I.

Objetivo
Conocer el proceso y técnica de elaboración de fideos.

II. Marco Teórico

Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas extruidas. Es la base
de algunos platos tales como los espaguetis, los tallarines, etc. El termino se
refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas, como a los fideos
secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. Proceso de Amasar:
Para hacer la masa, se mezcla un 75 % - 85% de sémola o semolina con 15% -
25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se añaden los ingredientes
adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las
verduras adicionales de pasta de colores cumplen una función básicamente
estética, porque en la proporción en que están difícilmente pueden aportar
valor nutricional.
2. Proceso de prensado o extracción:
Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de
compresión o de trefilado, resultando en un óptimo producto con relación al
cocimiento. La masa formada pasa a una cámara donde se trabaja al vacío
para eliminar el aire, evitar la oxidación y mejorar la presentación de
producto. En esta zona, unos tornillos sinfín toman la masa y la compactan
en un molde que dará la forma definitiva a los fideos.
3. Pre-secado:
Los fideos ingresan a un túnel de pre-secado, donde se les da un golpe de
alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve
el exceso de humedad.
4. Secado:
En este proceso es utilizada la Temperatura, alcanzando cerca de 100°C, lo
que asegura la extensión de microorganismos, y se evita cualquier tipo de
contaminación, lo que permite también un cocimiento adecuado, luego se
remueve el exceso de humedad y al final se enfrían para posteriormente
envasarlas y evitar problemas de condensación al interior del envase.
5. Envasado:
En sistemas totalmente automáticos, las balanzas alimentan el sistema de
empaque, donde se forma el envase y se sella con el contenido adecuado se
 controla, a través de computadoras y balanzas, el peso de cada paquete,
expulsando de la línea de producción, los que presentan inferior al
establecido. Posteriormente son enviados a los almacenes de producto
terminado.
6. Control de Calidad:
Se realiza todo el control de calidad de materia prima, producto en proceso
y producto final. Actualmente implanta en todas sus instalaciones el sistema
de Buenas Practicas de fabricación, que implica asegurar que el producto fue
elaborado en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
7. Envasado producto:
Después de todo el proceso el producto es envasado mediante un moderno
sistema el cual da una dosificación justa y un sellado hermético del producto
el cual queda listo para almacenarse y ser distribuido. (Medina L. 2015)

III. Materiales, Equipos e Insumos

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Maquina laminadora de fideos.

b) Insumos
Harina 1500g
Azúcar 3 000g
Sal 11.25g
Huevos 15 unidades

IV. Procedimiento
1. Amasar la harina con agua (huevo) hasta obtener una masa homogénea.
(Óptimo de masa no debe pegarse en los dedos). Luego colocar la masa
en la mesa ligeramente enharinada.
2. Luego colocar la masa en la máquina de fideos y colocar el regulador en el
nº 1 y hacer pasar un pedazo de masa por los rodillos (repetir la operación
5 a 6 veces).
3. Luego coloque el regulador en el nº 2 y luego en el nº 3 hasta lograr el
grosor deseado.
4. Luego coloque la masa en los formadores de fideos y corte al tamaño
deseado.
V. Resultados

5.1 BALANCE DE MASA:

Ingresa: Proceso Sale

Harina 1500 g
MEZCLADO Y Peso de la masa:
Agua 750 g
AMASADO 2500 gramos
Sal 11.25 g

Huevos 750 g
Perdidas: 511.25g
TOTAL: 3011.25 g

Ingresa: Proceso Sale

Peso de la masa: LAMINADO

2500 gramos Masa laminada: 2440

Perdidas: 60g

Ingresa: Proceso Sale

Peso de la masa laminada: Peso del fideo:

2440g SECADO
2140 gramos

Perdida: 300 gramos

5.2 RENDIMIENTO DEL FIDEO:

𝟐𝟏𝟒𝟎𝑮
Rendimiento: 𝟑𝟎𝟏𝟏𝑮 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟏. 𝟎𝟕%
Cuadro 1: Costos de elaboración de Fideos
INSUMOS CANTIDAD COSTO S/.

Harina 1.5 kg 3.35

Sal 11.25 g 0.03

Huevos 15 unidades 5.20

TOTAL 8.58

Cuadro 2: Costo del fideo

Costo de producción S/.8.60
Peso producido 2.1 kg
Costo por 500 gramos S/2.10
Costo venta por 500 S/3.00
gramos

Figura 1: elaboración de fideos

 Figura 2: maquina cortadora de pasta

VI. CONCLUSIONES

 Se obtuvo un rendimiento de 𝟕𝟏. 𝟎𝟕% en la elaboración de fideos.

 La pasta se tiene que reducir de tamaño en varias pasadas
disminuyendo la distancia entre los rodillos de 1-3-4-6 -8, las rajaduras,
quebraduras se deben que no hubo una buena homogenización.

VII. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

 Orea, E. 1999. Elaboración de una pasta para sopa, utilizando diferentes

aditivos químicos alimenticios. Universidad La Salle.

 http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/pastas/los-diferentes-tipos-de-
pasta-distinguelas.html
 UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
AGUSTÍN DE
AREQUIPA
Facultad de Ingeniería de
Procesos

Escuela Profesional de Ingeniería

de Industrias Alimentarias

Curso: TECNOLOGIA DE LA NDUSTRIA DE

PANIFICACION Y FIDELERIA

ELABORACION DE FIDEOS

ELABORACION DE GALLETAS

PRESENTADO POR:
CONORI MAMANI THALIA

Docente: Ing. Luis Medina

AREQUIPA - 2016