Practica 1

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS “MARTÍN CÁRDENAS”

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACION
Y ELABORACIÓN DE VINO A PARTIR DE
LA PAPAYA
PRACTICA INDUSTRIAL
Universitario: Jorge Vicente Quintana
Docente: Rene Pozo Balderrama
CBBA-BOLIVIA-2022
INDICE
~1~
I. INDICE...................................................................................................................................2
II. JUSTIFICACION......................................................................................................................3
III. OBJETIVO GENERAL...............................................................................................................4
IV. OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................................4
V. DESCRIPCION DE LA ENVESTIGACION...................................................................................4
VI. PLANIFICACIÓN DE LAS PRUEVAS..........................................................................................5
VII. SONDEO DE MERCADO..........................................................................................................6
VIII. PRODUCTOS SIMILARES QUE ACTUALMENTE SE COMERCIALIZA EN EL MERCADO..............6
IX. TIPOS DE ENVASES, MATERIAL..............................................................................................6
X. PRECIO DE VENTA..................................................................................................................7
XI. NÚMERO DE PRUEBA: 1...................................................................................................8
XII. DATOS DE BALANCE DE MASA..............................................................................................9
XIII. OBSERVACIONES.................................................................................................................10
XIV. RESULTADOS.......................................................................................................................10
XV. CONCLUCIONES...................................................................................................................10
XVI. NÚMERO DE PRUEBA: 2......................................................................................................10
XVII. DATOS DE BALANCE DE MASA............................................................................................11
XVIII. OBSERVACIONES.................................................................................................................12
XIX. RESULTADOS.......................................................................................................................12
XX. CONCLUCIONES...................................................................................................................12
XXI. NUMERO DE PRUEBA: 3.................................................................................................13
XXII. DATOS DE BALANCE DE MASA............................................................................................14
XXIII. OBSERVACIONES.................................................................................................................14
XXIV. RESULTADOS.......................................................................................................................15
XXV. CONCLUCIONES...................................................................................................................15
XXVI. NUMERO DE PRUEBA: 4......................................................................................................15
XXVII. DATOS DE BALANCE DE MASA............................................................................................16
XXVIII. OBSERVACIONES.................................................................................................................17
XXIX. RESULTADOS.......................................................................................................................17
XXX. CONCLUCIONES...................................................................................................................17
XXXI. NÚMERO DE PRUEBA: 5.................................................................................................18
XXXII. DATOS DE BALANCE DE MASA............................................................................................19
~2~
XXXIII. OBSERVACIONES.................................................................................................................20
XXXIV. RESULTADOS.......................................................................................................................20
XXXV. CONCLUCIONES...................................................................................................................20
XXXVI. NÚMERO DE PRUEBA: 6......................................................................................................20
XXXVII. DATOS DE BALANCE DE MASA............................................................................................21
XXXVIII. OBSERVACIONES.................................................................................................................22
XXXIX. RESULTADOS.......................................................................................................................22
XL. CONCLUCIONES...................................................................................................................22
XLI. NUMERO DE PRUEBA: 7.................................................................................................23
XLII. DATOS DE BALANCE DE MASA............................................................................................24
XLIII. OBSERVACIONES.................................................................................................................25
XLIV. RESULTADOS.......................................................................................................................25
XLV. CONCLUCIONES...................................................................................................................25
XLVI. NUMERO DE PRUEBA: 8.................................................................................................25
XLVII. DATOS DE BALANCE DE MASA............................................................................................26
XLVIII. OBSERVACIONES.................................................................................................................27
XLIX. RESULTADOS.......................................................................................................................27
L. CONCLUCIONES...................................................................................................................27
LI. CUADRO DE COSTOS...........................................................................................................28
LII. RESULTADOS DE LA INVESTIGACION...................................................................................31
LIII. CONCLUCIONES...................................................................................................................31
LIV. RECOMENDACIONES...........................................................................................................32
LV. ANEXOS...............................................................................................................................32
~3~
I. JUSTIFICACION
Es un hecho reconocido que desde varios años el sector agroindustrial
(vincula). Ocupa un papel preponderante en las actividades económicas y de
desarrollo de la economía boliviana es por ello que en emprender actividades
productivas contribuye con la situación económica individual, local y
nacional
Bolivia se caracteriza en tener una de las más grandes variedades de frutas,
por lo contrario existen pocos productores de esta abundante materia prima y
nos vemos obligados a recibir productos exportados como los vinos o los
licores.
En Bolivia se produce esta fruta en mayor cantidad en Guarayos, Cotoca y San
Julian son las tres zonas en el departamento de Santa Cruz que concentra la 5
mayor producción de papaya, más de 450 hectáreas y que el mercado principal
donde se comercializa es en la capital cruceña. En el departamento de
Cochabamba, en la zona del Chapare también se produce bastante esta fruta.
Hoy la zona tropical sub-tropical del departamento de La Paz se viene
cultivando la papaya criolla Salvietty, que presenta un mesocarpio amarillo, el
cual está siendo sustituido por la variedad Red lady. Según Juan Ramon
Guaigua, del Centro de Investigación Agrícola Tropical (CIAT), indico que
son tres las que se cultivan en Santa Cruz son la Hawaina, Tainung y Red
lady, esta última es la más difundida en los trópicos y sub-trópicos del
departamento La Paz. (El Deber Santa Cruz, 2021)
II. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar ocho formulaciones para el vino de papaya.
 Determinar y establecer la factibilidad de la elaboración de vino apartir
de la pulpa de (PAPAYA).
III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar distintas muestras con diferente caracterización
 Calcular los insumos de acuerdo a la cantidad de materia prima
 Examinar el tipo de envase y etiqueta que se utilizara para introducirlo
en el mercado
 Determinar la aceptación del vino de frutas tropicales en el mercado
 Identificar cuál de las formulaciones es la que más demanda en cuanto a
propiedades organolépticas y sensoriales.
 Calcular costos variables y fijos
~4~
 Determinar el precio de venta
 Calcular los ingresos y los gasto
IV. DESCRIPCION DE LA ENVESTIGACION

Actualmente en la ciudad Cochabamba no existen empresas productoras de
bebidas alcohólicas (papaya) o de las frutas tropicales que se produce en el
país según los datos del (INE) la importación de bebidas alcohólicas se
incrementó en los últimos años y los licores existentes son el resultado de
estas importaciones, Este proyecto se pretende demostrar la viabilidad de
ofrecer vinos de moderación con un nuevo sabor el cual puede servirse como
aperitivo o después de las comidas, y también como ingredientes en
combinaciones de frutas o hierbas.
Existen licores con diferentes combinaciones de frutas, otros s se elaboran
incorporando extractos y esencias habitualmente cuentan con un elevado nivel
de azúcar y una graduación alcohólica se sitúe entre los 10º y los 16º
En los departamentos de Beni, santa cruz Cochabamba y la paz, la producción

de cultivos es solamente de subsistencia, logrando escasamente producir para
el consumo local y nacional, a excepción del café y cacao que se exportan y
han logrado buenas demandas por su calidad en los mercados extranjeros.
La producción se encuentra orientada principalmente al autoconsumo y
mercado Interno. Sin embargo, con el crecimiento de la agricultura en las
nuevas zonas de colonización tropical de Bolivia, también se ha
experimentado la expansión de la producción de las frutas tropicales, entre
ellas de la papaya (Carica papaya L.).
PAPAYA
El cultivo de la papaya, es un cultivo característico de zonas tropicales y
subtropicales, características de la región donde se ubica el municipio de Palos
blancos, es un cultivo que ofrece ingresos económicos a partir de los seis
meses después de haber sido trasplantado hasta cumplir un año de producción
potencial, la producción de papaya es comercializada principalmente en los
departamentos de Beni, santa cruz Cochabamba y la paz, donde existe
demanda por este frutal debido a sus características nutritivas y medicinales.
V. PLANIFICACIÓN DE LAS PRUEVAS

De acuerdo a la presente investigación y al tema a llevar acabo se planifica
que durante el transcurso del semestre se va llevar acabo evaluando diferentes
tratamientos o pruebas con distintas formulaciones y con distintas formas de
conservación para estos pruebas se adquiere la materia prima y los diferentes
~5~
insumos necesarios y utensilios y equipos .para elaborar vino de papaya
conservando sus propiedades organolépticas.
En cada una de las pruebas se realizara un estudio y análisis para verificar en
qué estado está el producto elaborado. Y el grado alcohólico.
VI. SONDEO DE MERCADO

El estudio sobre el mercado del vino en el departamento de Cochabamba.
Datos del 9 de septiembre del 2022. El mercado vinícola en Cochabamba es
de volumen reducido, pero con perspectivas futuras de crecimiento. La
popularidad del vino local y el aumento de la clase media, que busca nuevos
productos y marcas de calidad, marcan el constante crecimiento del sector en
el departamento. Al comparar los datos entre 2018 y 2020, se ha podido
apreciar un crecimiento del mercado, tanto en consumo como en producción
departamental y nacional. No obstante, el vino en Bolivia es un producto que
se ha visto afectado por la pandemia mundial de Covid-19, tanto las
exportaciones de vino nacional como las importaciones de vinos extranjeros
disminuyeron en el año 2020.
Tras presentar la definición y características del sector, analiza la oferta y la
demanda, así como los precios y la percepción del producto.
En nuestro medio, en el mercado se encuentran bebidas de diferentes precios
generalmente elevados, esto hace que el consumidor adquiera productos que
provocan daños a su salud.
El consumidor al que nos queremos dirigir está conformado por hombres y
mujeres con una edad comprendida de 18 años para adelante en la ciudad de
Cochabamba.
VII. PRODUCTOS SIMILARES QUE ACTUALMENTE SE COMERCIALIZA

EN EL MERCADO
La oferta para este producto estará compuesta la suma de capacidades de las
empresas productoras de vinos, como también por los distribuidores de este
producto. La oferta de los vinos de frutas tropicales producidos en el país se
encuentra en menos cantidad en el mercado, salvo la distribución de varios
vinos provenientes de otras ciudades. Mediante un sondeo realizado a tiendas,
licorerías y supermercados en la cancha en la ciudad de Cochabamba, lo que
más se vende es la cerveza, pero al determinar que los vinos de frutas
tropicales son un producto para acompañamiento en comidas y reuniones
sociales, se ha tomado en cuenta la existencia en el mercado de productos tales
como: vino de frutas climatéricas y no climatérica.
~6~
VIII. TIPOS DE ENVASES, MATERIAL
Existen diferentes envases para vinos y los más comunes son los envases de
vidrio, las botellas de vidrio oscuro como “vino dulce” ”vino acido” se
caracterizan por ser envases aptos para cualquier tipo de destilado.
El origen del color del vidrio de las botellas de vino está en la protección del
vino contra la luz, como mucha gente cree, sino en que antiguamente no se
conocía la manera de depurar y filtrar las impurezas del vidrio y éstas teñían
las botellas de un color ambarino y turbio, este ofrecía en realidad una ventaja
para el vino, al protegerlo de la luz directa lo que se debe a la acción de la
Radiación ultravioleta sobre algunos componentes químicos que se destruyen
ante la acción de la luz.
El cierre del recipiente en su totalidad es un elemento fundamental para

garantizar un vino de calidad. Las bocas y secciones de bocas de las botellas,
están adaptadas a los distintos tapones o llamados (corchos) utilizados y están
normalizadas, según se trate del tipo de tapón incorporado (ver apartado de
normativa de este documento)
En cuanto a los tapones, el material de taponado más utilizado es el corcho,
sobre todo en productos como el vino, y puede ser de corcho natural, corcho
aglomerado o una mezcla de ambos.
~7~
IX. PRECIO DE VENTA
Los vinos en el mercado abarcan en los precios según el tiempo de
envejecimiento. En el mercado se encuentran vinos desde e los 15 bs hasta los
300 bs.
Tanto como los vinos extranjeros y nacionales que son elaborados por grandes
y pequeñas empresas.
X. NÚMERO DE PRUEBA: 1
INVESTIGACION: VINO DE PAPAYA (formulación con papaya y azúcar)

NOMBRE DEL INVESTIGADOR: Jorge Vicente Quintana
OBJETIVO DE LA INVESTIGACION:
- Determinar si la formulación establecida es ideal para la investigación.
- Observar las características organolépticas del producto elaborado
DATOS DE LA MATERIA PRIMA: UTENSILIOS:
- papaya picada 1000 gr= 1kg - Detergentes - licuadora
- Azúcar 510 gr = 0.51kg - Cuchillo - dama Juana
- Agua potable 2000 ml = 2lts - Balanza - embudo
- Benzoato de sodio 0,5 gr - Recipientes - cocina
- Ácido cítrico=15g - Olla - calculadora
- Levadura = 1.5g - Botellas - Tamizador
- probeta
- Paleta de madera
PROCESO DE ELABORACION:
- Se adquiere la materia prima considerando que no tenga daños físicos
mecánicos y fisiológicos y químicos al igual que los demás insumos
- Se desinfecta los materiales que se requerirán para la elaboración y el
lugar donde se va elaborar. (con alcohol al 70%) .
- Se procede a lavar bien la fruta para deshacerse de la suciedad adherida
- En un recipiente se realiza el pelado y cortado en trozos la fruta.
- Para la preparación del jarabe se hace hervir el agua calculado con la
finalidad de eliminar todos los microorganismos presentes. durante 15
minutos y luego se disuelve en el agua la cantidad de azúcar calculado
junto con el acido cítrico.
- En un recipiente diluir la levadura en 50ml de agua para que la
levadura se active y dejamos reposar por 5 minutos.
- Hasta entones procedemos a licuar la pulpa de la papaya añadiéndole el
agua disuelta con el azúcar y ácido cítrico.
- Posteriormente añadimos ala dama Juana previamente esterilizada
~8~
- Luego de añadir todo el mosto agregamos la disolución de levadura y
dentro la dama Juana mezclamos homogéneamente.
- Y en la tapa agujereamos para insertar un manguerita de 1 cm de
diámetro y u n metro de largo para trasportar todo el co2 producido.
Dentro de una botella con agua.
- Todo esto se realiza con el fin de evitar que entren microorganismos.
- Y dejamos fermentar durante una semana.
- Pasados los días de fermentación se procede a realizar el trasiego
Posteriormente se hace el clarificado
- Luego se envasa y el etiquetado
- Almacenado.
XI. DATOS DE BALANCE DE MASA
BALANCE BLOBAL PULPA DE PAPAYA
∑ me=∑ ms
ºbrix de la papaya-----------12ºbrix
 Ajuste de ºbrix PULPA DE PAPAYA
VINO DE PAPAYA
ºbrix= 22-12=10 -----90g

 Ajuste de ácido cítrico PULPA DE PAPAYA MEZCLADORA
5.5-1.5=4g/l
 Agua añadir
Para 500g de pulpa 1litro de agua
Tnms 1000g de pulpa x
1000 x 1000
X= =2litros=2000 ml agua
500
 Ajuste de agua
Para 1000ml de agua 5,5g de ácido citrico
Tnms 2000ml de agua z
2000 x 5.5
Z= =11 g de acido citrico
1000
 Ajuste de azúcar
Para 1000ml de agua 210g de azucar
Tnms 2000ml de agua w
2000 x 210
w= =420 g de azucar
1000
 Ajuste de acides dela fruta
Para 1000g de fruta tiene 4g de ácido citrico
Tnms 1000g de fruta M
1000 x 4
M= =4 g de acido citrico
1000
 Ajuste de azucar de la fruta
~9~
Para 1000g de fruta tiene 90g de azúcar
Tnms 1000g de fruta L
1000 x 90
L= =90 g de azucar
1000
 Calculo de levadura
Para 1000ml de agua 0.5 g de levadura
Tnms 3000g de pulpa H
3000 x 0,5
H= =1.5 g de levadura
1000
XII. OBSERVACIONES
LAS OBSERVACONES QUE SE REALIZO EN ESTA PRUEVA FUE EN UN TIEMPO DE FERMENTACION
DE 8 DIAS Y DURANTE TODO EL TIEMPO SE LOGRO UNOS CAMBIOS DE COLOR ANARANJADO
CLARO. Y UN SABOR POCO AGRADABLE.
XIII. RESULTADOS
En la prueba realizada en la elaboración de vino de papaya se obtuvo los siguientes resultados:
º BRIX 12
º ALCOLICO 12.5
SABOR AGRADABLE
COLOR NARANJA CLARO
TIEMPO DE FERMENTACION 8 DIAS
XIV. CONCLUCIONES
En conclusión dela formulación realizada en la elaboración del vino de papaya se llegó a concluir
que el porcentaje de acides es alto lo que al consumir se logró sentir muy acido. Y el tiempo de
fermentación no fue lo adecuado.
En cuantas a las propiedades organolépticas como el sabor y el color no fueron tan aceptables
como lo esperábamos.
XV. NÚMERO DE PRUEBA: 2

- papaya picada 1000 gr= 1kg - Detergentes - Licuadora
- Azúcar 520 gr = 0.52kg - Cuchillo - Dama Juana
- Agua potable 2000 ml = 2lts - Balanza - Embudo
~ 10 ~
- Benzoato de sodio 0,5 gr - Recipientes - Cocina
- Ácido cítrico=14.2g - Olla - Calculadora
- Levadura = 1.7g - Botellas -Tamizador
- Jarra medidora
- Paleta de madera
- Y dejamos fermentar durante 10 días.
- Almacenado.
XVI. DATOS DE BALANCE DE MASA
PULPA DE PAPAYA
BALANCE BLOBAL
∑ me=∑ ms
~ 11 ~
VINO DE PAPAYA
ºbrix= 22-13=10 -----100g

4.0-1.8=2,2g/l
 Agua añadir
1000 x 1000
500
 Ajuste de agua
Para 1000ml de agua 6g de ácido cítrico

2000 x 6
1000
Para 1000ml de agua 200g de azúcar
2000 x 210
w= =420 g de azucar
1000
Para 1000g de fruta tiene 3g de ácido cítrico
1000 x 3
1000
1000 x 10
L= =100 g de azucar
1000
3450 x 0,5
H= =2 g de levadura
1000
XVII. OBSERVACIONES
LAS OBSERVACONES QUE SE REALIZO EN ESTA PRUEVA FUE EL TIEMPO DE FERMENTACION DE
10 DIAS Y DURANTE TODO EL TIEMPO TRASCURRIDO SE OBSERVO UNOS CAMBIOS DE COLOR
ANARANJADO MEDI CLARO. Y UN SABOR NO MUY AGRADABLE.
XVIII. RESULTADOS
~ 12 ~
º BRIX 13
º ALCOLICO 11.5
SABOR NO MJY ABRADABLE
COLOR NARANJA MEDIO CLARO
XIX. CONCLUCIONES
Con los objetivos planteados en la formulación realizada en la elaboración del vino de papaya se
llegó a concluir que el porcentaje de acides y los º brix establecían un estándar adecuado lo que
al consumir se logró sentir no muy acido. Y el tiempo de fermentación fue poco n adecuado.
En cuantas a las propiedades organolépticas como el sabor y el color no fue muy aceptable.
XX. NUMERO DE PRUEBA: 3

- Azúcar 590 gr = o.59kg - Cuchillo - dama juana
- Agua potable 2200 ml = 2.2lts - Balanza - embudo
- Ácido cítrico=12g - Recipientes - cocina
- Levadura = 1.95g - Olla - calculadora
- Botellas -Tamizador
- Jarra medidora
- Paleta de madera
~ 13 ~
- Y dejamos fermentar durante 11dias
- Almacenado.
XXI. DATOS DE BALANCE DE MASA
PULPA DE PAPAYA
BALANCE BLOBAL
∑ me=∑ ms
 Ajuste de ºbrix PULPA DE PAPAYA VINO DE PAPAYA
ºbrix= 22-11=11 -----110g

MEZCLADORA
 Ajuste de ácido cítrico PULPA DE PAPAYA
4.5-2.8=1.7---2g/l
 Agua añadir
1100 x 1000
X= =2.2litros=2200 ml agua
500
 Ajuste de ácido citrico
2200 x 4.5
1000
2200 x 210
w= =480 g de azucar
1000
~ 14 ~
1100 x 2
M= =2 g de acidocitrico
1000
1100 x 110
L= =121 g de azuca r
1000
3915 x 0,5
1000
XXII. OBSERVACIONES
LAS OBSERVACONES QUE SE REALIZO EN ESTA PRUEVA FUE EL TIEMPO DE FERMENTACION DE
14 DIAS y se observó igual el tiempo de burbujeo para determinar qué cantidad de co2 librera en
cada minuto. Y los aspectos organolépticos (sabor color aroma .acidez y ºbrix).
XXIII.RESULTADOS
º BRIX 10
º ALCOLICO 12.5
SABOR ABRADABLE
COLOR NARANJA
XXIV.CONCLUCIONES
llegó a concluir que el porcentaje de acides y los º brix establecidos fue un estándar adecuado lo
que al sentir en el paladar fue agradable. Y el tiempo de fermentación fue adecuado
En cuantas a las propiedades organolépticas como el sabor y el color fue aceptable.
XXV. NÚMERO DE PRUEBA: 4

~ 15 ~
- Observar las características organolépticas del producto elaborado.
DATOS DE LA MATERIA UTENSILIOS:
PRIMA: - Detergentes - licuadora
- papaya picada 1100 gr= 1kg - Cuchillo - dama juana
- Azúcar 396 gr = 0.39kg - Balanza - embudo
- Agua potable 2000 ml = 2lts - Recipientes - cocina
- Jarra medidora
- Paleta de madera
- Almacenado.
~ 16 ~
XXVI.DATOS DE BALANCE DE MASA
BALANCE BLOBAL
PULPA DE PAPAYA
∑ me=∑ ms
VINO DE PAPAYA
ºbrix= 22-14=8 ----80g

5.3 -2= ---3g/l
 Agua añadir
1100 x 800
X= =1.76 litros=1760 ml agua
500
 Ajuste de acido citrico
Para 800ml de agua 3.3g de ácido citrico
Tnms 1760 ml de agua z
1760 x 3.3
Z= =7.26 g de acido citrico
800
1760 x 210
w= =396 g de azucar
800
Para 1000g de fruta tiene 3.7g de ácido citrico
1100 x 3.7
M= =3.7 g de acido citrico
800

Para 1000g de fruta tiene 80 g de azúcar
1100 x 80
L= =80 g de azucar
1000
3915 x 0,5
1000
~ 17 ~
XXVII. OBSERVACIONES
LAS OBSERVACIONES QUE SE REALIZARON EN ESTA PRUEVA FUE EL CONTROL DE LA
TEMPERATURA ALA QUE SEA EXPUESTO DURANTE TODO SU FERMENACION DE 15 DIAS Y SE
VERIFICARON CAMBIOS DE COLORES DENTRO LA DAMA JUANA Y EL CONTENIDO DE ACIDEZ Y
ºBRIX.
XXVIII. RESULTADOS
º BRIX 11
º ALCOLICO 10
SABOR POCO AGRADABLE
COLOR NARAANJA OSCURO
XXIX. CONCLUCIONES
EN CONCLUCION SE DEFINE QUE LA FORMULACION DE ESTA PRUEVA FUE POCO AGRADABLE
LAS EVALUACIONES SENSORIALES NO FUE LO ESPERADO COMO EN EL SABOR EL AROMA Y
ACIDEZ.
XXX. NÚMERO DE PRUEBA: 5

- Observar las características organolépticas del producto elaborado en
dama Juana.
- Azúcar 560 gr = 0.56kg - Cuchillo - dama Juana
- Agua potable 2000 ml = 2lts - Balanza - embudo
- Benzoato de sodio 0,5 gr - Recipientes - cocina
- Levadura = 3g - Botellas - Tamizador
- probeta
- Paleta de madera
~ 18 ~
diámetro de un metro de largo para trasportar todo el co2 producido.
- Y dejamos fermentar durante una semana.
- Almacenado.
XXXI. DATOS DE BALANCE DE MASA
BALANCE BLOBAL PULPA DE PAPAYA
∑ me=∑ ms
ºbrix= 22-10=12 -----120g

5.5-1.5=4g/l
 Agua añadir
1000 x 1000
500
~ 19 ~
2000 x 5.5
1000
2000 x 220
w= =440 g de azucar
1000
1000 x 4
1000
1000 x 90
L= =120 g de azucar
1000
3000 x 0,1
H= =3 g de levadura
1000
XXXII. OBSERVACIONES
Las observaciones que se realizó en esta prueba fue que la dama Juana no se cubrió con una
bolsa negra y para la fermentación se dio un tiempo de 10 días y durante todo el tiempo se
controló los cambios que se podían suscitarse o dejar de fermentar debido a que estaba expuesto
al medio ambiente.
XXXIII. RESULTADOS
º BRIX 1
º ALCOLICO 11
SABOR NO MUY AGRADABLE
COLOR NARANJA CLARO
XXXIV. CONCLUCIONES
Se concluye que debido a que no se cubrió con la bolsa negra al vino de papaya y el contenido
de etileno producido fue menor.
Y en cuanto a los aspectos sensoriales se obtuvo que el sabor y el color estuvo un poco mejor de
~ 20 ~
las anteriores pruebas ya realizadas.
XXXV. NÚMERO DE PRUEBA: 6

- papaya picada 1000 gr= 1kg - Detergentes - Licuadora
- Azúcar 540 gr = 0.54kg - Cuchillo - Dama Juana
- Agua potable 2000 ml = 2lts - Balanza - Embudo
- Benzoato de sodio 0,5 gr - Recipientes - Cocina
- Ácido cítrico=14.5g - Olla - Calculadora
- Jarra medidora
- Paleta de madera
~ 21 ~
- Y dejamos fermentar durante 10 días.
- Almacenado.
XXXVI. DATOS DE BALANCE DE MASA

PULPA DE PAPAYA
BALANCE BLOBAL
∑ me=∑ ms
ºbrix= 22-13=10 -----100g

4.0-1.5=2,5g/l
 Agua añadir
1000 x 1000
500
Para 1000ml de agua 6g de ácido cítrico
2000 x 6
1000
Para 1000ml de agua 200g de azúcar
2000 x 220
w= =440 g de azucar
1000
Para 1000g de fruta tiene 3g de ácido cítrico
1000 x 3
M= =3 g d e acido citrico
1000
~ 22 ~
1000 x 10
L= =100 g de azucar
1000
3450 x 0,5
H= =2 g de levadura
1000
XXXVII. OBSERVACIONES
En esta formulación se consideró como una observación una fruta que tenía 15 ºbrix para
obtener un vino más dulce. Y el envase e donde se fermento fue en una dama Juana pero cubierto
con una bolsa negra. Durante 12 días. Y a una temperatura ambiente.
XXXVIII. RESULTADOS
º BRIX 15
º ALCOLICO 10
SABOR ABRADABLE
COLOR NARANJA ROJISO
XXXIX. CONCLUCIONES
llegó a concluir que el porcentaje de acides y los º brix establecían un estándar adecuado lo que
al consumir se logró persbir agradable y de buen sabor.. Y el tiempo de fermentación fue lo
adecuado.
En cuantas a las propiedades organolépticas como el sabor y el color fue aceptable
XL. NÚMERO DE PRUEBA: 7

Del vino de papaya.
~ 23 ~
- Azúcar 620gr = o.62kg - Cuchillo - dama juana
- Jarra medidora
- Paleta de madera
- Almacenado.
XLI. DATOS DE BALANCE DE MASA
PULPA DE PAPAYA
~ 24 ~
BALANCE BLOBAL
∑ me=∑ ms
ºbrix= 22-10=12 -----120g

MEZCLADORA
4.5-2.8=1.7---2g/l
 Agua añadir
1000 x 1000
500

2000 x 3.5
1000
2000 x 250
w= =5000 g de azucar
1000
1100 x 2
1000
1000 x 120
L= =120 g de azucar
1000
 Ajuste de levadura
3915 x 0,5
1000
XLII. OBSERVACIONES
La observación que se realizo fue la temperatura en la que paso el proceso de fermentación y el
tiempo de fermentación. Y en un ambiente oscuro sin exponer al ambiente y cubierto con
plástico negro
En cuanto a las observaciones durante el trascurso de los 12 días de fermentación el color de la
~ 25 ~
fruta se mantuvo en un 70% lo que indico que la fermentación en un ambiente oscuro era lo
adecuado y lo esperado.
XLIII.RESULTADOS
º BRIX 13
º ALCOLICO 9.5
SABOR Aceptable
COLOR Naranja
XLIV. CONCLUCIONES
En conclusión se define que la formulación establecida y las medidas tomadas durante la
fermentación fueron lo adecuado obteniendo como uno de las formulaciones adecuados y
aceptados por el consumidor.
Con el análisis sensorial que se realizó en la feria del día 24 de noviembre el consumidor acepto
más el debido a que era un vino dulce y que tenía el sabor a papaya y una acides adecuado.
XLV. NÚMERO DE PRUEBA: 8

Del vino de papaya.
- Azúcar 650gr = o.65kg - Cuchillo - dama juana
- Jarra medidora
- Paleta de madera
~ 26 ~
- Almacenado.
XLVI. DATOS DE BALANCE DE MASA
PULPA DE PAPAYA
BALANCE BLOBAL
∑ me=∑ ms
ºbrix= 22-9=13 -----130g

MEZCLADORA
4.5-2.8=1.7---2g/l
 Agua añadir
1000 x 1000
500
~ 27 ~
2000 x 3.3
1000
2000 x 260
w= =520 g de azucar
1000
1100 x 2
1000
1000 x 130
L= =130 g de azuca r
1000
 Ajuste de levadura
Tnms 3915g de pulpa
3915 x 0,5
1000
XLVII. OBSERVACIONES
La observación que se realizo fue la temperatura en la que paso el proceso de fermentación y el
tiempo de fermentación. Y en un ambiente oscuro sin exponer al ambiente y cubierto con
plástico negro
En cuanto a las observaciones durante el trascurso de los 13 días de fermentación el color de la
fruta se mantuvo en un 70% lo que indico que la fermentación en un ambiente oscuro era lo
adecuado y lo esperado.
XLVIII. RESULTADOS
º BRIX 12.5
º ALCOLICO 10
SABOR aceptable
COLOR Naranja AMBAR
XLIX. CONCLUCIONES
En conclusión se define que la formulación establecida y las medidas tomadas durante la
fermentación fueron lo adecuado y repitiendo cas las mismas características de la prueba número
~ 28 ~
ocho obteniendo como uno más de las formulaciones adecuados y aceptados por el consumidor.
Con el análisis sensorial que se realizó en la feria del día 24 de noviembre el consumidor acepto
más el debido a que era un vino dulce y que tenía el sabor a papaya y una acides adecuado.
Presentaba las mismas condiciones de fermentación solo que hubo una mínima diferencia en el
dulzor.
L. CUADRO DE COSTOS
CUADRO DE MANO DE OBRA DIRECTA

16.71%
SUELDO
DESCRIPCION NRO DE POR MES BENIFICIOS MESES
Nº DEL CARGO EMPLEADOS (BS) SOCIALES TRABAJADOS TOTAL
1 VINICULTOR 1 3000 501.3 11 3501.3 38514.3
2 OPERADOR 2 5600 935.76 11 6535.76 71893.36
3 AYUDANTE 3 4500 751.95 11 5251.95 57771.45
TOTAL 6 13100 2189.01 33 15289.01 168179.11
CUADRO DE MANO DE OBRA INDIRECTA

16.71%
DESCRIPCION DEL NRO DE SUELDO POE BENIFICIOS MESES
Nº CARGO EMPLEADOS MES SOCIALES TRABAJADOS TOTAL
3734.7
1 GERENTE 1 3200 534.72 11 2 41081.92
2 CONTADOR 1 3000 501.3 10 3501.3 35013
3 RESEPCIONISTA 1 2000 334.2 12 2334.2 28010.4
TOTA 9570.2 104105.3
L 8200 1370.22 2 2
PROGRAMA DE PRODUCCION
~ 29 ~
Nº PRODUCTO UNIDADES SEMANAL MENSUAL ANUAL
1 VINO DE PAPAYA BOTELLAS 2000 8000 96000
TOTAL 2000 8000 96000
INGRESO POR VENTAS

Nº PRODUCTO PRECIO UNITARIO (BS) SEMANAL (BS) MENSUAL (BS) ANUAL (BS)
1 VINO DE PAPAYA 15 30000 120000 1440000
TOTAL 15 30000 120000 1440000
NESECIDADES DE MATERIA PRIMA Y ENVASES COSTOS

PRECIO PRECIO
Nº MATERIA PRIMA SEMANAL KG MENSUAL KG ANUAL KG UNITARIO (BS) TOTAL (BS)
1 PAPAYA 2000 8000 96000 3 288000
2 ACIDO CITRICO 16 64 768 20 15360
3 AZUCAR 1000 4000 48000 3 144000
4 LEVADURA 1 4 48 2 96
5 ENVASE 2000 8000 96000 1.5 144000
6 CORCHO 2000 8000 96000 1 96000
7 ETIQUETA 2000 8000 96000 0.5 48000
TOTAL 36068 432816 31 735456
SERVICIOS BASICOS
Nº DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD SEMANAL (BS) ANUAL (BS) PRECIO DE VENTA TOTAL
1 WIFI MG 75 3600 2.4 3600
2 GAS LITROS 60 2880 3 8640
3 AGUA M3 100 4800 10 4800
4 ELCTRICIDAD AMPERIOS 40 1920 1.94 3724.8
5 GASOLINA LITROS 80 3840 3.5 3840
TOTAL 17040 20.84 24604.8
SERVICIOS GENERALES
Nº DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD SEMANAL ANUAL TOTAL
1 LIMPIEZA 1 2800 33600 33600
2 SEGURIDAD 1 2400 28800 28800
~ 30 ~
TOTAL 5200 62400 62400
SERVICIOS DE TRASPORTE Y MANTENIMIENTO

Nº DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD SEMANAL ANUAL TOTAL
1 TECNICO 1 750 36000 36000
2 MAESTRO (ALBAÑIL) 1 100 10000 10000
3 MECANICO 1 150 15000 15000
TOTAL 1000 61000 61000
CONSTRUCCIONES CIVILES
Nº DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO DE COMPRA (SUS) TOTAL BS
1 TERRENO M2 400 15 M2 4170000
2 COSTO DE COSTRUCCION PERSONAS 23 150 269100
3 COSTO MATERIAL UNIDAD 234 30 356942
4 MATERIAL DE OFICINAS PIESAS 15 11000 11000
TOTAL 4807042
VIHICULOS
Nº DESCRIPCION UNIDAD PRECIO DE COMPRA SUS TOTAL
1 CAMIONETA 2 30000 208500
TOTAL 2 30000 208500
MAQUINARIA Y EQUIPO
N UNIDA TOTAL
º DESCRIPCION D PRECIO DE COMPRA (BS) (BS)
1 BODEGAS 1 14430 14430
2 LICUADORA INDUSTRIAL 1 5400 5400
3 BALANZA 1 500 500
4 REFRACTOMETRO 1 350 350
5 PHIMETRO 1 180 180
6 ALCOLIMETRO 1 250 250
7N° COCINA INDUSTRIAL RESUMEN
1 700
DE INVERSIONES 700
81 OLLAS
COSTO DEINOX 2 DIRECTA
MANO DE OBRA 1400 2800
168179.11 COSTOS
92 MESAS
COSTO DEINOX 2 INDIRECTA
MANO DE OBRA 750 1500
104105.32 FIJOS 5189656.8
3 TOTAL
MATERIA PRIMA Y ENVASES 23960 26110
735456 COSTOS
4 SERVICIOS BASICOS 24604.8 VARIABLES 1007740.43
5 SERVICIOS GENERALES 62400 GASTO
TOTAL 6197397.23
6 SERVICIOS TRASPORTE Y MANTENIMIENTO 61000
INGRESOS
7 CONSTRUCCION CIVIL ~ 31 ~ 4807042
POR
8 VIHICULOS 208500 VENTA 14440000
9 MAQUINARIO Y EQUIPO 26110 TOTAL
TOTAL DE INVERSION 6197397.23 GANANCIA 8242602.77
LI. RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
Los resultados obtenidos durante toda la investigación:
En la cada una de las pruebas realizadas y en diferentes cantidades solo una
prueba es el que más resalto. Debido a que las condicione y las cantidades
suministradas en el tratamiento fue el más adecuado en cuanto a las
características organolépticas.
LII. CONCLUCIONES
De acuerdo a los objetivos planteados se llegó a las siguientes conclusiones:
o Se realizó las 8 muestras que se requerían realizar para obtener una formulación
estándar
o Los cálculos de las materias primas que directamente van relacionados con el
precio se estableció de que a mayor producción se requiere más la materia prima
o Se determinó el envase a utilizar. Es un envase de vidrio de color oscuro para evitar
la oxidación.
o El vino de papaya se aceptó según las evaluaciones sensoriales realizadas el 24 de
noviembre en la FCAYP.
o En conclusión se define que la formulación establecida y las medidas tomadas
durante la fermentación fueron lo adecuado obteniendo como uno de las
formulaciones adecuados y aceptados por el consumidor.
o Con el análisis sensorial que se realizó en la feria del día 24 de noviembre el
consumidor acepto más el debido a que era un vino dulce y que tenía el sabor a
papaya y una acides adecuado.
o De acuerdo a los costos citados como variables y fijos llegamos a una conclusión
de que tendremos una ganancia de 8242602.77 bs al año si la producción anual de
vino de papaya es de 96000 unidades
o esto sin tomar en cuenta los costos fijos ya que la compra es una sola vez. y
~ 32 ~
también indicar que el precio de cada unidad de vino es de 15 bs.
o Los gastos en cotsos variables y fijos son 6197397.23bs.
o Y ingreso total de todo el año tenemos un monto de. 14440000 bs.
LIII. RECOMENDACIONES
EN LA EBORACIONDE VINO DE PAPAYA SE RECOMIENDA UN MANEJO ADECUADO Y TOMANDO EN
CUENTA LAS MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD PARA TENER UN VINO DE CALIDAD Y QUE NO HAYGA
UNA CANTAMICION QUE DETERIORE EL PRODUCTO. Y TAMBUIEN SE RECOMIENDA UN ENVASE DE
VIDRIO PARA LA FERMENTACION Y QUE ESTE CUBIERTO CON PLASTICO NEGRO PARA EVITAR QUE
LOS RAYOS DEL SOL MOLOGREN EN LA FERMENTACION.
LIV. ANEXOS
~ 33 ~
~ 34 ~

Practica 1

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS “MARTÍN CÁRDENAS”

II. OBJETIVO GENERAL

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

IV. DESCRIPCION DE LA ENVESTIGACION

En los departamentos de Beni, santa cruz Cochabamba y la paz, la producción

V. PLANIFICACIÓN DE LAS PRUEVAS

VI. SONDEO DE MERCADO

VII. PRODUCTOS SIMILARES QUE ACTUALMENTE SE COMERCIALIZA

ante la acción de la luz.

El cierre del recipiente en su totalidad es un elemento fundamental para

INVESTIGACION: VINO DE PAPAYA (formulación con papaya y azúcar)

XI. DATOS DE BALANCE DE MASA

BALANCE BLOBAL PULPA DE PAPAYA

ºbrix= 22-12=10 -----90g

XV. NÚMERO DE PRUEBA: 2

XVI. DATOS DE BALANCE DE MASA

ºbrix= 22-13=10 -----100g

Tnms 2000ml de agua z

XX. NUMERO DE PRUEBA: 3

XXI. DATOS DE BALANCE DE MASA

ºbrix= 22-11=11 -----110g

XXV. NÚMERO DE PRUEBA: 4

ºbrix= 22-14=8 ----80g

 Ajuste de azucar de la fruta

XXX. NÚMERO DE PRUEBA: 5

XXXI. DATOS DE BALANCE DE MASA

BALANCE BLOBAL PULPA DE PAPAYA

ºbrix= 22-10=12 -----120g

XXXV. NÚMERO DE PRUEBA: 6

XXXVI. DATOS DE BALANCE DE MASA

ºbrix= 22-13=10 -----100g

XL. NÚMERO DE PRUEBA: 7

XLI. DATOS DE BALANCE DE MASA

ºbrix= 22-10=12 -----120g

 Ajuste de ácido citrico

XLV. NÚMERO DE PRUEBA: 8

XLVI. DATOS DE BALANCE DE MASA

ºbrix= 22-9=13 -----130g

CUADRO DE MANO DE OBRA DIRECTA

CUADRO DE MANO DE OBRA INDIRECTA

1 VINO DE PAPAYA BOTELLAS 2000 8000 96000

TOTAL 2000 8000 96000

INGRESO POR VENTAS

NESECIDADES DE MATERIA PRIMA Y ENVASES COSTOS

SERVICIOS DE TRASPORTE Y MANTENIMIENTO

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