IMPLEMENTACIÓN DE HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS DE CALIDAD EN

INDUSTRIA PANIFICADORA

Control estadístico de Calidad

Presentado por:
Paula Karelly Sicachà Herrera

Fundación Universitaria del Areandina

Pregrado en ingeniería industrial
Agosto 2023
INTRODUCCION
OBJETIVO

Al finalizar esta actividad, el estudiante deberá ser capaz de utilizar herramientas de

calidad, con el fin de tomar decisiones pertinentes para la corrección e identificación
de errores en los procesos productivos.

Descripción del taller:

El presente taller espera identificar las principales causas que están ocasionando
que el producto final de la industria panificadora presente falencias en sus
características organolépticas, mediante el uso de herramientas de calidad.
La panificadora Zaramay realiza una inspección al producto final de un lote, en el cual la
mayoría de productos que ya se comercializaron presentaron problemas en sus
características organolépticas. El departamento de calidad por medio de un análisis de
defectos del pan obtuvo los siguientes resultados:

Defecto Total Porcentaje (%)

Corteza con ampollas 20 4.94
Corteza gruesa 5 1.23
Falta de color en el pan 10 2.47
Separación de la corteza y
370 91.36
color oscuro
Total 405 100

Tabla 1. Defectos encontrados en la producción de pan

Fuente propia

Defecto Total Porcentaje (%)

Maquina 1 5 1.35
Maquina 2 2 0.54
Maquina 3 360 97.30
Maquina 4 3 0.81
Total 370 100

Tabla 2. Defectos por maquina encontrados en la producción de pan

Fuente propia

1) De acuerdo con los datos suministrados construya un diagrama de Pareto de nivel 1 y

nivel 2, además de un diagrama de sectores donde se evidencia la proporción de cada uno
de los defectos, acompañe los gráficos con una introducción que sirva de presentación del
ejercicio, así mismo plantee conclusiones, tanto de tipo conceptual como de tipo
metodológico.
2) Con respecto a los datos obtenidos, realice un diagrama de Ishikawa, en donde se
emplee las 6m para identificar las causas y efectos que ocasiona la problemática descrita,
acompáñelo de una introducción que sirva de presentación del ejercicio, así mismo plantee
conclusiones, tanto de tipo conceptual como de tipo metodológico.
3) Consultar acerca de los defectos del pan, y proponer medidas correctivas y
preventivas que permita a la panificadora dirigir sus esfuerzos en acciones que
permitan eliminar defectos y errores presentes en el proceso productivo

Característica descripción
Corteza Gruesa Masa avanzada, poca sal

Poco tiempo de amansado, poca

Corteza con ampollas
levadura, agua fría, o cantidad pesada

Masa muy compacta, fermentación

Falta de color en el pan
prolongada, temperatura del horno baja.

Masa muy reciente, poca fermentación

Separacion de la corteza
y horno muy caliente
Falta de dureza en la Levadura en mal estado, poca
masa levadura, falta de reposo y agua fria
Masa madre muy pesada, poca
levadura,
Falta de Volumen Demasiado reposo
Agua caliente, mucha fermentación,
Desmigado mucha sal.
Corteza Blanda falta de levadura y falta de cocción

MEDIDAS CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

 Evitar contaminaciones cruzadas como poner elementos detergentes

y elementos de aseo en la zona donde se almacena la harina.

 Limpieza periódica de campanas

 Mantener el orden y aseo en todos los lugares de trabajo

  La instalación eléctrica debe cumplir con la normativa vigente, tanto
en el diseño como en la mantención y el uso.

 Evitar exponer la levadura fresca al medio ambiente, porque se debe

tener refrigerada entre 0 y 5ºC

 Los hornos no deben estar eb lugares inadecuadas, evitar pan en

crecimiento al aire libre y desaseo.

 Evitar brillar pan muy crecido y no dejar secar antes de meterlo al

horno

 No adicionar agua por partes a la masa perjudicando su verdadera

absorción haciéndolo mas fácil de trabajo ya amasado.

almacenar harina.
Evitar Contaminaciones
Cruzadas como poner
elementos detergentes y
elementos de
aseo en la zona donde se
almacena la harina.
Estar atento en tener las
balanzas bien calibradas con
los estándares que se exigen
en
las recetas con precisión.
Los Hornos no deben estar
en lugares inadecuados,
evitar pan en crecimiento al
aire
libre, desaseo y
desorganización en general.
Se debe hacer
mantenimiento preventivo
de manera periódica a la
maquinaria.
No adicionar agua por
partes a la masa
perjudicando su
verdadera absorción y
haciendo más difícil el
trabajo de mezcla y
amasado.
Evitar brillar pan muy
crecido y no dejar secar
antes de meterlo al horno.
Tener siempre en cuenta
manejar la Temperatura
adecuada.
No retirar el pan de la
bandeja mucho tiempo
después de hornearlo, lo que
produce
mucha hume