantos en el establecimiento de las BPM para diseñar un cronograma de desarrollo de
actividades para el año 2007

Plantear la manera de determinar la trazabilidad del producto en la planta y las tablas de

calidad para el control de la calidad del proceso.

Levantar las actas pertinentes para el desarrollo de actividades para el mejoramiento

continuo de la calidad en chocaguàn.

Metodología:

 Análisis reflexivo sobre la apropiación y sentido de pertenencia de los miembros del

comité y operarios de chocaguán por la empresa

 Demostración de método: Desarrollo practico de la elaboración de chocolate de

mesa tradicional, chocolate de mesa con panela y chocolatinas.

 Acción participativa de los miembros del comité y operarios para optimizar las
condiciones óptimas del proceso.

 Trabajo en grupos, socializaciones y obtención de conclusiones comunes.

 Exposición magistral.
Temáticas y actividades desarrolladas

Día 1 Lunes 11 de Diciembre:

a) Aplicación mundial, nacional y regional.

b) Para que sirven las BPM en Chocaguán
c) Receso y dinámica misión visión del comité.
d) Que se ha hecho en Chocaguán: Presentación de documentos elaborados: Layout,
Sistema estándar de operaciones y sistema estándar de operaciones de sanitización.

Receso para almorzar

Visita y trabajo en la planta:

e) Responder a la siguiente pregunta: Por que trabajar por la calidad en Chocagúan.

f) Proponga como garantizar la calidad en chocaguàn.
g) Evaluación de las condiciones higiénicas de la planta
h) Proponga acciones para mejorar las condicione higiénicas de la planta

Día 2 Martes 12 de Diciembre:

Prácticas de elaboración de chocolate:

a) Chocolate de mesa con azúcar de 500gr y 250 gr.

b) Chocolate de mesa con panela de 500 y 250 gr.

Día 3 Miércoles 12 de Diciembre:

c) Formulaciónes y ensallos de choolateria de dulce.

ASISTENTES:
Tabla #. Asistentes a la capacitación.
NOMBRE Y APELLIDO DOCUMENTO DE CARGO
IDENTIDAD
Dioselina Sabogal 26628434 Administreadora
Anayibe sabogal 42134213 Operaria
Miller ramirez 14305063 Fiscal
Edgar lombanal 12188706 Vocal-Operario
Oliverio Soto 12187469 Presidente-Operario
Luis Felipe Ramirez 17688612 Operario
Geovani ramirez Operario
Operario
CONCLUSIONES DE LA CAPACITACION:

 Dar a conocer el manual de higiene de los operarios a todo trabajador nuevo que
llega a la empresa.
 Se logro retomar la visión y la visión de chocaguán con los asitentes a la
capacitación.
 Los asistentes al taller analizaron los conceptos de las BPM y el significado de la
trazabilidad.
 Hacer un seguimiento continuo al estalbecimiento de las condiciones basicas para
que chocaguan solicite la certificación con con el sello de las BPM frente al
INVIMA.
 Se identificaron las prioridades para mantenimiento, mejora y adquicición de
nuevos equipos.
 Definir como parámetro máximo de compra de cacao un humedad del 12% y
hacer descuentos cuendo la humedad sea superior al 7%.
 Establecer un sistema de mantenimiento para todos los equipos y un plan para la
renovación de los mismos.
 Falta mayor sentido de pertenecia y apropiación de los miembros del comité por
su organización por lo que se deben hacer trabajos de motivación para que los
socios se apropien de su empresa.
 Se debe adaptar adecuadamente el molino para realizr nuevamente una pruebas de
chocolatería de dulce.
 b) DISEÑO DEL SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE LA TRAZABILIDAD EN
PLANTA:

El diseño de las tablas de control de cada uno de los procesos se presenta a continuación.

COMITÉ DE CACOTEROS DE REMOLINO DEL CAGUÁN Y SUNCILLAS

CHOCAGUAN
HOJAS DE CONTROL DE PROCESO PARA SELECCIÓN, TOSTION Y DESCASCARILLADO
RESPONSABLE: _____________________________
Hoja Número: _____________________
Ojo en todos los casos el peso del grano se toma después del proceso
Tabla #. Tabla de control para selección, tostion y moldeo.
SARANDEO
BACHE FECHA Tueste DESCASCARILLADO

Peso del grano:__ Peso del grano_______ Peso de la almendra:

Peso de las impurezas: Humedad del Grano:_ Peso de la cascarilla:
Humedad del grano__ Tiempo de tueste:_____ Humedad de la almendra:
OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)

C OBSERVACIONES Peso del grano:__ Peso del grano_______ Peso de la almendra:

(Color aroma y Peso de las impurezas: Humedad del Grano:_ Peso de la cascarilla:
otros) Humedad del grano__ Tiempo de tueste:_____ Humedad de la almendra:

COMITÉ DE CACOTEROS DE REMOLINO DEL CAGUÁN Y SUNCILLAS

CHOCAGUAN
HOJAS DE CONTROL DE PROCESO PARA OBTENCION DE LICOR DE CACAO
RESPONSABLE: _____________________________
Hoja Número: _____________________

Tabla #. Tabla de control para la obtención de licor de cacao.

Extracción de licor
BACHE FECHA
Peso del grano:__
Humedad del grano_
OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
Peso del grano:__
Humedad del grano_
Cv OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
Peso del grano:__
Humedad del grano_
OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
Peso del grano:__
Humedad del grano_
Cv OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
 Extracción de licor
BACHE FECHA
Peso del grano:__
Humedad del grano_
OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
Peso del grano:__
Humedad del grano_
Cv OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
Peso del grano:__
Humedad del grano_
OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
Peso del grano:__
Humedad del grano_
COMITÉ DE CACOTEROS DE REMOLINO DEL Cv OBSERVACIONES
CAGUÁN Y SUNCILLAS (Color, Aroma y
CHOCAGUAN otros)
HOJAS DE CONTROL DE PROCESO PARA FORMULACION Y MEZCLA
RESPONSABLE: _____________________________
Hoja Número: _____________________
Ojo en todos los casos el peso del grano se toma después del proceso

Tabla #. Tabla de control para la formulación y mezcla .

FORMULACION
BACHE FECHA MEZCLA
Azúcar entera:____
Licor de cacao:______ Características de la
Azúcar pulverizada:___ Masa:
Lecitina:________
Esencia de :___ Textura:
Esencia de :___
Esencia de :___
Clavo:__________ Aroma
Canela:_________
Otros:_______________ Color
_______________ _____________________
_______________
OBSERVACIONES
 COMITÉ DE CACOTEROS DE REMOLINO DEL CAGUÁN Y SUNCILLAS
CHOCAGUAN
HOJAS DE CONTROL DE PROCESO PARA EL TEMPLADO
RESPONSABLE: _____________________________
Hoja Número: _____________________
Ojo en todos los casos el peso del grano se toma después del proceso

Tabla #. Tabla de control para el templado.

Extracción de licor
BACHE FECHA
Número de cubetas:__
Tiempo en el cuarto frío:____
OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
Número de cubetas:__
Tiempo en el cuarto frío:____
v OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros) Extracción de licor
BACHE FECHA
Número de cubetas:__
Tiempo en el cuarto frío:____ Número de cubetas:__
OBSERVACIONES Tiempo en el cuarto frío:____
(Color, Aroma y OBSERVACIONES
otros) (Color, Aroma y
Número de cubetas:__ otros)
Tiempo en el cuarto frío:____ Número de cubetas:__
C OBSERVACIONES Tiempo en el cuarto frío:____
(Color, Aroma y Cv OBSERVACIONES
otros) (Color, Aroma y
otros)
Número de cubetas:__
Tiempo en el cuarto frío:____
OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
Número de cubetas:__
Tiempo en el cuarto frío:____
C OBSERVACIONES
(Color, Aroma y
otros)
 COMITÉ DE CACOTEROS DE REMOLINO DEL CAGUÁN Y SUNCILLAS
CHOCAGUAN
HOJAS DE CONTROL PARA PRODUCTO TERMINADO
RESPONSABLE: _____________________________
Hoja Número: _____________________

(se toman muestra de cada bache que sale de la mezcladora, 2 barras de 250 gr o 2 barras de 125 gr sin empacar.)
Lene con X bajo el número en cada categoría de acuerdo a los siguiente:
1: Todas. 2: Mayoría. 3: Algunas. 4. Pocas
Fecha: Cantidad de Barras rugosas Barras con Barras con
barras con humedad por agujeros por aire
Bache: brillo adecuado exceso de frío
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Características
de las barras
después del
temple
Observaciones

Llenar los datos de acuerdo a los siguiente:

1) cuando el chocolate esta empacado se toman 10 paquetes a la zar de cada lote y se le realiza la siguiente evaluación.

Tabla#. Tabla de control para el producto terminado. PRUEBA DE EMPAQUE Y PESO

Prueba en el chocolate
preparado:
Fecha Bache No OBSERVACIONES
Peso Sello
g Bueno Malo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2) se toman muestra de cada bache que sale de la mezcladora, 2 barras de 250 gr o 2 barras de 125 gr sin empacar.
3) Al día siguiente prepare chocolate con la muestra sin empacar y probar 3 personas diferente:

Llenar los datos de acuerdo a los siguiente:

Sabor: 1: Desagradable. 2: Ni agrada ni desagrada .3: Aroma: 1: Desagradable. 2: Característico a cacao .3:
Gusta ligeramente. 4: Bueno. 5: Excelente con aroma a clavo o canela

Tabla #. Tabla de control para el producto terminado. PRUEBA ORGANOELEPTICA

Fecha Bache Prueba en el chocolate OBSERVACIONES
preparado:
Sabor 1 2 3 4 5
Operario 1
Operario 2
Operario 3
Aroma 1 2 3
Operario 1
Operario 2
Operario 3
Asiento en el
fondo de la taza Mucho Medio Poco
Operario 1
Operario 2
Operario 3

OBSERVACIONES GENERALES SOBRE EL SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE LA TRAZABILIDAD EN

PLANTA:

1) Este conjunto de tablas de control Permiten llevar el registro para la toma de decisiones inmediatas en planta por parte
del jefe de planta.

2) Presentar un soporte de las características de cada lote de producción.

3) Cada tabla debe ser llenada pro el operario responsable de cada etapa o en su defecto por el jefe de planta.

4) el montaje del sistema de trazabilidad en planta requiere mas acompañamiento técnico

para su validación y aplicación adecuada para dar soporte el establecimeinto de las BPM
 4. Realizar el diseño y los ensayos preliminares para la elaboración de
nuevos productos (Dulces de chocolate y chocolate de mesa con
panela).

Composición nutricional del chocolate con panela y el chocolate amargo (Licor de cacao)

Información nutricional del chocolate amargo entero

Tamaño por porción una pastilla (31.2g)
Contenido 16 porciones (500gr)
Calorías
Calorías por porción 101
% Cantidad en gramos

Grasa total 52% 16.2 gr

Grasa saturada 7.5 gr
Proteínas 14% 4.4 gr
Almidones 4% 1.3 gr
Fibra dietária 3% 0.9 gr
Calcio 0.4% 120 mg
Hierro 0.8% 250 mg

Información nutricional del chocolate con panela

Tamaño por porción una pastilla (31.2g)
Contenido 16 porciones (500gr)
Calorías
Calorías por porción 90.4

Grasa total 18% 5.7 gr

Grasa saturada 2.8 gr
Proteínas 5% 1.5 gr
Azúcares 56% 17 gr
Fibra dietária 0.01% 0.33 gr
Hierro 0.28% 88.4 mg
Calcio 0.24% 74 mg
Fósforo 0.06% 20 mg
Sodio 0.03% 10 mg
Zinc 0.001% 0.4 mg

Nota: La presentación de 250 gr lleva 8 porciones

 SELLADORA MESA DE
PESAJE,
PORCIONADO Y
MOLDEO

BANDA
FECHADORA VIBRADORA

CUARTO CON
MOLINO
AIRE PULVERIZADOR
ACONDICONADO
PARA
DESCUBETAR;
EMPAQUE Y
SELLADO MEZCLADOR

BASCULA 0-20
Kg

CARRITO PARA
CUBETAS CON MOLINO
Ge CHOCOLATE EXTRACTO
MOLDEADO R DE LICOR
el
né
ec CUARTOS
FRIOS DESCASCARILLADOR

Ga
TOSTADOR s

PESAJE Y
SELECCION

Plano actual de la planta para procesamiento Chocaguán CHOCAGUAN

 CUARTOS
FRIOS

FECHADORA

CARRITO
PARA
CUBETAS
SELLADORA

BANDA
VIBRADORA

DESCASCARI
Ge LLADOR
el
PULVERIZADOR
né
ec

TOSTADOR
MESA DE
PESAJE,
PORCIONAD

G
as PESAJE Y BASCULA 0-
SELECCION
MOLINO
EXTRACTO
R
MEZCLADOR

Plano remodelado CHOCAGUAN