El uso de compuestos acidulantes en la

conservacin y mejora de propiedades

organolpticas en alimentos es extenso. En
particular, los cidos que contienen uno o ms
carboxilos son aditivos alimentarios
importantes. Estos cidos, genricamente
denominados cidos orgnicos, son
intermediarios o productos terminales de ciclos
metablicos bsicos por lo cual ocurren una
gran variedad de organismo vivientes.
Ejemplos de estos compuestos son: cido
ctrico, mlico, lctico, actico, tartrico,
fumrico y glucnico.
Todos los cidos del ciclo de los cidos tricarboxlicos
pueden ser producidos microbiolgicamente con un
alto rendimiento. Algunos cidos que derivan
indirectamente del ciclo de Krebs, como el cido
itacnico (se obtiene a partir del cido isoctrico),
tambin pueden producirse de la misma manera. As
mismo se obtienen otros cidos orgnicos que
derivan directamente de la glucosa (p.ej. el cido
glucnico) o que se forman como productos finales
a partir del piruvato o del etanol (p.ej. el cido
lctico o el cido actico).


cido ctrico El ms importante, ya que se obtiene
nicamente por va microbiolgica.
cidos actico y lctico Son los segundos en importancia. Se
pueden obtener tanto microbiolgica
como qumicamente.
cidos mlico y fumrico Son de escasa demanda e
importancia.
cidos itacnico y glucnico Se prefiere la sntesis qumica, ms
sencilla y econmica, ya que es ms
fcil obtener de los microorganismos
las enzimas que catalizan su formacin
que el producto en s.
cido tartrico Se obtiene en la fermentacin del vino.
Actualmente, est en desarrollo la
produccin a partir de
Aspergillus o la bacteria Alcaligenes

La incorporacin de cidos en alimentos
cumple diversas funciones dependiendo
de la aplicacin particular. Tales
aplicaciones se inscriben en la explotacin
de una o varias de las siguientes
propiedades de los cidos orgnicos, o sus
sales:
1. Poder acidulante
2. Capacidad amortiguadora o reguladora de pH
3. Agente quelante de iones metlicos
4. Emulsificante
5. Efectos organolpticos
El principal uso es la acidificacin y control del pH en
el producto final. Un pH bajo, retarda el crecimiento
de microorganismos indeseables y aumenta la
efectividad de conservadores como benzoatos y
sorbatos. Asimismo, reduce la necesidad de
tratamientos trmicos drsticos durante la
esterilizacin de frutas y verduras enlatadas. Un pH
bajo alrededor de 3 es indispensable para lograr una
consistencia apropiada en geles de pectina, por lo
cual los cido orgnicos son esenciales en la
produccin de conservas y jaleas de frutas.
El cido ctrico producido actualmente rebasa las 300
000 toneladas al ao. A diferencia de muchos otros
productos que previamente era elaborados por
mtodos microbiolgicos y en la actualidad se
producen por va qumica, esta cido se produce en su
totalidad por fermentacin.
Del total producido, un 70% es consumido por la
industria de alimentos y bebidas, mientras que el 18% se
dirige a la industria farmacutica y 18% a otros usos. Su
empleo en alimentos representa el 55-65% del mercado
total e acidulantes, contra 20-25% cubierto por el cido
fosfrico, principalmente en bebidas de cola y 5% que
corresponden al cido mlico.
Generalidades:
Varios microorganismos han sido descritos como
productores de cido ctrico predominando los
gneros de Aspergillus y Penicillum.
Durante la dcada de los 60 surgieron varios reportes
de levaduras, en particular miembros del gnero
Candida, con capacidad productora de cido ctrico
a partir de hidrocarburos, con rendimientos cercanos al
100%.
Avances posteriores revelaron que levaduras, as como
bacterias pueden acumular ctrico a partir de glucosa,
abriendo un nuevo campo de estudio en el que se
trabaja intensamente.
La produccin industrial de cido ctrico surgi como
resultado de experimentacin sistemtica y exhaustiva
desde los trabajos pioneros de Currie en 1917.
El cido ctrico es un intermediario en el ciclo de los
cidos tricarboxlicos (CAT) o ciclo de Krebs. Las
funciones de este ciclo son generar energa en la forma
de ATP en conjuncin con la oxidacin fosforilativa
durante el metabolismo aerbico de carbohidratos y
crear precursores de otros ciclos biosintticos como
aminocidos.
Resulta evidente que la produccin de cido ctrico
requiere de una operacin defectuosa del CAT que
permita su acumulacin. Adicionalmente se requiere su
transporte fuera de la clula para posteriormente ser
recuperado por medio de fermentacin.
Durante la fermentacin ctrica, el catabolismo de hexosas
ocurre fundamentalmente por la ruta de gliclisis con una
pequea contribucin de la ruta de las pentosas.
Como primer paso para acumular ctrico es necesario bloquear
su transformacin. Esto se puede lograr reduciendo al mnimo la
presencia de iones fierro, cofactor de aconitasa.
CTRICO
E
n
z
i
m
a

i
m
p
o
r
t
a
n
t
e

Enzima
importante
Ante la ruptura del ciclo a nivel de la formacin de cisaconitato,
se interrumpe la formacin de los dems intermediarios
esenciales de la biosntesis. En consecuencia, se requiere
reacciones adicionales, llamadas anaplerticas o de
reabastecimiento que regeneren dicho intermediarios.
CTRICO
De estas reacciones la que se a comprobado para Aspergillus
niger es la carboxilacin de piruvato.
A. niger
Aspectos nutricionales
En general la cantidad de cido ctrico producido est en
relacin inversa con el crecimiento celular. Los factores
nutricionales ms importantes para una produccin
exitosa son la concentracin y tipo de carbohidratos y
el contenido de metales. Los carbohidratos deben ser
simples y de fcil transportacin a travs de la
membrana, gracias ala presencia de invertasas
extracelulares asociadas a la membrana. Gracias a
ello el medio industrial mas usado son las melazas, tanto
de caa como de remolacha. Estas ltimas son en
ocasiones preferidas por presentar un mayor contenido
de nitrgeno.
La fuente de nitrgeno debe ser baja y proporcionado
preferentemente por sales de amonio como sulfato o
nitrato.
La presencia de metales en el medio de
cultivo es indispensable para el
crecimiento celular. Los ms
importantes son Fe y Mn. Un medio
bajo en metales favorece el
crecimiento del hongo en forma de
partculas o pellets.

Una gran variedad de aditivos han sido
recomendados para la fermentacin
ctrica. Ejemplos incluyen el uso de
alcoholes como metanol y propanol,
aceites y cidos grasoso de hasta 15
carbonos altamente insaturados o
antiespumantes como ocatadecanol. Es
posible que estos compuestos incidan
en la permeabilidad de la membrana
celular favoreciendo la excrecin de
ctrico.
Aspectos fisicoqumicos
Una vez definido el medio de cultivo y los pretratamientos
adecuados en las materias primas utilizadas es
necesario establecer las condiciones de fermentacin.
sta se debe controlar entre 25-30C. El pH al inicio de
la fermentacin se ajusta a 3.5-4.5 para favorecer el
desarrollo celular y se mantiene en 2 durante la etapa
productivo .
La aireacin del medio es de suma importancia. Una
abundante oxigenacin es necesaria para garantizar
una produccin adecuada.
Son ms sencillos, pero requieren ms mano de obra.
Como sustrato slido:
Trigo u otro cereal
Se dispone en capas delgadas (3-5 cm) donde se colocan las esporas
Se mantiene a pH entre 4 y 5 y 28C durante 90 horas.
Se procede a la extraccin del cido ctrico mediante 5 volmenes de
agua caliente.
Como sustrato lquido:
Se usan sacarosa o melazas, complementadas con H2, KPO4, MgSO4 y
ZnSO4
Se inoculan las bandejas con esporas (2-5 107esporas / m2)
Se procede a incubacin a 30C con pH entre 4 y 5.
Es necesario aportar suficiente oxgeno como para desplazar al CO2
producido, ya que ste inhibe la produccin por encima del 10% de
concentracin.
Se mantiene la etapa de crecimiento durante 30 horas, y la de
produccin entre 8 y 14 das.



Procesos en superficie (o koji, del japons).
Es ms complejo, pero permite una mayor mecanizacin. Se opera
en discontinuo o semicontinuo con alimentacin fraccionada.
Se usan fermentadores pequeos (menos de 250 m3), agitados
o de columna de aire, construidos en materiales capaces de
resistir pHs cidos sin liberar cationes metlicos (por lo general,
se construyen en acero inoxidable).
Dos factores importantes a tener en cuenta son:
La relacin Fe/Cu ha de ser ms controlada que en procesos
koji para que el micelio adopte la forma adecuada.
Los niveles adecuados de oxgeno son menores (0.2-1 vvm)

Procesos sumergidos o en profundidad.

Diagrama simplificado del proceso de produccin de cido
ctrico por cultivo sumergido a partir de melazas.
El primer paso es la recuperacin del acido ctrico
consiste en la filtracin del micelio usando filtros rotarios
o similares.
Se retira el micelio del hongo. Como el cido ctrico
estar atrapado en el micelio (debido a la alta
densidad de ste), se efecta un lavado previo a la
precipitacin o filtracin para retirar dicho micelio.
Adicin de cationes calcio a pH 3, lo que hace que
precipite oxalato clcico.
Extraccin del cido ctrico a pH neutro con
temperaturas entre 70 y 90 C, lo que hace que se
pierdan los componentes voltiles interferentes.
Al adicionar ahora calcio, precipita citrato clcico.
El citrato se purifica mediante resinas de intercambio
inico, lo que permite obtener el cido ctrico.

Farmacia: como preservante de la sangre, debido a sus
propiedades antioxidantes.
Alimentacin: como acidulante, aromatizante, antioxidante y
saborizante para productos dulces, como caramelos, helados,
zumos,...
Cosmtica: como integrante de diferentes preparados.
Metalurgia, ya que muchos metales se extraen ms fcilmente
como citratos.
Detergentes, como sustituto de los polifosfatos. Esto es
importante porque los polifosfatos son causantes de la
eutrofizacin de las aguas dulces. La abundancia de N y/o P
favorece un altsimo desarrollo de las algas, lo que causa una
disminucin enorme de oxgeno en el agua y, por tanto, la
muerte de los organismos de dichas aguas. Al producirse la
descomposicin anaerobia de toda esa materia orgnica, los
ros y lagos se acaban convirtiendo en pantanos. Por ello, se
prefiere el cido ctrico (aunque ms caro).
Qumica, como antiespumante y en la industria textil.

Este acido tiene una produccin estimada mundial
superior a las 60 000 toneladas anuales.
Presenta una baja solubilidad en agua y es usado
como acidulante en alimentos, as como en la
produccin de resinas y materiales plsticos.
Se ha empleado como materia prima en la
produccin de acido asprtico a travs de la
enzima aspartasa y de acido mlico con la enzima
fumarasa.

Actualmente se produce por va qumica
sustituyendo el mtodo fermentativo que se
utilizo en su produccin en la dcada de los
60.
Varios hongos filamentosos acumulan cido
fumrico, principalmente especies de
Rhizopus.

La produccin de cido mlico es de 25 000 al ao.
Prcticamente es usado en su totalidad como agente
acidulante en bebidas carbonatadas.
Este acido tiene un sabor acido
suave que se retiene en las papilas
gustativas durante mayor tiempo
que el ctrico. Esto promueve un
aumento en la duracin del sabor.
Este cido mlico puede producirse por fermentacin
con variedades de Aspergillus y Rhizopus. Sin embargo el
mtodo de uso actual se lleva a cabo por
transformacin enzimtica de fumrico mediante la
enzima fumarasa.
Se encuentra en frutas
Su produccin anual alcanza las 40-50000 t/ao y es
usado ampliamente en bebidas carbonatadas
especialmente en aquellas con sabor a uva.
Las formas de mayor demanda comercial son el
cremor de trtaro (tartrato cido de potasio) y la sal de
Rochelle (tartrato de sodio y potasio).
Su produccin ocurre como subproducto de la industra
vitivincola, precipitando en forma de tartrato de
potasio en las tinas de fermentacin.


El tartrico puede sintetizarse por va qumica a partir
de anhdrido maleico dando como producto la
forma racmica que consiste en una mezcla de las
dos formas L(+) y D(-).
El mtodo fermentativo emplea Acetobacter con
glucosa como sustrato.
El mtodo enzimtico convierte cisepoxisuccinato,
obtenido por sntesis qumica en tartrico.
En soluciones acuosas el cido
se encuentra en equilibrio con
la y lactonas que son los
productos directos de la
deshidrogenacin de la
glucosa.
Soluciones sobresaturadas de
cido glucnico rinden
cristales del cido (o el
monohidrato de ste) a
temperaturas inferiores a 30C,
cristales de la d lactona se
obtienen entre 30 y 70 C y de
la lactona a temperaturas
superiores a los 70 C.
El cido glucnico no se comercializa en forma
cristalina sino que se ofrece en soluciones al 50%. La
lactona es comercializada en forma cristalina.
Tanto el cido, como sus lactonas, se utilizan
fundamentalmente como acidulantes para
alimentos.
La sal sdica del cido glucnico es el derivado con
mayor importancia comercial. Debido a sus
excelentes propiedades como agente complejante
se lo utiliza en soluciones lavadoras de material de
vidrio, soluciones alcalinas de NaOH, particularmente
en el caso de botellas retornables.
El gluconato de calcio es
ampliamente usado para el
tratamiento de enfermedades que
producen dficit de calcio o para
suplir este metal durante el embarazo.
Si bien es posible oxidar la D-glucosa a D-glucono- -
lactona por mtodos electroqumicos, qumicos y
enzimticos, el mtodo fermentativo es el
actualmente utilizado por su bajo costo.
Gran variedad de bacterias y hongos producen
glucnico a partir de glucosa. Los ms utilizados son
los hongos y entre ellos cepas de Aspergillus nger
siendo en general la cepa de eleccin la NRRL 3
debido a que no produce paralelamente cidos
ctrico y oxlico bajo condiciones de operacin.
Entre las bacterias la nica utilizada industrialmente
es Gluconobacter suboxydans.


Gluconobacter
suboxydans

-D-Glucosa
-D-Glucosa
cido D-Glucnico
D-Glucano -lactona
El pH tambin es importante para favorecer la ruta metablica
que lleva a la produccin de glucnico, ya que a valores de ste
neutros o alcalinos A. nger produce este cido casi
exclusivamente.
La fermentacin en escala industrial se realiza a 30-33 C,
el cultivo es agitado y se utilizan volmenes de aire de 1-
1.5 VVM. Adems se trabaja, en general, con el reactor
presurizado a alrededor de 2 Kg/cm2. El tiempo de
fermentacin, respetando las condiciones de pH, T y
aereacin ya indicadas, depende fundamentalmente de
la biomasa inicial y el estado fisiolgico de la misma. En las
mejores condiciones se puede llegar a tiempos tan cortos
como 19 hs para oxidar completamente alrededor de 200
g/L de glucosa en la produccin de gluconato de sodio.
Finalizado el proceso se debe separa la biomasa del
efluente, donde se halla la sal de glucnico soluble.
Este paso se puede hacer tanto por centrifugacin
como por filtracin. El micelio centrifugado puede
ser reutilizado hasta 2-3 veces para un nuevo
proceso sin prdida de rendimiento y productividad.

Es un producto qumico genrico importante utilizado en una
amplia gama de aplicaciones.El cido actico se utiliza
principalmente como materia prima para el monmero de
acetato de vinilo (VAM) y la sntesis de anhdrido actico, y
como disolvente para el cido tereftlico purificado (PTA) de
produccin.
La demanda de cido actico ha aumentado, especialmente
en el sudeste de Asia, donde varias nuevas plantas de PTA se
han construido.
Con el aumento de la demanda y la capacidad instalada para
el PTA en el sudeste de Asia, la regin se ha convertido en un
importante productor de polister (PET) de fibra, el cine y resina.
Usos del cido
actico
Originalmente, el cido actico fue producida por
fermentacin aerbica de etanol, que es todava el principal
proceso para la produccin de vinagre.
El primer proceso comercial importante para la produccin
sinttica de cido actico se basa en la oxidacin del
acetaldehdo.
Otros procesos para la produccin de cido actico
introducido en la dcada de 1950 y 1960 se basa en la
oxidacin de n-butano o nafta.
Un proceso de oxidacin directa para la produccin de cido
actico a partir de etileno fue comercializado por Denko en
1997. Mientras que la materia prima, el etileno, es ms caro que
en la ruta de carbonilacin de metanol, el coste de la inversin
se inform a ser ms bajos y competitivos para las plantas de
pequea capacidad o medianas.

cido
actico
metanol
El cido actico, es usado principalmente en la
mayonesa, aderezos, salsas, encurtidos, pescados,
carnes, vinagre, mostaza, salsa catsup, quesos, etc.

Los acetatos de sodio y de calcio y el diacetato de sodio
se emplean de igual manera en la panificacin en
concentraciones del 0.4 %; la funcin que desempea es
evitar el crecimiento de hongos y especficamente el
desarrollo del Bacillus mesentericus , causante de la
alteracin glutinosa que da origen al pan hilante. Dado
que no funciona sobre las levaduras , no afecta el
proceso natural de la fermentacin en el pan.

Otro uso frecuente de este cido, es para ajustar la
acidez necesaria en la leche, para la produccin de
queso tipo oaxaca y queso tipo asadero, etc.


El cido lctico (LA) es un producto qumico verstil, se
utiliza :
1) como un acidulante, sabor y conservante en la industria
alimentaria, farmacutica, del cuero y textil.
2) para la produccin de productos qumicos bsicos.
LA existe como dos ismeros pticos, D-y l-LA. Ambas formas
isomricas de LA se pueden polimerizar y polmeros con
propiedades diferentes se pueden producir
dependiendo de la composicin.
De las 80 000 toneladas de LA producidos en todo el
mundo cada ao aproximadamente el 90% se hizo por
fermentacin bacteriana, y el resto se produce
sintticamente mediante la hidrlisis de lactonitrilo.

Bacterias del cido lctico (LAB) tienen complejas necesidades
de nutrientes, debido a su limitada capacidad para sintetizar las
vitaminas B y aminocidos.
Se encuentran naturalmente en ambientes ricos en nutrientes
tales como en plantas, leche, y dentro de los cuerpos humanos
y animales. Un entorno natural complejo hace que un
microorganismo capaz de metabolizar muchos diferentes
hidratos de carbono.
LAB han sido utilizados por los seres humanos durante la
fermentacin de los alimentos y piensos desde la antigedad, y
hoy sus principales aplicaciones se encuentran todava en la
industria de alimentos y piensos, por ejemplo, en la produccin
de productos lcteos, encurtidos, carne y del vino.
Las aplicaciones actuales tcnicos de laboratorio incluyen la
produccin de dextrano a partir de sacarosa por Leu.
mesenteroides [9, la produccin de nisina por Lactococcus.
lactis spp.
Tambin se ha sugerido que LAB podran ser utilizados como
vectores de vacunas orales
La fermentacin del lctico es sencilla. La etapa limitante y
costosa en su produccin es su recuperacin del caldo
fermentativo y su posterior purificacin.
El alto poder corrosivo de soluciones de lctico obliga al
empleo de materiales especiales y aceros inoxidables
recubiertos y por consiguiente costosos.
La bacteria comnmente usada es Lactobacillus delbrueckii.
Las soluciones de sacarosa, glucosa o hidrolizados de almidn
son utilizados comnmente como fuente de carbono.
El medio se inocula y agita, sin aireacin, para optimizar la
neutralizacin del acido formado.

Al final de la fermentacin el medio es ajustado a un
pH de 10 y calentado para solubilizar el lactato de
calcio as como coagular polmeros presentes.
Despus el medio se filtra para remover sustancias
insolubles, as como la biomasa.
A nivel industrial se usan nuevos mtodos como
membranas de ultrafiltracin, osmosis inversa y
electrodilisis.
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Ramrez, Lpez Mungua. Editorial Limusa, grupo noriega
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