UNIVERSIDAD ESTAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS;RECURSOS NATURALES

Y DEL AMBIENTE.
CARRERA DE INGENIERIA AGROUNDISTRIAL

Asignatura:
Industrialización de Productos Lácteos

Nombre:
Dayana Mikaela León Atiencia

Docente:
Ing. José Luis Altuna.

Fecha de entrega:
23/06/2022

Tarea:
Realizar una infografía

 MANEJO NUTRICIONAL PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHES

CON ALTO IMPACTO SOBRE LA SALUD HUMANA.
El peligro cardiovascular asociado al consumo de AG trans presentes en los aceites
parcialmente hidrogenados (margarinas) debería marcar la diferencia (molecular
y funcionalmente) de los AG trans presentes en los lácteos. En los primeros se
destaca el ácido elaidico (aterogénico) mientras tanto que en los lácteos
predominan el ácido trans vaccénico y los ácidos linoleicos conjugados (CLA) que
tienen características benéficas sobre la salud humana.

INTRODUCCIÓN
Los efectos potencialmente favorables de los CLA
sobre la salud Los CLA representan una mezcla de
isómeros del ácido linoleico (C18:2) y la manera
bi610gicamente activa de los CLA estaría
representada por el isómero cis-9, trans11 CLA
(también denominado ácido ruménico, AR) que
representa entre el 75 a185% del total de CLA en
leche (Bauman y otros, 2001, Stanton y otros, 2003).
En orden de trascendencia le sigue el isómero cis-9,
trans-7 CLA que representa un 10% del anterior (cis-9,
trans-11 CLA). El isómero cis·9, trans-11 CLA estaria
asociado a la prevención del cancer.

Revalorizando el valor saludable de los lácteos

Los AG de la leche (y carnes de
rumiantes) son el blanco de
críticas por especialistas en
nutrición humana gracias a su
contenido subjetivamente elevado
en AG saturados capaces de subir
el colesterol plasmático Mmalo"
asociado a las lipoproteínas de
baja densidad (LDL)
En primer término diremos que el
consumo de AG de cadena corta a
media (C4:0 a Cl0:0 que representan
de un 7 a un 10% del total de AG de la
leche) no conduce a elevaciones en el
colesterol circulante ni estaria
asociado a peligros de muerte por
afecciones coronarias. Los AG
contraindicados son los ácidos láurico
(C12:0), miristico (C14:0) y palmitico
(C14:0) que resultan ser los más
peligrosos una vez que son consumidos
en exceso debido a que elevan el
colesterol plasmático total y el
colesterol asociado a las LDL

El ácido mirístico muestra el más grande potencial

aterogénico debido a que tiene un impacto 4 veces
más profundo que el palmítico sobre los niveles
plasmáticos de colesterol

LOS CLA INTEGRADOS EN ALIMENTOS

FUNCIONALES.
Las estimaciones del consumo de CLA en la
gente oscilan entre 0,3 a 1,5 gramos por
persona y por día observándose los más
grandes consumos en esos territorios
donde la leche y la carne son ejecutadas
bajo condiciones de pastoreo.

La alimentación pastoril: un
escenario favorable para la
obtención de lácteos alto CLA,
Varios trabajos han destacado el
gran efecto que la ingesta de
alimentos pastoril tiene sobre los
valores basales de CLA en leche
una vez que se los compara a los
logrados en condiciones de
ingesta de alimentos invernal o
estabulada sin forraje fresco.
 MANEJO NUTRICIONAL PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHES
CON ALTO IMPACTO SOBRE LA SALUD HUMANA.

LECHE PASTEURIZADA
Los resultados presentados comprueban Que es viable
manipular la estructura en AG de los lácteos por
medio de la ingesta de alimentos de la vaca con el
objeto de enriquecer naturalmente en CLA a la leche
cruda. la diferencia de concentración entre leche
cruda (Le) y leche pasteurizada para cada AG ha sido
analizada por medio de el examen t de Student para
diferencias apareadas. La calidad servible de la leche
pasteurizada prevaleció intacta reflejando la
estructura en AG de la leche cruda.

YOGURT
Se obtuvieron muestras particulares de leche atto CLA las que fueron transformadas en yogurt reproduciendo
condiciones industriales de preparación. Se usó una leche comercial completa ("La Serenísima") para conocer los valores
estándar de concentración de AG en leche y yogurt.
En relación a la leche y al yogurt de alusión (Cuadro 10) la ingesta de alimentos implementada redujo extremadamente
la concentración (g/100g AG) de C12 (-1,14), C14 (-5,35) Y C16 (-7,64) considerados como aterogénicos una vez que son
consumidos en exceso. Usando la leche elevado CLA la preparación de yogurt no modificó las concentraciones de los AG
en el producto.

QUESO BLANCO UNTABLE

El propósito ha sido conocer si la transformación de
leche elevado CLA en queso blanco untable induce
modificaciones relevantes en la concentración de AG
de interés nutricional. Después de 10 días de
acostumbramiento, se obtuvieron muestras particulares
de leche las que fueron transformadas en queso blanco
untable reproduciendo condiciones industriales de
preparación. La transformación de leche elevado CLA
en queso blanco untable no modificó de manera
significativa las concentraciones de los diferentes AG
en el producto.

CONCLUSIONES
El consumo de AG El ácido oleico (C18:1
saturados de cadena cis 9, 28·30% del
corta a media (C4:0 total de AG en los
lácteos) es un
a C1 0:0) no conduce
defensor contra la
a elevaciones en el
aterogénesis gracias
colesterol circulante
a sus características
ni estaría asociado a benéficas sobre la
peligros de muerte estructura de los
por afecciones lípidos plasmáticos.
coronarias.