INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE JEREZ

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“REPORTE DE PRÁCTICAS DE CAJETA”

MATERIA: FENÓMENOS DE TRANSPORTE

4to. SEMESTRE

ALUMNA: BRENDA BOTELLO TRUJILLO

DOCENTE: M.C SACYL G. BAÑUELOS CABRERA

JEREZ ZACATECAS 16 DE MARZO 2021

INTRODUCCIÓN:

Los estados de Guanajuato, Coahuila y Durango destacan en producción de leche

de caprino. En 2017, en conjunto aportaron 70.7% del total nacional, es de donde
tenemos derivados como la cajeta de leche.

La cajeta, manjar o arequipe es un dulce tradicional mexicano elaborado

principalmente con leche de caprino. Este producto recibe diferentes nombres
según la región donde se consuma.
Originalmente se le conocía como “dulce de cajete de Tejamanil” debido a que se
comercializaba en cilindros hechos de madera llamados “cajetes”.
Tradicionalmente, se elabora mediante la combinación de leche de caprino, azúcar,
esencia de vainilla, canela y bicarbonato. Los ingredientes se ponen a hervir a fuego
lento, en un recipiente de cobre o de acero inoxidable por varias horas; se mezclan
constantemente con una cuchara grande de madera, hasta obtener una
consistencia espesa de color café. Cuando se comienza a ver el fondo del depósito,
se retira de la lumbre y se deja enfriar.

Por último, en un vaso con agua se deposita una gota de cajeta; si llega al fondo sin
deshacerse, significa que ya está lista para servirse.

La forma más común de utilizar este postre es en rellenos y cubiertas de

pasteles y panes. Además, es el ingrediente principal para elaborar una gran
cantidad de recetas de repostería: flanes, gelatinas, crepas y nieves, por mencionar
algunas.

En el 2010, la cajeta fue declarada como “El postre del bicentenario mexicano” en
honor de su historia, tradición y origen.
El mercado de exportación mexicano de cajeta sigue en expansión. De acuerdo con
cifras que presenta este Servicio de Información Agroalimentaria y
Pesquera (SIAP), en 2017, la venta al exterior de cajeta alcanzó un volumen de 775
toneladas, las cuales generaron divisas por 2 millones 97 mil dólares (Pesquera,
2018).

OBJETIVO GENERAL:

Identificar la cantidad de cajeta producida y sus pérdidas, con cierta cantidad de

ingredientes.

MATERIAL Y MÉTODOS:

Ingredientes:

5.08 Lt de leche bronca

1.250 kg de Azúcar

5.019 gr de bicarbonato

Materiales:

Olla de acero inoxidable

Cuchara

Envases
 Termómetro

BALANCE DE MATERIA

Total, de cajeta:
Leche 5.08 Lt 2.12 kg
A D

Azúcar 1.250 kg Humedad final ¿?

B
CCOCCIÓN E

Bicarbonato: .09 E
Agua eliminada ¿?
gr.
F
C

Se considera que:
Humedad final
Entrada=Salida (E=S)
De un 100% de humedad
A+B+C=D+F
que tenemos, 2/3 de ella
Despejando
se pierde por lo cual solo
F=A+B+C-D
queda un 25% de
Sustituyendo
humedad.
F= (5.08) +(1.250) +(.09) -(2.12) = 4.3
F=4.3………Agua eliminada
 DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la materia Leche, azúcar,

prima bicarbonato

Vaciado de la leche, azúcar y

bicarbonato.

Cocción de 93°C-100°C

Adicionar mas bicarbonato.

Seguir con la cocción.

Apagar el fuego

Envasado
 RESULTADOS:

De los 5.08 Lt de leche y los 1.250 kg de azúcar junto con los 0.09 gr de bicarbonato,
todo junto tuvo una masa total de 6.42 kg, de los cuales al someterse al proceso de
cocción a una temperatura de entre 93°C y 100°C, más o menos en el transcurso
3.5 horas, poco a poco fue perdiendo humedad y al final obtuvimos un total de 4.3
de agua eliminada y con un 25% de humedad final.

CONCLUSIÓN

En conclusión, pude observar que se requieren muchos litros de leche para poder
sacar una baja cantidad de cajeta, su perdida de agua es mucha, y su proceso de
cocción es muy lento, sin embargo, los resultados son muy satisfactorios, ya que la
cajeta tenia muy buen sabor y muy buena consistencia, sin embargo, creo que nos
pasamos un poco en la cocción, aun así su color también fue muy agradable, fue
muy interesante saber que el bicarbonato era el que le daba el color característico
de la cajeta.
Bibliografía
Pesquera, S. d. (8 de Agosto de 2018). Gobierno de México. Obtenido de Gobierno de México:
https://www.gob.mx/siap/articulos/cajeta-dulce-tradicional-
mexicano?idiom=es#:~:text=La%20cajeta%2C%20manjar%20o%20arequipe%20es%20un%
20dulce,comercializaba%20en%20cilindros%20hechos%20de%20madera%20llamados%20
%E2%80%9Ccajetes%E2%80%9D.