OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MEZCLADO

EN LA PANADERIA SAN RAFAEL DE VILLETA

ANA MARIA PATIÑO COD: 5200355

JACOBO ANDRES VILLA COD: 5200388
MIGUEL ANGEL ENCISO COD: 5200368
SEBASTIAN PABON BUITRAGO COD: 5200350

ALVARO LOPEZ
Asesor

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INTRODUCCION A LA INGENIERIA
BOGOTA D.C
2018

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OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MEZCLADO
EN LA PANADERIA SAN RAFAEL DE VILLETA

ANA MARIA PATIÑO COD: 5200355

JACOBO ANDRES VILLA COD: 5200388
MIGUEL ANGEL ENCISO COD: 5200368
SEBASTIAN PABON BUITRAGO COD: 5200350

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INTRODUCCION A LA INGENIERIA
BOGOTA D.C
2018

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 INDICE
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................................10
1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA..............................................................................10
1.2 DEFINICION DEL PROBLEMA..................................................................................11
1.4 OBJETIVOS........................................................................................................................12
1.4.1 OBJETIVO GENERAL....................................................................................................12
1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO...............................................................................................12
1.5 JUSTIFICACION.................................................................................................................13
2. MARCO TEORICO...............................................................................................................13
2.1 MAQUINAS.....................................................................................................................13
Las amasadoras, ventajas e inconvenientes de los distintos tipos:..............................13
2.2 PROCESO PRODUCTIVO...........................................................................................19
2.3 ¿QUÉ ES LA AUTOMATIZACIÓN Y OPTIMIZACIÓN?...........................................19
2.4 PROTOTIPOS DE MÁQUINAS MEZCLADORAS....................................................19
2.5 DOSIFICACIÓN..................................................................................................................19
3. PROCESO DE FABRICACION...........................................................................................19
3.1 PROCESO 1........................................................................................................................19
3.2 PROCESO 2........................................................................................................................19
3.3 PROCESO 3........................................................................................................................19
3.4 PROCESO 4........................................................................................................................19
3.5 PROCESO 5........................................................................................................................19
3.6 PROCESO 6........................................................................................................................19
3.7 PROCESO 7........................................................................................................................19
3.8 PROCESO 8........................................................................................................................19
ANALISIS DE RESULTADOS....................................................................................................19
CONCLUSIONES..........................................................................................................................19
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..........................................................................................19

3
 LISTA DE IMÁGENES

Imagen 1:

Imagen 2:

4
 GLOSARIO

. Automatización: Aplicación de máquinas o de procedimientos automáticos en la

realización de un proceso o en una industria.

Optimización: significa mejorar un proceso utilizando o asignando todos los

recursos que intervienen en él de la manera más excelente posible, orientada a
dos metas fundamentales:
1) Maximizar ganancias y minimizar costos.
2) Producir más y mejor a un menor costo.

Prototipo: Primer ejemplar que se fabrica de una figura, un invento u otra cosa, y
que sirve de modelo para fabricar otras iguales, o molde original con el que se
fabrica.

Dosificador: Aparato o mecanismo que sirve para suministrar cantidades

determinadas de un producto o sustancia.

Inhibidor: suspende alguna función orgánica.

Viscoso: Que es espeso y pegajoso.

Ergonomía: Estudio de las condiciones de adaptación de un lugar de trabajo, una

máquina, un vehículo, etc., a las características físicas y psicológicas del
trabajador o el usuario.

Fermentación: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se

transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.

5
6
RESUMEN

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 INTRODUCCION
En este proyecto se tratará el problema en la producción del pan en la panadería
San Rafael, más específicamente en el desarrollo de la mezcla de los
ingredientes, y se le dará solución a través de la creación de un proceso de
optimización.
Se desarrollará un plan de optimización para mejorar los procesos productivos de
la panadería. Por medio de una investigación que se verá en el marco teórico; se
pensará en mejorar los procesos productivos de la panadería San Rafael, a su vez
se podría economizar la materia prima y el tiempo que utiliza la panadería.
Para poder llevar a cabo el plan de optimización es necesario estudiar a fondo las
fallas que tiene la panadería, y buscar solución de una manera práctica, sin afectar
la seguridad de los trabajadores, ni afectar el capital de la panadería.
Con esto también se mejorarán las condiciones laborales del panadero, ya que
mediante el proceso que se creará se busca aparte de la facilidad y eficacia a la
hora de la mezcla, tener una mayor seguridad.

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 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a que la mezcla es el primer paso fundamental para la buena
calidad del pan; se presentan problemas, la producción de pan sale algunas
veces con texturas que no corresponden. Para la panadería se está
perdiendo esa producción, por consiguiente, tiempo, dinero y materia prima,
también se quiere tener más seguridad a la hora de trabajar con la
mezcladora porque el panadero ha presentado golpes con esta y se quiere
evitar un peligro mayor.

1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Se pretende optimizar el proceso de mezcla por medio del desarrollo de un

sistema que permita observar las fallas, para así mejorar y optimizar
tiempo, y dinero en la panadería.

En el proceso de mezcla se pueden detectar varios problemas, como añadir

los ingredientes en el orden incorrecto, también se presentan problemas en
el crecimiento del pan debido a que si se sobrepasa un poco la cantidad de
sal puede ser inhibidor de la levadura, o directamente la levadura no va en
la cantidad adecuada; en cuanto a la textura del pan se puede mejorar ya
que si se agrega mucha agua su textura quedará viscosa, esta es la
problemática principal que tiene la panadería san Rafael.

9
1.2 DEFINICION DEL PROBLEMA

La panadería san Rafael tiene un proceso de mezcla tradicional al igual que

una máquina mezcladora muy común en una panadería mediana (véase
imagen 1) el cual no cuenta con procesos efectivos para su producción; ya
que en el proceso de mezclado de materia prima se ve afectado todo el
desarrollo en cuanto su producción, debido a esto los panes quedan con
irregularidades, obteniendo resultados no deseados, reduciendo calidad y
ventas.
El panadero debe ayudar siempre a la máquina mezcladora con el brazo
para una mejor mezcla, poniendo en peligro su integridad física.
La máquina actual no cuenta con rejillas de seguridad (véase imagen 2),
también a la hora de limpiar es bastante compleja.

¿Podrá un sistema de optimización ayudar a las necesidades de la

panadería San Rafael de Villeta, mejorando la calidad del pan y a la vez
aumentar su producción y seguridad?

10
1.3 ANTECEDENTES

“Las mezcladoras LASKA sirven para el mezclado preciso de carne y

grasa, así como para la adición de trozos o ingredientes en la pasta. El
mezclado preciso es muy importante para poder lograr una calidad
constante del producto.” LASKA, pag 2

“Al igual que todas las máquinas de LASKA, ésta también se fabrica con
materiales macizos inoxidables, cumplen con los requisitos de higiene más
elevados y ofrecen una limpieza sencilla. Su construcción permite las
exigentes condiciones de funcionamiento a las que se someterán, un
manejo sencillo y seguro, así como un buen acceso para los trabajos de
mantenimiento y reparación ”LASKA, pag 2
Los clientes que han utilizado esta máquina en Irlanda y Alemania
mencionan que desde 1980 iniciaron la elaboración de mazas con una
mezcladora de la empresa LASKA, y han tenido un excelente resultado de
mezcla, la elaboración sólida y robusta, la manipulación técnica de la
máquina, y su fácil limpieza.” LASKA, pag 11.1

1
LASKA_Mischmaschinen_Mezcladoras.pdf

11
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Implementar un sistema de automatización para la producción del pan en la
panadería San Rafael.

1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO

- Analizar el funcionamiento de la máquina de mezclado.

- Determinar el sistema de tecnología a utilizar en la automatización.

-crear el sistema de automatización

- Crear un algoritmo que calcule la cantidad de materia prima.

1.5 JUSTIFICACION
La importancia al desarrollar un proyecto en este sentido se hace relevante en la
medida en que fortalecerá los conceptos básicos de la automatización en la
industria. Permitirá identificar los campos de acción de la misma y mostrará las
experiencias sobre la implementación del mismo en los contextos internacional y
nacional. Este proyecto permitirá a la panadería San Rafael mejorar en cuanto a la
calidad del pan y al tiempo invertido en el proceso de mezcla, también hará que el
panadero se sienta más seguro a la hora de realizar dicho proceso por el nuevo
diseño con rejillas para la máquina mezcladora, también aporta a la buena
ergonomía del panadero quién ya no tendrá que estar arqueando la espalda para
ayudar con el brazo a la mezcla.

12
 2. MARCO TEORICO

2.1 MAQUINAS
2.2 NORMAS DE SEGURIDAD DURANTE LA FABRICACIÓN DEL PAN
“El pan y los requisitos de seguridad:
La seguridad en la elaboración y comercialización

La protección de los derechos del consumidor debe garantizarse desde la

fabricación hasta la venta directa. En la fase de fabricación es imprescindible
cumplimentar toda una serie de obligaciones para preservar las características
cualitativas y sanitarias del producto final. Los locales destinados a
la elaboración de pan, panes especiales y productos semielaborados deben estar
debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir
alteraciones desde el punto de vista cualitativo o sanitario. Los servicios sanitarios,
con los requisitos mínimos de dotaciones, deben estar separados y tener un
acceso indirecto a los locales de fabricación. Los locales donde se manipulen los
productos contarán con lavamanos de funcionamiento no manual, en número
necesario; jabón líquido y toalla de un solo uso o bien generadores de aire
caliente.

Estos lugares deben estar dotados de ventilación suficiente y adecuada,

preferiblemente circulación artificial de aire previamente filtrado. Y deberán evitar
al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire. Las
puertas y ventanas de estas industrias deben poder cerrarse herméticamente y
estar provistas de dispositivos especiales para evitar la introducción de insectos,
roedores y otros animales.

La limpieza interior del local también es imprescindible para evitar problemas de

salud. Según la normativa, los pavimentos de los obradores deben ser lisos, duros
y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza. Las
paredes deberán estar revestidas de azulejos o materiales lavables hasta una
altura mínima de dos metros. El resto de pared y los techos se revestirán con
esmalte o pintura plástica de especial resistencia a los lavados y al calor. Tanto las
paredes como los techos y pavimentos deben mantener un perfecto estado de
conservación y limpieza.

A nivel técnico existen una serie de exigencias mínimas. Así estas industrias

deben disponer de:

13
 un almacén de harina independiente del de combustible

 una limpiadora cernedora, un depósito mezclador-dosificador de agua

 una amasadora mecánica y, en su caso, cinta de reposo

 una pesadora divisora y formadora mecánica

 una cámara de fermentación

 horno mecanizado de calefacción indirecta y régimen continuo. Podrá ser de

calefacción directa si el combustible es de gas

 almacén de producto terminado independiente del de combustible. Cuando los

productos terminados así lo requieran, deberá instalarse frigorífico

 almacén frigorífico, para las materias primas y productos semielaborados que lo

requieran

 almacén frigorífico de conservación de congelados, para los productos

semielaborados y terminados que lo requieran

Las industrias destinadas a la fabricación de pan y panes especiales sólo podrán

instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios centrales de
manzanas o espacios libres. Si estos requisitos no fueran posibles deberán contar
con circulación artificial de aire previamente filtrado.

Los establecimientos de venta, cuando dispongan de obrador, deberán estar

separados entre sí, evitando el acceso del público a la zona de elaboración y
producción; si bien, esto no impide que el público pueda ver el interior de las
instalaciones del obrador. Con el objetivo de garantizar la higiene de los productos
expendidos, la reglamentación técnico-sanitaria establece unos requisitos
específicos sobre la superficie total de los establecimientos de venta, la altura
mínima del techo, la pavimentación de los locales o áreas, el cuarto de aseo, el
lavabo; así como para las máquinas automáticas expendedoras de pan, y los
materiales y demás utensilios utilizados en la producción, distribución o venta que
puedan entrar en contacto con las materias primas o los productos finales. En este
último caso el objetivo es que no transmitan al producto propiedades nocivas,
olores o sabores desagradables, y preserven intactas sus características de
composición y organolépticas.

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Las condiciones de venta. Los productos sin envasar se deben ser vendidos por
personal dedicado especialmente a ello. Sólo se podrá simultanear esta tarea con
la venta de productos de repostería, pastelería, confitería, bollería, bocadillos,
empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acompañada de
bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos
alimenticios de envase íntegro y no recuperable.

En los despachos o locales de venta, las piezas de pan y panes especiales

estarán situadas en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales
adecuados, para no producirles ninguna alteración o contaminación. El pan sin
envasar, depositado en anaqueles y estanterías, estará colocado siempre a una
distancia fuera del alcance del público.

La venta de los productos sin envasar se efectuará únicamente en los locales

destinados exclusivamente a este fin o en áreas de locales del comercio de la
alimentación que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas legalmente;
siempre que estén independizados de la venta de otros productos de la
alimentación permitidos con mostradores independientes y con separación mínima
de un metro.

Si se venden productos semielaborados, el local debe de contar con un almacén

frigorífico que cumpla con los requisitos legalmente establecidos para una
adecuada conservación. Asimismo, deberá contar con una cámara de
fermentación en el caso de que el producto intermedio sea una masa congelada u
otra masa panadería semielaborada sin fermentar.” 2

2
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2001/07/23/318.php?page=2

15
2.3 SISTEMA DE AUTOMATIZACION

“¿Qué es un sistema automatizado? 

La automatización es un sistema donde se trasfieren tareas de producción,

realizadas habitualmente por operadores humanos a un conjunto de elementos
tecnológicos.   

Un sistema automatizado consta de dos partes principales:                       

 Parte de Mando
 Parte Operativa          

La Parte Operativa es la parte que actúa directamente sobre la máquina. Son los
elementos que hacen que la máquina se mueva y realice la operación deseada.
Los elementos que forman la parte operativa son los accionadores de las
máquinas como motores, cilindros, compresores ..y los captadores como
fotodiodos, finales de carrera ...                                    

La Parte de Mando suele ser un autómata programable (tecnología programada),

aunque hasta hace bien poco se utilizaban relés electromagnéticos, tarjetas
electrónicas o módulos lógicos neumáticos (tecnología cableada). En un sistema
de fabricación automatizado el autómata programable está en el centro del
sistema. Este debe ser capaz de comunicarse con todos los constituyentes de
sistema automatizado. 

Objetivos de la automatización        

 Mejorar la productividad de la empresa, reduciendo los costes de la

producción y mejorando la calidad de la misma.
 Mejorar las condiciones de trabajo del personal, suprimiendo los trabajos
penosos e incrementando la seguridad.
 Realizar las operaciones imposibles de controlar intelectual o manualmente.
 Mejorar la disponibilidad de los productos, pudiendo proveer las cantidades
necesarias en el momento preciso.
 Simplificar el mantenimiento de forma que el operario no requiera grandes
conocimientos para la manipulación del proceso productivo.
 Integrar la gestión y producción.”3

3
http://www.sc.ehu.es/sbweb/webcentro/automatica/WebCQMH1/PAGINA%20PRINCIPAL/
Automatizacion/Automatizacion.htm

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2.4 PROCESOS DE CALIDAD PANADERO
DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA
El sistema de Gestión de Calidad de la Panadería San Rafael debe incluir:
Manual de calidad donde se establecen los requisitos del Sistema de Gestión de
Calidad.
Manual de Procesos y Procedimientos donde se establecen Los estamentos,
las políticas, las normas y condiciones que permiten el correcto funcionamiento de
la empresa.
Manual Funciones y responsabilidades que contiene competencias, funciones,
perfiles y requisitos de los cargos de cada colaborador de la empresa.
Registros de todos los procesos, procedimientos, actividades y demás acciones.

REQUISITOS GENERALES
La Panadería San Rafael debe establecer, documentar, implementar y mantener
el Sistema de Gestión de la Calidad en busca de la mejora continua y la
satisfacción de los clientes, brindando información necesaria y recursos para
verificar su cumplimiento. Los procesos necesario para el Sistema de Gestión de
da Calidad de la Panadería San Rafael se deben mostrar en el siguiente mapa de
procesos SGC-MPP-02-001 los cuales poseen su caracterización respectiva.

REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN

Generalidades
La documentación del SGC debe contener declaraciones de la política de calidad,
objetivos de calidad, un Manual de Calidad, los documentos requeridos por la ISO
9001:2008, y otros documentos, necesarios para asegurar la planeación y control
de cada uno de los procesos.
MANUAL DE CALIDAD
Versión I
Código: SGC-MC-001 Página 8 de 32

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Manual de calidad
La Panadería San Rafael debe implementar y mantener un Manual de Calidad
para el manejo y control del Sistema de Gestión de Calidad. El manual debe
incluir, el alcance, exclusiones con su respectiva justificación, y referencias de los
procedimientos establecidos por el SGC.

Control de Documentos
Se debe manejar un control del procedimiento para el manejo de los documentos,
haciendo uso de un listado maestro de documentos
(SGC-FOR-04-007), el cual contiene todos los tipos de documentos
que se manejan dentro y fuera de la organización, con el fin de lograr un buen
funcionamiento del Sistema de Gestión de calidad, para este fin se cuenta con el
procedimiento de Control de Documentos SGC-MPP-04-003

Control de Registros
La Panadería San Rafael debe establecer un procedimiento para conservar los
registros necesarios de acuerdo con los requisitos establecidos en la Norma ISO
9001:2000, y asegurarse de que se encuentren legibles, fácilmente identificables y
recuperables. Los controles necesarios para identificar, almacenar, recuperar,
retener y disponer de los registros de calidad se encuentran especificados en el
procedimiento para el Control de Registros SGC-MPP-04-002

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 3. PROCESO DE DISEÑO

3.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA A RESOLVER

Con las implementaciones adecuadas se debe llegar a una homogeneidad de al

menos un 90% en los panes del mismo tipo, para satisfacer a los clientes
mayoristas en menos de 3 meses, aumentando su confianza para que se atrevan
a llevar todo el pan de la Panadería San Rafael.

3.2 CRITERIOS PARA ESCOGER LA MEJOR SOLUCIÓN Y RESTRICCIONES A

CUMPLIR
La nueva máquina deberá mejorar la velocidad de producción en al menos un
30%, y ahorrar la cantidad de materia prima en un 10% ya que con la máquina
que se tiene se desperdicia en algunos procesos, también debe cumplir con
las rejillas de seguridad adecuadas y el sistema de dosificación que permita el
mayor acierto en las cantidades de materia prima.
3.3 INFORMACIÓN PERTINENTE

3.4 SOLUCIONES POSIBLES

3.5 ANÁLISIS Y DESCARTE DE SOLUCIONES NO VIABLES
3.6 SELECCIÓN DE LA MEJOR SOLUCIÓN
3.7 ESPECIFICACIONES DE LA SOLUCIÓN
3.8 COMUNICADO DE LA SOLUCIÓN ESCOGIDA

ANALISIS DE RESULTADOS
Por medio de la implementación del sistema de automatización del proceso
productivo en la panadería san Rafael se reconocieron factores que afectan a la
producción del pan, los cuales han sido descritos a través del documento, como la
seguridad de los trabajadores, el tiempo en el cual se demoran los procesos de
producción, la variedad de textura en un mismo tipo de pan y las posibles pérdidas
económicas que tendría la panadería; estos resultados nos indican que si no se

19
hace su respectiva intervención a este tipo de fallo en el tiempo estimado la
panadería san Rafael podría entrar en declive económico.

CONCLUSIONES
A lo largo del trabajo encontramos que hay varias falencias, las cuales
desfavorecen la producción panadera, la cuales afectan a la producción panadera,
y son; mal manejo de la materia prima, seguridad a la hora de trabajar y tiempo en
la producción.

Se evidencia como a través de este plan de proceso de automatización y

optimización se puede mejorar el rendimiento y la producción de una panadería

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.franciscotejero.com/tecnicas/las-amasadoras-ventajas-e-
inconvenientes-de-los-distintos-tipos/

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