GUIA DE LABORATORIO N° 1

ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Natalia Díaz Giraldo 1763962, Michell Alexander Tenorio Nuñez 1763787.

Estudiantes V semestre de Tecnología en Alimentos, Facultad de Ingeniería

Materia: Tecnología de leches y productos lácteos Profesor: Mauricio Osorio

Programa de Tecnología en Alimentos, Universidad del Valle-Sede Palmira.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Queso campesino. Es un queso fresco obtenido por coagulación enzimática de leche de vaca
pasteurizada o semidescremada, es de color blanco de consistencia compacta y suave, hace
parte de los quesos que acompañan la alimentación diaria, aporta naturalmente proteínas y
grasas.

La leche para este tipo de producto, debe tener un control estricto de calidad, así mismo como
el manejo sanitario en procesos controlados de quesería, esto, nos garantizara la obtención de
productos de total calidad uniforme en los aspectos de salud, nutrición y características
organolépticas.

El proceso de elaboración de este producto se caracteriza por una serie de reacciones

bioquímicas, es un fenómeno donde se produce la desestabilización de la solución coloidal de
la caseína que origina la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel en el que
quedan atrapados el resto de los componentes de la leche. El precipitado obtenido
denominado como cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan
como resultado el producto conocido como QUESO.

2. MATERIA PRIMA

Leche pasteurizada: La leche que se destine a la elaboración de Queso Campesino

ha de ser objeto de una rigurosa selección, debiendo, en cualquier caso, reunir todas
las exigencias higiénicas. La aptitud de la leche para la elaboración de estos quesos,
 depende de sus caracteres organolépticos, físico-químicos y de la naturaleza de su
microflora; ésta es idónea cuando posee un color, sabor, olor y composición normales.

Pastilla de cuajo: Para poder precipitar las proteínas de la leche, es necesario

provocar su coagulación; esta proteína puede coagularse siguiendo dos técnicas
distintas: Por acción de los ácidos (coagulación ácida) y por medio de enzimas
(coagulación enzimática). En los casos de los Quesos Campesino, se requiere de la
coagulación enzimática, la cual se obtiene en la práctica quesera mediante el uso del
cuajo.

Sal común: El salado del queso contribuye fundamentalmente a obtener el sabor

deseado, además permite regular la proporción de suero y, por tanto, su acidez.

Cloruro de calcio: Se utiliza para corregir los problemas de coagulación en la leche

luego de su pasteurización. Su uso nos permite disminuir las pérdidas de rendimiento
en estos casos y permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el
tiempo de coagulación.

3. OBJETIVOS

● Conocer el concepto de queso campesino, todo su proceso de elaboración a partir de

la leche entera pasteurizada, así mismo identificar los parámetros de producción del
proceso para obtener calidad en el producto final.
● Identificar el proceso de coagulación enzimática, como también reconocer los
defectos que se pueden presentar en el queso campesino.

4. FLUJOGRAMA
 5. COSTOS GENERADOS EN LA ELABORACIÓN Y COMPARACIÓN CON
PRECIOS DE VENTA EN EL MERCADO

COSTOS DE ELABORACION QUESO CAMPESINO

Materia prima Cantidad utilizada Valor generado

Leche entera pasteurizada
5L
(Colanta) $ 10.500,00
Cuajo 1 Pastilla $ 900,00
Sal común (refisal) 500g $ 700,00
Lienzo 50 cm $ 4.500,00
Molde PVC 4 Unidades $ 1.500,00
TOTAL $ 18.100,00
Tabla N°1 Costo total de la elaboración de queso campesino.

En la elaboración del queso campesino se obtuvo 600g.

costos ÷ cantidad de queso C .obtenida=¿

18.100 = 30.16
600
(Cada gramo de queso campesino tiene un costo de $ 30.16)

Precio de venta de queso campesino de 250g

250×30.16=7.540

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO:
● VALOR REAL: 600g
● VALOR TEÓRICO (Según el peso de las materias primas utilizadas): 5076.5g

%RENDIMIENTO: Valor real÷ valor teórico ×100=¿

%RENDIMIENTO: 600/5076.5*100= 11%

 Cantidad= 250g Cantidad= 250g

Precio comercial= 5390 Precio comercial= 6790

PRECIO DE VENTA COMERCIAL DE QUESO CAMPESINO

Peso (gramos) Precio comercial Precio de 250g de

precio de 250g de
queso campesino
queso campesino con
obtenido en el
Prom Prom utilidad del 30%
1 2 1 2 laboratorio
edio edio
$ $
250 250 250 5.390 $ 6.790 6.090 $ 7.540 $ 2.262,00

Tabla N°2 Comparación del precio comercial de queso campesino marca Colanta, Alpina y el
obtenido en el laboratorio.

6. PROCESO DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

Consiste en añadir a la leche una enzima (cuajo, técnicamente quimosina o renina) que tiene
la propiedad de coagular el complejo caseína. La hidrólisis de la caseína κ se produce a través
del enlace fenilalanina (105)-metionina (106). En esta reacción el fosfocaseinato cálcico que
se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por acción de una enzima coagulante
en fosfo paracaseinato de calcio insoluble una parte, la otra que contiene glúcidos, es un
péptido soluble o glicomacropéptido.
 7. DEFECTOS DEL QUESO CAMPESINO

Cada variedad de queso presenta características propias referentes a su color, olor, sabor,
consistencia, textura y aspecto general que los distinguen de otro. Si todos estos aspectos son
perfectos, el queso tendrá una calidad excelente. Cualquier anormalidad, de una o más
características, es un defecto de calidad y a veces lo vuelven impropio para el consumo.

Los defectos de los quesos se pueden resumir así:

● Defectos por fermentaciones anormales

❖ Hinchazón: Temprana y tardía.
❖ Putrefacción: Blanca y ceniza.
● Defectos de corteza por microorganismos.
● Defectos de paladar
❖ Paladar ácido
❖ Sabor amargo
❖ Sabor rancio
❖ Paladar a suero
❖ Sabor y paladar sucio
● De cuerpo y textura
❖ Cuerpo duro
❖ Cuerpo harinoso
❖ Textura abierta
❖ Manchas blancas humedas
● De apariencia
❖ Corteza rajada
❖ Corteza dispareja
❖ Corteza pegajoso
❖ Corteza mal cerrada
❖ Corteza delgada
❖ Corteza de pliegues
● De color
● Defectos causados por parásitos animales.

Defectos por fermentación anormales

HINCHAZÓN

La hinchazón se caracteriza por un arqueado de las superficies planas del queso, provocada
por fermentaciones gaseosas con formación de muchos ojos. Esta puede aparecer en los
primeros días o después de 12-24 días hasta 2 meses.

Hinchazón temprana

También se llama precoz. Aparece en los primeros días después de la fabricación.

Se debe a la fermentación de la lactosa con formación de gas. Estas fermentaciones se ven

durante el trabajo en latina, el grano de cuajada se vuelve esponjoso, con burbujas de gas y
flota en el suero. También se puede verificar en la presa, cuando las palancas de ella son
levantadas y empujadas por el aumento de volumen del queso que a veces hace explotar los
moldes. Este defecto es provocado por levaduras y bacterias del grupo E.coli. El queso con
este defecto presenta numerosas aberturas y olor parecido a alcohol, a manzanas fermentadas
o a masa de pan crudo. Este defecto se controla con una higiene rigurosa, cultivo lácticos
puros y fuertes y pasteurización de la leche.

Hinchazón tardía

Este defecto generalmente aparece en 10 días ó 2 meses después de la fabricación. Se

caracteriza por un aumento de volumen más marcado que la hinchazón temprana,
conformación de ojos de gran tamaño. Algunas veces se observan cavidades o huecos de 10
cm o más, provocando algunas veces grietas en la superficie del queso. Los gases aquí
producidos, se forman por la acción de bacterias con esporas anaerobias sobre el lactato de
calcio de la leche. (formación de huecos por producción de gas), para combatir este defecto
hay que desinfectar perfectamente el material empleado.

PUTREFACCIÓN

Putrefacción Blanca

Algunas zonas del queso resultan podridas y con aspecto blanco, de olor muy desagradable
que provoca náuseas, además, la consistencia del queso es blanda. El causante es una bacteria
llamada C. Sporogenes. El defecto puede ser provocado por el lavado exagerado del grano de
cuajada y por la humedad excesiva del queso.

Putrefacción de Color Ceniza

Este defecto aparece después de 3 a 5 meses. El queso aparece con una rajadura y la pasta
presenta aspecto de color ceniza azulada, algunas veces con puntos color café oscuro. El olor
produce náuseas al principio y luego se parece al del ajo. Este defecto es provocado por la
bacteria B. proteolitium. El defecto se evita con higiene rigurosa de trabajo y buenos cultivos
lácticos.

Defectos de corteza provocados por microorganismos

Estos defectos se presentan en los quesos madurados. La formación de pigmento o

decoloración en el queso, por microorganismos, se debe generalmente a falta de cuidado en
las cámaras de maduración y a la contaminación. Estos defectos se eliminan con cuidados de
lavado y salazón.

Defectos de Paladar:

Paladar ácido: Este defecto es causado por:

● Uso de mucho cultivo.

● Coagulación defectuosa con cuajada blanda y húmeda excesiva.

● Subida muy rápida de la temperatura.

● Corte desigual.

● Temperatura de maduración muy alta.

● Porcentaje de sal muy bajo en los quesos.

Sabor Amargo

Se debe a:

● Exceso de cuajo.

● Contaminación por Estreptococo Liquefaciens.

● Uso de leche de dos o más días (rancia).

● Contaminación por Micrococcus casei-amari.

● Demasiada grasa en la leche.

● Exceso de cloruro de calcio.

Sabor a Rancio

Causado por lipasa de la leche mal pasteurizada.

Paladar a Suero

Causado por:

● Uso de malos cultivos.

● Corte y calentamiento defectuoso en la cuajada.

Sabor y paladar a Sucio

Causado por:

● Uso de malos cultivos.

● Organismos del grupo E. coli

Los defectos anteriores se corrigen usando buenos cultivos, agua limpia y fresca y mucho
aseo al procesar la leche.

DEFECTOS CUERPO Y TEXTURA

Estos son muy variados y cada tipo de queso presenta defectos diferentes. Entre estos
tenemos:

Cuerpo Duro

Causado por:
● Exceso de sal.

● Demasiado calentamiento.

● Poca humedad, poca grasa y exceso de cloruro de calcio.

Cuerpo Harinoso

Provocado por:

● Excesiva humedad

● Mucha acidez

● Falta de sal.

Textura abierta A causa de:

● Falta de acidez.

● Enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde.

● Falta de prensa.

Manchas blancas húmedas Ocasionadas por:

●Corte defectuoso de la cuajada

● Cultivos lácticos con grumos y en mal estado.

DEFECTOS DE APARIENCIA

La corteza debe proteger al queso contra hongos, por lo tanto, los defectos en ella son muy
graves. Estos son:

Corteza Rajada

Cuando la corteza se seca muy rápido, es débil y se raja fácilmente: rajadura en la orilla del
queso son causadas por mal prensado y corte hondo y tardío de la orilla formada entre la tapa
y el molde.

Corteza Dispareja

Cuando la cuajada no está seca todavía al moldear, la corteza queda débil en unas partes y en
otras duras.

Corteza mal Cerrada

Se presenta cuando se prensa el queso frío.

Corteza Pegajosa

Causada por salar el queso en una salmuera nueva con poca acidez o calcio, por poca acidez
en el queso, cultivo insuficiente, salado prematuro, demasiada sal de nitro o presencia de
antibióticos en la leche. Los defectos de apariencia se corrigen lavando el queso y dejándolo
en lugar seco.

Corteza Delgada

Se presenta cuando se prensa poco el queso con presión insuficiente.

Corteza con Pliegues

Causada por la mala colocación del paño o por un prensado insuficiente.

DEFECTOS DE COLOR

Las decoloraciones de la masa del queso pueden ser provocadas por hongos, por sal mal
distribuida o por mezcla de cuajada diferente.

DEFECTOS CAUSADOS POR PARÁSITOS

Algunas veces en el queso aparecen larvas de moscas o un polvillo en la superficie, que lo

atacan y penetran por todas partes. Cuando este es consumido por el hombre puede provocar
perturbaciones digestivas.

8. OTROS ADITIVOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Aditivos: Se utilizan para la conservación de alimentos, además de aportar mejoras de manera

artificial al aspecto y coloración del producto.

1. Nitratos: Los nitratos de sodio y potasio, son utilizados para la elaboración de quesos
madurados y su uso está regulado a una dosis máxima del 0.005%. Impiden la
hinchazón precoz por bacterias coliformes y tardía por clostridium de los quesos.
2. Ácidos orgánicos: En la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir
el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítricos, lácteos)
aunque los resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán iniciadores.
3. Colorantes: En la elaboracion de quesos amarillos se utiliza el achiote (annato) para
darle esa tonalidad amarilla al queso. se recomienda disolverlo en agua.

9. RESULTADOS

En la elaboración del queso campesino se generó un rendimiento del 11%; indicando que fue
mayor el total de costos de materia prima (representados en gastos), que el ingreso del
producto. Para poder obtener un buen rendimiento la leche utilizada para la elaboración de
cualquier tipo de queso es indispensable tener en cuenta su calidad y su proceso de
elaboración. En esta práctica se emplearon 5 L de leche y se obtuvo 600g de queso
campesino, lo cual quiere decir que hubieron muchas pérdidas debido a que se presentó una
pérdida de volumen durante el desuerado después del corte y durante el prensado con la
finalidad de eliminar todo el suero.
 10. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En cuanto al poco rendimiento que se obtuvo en la elaboración del queso campesino,

podemos señalar el tipo de cuajo que se empleó para poder precipitar las proteínas de la leche
y provocar su coagulación. puesto que se ha evidenciado que este factor ocasiona poco
rendimiento a las industrias que se dedican a la elaboración de quesos. Se debe partir de
productos que permitan el máximo aprovechamiento de las materias primas.
El agregado de la sal al queso es muy significativo ya que esta tiene un efecto conservante y
alarga su vida útil mientras también aporta sabor a este.
El prensado manual que se aplica al ingresar el queso al molde también puede ser catalogado
como otro factor que disminuye el rendimiento del producto.
El empleo del cloruro de calcio es muy importante ya que el éxito de la coagulación de la
leche en gran parte depende de este mineral en las cantidades adecuadas y correspondientes.

11. CONCLUSIONES

Con esta práctica de laboratorio desarrollada en casa se puede demostrar que no hay
limitación alguna en elaborar productos de consumo humano. Todo incide en llevar un
adecuado seguimiento de la fórmula. La adecuación del espacio también influye en lo que se
refiere a elaboración de alimentos, factores como desinfección de la zona de trabajo, con
agentes higiénicos adecuados, el uso de utensilios esterilizados, cucharones, ollas, bandejas,
etc. Influyen mucho en el producto final.

El queso campesino es un derivado lácteo que aporta naturalmente proteína y grasas, ambos
macronutrientes forman parte de la estructura celular que presenta el queso. Lo anterior
ayuda a mantener la temperatura corporal del organismo, del mismo modo, favorecen la
absorción de vitaminas como A y D proveniente de la materia prima, en este caso la leche
entera pasteurizada.

El cuajo como enzima que acelera la formación de paracaseinato de calcio cuando se tiene la
caseína y el calcio disuelto en la leche, proporcionan esa textura rígida al queso, debido a
esto, puede verse como una característica fundamental en la elaboración de quesos. Todo esto
en conjunto de una temperatura ideal, una concentración de calcio a una acidez adecuada

En el proceso de elaboración, ningún subproducto representa una pérdida, ya que el suero

puede ser utilizado en la alimentación animal y el requesón para la elaboración de otros
productos lácteos a nivel industrial.
ANEXO
 GUIA DE LABORATORIO N° 2
ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Natalia Díaz Giraldo 1763962, Michell Alexander Tenorio Nuñez 1763787.

Estudiantes V semestre de Tecnología en Alimentos, Facultad de Ingeniería

Materia: Tecnología de leches y productos lácteos Profesor: Mauricio Osorio

Programa de Tecnología en Alimentos, Universidad del Valle-Sede Palmira.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semi-cocida e

hilada, elaborado a partir de leche fresca y ácida. Es un alimento con un contenido de
humedad y grasa altas, lo que lo hace un queso semi-blando. Este producto se consume
fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar. Su
apariencia externa es de color blanco crema o ligeramente amarillento con una superficie
brillante lisa y sin corteza o cáscara, su apariencia interna tiene una consistencia semi-blanda,
plástica que no se deshace con facilidad al frotarlo con los dedos; de textura cerrada, sin ojos
o unos pocos por el aire atrapado durante el hilado y/o moldeo.

2. MATERIA PRIMA

Leche cruda fresca: Es leche que no ha pasado por un tratamiento térmico la como
pasteurización, mediante el cual se eliminan los patógenos y se extiende la vida de anaquel
del producto.

Pastilla de cuajo: También llamado renina, es una enzima con gran poder de coagulación
sobre la leche.

Sal común: El salado del queso contribuye fundamentalmente a obtener el sabor deseado,
además permite regular la proporción de suero y, por tanto, su acidez.

Ácido cítrico: El ácido cítrico es un conservante natural utilizado en lugar de los fermentos
Se usa para agregar acidez y un un sabor picante al queso. A su vez es un coagulante de la
leche. Es ideal también para hacer Ricotta, Mozzarella y otros quesos frescos sencillos.

Leche ácida: Se obtiene por maduración natural en un tiempo promedio de 2 a 5 días, a

temperatura ambiente hasta que alcance una acidez de 90º Th y un pH de 4 a 5.

3.OBJETIVOS

● Conocer los procesos de elaboración industrial del queso doble-crema.

● Desarrollar destrezas en la elaboración de quesos de coagulación ácida.
● Realizar el control de parámetros y destacar su importancia durante el proceso y sus
consecuencias en el producto final.

4.DIAGRAMA DE FLUJO
5.CÁLCULOS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN Y COMPARACIÓN CON PRECIOS
DE VENTA DE PRODUCTOS EN EL MERCADO.

COSTOS DE ELABORACION QUESO CREMA

Materia prima Cantidad utilizada Valor generado

Leche cruda (Litro) 5 $ 11.200,00
Sal común 6g $ 116,00
Cuajo 0.5 $ 450,00
Ácido cítrico 100g $ 1.500,00
Envases recolección leche cruda (L) 2 Unidades $ 4.500,00
Molde PVC 2 Unidades $ 750,00
TOTAL $ 18.516,00

Tabla N°1 Costo total del queso doble crema obtenido en el laboratorio

En la elaboración del queso doble crema se obtuvo 645 g

costos ÷ cantidad de queso C .obtenida=¿

18.516 = 28.70
645
(Cada gramo de queso campesino tiene un costo de $ 28.70)

Precio de venta de queso doble crema 300 g

300×28.70=8.610

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO:
● VALOR REAL: 645g
● VALOR TEÓRICO (Según el peso de las materias primas utilizadas): 5106,5

%RENDIMIENTO: Valor real÷ valor teórico ×100=¿

%RENDIMIENTO: 645/5106.5*100= 12%

COMPARACIÓN CON PRECIOS DE VENTA DE PRODUCTOS EN EL MERCADO.

 Cantidad= 250g Cantidad= 400 g

Valor comercial= 6.990 Valor comercial= 8.990

PRECIO DE VENTA COMERCIAL DE QUESO DOBLE CREMA

Peso (gramos) Precio comercial Precio de 300 g de

precio de 300 g de
queso doble crema
queso doble crema con
obtenido en el
Prom Prom utilidad del 30%
1 2 1 2 laboratorio
edio edio
$ $
250 400 325 6.990 $ 8.990 7.990 $ 8.610 $ 2.583,00
Tabla N °2 comparación entre los costos del mercado y los costos del QUESO DOBLE
CREMA obtenido en el laboratorio.

6.COAGULACIÓN ÁCIDA

Coagulación ácida

Cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden 4,6 se produce la floculación de la

caseína en donde la concentración de Calcio soluble en cantidad suficiente, es indispensable
para la floculación de las micelas de caseína modificadas por la acción ácida de la leche
cruda, pero pequeñas variaciones de estos iones de Calcio en la leche, afectan negativamente
el tiempo de coagulación y la dureza de la cuajada. Manifestándose como un precipitado más
o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y
desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.

7.DEFECTOS DEL QUESO DOBLE CREMA

 ● Defectos en el sabor: fermentado, rancio, agrio, quemado, mohoso

El queso doble crema depende de la coagulación ácida, al haber insuficiente acidez durante la
elaboración, podría traerle consecuencias a lo que es el sabor, como falta del nivel ácido a la
hora de consumirlo, insipidez, entre otras más.

La recomendación parte de lo conveniente que puede ser permitir envejecer el queso durante
un tiempo apropiado después de su elaboración o También aumentar la acidez durante su
elaboración.

● Defectos en el Olor: fétido, rancio o amoniacal.

El olor a amoniaco proviene de un proceso químico y microbiológico que se produce como

consecuencia de la degradación de las proteínas.

● Defectos en el Color: Anormal, no uniforme, manchado, moteado, por crecimiento de

mohos o microorganismos.

Este tipo de quesos tienen alta humedad al igual que un pH que va bien con algunos
microorganismos que puedan adaptarse a estos dos factores (Humedad/pH).

● Defectos en la textura: no propia, con cristales grandes de lactosa consistencia ligosa

acompañada de olor desagradable.

8.CALIDAD EN MATERIA PRIMA

Leche cruda fresca:

Se entiende por leche de calidad la proveniente del ordeño de vacas sanas, bien alimentadas,
libre de olores, sedimentos, substancias extrañas y que reúne las siguientes características: 1.
Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa y
minerales). 2. Con un mínimo de carga microbiana. 3. Libre de bacterias causantes de
enfermedades (brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, patógenos de mastitis), y toxinas
(sustancias tóxicas) producidas por bacterias u hongos. 4. Libre de residuos químicos e
inhibidores. 5. Con un mínimo de células somáticas (APROCAL, 2014).
 Tabla 3: Características de la leche cruda según el decreto 616 del 2016.

Proceso:

Durante la elaboración del queso doble-crema la higiene personal y las normas de

manipulación sanitaria son de vital importancia, ya que uno de los objetivos de cualquier
tecnologo en alimentos es lograr producir productos Inocuos. Que se adapten a la normativa y
no representen un riesgo de salubridad para los demás, más ahora con el problema sanitario
que azota a la comunidad (Covid-19) , del mismo modo la limpieza y desinfección del área
de trabajo, las variables que surgen en el proceso (temperaturas, concentraciones, etc.) las
diferentes aditivos (como la adición del cuajo, cloruro de calcio y cultivo láctico) deben ser
respetadas y no deben ser cambiadas. Para que el producto final sea apto y no represente un
riesgo para los consumidores y pérdidas económicas.

Producto final:

➔ Elaborado bajo exigentes controles de calidad durante toda su cadena productiva

(Buenas prácticas higiénicas, limpieza y desinfección de áreas y utensilios de trabajo,
etc.)

➔ El Queso Doble Crema por ser un Queso de pasta hilada, tiene una consistencia
elástica/ flexible, que en su proceso de calentamiento forma hilos al estirarse.

➔ Su sabor, color, aroma y textura es característica en este tipo de queso.

➔ El queso Doble Crema no forma corteza y su color característico de blanco marfil.

 8.RESULTADOS

En la elaboración de queso doble crema se obtuvo un rendimiento del 12% el cual se

considera bajo en cuanto al costo de las materias primas para la fabricación de este producto.
Se obtuvo un queso con buena contextura, olor, color y sabor lo que quiere decir que el
proceso de acidificación se logró correctamente y se implementaron las cantidades adecuadas
de los ingredientes.

En comparación con el valor comercial del queso doble crema colanta y la florida , y el costo
obtenido del elaborado en casa no está muy alejado de este precio en el mercado siendo este
de un valor de $8.610 y el promedio del comercial de $7.990.

9.DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En el proceso de elaboración la etapa de hilado es crucial para lograr un cambio en la

estructura, dar textura y cuerpo a la masa del queso, cuando esta esté elástica y no se rompa
es una señal de que ya estará listo el queso.

La adición de ácido cítrico fue muy importante para provocar una acidificación más rápida
por parte de la leche y que a la hora de adicionar el cuajo el tiempo de coagulación se
redujera.

Factores como la dosis de cuajo, temperatura de la leche, pH de la leche pudieron haber

influido con respecto al rendimiento del queso doble crema.

La poca dosificación por parte del cuajo pudo ir de la mano con el corto tiempo que se le dio
para que esta lograra cuajar con totalidad la leche. Esto explicaría la alta cantidad de suero en
la olla. La temperatura también juega un papel crucial a la hora de activar el cuajo,
posiblemente no hubo el calor necesario para acelerar el proceso de coagulación. Del mismo
modo la etapa de corte que sigue después de la coagulación no se llevó a cabo correctamente,
ya que esto generó una unificación por parte de la masa, impidiendo la absorción de los
nutrientes del medio.

10.CONCLUSIONES
La fabricación del queso doble crema es de suma precaución, es muy importante llevar los
parámetros de elaboración con toda la rigurosidad para que al final tengamos un producto de
excelente calidad.
Para la obtención de este producto el consumo de leche es muy alto y se obtiene una cantidad
poca de producto lo que hace que valor a la venta sea de un costo alto.
En el proceso de elaboración, ningún subproducto representa una pérdida, ya que el suero
puede ser utilizado en la alimentación animal y el requesón para la elaboración de otros
productos lácteos a nivel industrial.
Se debe tener en cuenta la correcta realización que conlleva cada parte del proceso, en el
proceso de hilado se debe hacer una adecuada agitación (de abajo hacia arriba de manera
uniforme, con movimientos ligeramente rápidos y repetitivos) para así obtener una pasta
consistente y evitar posteriormente que el producto final tenga problemas de calidad.

BIBLIOGRAFÍA

Calderón A., García F., Martínez G. 2006. Indicadores de calidad de leches crudas en
diferentes regiones de Colombia. Rev MVZ Córdoba. 11 (1): 725-37.

MANUAL DE ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO Y PRENSADO. Universidad Nacional

de Colombia. Junta del Acuerdo de Cartagena. Programa Andino de desarrollo Tecnológico para el
medio Rural.

Volikakis P, Biliaderis CG, Vamvakas C, Zerfiridis GK. Effects of a commercial oat-β-

glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat
white-brined cheese product. Food Research International. 2004;37(1):83-94.